Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Крымский винный Вавилон

«Американцы и русские пьют виски и водку, ибо питье вина требует умения вести беседу»… 
  •                                                                      Илья Ильф

Немного истории

Археологические раскопки в Крыму свидетельствуют о том, что культура винограда существовала здесь с VII-VI веков до н.э. В окрестностях античного Херсонеса виноделие было поставлено на широкую коммерческую основу, и слава вин Тавриды достигала Средиземноморья. Лакомый кусочек теплой земли и удобное расположение на пересечении морских торговых путей постоянно притягивали алчные взоры захватчиков. Гунны, авары, хазары, печенеги и половцы сделали свое черное дело – виноделие Тавриды стало угасать. 

Впрочем, не совсем. Несмотря на то, что мусульмане во все века не поощряли пьянство, рассказы экскурсоводов про «татаро-монгольское иго» и Крымское ханство, которые безжалостно прервали в Крыму традиции виноделия, несколько преувеличены. В XIII веке за торговлю на побережье Крыма соперничали две купеческие республики – Венеция и Генуя. Вначале лидировала Венеция, но в 1266 г. крымский наместник Золотой орды Мангу-хан отдал Кафу (Феодосию) генуэзцам, и к 1365 г. они уже контролировали все южное побережье от Судака до Чембало (Балаклавы) и даже Инкерман на западе Крыма. Помимо лучших в мире яблок и ароматных груш, из Крыма генуэзцы вывозили бочками красное вино «кефесия», или «кафинское», (по-нашему «феодосийское») – объемы достигали 170 тысяч ведер в год (умножьте-ка на 12,4 л). 

Collapse )


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Философия бекона

«Нелегко найти способ для объяснения и передачи того, что мы предлагаем. Ибо то, что само по себе ново, будет понято только по аналогии со старым… Споры неуместны там, где мы расходимся в началах, в самих понятиях и даже в формах доказательств».
  •                                                        Фрэнсис Бэкон (1561–1626)
Френсис Бэкон
Френсис Бэкон

Договоримся о терминах

Английский философ, автор знаменитого изречения «Знание – сила!» и, судя по фамилии, один из невольных героев нашей статьи, абсолютно прав. Сначала давайте договоримся о терминах, но, используя совет «по аналогии со старым», начнем все-таки с Истории. Тем более, сегодня речь пойдет не о Бэконе, а о беконе – известном мясном продукте, который изготавливают из грудинки молодых свиней беконного откорма, упрощенно описанного в одном из рассказов Шукшина: «кормить, а потом не кормить и гонять!»… Смысл понятен: нам нужно получить аккуратненькие красные прожилки мяса («гонять!») на белом сале («кормить!»). Хотя на деле беконный откорм хрюшек осуществляют, чередуя углеводный и белковый рацион, в сочетании, конечно же, с обязательным периодическим моционом. Причем сала и мяса должно быть примерно поровну – это и будет продукт, который в нашем российском понимании подходит под определение английского термина bacon. В отличие от чистого сала (шпика) и постной ветчины (окорока)…

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Путешествие в Северный Таиланд

«Я пустился в путь верхом, ибо это самый удобный способ передвижения, если только с конем и наездником все обстоит благополучно. Одет я был довольно легко, и это становилось все неприятнее по мере того, как я продвигался на север»….
  •         Готфрид Август Бюргер «Удивительные путешествия барона Мюнхгаузена»

По просьбам моих читателей я решился на путешествие в Северный Таиланд. Моря там нет, поэтому только самые отчаянные отваживаются отправляться в эти места. И мы с вами сегодня это попробуем...

Первые тайские города – Ланна, Чиангмай, Чиангсэн – возникли на территории Северного Таиланда, где пролегали главные торговые пути между Таиландом, Бирмой, Лаосом и Китаем. Ранние княжества ревниво охраняли свою независимость, пока постоянные иноземные вторжения (сначала лаосцев, потом камбоджийцев) не вынудили их объединиться и дать отпор обнаглевшему врагу. История умалчивает о том, скольких усилий – и дипломатических, и недипломатических – стоило вождю По Кун Банг Кланг Тао взять под свою руку амбициозных князьков. Судя по тому, что он тут же принял более краткое тронное имя Сри Индрадитья, возможной внутренней мотивацией послужило желание избавиться от столь длинного имени, полученного при рождении… Так или иначе, но в начале XIII века было образовано первое тайское государство Сукхотхаи, которое достигло расцвета при короле Рамкамхенге (1275–1317). Границы королевства простирались на западе до Андаманского моря, на юге до Малаккского полуострова. Развивалась культура, науки – в 1283 году на базе кхмерского был создан тайский алфавит. 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Остров Самуй 10 лет назад #10yearstravelchallenge

  • Я поддерживаю и открываю свою тему #10yearstravelchallenge, где рассказываю о путешествии в 2010 году, посвященном моему 60-летию. Вторым крупным событием этого года стал выход в московском издательстве Черновик нашей большой книги, посвященной кухне и культуре Таиланда! Поэтому и цель той поездки определилась совершенно естественным способом...

Нам с женой в течение нескольких предыдущих лет довелось побывать в самых разных уголках  этой замечательной страны в поисках новых тайских блюд и продуктов. Устроила все эти гастрономические приключения моя дочка, жившая и работавшая там уже 15 лет, а также хозяин ее туристической фирмы мистер Бун, выступивший фактически спонсором этих поездок, а в некоторых случаях — и прекрасным переводчиком прекрасно знающим тайский и английский языки. Мы уговорили нескольких наших друзей присоединиться к нашей юбилейной поездке, и теплой компанией отправились на остров Самуй, который в этот раз решили сделать своей базовой точкой.

