Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Класификация колбас -- 2

В производстве копченых колбас главный процесс тепловой обработки – естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов – холодное и горячее. 
Collapse )
Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Колбасная классификация

Сразу оговоримся, что классификация колбас довольно противоречива, учитывая представленное на прилавках интернациональное многообразие и традиции, которые веками складывались в той или иной кулинарной культуре. По самому общему признаку все колбасы обычно делят на сырые и вареные. Для приготовления первых – ограничиваются начальным этапом изготовления (так делают, например, знакомые нам купаты). Для вторых – на следующей стадии фарш подвергают тепловой обработке (этот тип колбас хорошо знают любители Докторской и Любительской). Однако это только самое общее деление, потому как колбасы можно не только отваривать, но и коптить или вялить, а в ряде случаев даже последовательно сочетать ряд этих процессов. Вот их мы и рассмотрим по порядку.

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Лучшая птица – это колбаса - 1

«Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было»
  •                                                    Русская пословица

Сначала, как водится, договоримся о терминах. Что же такое колбаса? Дефиниция, на первый взгляд, не вызывает особых затруднений – «кишка, начиненная рубленным мясом с приправами». Это определение в Словаре Даля сопровождается пословицей (ее-то мы и вынесли в эпиграф), отражающей вековечную мечту русского человека о колбасе. Этимология же слова будет посложнее – чаще всего его связывают с польским kielbasa (например, Словарь Ушакова), хотя не менее солидные источники (например, Фасмер) копают глубже и докапываются до тюркского külbasty – «мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты» или даже до древнееврейского kolbasar – «мясо, всякая плоть».

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Волшебный горшок

«Ах, мой милый Августин, Августин, Августин»
  •                                             Г.Х. Андерсен «Свинопас»

Согласно Фасмеру, слова «горшок» («горнец») и «гончар» («горънчар») происходят от древнерусского «грънъ» («горн» — «плавильная печь»), родственного латинскому fornus – «печь», которое, в свою очередь, восходит к древнеиндийскому gharnas – «жар». Великое открытие, сравнимое с добыванием огня, — гончарство, то есть изготовление посуды из обожженной глины, случилось в эпоху раннего неолита (8 тыс. лет до н.э.). Доселе наш древний предок перебивался лишь жареным, а теперь стал готовить и вареную пищу, чем сильно расширил свой рацион. Человек в своем стремлении к совершенству (и повышению производительности труда) не остановился на достигнутом и где-то в 4 тыс. лет до н.э. изобрел гончарный круг. Тут уж и до глазури — стекловидного покрытия толщиной от 0,15 до 0,3 мм, закрепленного обжигом, — рукой подать. Если посуда из обожженной глины пористая, посему пропускает влагу и впитывает в себя всякие красители (к примеру, сажу), то глазурованная — водонепроницаемая, предохраняет от загрязнения и хорошо отмывается.

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Там, где кончается земля и начинается вода

Так издавна отвечают португальцы на вопрос чужеземцев: «Где находится Португалия?». Эта узенькая, по нашим меркам, полоска суши с древнейших времен притягивала многочисленные племена и народы. Кельты, лузитаны, римляне, свевы, вестготы, арабы, испанцы сменяли друг друга с завидным постоянством и, надо сказать, совсем не мирным путем. В битвах и борьбе ковался национальный характер — свободолюбивый, бесстрашный и авантюрный.

С 10 века на севере страны начинает складываться государственность. Гористые области к северу от реки Дору стали очагом Реконкисты (отвоевания территории от арабов). В 1095 создается португальское графство с центром в Портус-Кале (современное Порту). В 1143 рождается независимое королевство Португалия со столицей Коимбра. Мало-помалу оно становится на ножки, крепчает, и тут властители вдруг обнаруживают, что «королевство маловато, разгуляться негде». 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Многоликая окра-бамия

«Бамия — незрелые слизистые плоды… тропического американского растения, культивируемого также в Египте и в Турции; они очень вкусны, питательны и удобоваримы; листья растения идут на салат, а семена могут служить суррогатом кофе»…
  •                                           Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Эти нежные, зеленые, граненые полустручки-полуогурцы, покрытые легким пушком, мы впервые увидели и попробовали в Болгарии. Откровенно говоря, особого впечатления они на нас тогда не произвели: в салате (бланшированная в подсоленной воде бамия, зелень петрушки, спелые помидоры, лимонный сок, растительное масло, перец и соль) — помидоры и лимонный сок явно доминировали над почти безвкусной зеленью. Хотя что-то в этом все же было…

