Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Где растут сунели?

«Он… отправлялся бродить меж базарными рядами. С достоинством плыла его потускневшая шляпа на фоне багровых туш и гор сыра, и арбузов, и пепельных чурчхел. Он склонялся над бочками с кудрявым джонджоли и едкой цицакой. Он задумчиво перебирал сухощавыми писарскими пальцами прохладные камешки рябоватого лобио и дышал ароматом сунели»…
                            
                                  Булат Окуджава «Упраздненный театр»
Хмели-сунели
Хмели-сунели

Вах! В каких сочных красках описал Булат Шалвович один день из жизни своего деда! Впрочем, этому удивительно тонкому поэту никогда не изменяло чувство прекрасного. Еще в ранней юности я мысленно не раз повторял его гениальные строчки: «Как хорошо, должно  быть, вот  так  же бездумно пить вино, золотое, имеретинское,  прикасаться  губами к  цоцхали, цоц-ха-ли, и ощущать, как эта серая рыбка  тает на губах от одного  твоего прикосновения». Повторял, не понимая многих грузинских слов, но завораживала сама загадочная музыка грузинской речи — цоц-ха-ли, джон-джо-ли, ци-ца-ка, ча-хох-били, су-нели!

Collapse )


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Хочу харчо!

Официантка: Что есть будем?
Старик: Хочу харчо!
Официантка: Нету харчо!.. Харчо из баранины делают, а баранину сегодня не завезли!.. Понимаешь? Не прислали с базы баранину... Говядину прислали!
                                                                                 
Григорий Горин «Хочу харчо»

Вот, и я хочу харчо, жена уехала, а баранину в наш магазин не завезли — завезли только говядину. Что делать? Наученный жизнью обращаться в трудных ситуациях к первоисточникам, я полез на книжную полку, достал затрепанный томик Вильяма Похлебкина и с удивлением обнаружил, что харчо из баранины — это «вопиющая кулинарная безграмотность и искажение представления о национальной грузинской кухне, любимым мясом для которой исторически является говядина». Примерно то же я слышал однажды по радио и в интервью с Ильей Лазерсоном. Так что, по этим двум классикам, можно было смело идти в магазин за говядиной…

Перед выходом, для закрепления усвоенного материала, я на всякий случай открыл и сборник любимого Владимира Орлова, неплохого, кстати, знатока кулинарии, и с ужасом обнаружил, что «в кафе таксистов у Гнесинского, харчо всегда с бараниной. Отменное»… Даже, классические кулинарные книги советских времен (например, «Книга о вкусной и здоровой пище» 1953 года издания) начинали рецепты харчо с бараньей грудинки (нарубить с косточкой на кусочки 2–3 на порцию, залить холодной водой и варить 45–60 минут до полуготовности) и только в конце, видимо, понимая, что с бараниной в стране напряженка, милостиво разрешали использовать грудинку говяжью (при этом срок варки мяса увеличивается почти в полтора раза, а рис и прочие продукты закладываются через 75–90 минут после начала варки мяса).

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Дуриан — некоронованный фруктовый король

Сегодня мы с вами отправимся в Юго-Восточную Азию, чтобы познакомиться в «королем фруктов». Именно так здесь называют дуриан (тайск. тхуриан) – плод высокого (до 40 метров) тропического дерева (Durio zibethinus) семейства баобабовых, растущего в диком виде по всей Юго-Восточной Азии, а также на островах Калимантан (Борнео) и Суматра. Внушительный плод дуриана до 30 см в диаметре и весом до 6-7 кг (это в среднем!), больше всего похожий на огромную булаву, покрыт очень твердой и толстой зеленовато-коричневой оболочкой с мощными шипами. Его название пришло из Малайзии, и происходит от слова duri, что означает «шип». Только представьте себе столь «смертоносное оружие», висящее высоко над вашей головой, – и вы поймете, что должны чувствовать его сборщики, которые работают только в касках.

