Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Тапенада – то, что надо!

«Зашел в Палкинский трактир выпить рюмку водки, пообедал, сударь мой, в Лондоне, приказал подать себе котлетку с каперсами, пулярку… – одним словом, понимаете, кутнул»…
  •                                                      Н.В. Гоголь «Мертвые души»

Прованс – благословенный край. Сама природа благоволит здесь человеку, даря ему море, горы, плодородные земли, чудесный климат. И человек не преминул воспользоваться этими дарами. В 6 в. до н.э. на этой территории поселились греки и стали выращивать оливу и возделывать фруктовые сады. Во все времена завоеватели тянули жадные руки к этим землям. Со 2 в. до н.э. она вошла в состав первой римской заальпийской провинции (Provincia Romana) – отсюда и само название – Прованс. В 5-6 вв. она была завоевана вестготами, затем бургундами, в 536 г. присоединена к королевству франков, с 933 г. входила в состав Бургундского королевства, с 1113 по 1246 гг. принадлежала графам Барселонским, в 1246-1481 – Анжуйской династии и лишь с 1481 г. присоединена к Франции. Такое многоцветье народов и племен, да и сам этот волшебный воздух, напоенный ароматом моря, тимьяна и лаванды, не могли не отразиться на культуре Прованса. Здесь сложилась особая народность – провансальцы, со своим уникальным языком, на котором слагали поэмы трубадуры, литературой, традициями и, разумеется, кухней – по-средиземноморски изобильной, яркой, живой, и, как теперь принято говорить, «здоровой». Любопытно, что в Париже эта региональная кухня получила известность лишь после 1830 года, когда знаменитый провансальский повар Шарль Дюран (1766-1854), прозванный «Каремом провансальской кухни», опубликовал сборник рецептов своей малой родины – Le Cuisiner Durand.

Collapse )


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Наполен для "Зенита" или Загадка вражеского торта

«Не вызревают у нас… Наполеоны. Лето короткое, что ли? Или пьем много?»
  •                                                М. Веллер «Великий последний шанс»

«Что делал слон, когда ходил на-поле-он»? Эта детская шутка-скороговорка хорошо знакома многим из нашего поколения. Со слоном все более-менее ясно – «когда ходил на поле он», то, скорее всего, делал «лепешки»… Гораздо интереснее, что в это время делал французский император? Может, уплетал торт имени Его? Ой ли, поскольку большинство российских источников настойчиво утверждает, что популярнейшее у нас пирожное «Наполеон» было придумано безымянными московскими кондитерами в 1912 году по случаю 100-летия изгнания армии Наполеона из России. Причем, этот странное кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю Указом императора Александра I от 1814 года стало «днём благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов и с ними двадесяти язык».

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Красна изба пирогами

Конечно, не один Евгений
Смятенье Тани видеть мог;
Но целью взглядов и суждений
В то время жирный был пирог...
  •                А.С. Пушкин «Евгений Онегин»

Раз уж пирог так сильно отвлекает жуира Онегина от Татьяны, то тема нашего сегодняшнего заседания вполне определилась. Разговор пойдет о классических пирогах и пирожках – шедеврах русской кухни. Мы – то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, но и в культурном. О значимости выпечки в нашей культуре много говорить не надо. Хранитель российских гастрономи­ческих традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Националь­ные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и совершенно справедливым уважением: «Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно тор­жественное застолье не могло обходиться без пирогов».

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Грибы - лесная говядинка

«Для закуски хороши также, того... душоные белые грибы… Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух... даже слеза прошибает иной раз!»…
  •                                                                       А. Чехов «Сирена»

Как точно и ярко умел Антон Павлович передавать простыми словами самые замысловатые гастрономические ощущения! Так и чувствуешь «грибной дух», от которого сладко кружится голова и сосет под ложечкой… Перед вами очередное чудо природы – обособленная группа низших растений Fungi или Mycetes до сих пор во многом остающаяся загадкой и для бывалых грибников, и для остепененных микологов. Недаром французский ботаник XVIII века Веян заявил однажды, что грибы были специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей… Многие даже считают, что у них есть душа, например, кулинарные писатели Вайль и Генис представляют себе это так: «У белых – коренастая, положительная, у лисичек – кокетливая и суетливая, у сморчков – сморщенная, у рыжиков – славянофильская. Без души живут только шампиньоны, потому что их выращивают на грядке»…

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Гребешок Святого Иакова

«Эти ракушки с пол-ладони очень ценятся в соседней Франции, где называются — cocille Saint Jaques. Итальянцы застенчиво опускают имя святого, святость оставляя: caposanto. Англосаксы сохранили в названии блюда только форму раковины: scallop. На российском Дальнем Востоке атеизм разнуздался, и Библия уступила Дарвину: там это — морские гребешки (я ел их на Сахалине сырыми, сбрызнутыми лимоном: в сторону святость, вкус божественный)…
  •                                                                Петр Вайль «Гений места»

Если считать, что большинство морепродуктов — деликатесы (хотя бы из-за своей экзотичности и цены), то этот двустворчатый моллюск рода Pecten с большой круглой раковиной должен стоять в списке одним из первых. Причем во всех своих видах — и тех, которые водятся в Северной Атлантике, и тех, что встречаются на Дальнем Востоке. И слова Петра Вайля по поводу «божественного вкуса» имеют в данном случае самый прямой смысл. Несомненное это право морской гребешок заслужил хотя бы за непосредственную связь с богиней любви Афродитой (в римской мифологии — Венерой). Недаром великий Сандро Боттичелли на своем полотне «Рождение Венеры» (1483—1484) создал образ одухотворенной красоты — именно так воспринимается обнаженная богиня, появляющаяся из морской пены на раковине морского гребешка. 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Нужно ли избавляться от угрей?