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

В гостях у Швейка

«Мне в Чехии всюду нравится, – ответил Швейк, – мне всюду попадались славные люди... Народ у нас хороший, симпатичный. Какая-нибудь там драка или воровство в счет не идут».
  •                 Ярослав Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»

Рад приветствовать Вас, уважаемые господа! Сегодня мы отправляемся в гости к бравому и никогда не унывающему Швейку. В страну, чье название происходит от имени ее легендарного основателя. В страну, чья история поражает обилием событий. В страну, чья столица слывет красивейшим городом Европы. В страну, чьи предания окутаны мистикой и тайной. В страну, чей народ сочетает спокойный характер с постоянным стремлением к свободе. В страну, где мы вволю попьем отменнейшего пивка и сытно его закусим. Короче, господа, мы едем в Чехию! И все цитаты принадлежат Ярославу Гашеку и взяты из его легендарной книги «Похождения бравого солдата Швейка»…

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Кролик — это подходящая компания!

Очень мил бывает Кролик. Иногда.
С ним приятно сесть за столик. Да-да-да!
Тот, кто хочет подкрепиться,
С ним всегда договорится,
Если только торопиться
Не-
ку-
да!
  •                      Алан Александр Милн «Винни Пух и Все-Все-Все»

Как по-разному относятся к этому милому пушистому существу взрослые и дети! Хотя многие из тех и других считают, что кролик — всего-навсего домашняя ипостась зайца. Действительно, они очень похожи. Однако ученые точно знают, что знакомый нам европейский кролик — совсем не заяц, а отдельный вид дикого кролика (Oryctolagus cuniculus) родом из южной Европы, который был одомашнен еще в древнеримские времена и дал все современное разнообразие пород. А с зайцем его роднит только семейство заячьих, куда они оба и входят. В природе кролик — некрупный зверёк: длина его тела 31–45 см, а масса 1,3­–2,5 кг, а вот в домашних условиях порой выращивают гигантов весом и до 10 кг.

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

После вчерашнего, или Профессор кислых щей...

«Дымятся щи, вино в бокале, и щука в скатерти лежит»...
  •                                                                                   А.С. Пушкин

Итак, что же приготовить себе, бедолаге, в этот сумрачный похмельный день? Не такой это, знаете ли, простой вопрос. Бифштекс или ростбиф с кровью вам точно не помогут. Манная каша, скорее всего, спровоцирует (впрочем, может это и не так уж плохо?), а шоколадный торт или трубочки с кремом будут явным перебором с «удовольствиями». Зато прекрасно может помочь остренький укрепляющий супчик — борщ, солянка, чанахи, наваристый хаш, мексиканский «менудо» или турецкий суп из требухи, особенно любимый когда-то воинственными янычарами (и у них правоверных бывает «ракийный перебор»). В конце концов, попробуйте разогреть недоеденный с вечера холодец, приправив его чесночком. 

Collapse )


Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

После вчерашнего, или Деревянное рыло "Кровавой Мэри"

«Что и где я пил? И в какой последовательности? Во благо ли себе я пил или во зло? Никто этого не знает, и никогда теперь не узнает. Не знаем же мы вот до сих пор: царь Борис убил царевича Димитрия или же наоборот?»…
  •                                                                     В. Ерофеев «Москва-Петушки»

«Во благо я пил или во зло?»… На столь кардинальный вопрос, этим утром я ответить не мог, как, впрочем, не ответил бы и на любой другой вопрос. Вчера неожиданно нагрянули гости. Настроение было никакое, по телевизору показывали очередную сериальную чернуху, книга, которую я читал, оказалась страшной занудью, так что я даже был рад их приходу. Причем, настолько рад, что удачная третья попытка похода в ночной магазин почему-то не вызвала у меня вполне логичных опасений. Разошлись почти под утро, напоследок прикупив в ларьке холодненького пивка — пить очень хотелось…

Collapse )