Зато совсем не страшен он на рынке, когда острый тесак уже обнажил пять овальных пазух, наполненных золотисто-желтой мякотью с крупными семенами. Особенно издалека, пока еще не долетел до вас его «божественный аромат» – смесь помойки, тухлого лука и кошачьей мочи. Понятное дело, что редкий европеец отважится оценить его неземной вкус. Однако… Насколько «своеобразен» запах, настолько же удивителен нежный маслянистый, пряный и приторный вкус, напоминающий взбитые сливки с земляникой и ананасом. Не просто же так, за красивые шипы, дуриан считают королем фруктового царства. 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Ужин с сердцеедкой

«Любовь и голод правят миром»
                
                                  Шиллер

Сегодня радостное событие — День святого Валентина, праздник всех влюбленных. В этот день (14 февраля) охваченное любовной лихорадкой человечество с незапамятных времен обменивается презентами, дарит любимым цветы (непременно розы!), а те, кто уже выучился грамоте, составляют «валентинки» — поздравительные открыточки со всякими милыми глупостями. Говорят, даже свирепые перуанские террористы в День святого Валентина пропускали к заложникам «посредников» с шоколадками и компакт-дисками… 

Каждый народ отмечает день святого Валентина по-своему. Британцы, например, посылают любовные послания не только друзьям и знакомым, но и своим домашним животным — не правда ли, чудный пример британского идиотизма. В России обычно все умножается на 2, отчего постоянно двоится в глазах (два Рождества, два Новых года). Получилось у нас и 2 праздника любви. Оказывается, на Руси уже существовал свой праздник влюбленных. Он отмечался 8 июля и был связан с легендарной русской историей любви Петра и Февронии, почему-то как две капли воды похожей на историю заграничной любви Паоло и Франчески. Ну что ж, во славу двойных традиций и стандартов будем отдавать должное любви 2 раза в год – 14 февраля и 8 июля… И нам надо бы подготовиться. Причем по-своему – по-гастрономически…

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

От окуня до волка – один шаг

  • У любого нормального «фудрайтера» (по-русски «едописца») от вполне безобидного словосочетания «морской окунь» по спине волной бегут мурашки, а из шариковой ручки сам по себе вываливается шарик… У меня происходит примерно то же самое, да еще и компьютер зависает без видимой причины. Кто эта загадочная рыба, коей насчитывается около 100 видов и подвидов (не все даже входят в семейство окунеобразных)? Как она выглядит, где плавает и с чем ее едят? Вот тут-то весь ужас и начинается…
    Что же все-таки лежит на прилавке или на тарелке: окунь земляничный, ушастый, черный, пятнистый, китайский, колючий, канареечный, перечный, восьмилинейный, черноморская спикара или вообще дальневосточный окунь Штейндахнера (не улыбайтесь – есть, оказывается, и такой)? Объединяет весь этот сонм морских рыб одно: когда-то кому-то чем-то они внешне напомнили обычного пресноводного окуня – рыбу хорошо всем известную… Давайте разбираться.
Окунь пресноводный
Окунь пресноводный
Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Приключения Принца Лимона

«Старого Чиполлоне приговорили к тюремному заключению не только на всю жизнь, но и на много-много лет после смерти, потому что при тюрьмах принца Лимона были и кладбища».
                                         
Джанни Родари «Приключения Чиполлино»

Напрасно, разносчик, ты в окна глядишь,
под бременем тягостной ноши;
напрасно ты голосом громким кричишь:
Пельцыны, лимоны, хороши!

Популярный романс XIX века (Сборник записей песен Рыбинского уезда Александра Никаноровича Розанова, конец 1890-х гг.)

Начнем с матчасти! Лимон – плод теплолюбивого цитрусового дерева Citrus limon родом из Персии. Как и все цитрусовые он представляет собой покрытые пленкой дольки мякоти, спрятанные под кожурой, состоящей из окрашенной части (флаведо) и белой губчатой (альбедо). Родовое название лимона Citrus восходит к греческому kedromelon – «кедровое яблоко»; именно так называли родственный лимону цитрон, о культивировании которого в Египте писали греческие путешественники. Римляне просто сократили длинное греческое слово до citrus, что впоследствии нашло свое отражение в немецком Zitrone, французском и шведском citron. 