«Угря, обычно, едят впятером, вшестером. И не потому что он такой большой, а потому что – деликатес».
  •                                                        Кулинарный графоман

Немного мистической биологии

Тема нашего сегодняшнего рассказа — угорь, змеевидная рыба Anguilla anguilla с гладкой и склизкой кожей, при одном упоминании которой уважающий себя едок должен вставать с непокрытой головой. Угорь — признанный деликатес, любимый всеми гурманами мира. И ведь нельзя сказать, что эта рыба так уж редка, как полагается настоящему деликатесу. Она водится в реках Европы — от Печеры до Черноморского бассейна, по берегам Средиземного моря (Марокко, Алжир, Италия, Франция), на Канарских, Азорских и Фарерских островах, на Мадейре, в Англии, Ирландии и Исландии. Очень близкий подвид живет в реках атлантического побережья Америки от Гвианы и Панамы на юге, до Гренландии на севере, а третий японский подвид  обитает в реках Японии и тихоокеанского побережья Азии от Ляохэ до Кантона.

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Закусим, чем Бог послал…

«Обед в русском стиле всегда начинается с закусок. Примерно с 1860 г. эта система сервировки стола стала распространяться и во Франции».
  •                                      Larousse Gastronomique, 1938 год издания
Прости меня, Володя! Но на этом снимке ты как всегда показываешь, что такое вкусная и полноценная жизнь...
Прости меня, Володя! Но на этом снимке ты как всегда показываешь, что такое вкусная и полноценная жизнь...

Эта статья посвящена закускам. В самом полном смысле этого вкусного, хотя и довольно туманного слова. Давайте немного пофилософствуем на эту тему. Поверьте, есть о чем… Как сообщает нам Даль, закуска — это «в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленую и другой снедью; иногда ранний обед…; в народе же более употребительно множественное закуски: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники». Непременно отметим это замечательное «в высшем обществе» и возрадуемся, что и мы теперь «приобщены». Даль сопровождает свое определение таким малоизвестным словом, как «закусник — охочий до закусок, лакомка, солоща». Как водится у нас, народный смысл напрочь забылся (кто ж теперь пряниками-то закусывает?), а вот аристократический — оброс народным множественным числом и уверенно зашагал в массы, умудрившись даже перешагнуть границы нашей Родины.

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Илья Лазерсон – враг долголетия

Мне вообще в жизни везет. И слава Богу! Больше 10 лет назад, на рубеже XX и XXI веков, когда я твердо решил стать вторым Похлебкиным и всерьез занялся историей кулинарии, судьба неожиданно столкнула меня с Председателем Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, Ильей Лазерсоном. Поскольку я вообще не умею готовить, но люблю вкусно поесть и поболтать на эту тему, познакомиться с таким человеком, несомненно, было большой удачей. Уже тогда он вел передачи на Радио России с Михаилом Спичкой, частенько выступал на питерском телевидении в кулинарных программах Валерия Веткина, а на полках книжных магазинов начинали появляться его первые гастрономические труды – пока еще в мягких обложках и без картинок…

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Турецкие бани – «Хамам-алейкум!»

«Еще успеваю в баню, тут за углом. Хамам. Турецкая. Массаж. Грязь скапливается в пупке. Приятней, если бы хорошенькая девушка это делала»…
  •                                                                           Дж. Джойс «Улисс»

В Турции скучно не бывает – кроме стандартного набора развлечений, здесь предлагают и весьма оригинальные. Кто не мечтал расслабиться в знаменитых турецких банях хамам (hamam) — от арабского слова hamma — «делать горячим». Даже Николай I, войска которого одолели турок в 1829 г., увековечил свою победу строительством хамама в Царском Селе. В Европе невиданная популярность хамамов началась с середины XIX в. благодаря британскому энтузиасту Дэвиду Эркварту, который, раз попарившись, стал убежденным пропагандистом «турецких бань» — этот термин, кстати, принадлежит именно ему. Усилиями англичанина Старый свет быстро уверовал в то, что экзотическая османская диковинка — верный путь к здоровью, долголетию и позитивному восприятию жизни. Вот уже и герой Джойса об этой баньке мечтает, причем, в Дублине, даже дата точно известна — 16 июня 1904 года…

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Хороший бутерброд – 2

«Вероятность того, что бутерброд упадет маслом вниз, прямо пропорциональна стоимости ковра. Следствие: Нельзя заранее определить, какую сторону бутерброда мазать маслом». 
  •                                                Артур Блох «Законы Мэрфи»

Вернемся в Европу, чтобы продолжить наш рассказ о бутербродах… Если вы проголодались в Испании, но не расположены к ресторанам и хотите перекусить на ходу – нет ничего проще! Такие перекусоны, например, в Барселоне очень распространены, и в обеденное время в любом парке вы встретите множество людей, неторопливо открывающих большие коробки с салатом и разворачивающих запакованные в фольгу бутерброды. Каталонцы – вообще большие «бутербродники». В закусочных под названием Boccata можно получить отличный бутерброд со сложной начинкой, а к нему какой-нибудь напиток – кофе, свежий сок или пиво.

Collapse )