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Расстегай! – это не команда...

«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»…
                                             Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»

Именно так и выглядел в те времена расстегай – один из самых популярных печёных открытых пирогов из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой. Особенно были любимы расстегаи с рыбой, например, с семгой или белугой. К словам Гиляровского можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»), затем начинку из визиги (высушенной спиной хордой осетра) или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Паштет – пирог с секретом

«Мы разорвем простыни и в два счета сделаем Джиму веревочную лестницу. А переслать ее можно будет в пироге, – уж это всегда так делают. И похуже бывают пироги, да приходится есть»…
  •                            Марк Твен «Приключения Гекльберри Финна»

Отличная идея! Задумали вы, к примеру, переслать приятелю в темницу веревочную лестницу и ножовку. Обмазали вещички тестом, запекли в форме, дабы конструкция не развалилась (Том Сойер и Гек Финн использовали для этого медную грелку), остудили, и – в проходную местной каталажки. «Передайте, мол, дружку пирожку»! Тюремщики передачку приняли, проверять не стали, приятель пирог взломал, а там – то, что ему нужно. Решетку перепилил, лестницу подвесил и подался на свободу с не слишком чистой совестью. Будет он по дороге дожевывать тесто для пирога? Вряд ли! Начинка ему куда важнее – про тесто и не вспомнит!

Примерно таким же манером французские повара приноровились когда-то готовить всякие вкусности. Намешают всякого-разного, тестом облепят, в форму уложат, чтобы не разваливалось, и – в печку. Потом аккуратненько вынимают, остужают (или не остужают – как хотят), разламывают, самое вкусное достают, а на тесто, как ваш сбежавший из неволи приятель, даже и не смотрят – начинка (мясной фарш, рыба, овощи, фрукты, ножовка, лестница – нужное подчеркнуть) им куда важнее. Заелись совсем! Назвали они этот своеобразный «пирог», в котором главная съедобная часть «начинка», – pâté. 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

За столом с Тарасом Бульбой

«Запорожцы как дети: коли мало – съедят, коли много – тоже ничего не оставят».
  •                                                            Поговорка из «Тараса Бульбы»

Ярчайшее произведение из жизни запорожских казаков – «Тарас Бульба» Н.В. Гоголя, где читатель знакомится не только с воинской удалью, но и нравами, обычаями и даже кулинарными пристрастиями вольного, лихого люда. Как раз последний аспект нас сегодня и интересует. Впрочем, в описании еды он всегда был мастером – недаром опытные артисты предпочитают читать его со сцены только на сытый желудок, чтобы на захлебываться слюной…. Родился Гоголь в семье потомственного дворянина, хоть и не богатого, но еды в доме всегда было вдоволь, а единственной книгой его батюшки, Гоголя-Яновского, была тетрадь из грубо сшитых листов, куда записывались кулинарные рецепты и способы настаивания водок. Ну что ж, давайте по порядку. Сначала о еде. 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Секреты домашних заготовок

«Весьма возможно, что в соленом огурце
Довольно много витамина С». 
  •                       Николай Заболоцкий «Из записок старого аптекаря» 

С проблемой сбережения продуктов впрок, наверняка, уже столкнулись первые охотники, сумевшие завалить мамонта. Отплясав победный танец и наевшись до отвала, стали они чесать лохматые затылки: куда же девать этакую прорву мяса? Потихоньку-полегоньку путем проб и ошибок (при полном неведении химии процессов), человек придумал множество способов консервирования, то бишь обработки продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Сегодня мы уже знаем, что порча вызывается деятельностью микроорганизмов и активностью ряда ферментов, содержащихся в самих продуктах. Вот и выходит, что все способы консервирования сводятся к уничтожению микроорганизмов и разрушению ферментов или созданию неблагоприятных условий для их активности. 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Умеете ли вы готовить долму?

– Э, Валик-джан, – трогаясь с места, сказал Хачикян. – Зачем тебе эта большая авиация? Поехали со мной. Мама долму приготовит. Долму любишь?
– Нет, – буркнул Валико.
– Это потому, что у вас ее не умеют готовить.
  • В. Токарева, Р. Габриадзе, Г. Данелия. «Мимино» (сценарий)

Уроженец солнечного Ленинакана «доктор» Хачикян, наверняка, назвал бы любимое блюдо своей армянской мамы «толма» – тут сценаристы дали маху. Впрочем, не сильно – сегодня эти аппетитные «конвертики» из виноградных листьев с начинкой из мяса, риса и еще много чего всякого вкусного своим любимым и национальным блюдом считают жители чуть ли не всех бывших советских республик, в том числе и – россияне. А значит, все эти этимологические тонкости, нужны нам, как Хачикяну «большая авиация»… Впрочем, многим все-таки любопытно, и мы все же попробуем сегодня об этом поговорить.

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Жадина-говядина – финал

«Пообедал – говядина была жесткая – говядина в Италии никуда не годится».
  •                                               Байрон «Путевые заметки»

Италия

Раз обещали начать с Италии, с нее и начнем! Действительно, говядина в кухне Средиземноморья – далеко не самое популярное мясо и ее там откровенно не умеют готовить, о чем и написал лорд Байрон в своих путевых заметках. Вполне естественно, что английский лорд, взращенный на родных сочнейших стейках, наверняка не мог так вот просто, без подготовки, перейти на куда более распространенную в Италии (особенно на юге) баранину, козлятину или свинину. Крупный рогатый скот разводят там в основном как источник молока и сыра, однако отведать и говядину, и телятину все же можно. 

Collapse )