esmarhov_ss

Category:

ОБЕД В «КАВКАЗСКОМ ПАРИЖЕ» - 1

«Если ты Баку не видел, —Что тогда ты видел? Что?»...
  •                                              Роберт Рождественский
Обед в Кавказском Париже
Обед в Кавказском Париже

Вот, с каким восхищением пишет российский поэт о столице Азербайджана, городе, который часто сравнивают со столицами разных стран. Баку выступал в роли Буэнос-Айреса в «Человеке-амфибии» и Стамбула в «Бриллиантовой руке» – двух культовых советских фильмах. По узким улочкам старого квартала Ичери-Шехер, можно бродить часами, напевая «цигель-цигель ай-лю-лю», дивясь восточному колориту и любуясь величавой красой средневековых архитектурных памятников.

Вон взмывающая на 27 метров в небо мощная Девичья башня (Кыз-каласы), натурально, по поводу ее названия бытует масса мрачных преданий, почему-то густо замешанных на инцесте, хотя на деле «девственницей» ее прозвали за то, что никогда не отдавалась врагам. А вон минарет Сынык-Кала – шутка ли сказать, первое на территории Азербайджана сооружение, связанное с исламом. Что уж говорить о включенном в список Всемирного наследия ЮНЕСКО дворцовом комплексе Ширваншахов! Да, господа, лепота…

Баку. Дворец Ширваншихов
Баку. Дворец Ширваншихов

Но не одним лишь старым кварталом знаменит Баку. Как хороши его кварталы рубежа XIX–XX вв. – удивительный сплав европейской и восточной архитектуры, сложившийся в период первого нефтяного бума.  Приморский бульвар, тенистые улицы, торговые пассажи, роскошные здания – все столичного, не побоимся этого эпитета, парижского, класса. Недаром тогда Баку окрестили «Парижем Кавказа». Да и в советские времена нефтяной Баку оставался наиглавнейшей из республиканских столиц – «надёгой и опорой», о чем недвусмысленно говорит Маяковский: 

  • «Если в будущее крепко верится
    это оттого, что до краев
    изливается столицам в сердце
    черная бакинская густая кровь»

А современный Баку, видно, умело сдающий свою «черную кровь», поражает размахом «новодела» – похоже, денег на это не жалеют: уж коли эстакады, то с позолотой, уж коли парки, то с подсветкой под каждой пальмой. Не счесть и ресторанов, где представлены, кажется, все кухни мира – от иранской до японской.

Баку
Баку

Впрочем, нас сегодня интересует традиционная азербайджанская кухня — одна из самых интересных в Закавказье, поскольку тесно связана с многовековыми персидскими (на юге) и тюркскими (на севере) кулинарными традициями. Обилие зелени, овощей и фруктов, нежнейшая парная ягнятина, топленое масло, часто буйволиное, отсутствие обычного для кавказцев чрезмерного увлечения специями (шафран — исключение), трепетное отношение к хлебу, многостраничное «сладкое» меню и бесконечное чаепитие — вот, в общих чертах, главные особенности азербайджанского хлебосольства. Давайте, «пробежимся» по меню традиционного бакинского обеда, не вдаваясь при этом в тонкости, ибо не позволяет нам этих тонкостей журнальный формат… Но сначала — предыстория.

Впервые мы с женой и моим неизменным соавтором познакомились с кухней Баку очень давно, на одном из наших первых романтических свиданий. Случилось это… в Ленинграде. Нагулявшись по зимнему городу, замерзшие и голодные, мы ввалились в первый попавшийся на пути ресторан, уселись за стол, с нетерпением раскрыли меню с малопонятными названиями, краем глаза отметили обилие ковров на стенах, вдохнули какой-то неземной аромат, пробивавшийся даже через вечно простуженные носы, и вдруг осознали, что мы — в «Баку», одном из лучших ресторанов города, который тогда славился (кстати, и сейчас славится) отменной азербайджанской кухней. Мимо нас проплыл официант, держа на поднятой руке огромное блюдо с дымящейся горой плова, и мы сразу поняли, чего нам не хватает до полного счастья… О плове мы расскажем чуть позже, поскольку тогда мы, еще зеленые и кулинарно необученные, нарушили заведенный порядок вещей, поскольку должны были сначала заказать чай. И вот почему.