Видовое ботаническое название этого растения, а также его название на русском, итальянском и английском языках, восходят к персидскому limun или арабскому laimun, которое стало также источником происхождения английского названия самого близкого к лимону растения лайма (lime). Лимоны в Европу привезли крестоносцы из своих походов – ранее европейцы были знакомы только с очень ароматным, но не слишком сочным цитроном. Поэтому для придания кисловатой ноты своим блюдам римляне пользовались не лимоном, а уксусом или ягодами сумаха.

Лимоны стали известны в России в конце XVII века, когда их начали выращивать в оранжереях Кремля ради плодов, а не как декоративные деревца. Попали лимоны к нам через Голландию, откуда Петр I, большой поклонник лимонов, выписывал черенки и новые сорта экзотических растений. В 1714 году под Петербургом даже построили специальный дворец с большими оранжереями, получивший название Ораниенбаум (в переводе с немецкого – «апельсиновое дерево»). 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Лампопо по-горбуновски

«Обедать в Троицком трактире и не отведать лампопо – то же, что быть в Москве и не видеть царь-пушки и знаменитого колокола».
                                                                                      
Д.В. Григорович

Итак, сегодня наш герой – «лампопо», популярный в XIX веке и любимый москвичами напиток, который готовили в московских трактирах из холодного пива с сахаром и лимоном, к которым добавляли раскаленные ржаные сухари. Так сразу, представить себе такую смесь трудно, но мы потихоньку будем приучать читателя к возможности приготовления такого пойла, в те годы искренне любимого публикой. Вместо сухарей могли использовать горячие гренки, вместо лимонов – квас или кислые щи (газированный квас), вместо сахара – мёд, а вместо пива – вино или шампанское. Согласно ряду рецептов, в напиток иногда добавляли ром или коньяк. Существовал и упрощенный вариант – шампанское пополам с кислыми щами. Нет, конечно, не с супом из кислой капусты, а с сильно газированным квасом, который так тогда называли.

Лампопо
Лампопо

Лампопо был настолько популярен в Москве XIX века, что образовалось даже элитное «Общество лампопистов», основанное актёром и писателем Иваном Федоровичем Горбуновым (1831–1896), в которое входили поэты Л.И. Пальмин, Л.Г. Граве и А.Ф. Иванов-Классик, философ П.Е. Астафьев, актёры Л.И. Градов-Соколов и К.С. Лошивский (Шиловский), историк древнерусской литературы Е.В. Барсов, адвокат Ф.Н. Плевако, юрист А.Ф. Кони, журналист И.А. Вашков и др. Скорее всего, это помогало этой элите бухать наиболее культурно и осмысленно, возможно, даже с какой-то высокой целью…

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Засыхает плавленый сырок...

Хочу продолжить и немного расширить последнюю тему моего коллеги и «соратника по еде» Павла Сюткина, а начну с Истории. Первый плавленый сыр в мире появился в 1911 году. Его придумали в сырной стране Швейцарии два учёных-пищевика Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работающие на оборонку (хотя, какая там оборонка в Швейцарии?). Главной пищей швейцарских призывников и резервистов традиционно было фондю. Добавка солей лимонной кислоты не давала черстветь этому блюду, сделанному на основе дешевого расплавленного сыра. Так изобретатели открыли соли-плавители, без которых плавленого сыра просто не бывает. 

Американец Джеймс Крафт, основатель одноименной компании «Крафт Фудз», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра, который тогда очень уместно и вовремя пришелся ко двору. Пострадавшие от Первой мировой войны страны так или иначе вынуждены были использовать в общественном питании всякие суррогаты-консервы и плавленый сыр идеально подходил под эту категорию – он был дешев, долго хранился, и был неприхотливым к ингредиентам. Подсмотрев в 1936 году этот американский опыт в ходе своей поездки в США, Анастас Микоян начал внедрять плавленые сыры в СССР.

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Потанцуем на вокзале?

Многие даже не подозревают, откуда происходит привычно нам слово «вокзал». Мы давно привыкли считать его родным, железнодорожным, пахнущим паравозным дымком… Местом встреч и расставаний. Однако его корни лежат в английском Vauxhall (Воксхолл) – так называлась деревенька, прежде находившаяся в близком соседстве с Лондоном, а теперь совсем слившаяся с ним, войдя в состав части города, называемой Ламбет/ Lambeth, а теперь и вовсе утратившее свое наименование (осталось лишь название метро в Лондоне). В 1661 году англичанка Джейн Вокс открыла в своём имении под Лондоном развлекательное заведение «Новый весенний сад» с фонтанами и прочими радостями. В парке устраивались фейерверки и гуляния, а для танцев и концертов был построен большой зал, по-английски – Hall (холл). Заведение прозвали именем хозяйки – «Воксхолл»/ Vauxhall. 

Панорама Воксхолла. 1971 год
Панорама Воксхолла. 1971 год

Вот как описывает это заведение Н.М. Карамзин в «Письмах русского путешественника» (1791—1792): «Вообразите бесконечные аллеи, целые леса, ярко освещенные огнями; галереи, колоннады, павильоны, альковы, украшенные живописью и бюстами великих людей; среди густой зелени триумфальные пылающие арки, под которыми гремит оркестр; везде множество людей, везде столы для пиршества, убранные цветами и зеленью… Если вы догадливы, то узнали, что я описываю вам славный английский Воксал, которому напрасно хотят подражать в других землях. Вот прекрасное вечернее гульбище, достойное умного и богатого народа! 

Лондонский Воксал соединяет все состояния: тут бывают и знатные люди, и лакеи, и лучшие дамы, и публичные женщины. Одни кажутся актерами, другие – зрителями… Часу в двенадцатом начались ужины в павильонах, и в лесочке заиграли на рогах. Я отроду не видывал такого множества людей, сидящих за столами, что имеет вид какого-то великолепного праздника. Мы сами выбрали себе павильон, велели подать цыпленка, анчоусов, сыру, масла, бутылку кларету и заплатили рублей шесть. Воксал в двух милях от Лондона и летом бывает отворен всякий вечер; за вход платится копеек сорок. Я на рассвете возвратился домой, будучи весьма доволен целым днем».

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Муксун для сугудая

  • «И если вы, балбесы... особенно, ты, Сугудай... опять будете путать слова... Или жевать во время урока... тебя, Сугудай, тоже касается... Или допустите расхлябанность в жестах... как Сугудай позавчера... То, не будь я Эленааром, самих заставлю мышей ловить. А возможно, и есть. Все, свободны!»
                                    
    Виталий Бодров. "Кровь Титанов" (2009)

Ты уехала в знойные степи,
Я ушел на разведку в тайгу…
       
«Геологи» Н.Гребенников и Н.Добронравов

Вечером в мою палатку заглянул помбура Емельяныч из томского отряда. «Слышь, питерский, – сказал он с хрипотцой, – глянь, красота-то кака!»… И бросил на стол сверток, из которого выкатились две крупные горбатые серебристые рыбины, каждая килограмма по полтора. «Муксун! – загадочно молвил Емельяныч. – Час назад булькал»… И окинул рентгеновским взглядом мой потрепанный, затянутый ремнями вьючник… Мы только что прибыли на место, поставили лагерь и перезнакомились с соседями-сибиряками, с которыми предстояло пару месяцев поработать бок о бок. Помбура был опытный полевик и точно знал, ЧТО должно быть во вьючнике любого вновь прибывшего. До ближайшего магазина – километров 500 непроходимой тайги, до ближайшего вертолета – не меньше недели ожидания…

Collapse )