Чай по-азербайджански
Чай по-азербайджански

Чай не пьешь, где силы берешь?

Как это ни удивительно, но в начале настоящей азербайджанской трапезы обычно подают черный байховый чай, пришедший в страну еще во времена Шелкового пути. Пьют чай из армуду, или бугмалы, — стеклянного, фаянсового, фарфорового или даже серебряного стаканчика грушевидной формы, напоминающей классическую фигуру восточной гурии: — середина,  самая узкая часть стакана, подобна тонкой талии. Емкость стакана — около 100 мл — не требует много времени на чаепитие, к тому же армуду не доливают на 1–2 см (эта часть обычно выделена ободком). Лучший чай — ленкоранский, который завоевывал самые высокие награды международных конкурсов еще во времена Союза, получает их и сегодня (золотая медаль в Испании, первое место во Франции). Воду для чая кипятят в семизаре — традиционном азербайджанском самоваре с носиком (а не краником), который нашему тульскому приходится пра-пра-прадедушкой  (первому подобному устройству 3700 лет). При заваривании чая для аромата иногда добавляют сушеные листья чабра, гвоздику, кардамон, мяту или розовую воду. Все! Оставляйте стаканчик и блюдечко с вареньем в сторону и давайте уже что-нибудь съедим…

Закуска, или фаст-фуд по-бакински

В Баку, как и у нас, любая трапеза начинается с закуски. Например, с солений, включающих соленую алычу, кизил, зеленые сливы, айву, огурцы, виноград, яблоки, квашеную по-азербайджански капусту, чеснок… Особо славятся габалинские соления, и столичные рестораны получают из этого северо-западного района практически весь ассортимент. Только попробуйте представить себе вкус соленой черешни.

Горячие местные закуски вполне можно рассматривать как вариант фаст-фуда (все Макдональды аккуратно обходим стороной), поскольку ими вполне можно заменить полноценный обед. Начнем, пожалуй, с кутабов — пирожков в форме полумесяца из тончайшего теста, которые либо жарят в масле, либо на сухом большом железном диске-подносе садже и подают с сумахом или кислым молоком. Характерны они практически для всех крупных городов страны (в том числе и Баку), хотя, по утверждению знатоков, лучшие кутабы с мясом, сыром, картофелем или зеленью готовят на Апшероне. Закуской поплотнее вполне может служить долма. В Азербайджане — это не только «голубцы» из виноградных листьев с начинкой из баранины и риса (ярпаг долмасы), но и фаршированные баклажаны, и помидоры, и сладкий перец. Лучшая приправа к долме — айран с толченым чесноком и солью.

Кутабы с зеленью и сыром
Кутабы с зеленью и сыром

Обед в одном горшке

«Ляфруз-ханум… ходил словно потерянный, а на базаре вместо баранины для бозбаша купил говядину, чего с ним никогда еще и не случалось»…
  •                  Магсуд Ибрагимбеков «Немного весеннего праздника»
Суп пити
Суп пити

Пора бы уже съесть супчик, который для азербайджанцев, как и для нас, — святое. Сытные, ароматные, более густые, чем мы привыкли, супы этой страны содержат небольшое количество бульона и часто заменяют и первое, и второе блюдо. Даже подать такой «суп» могут раздельно — сначала бульон (бозбаш), а затем остальную часть (мясо, овощи, картофель и т.п.). Наши любимые — кюфта-бозбаш и пити — мы иногда позволяем себе откушать все в том же ленинградско-питерском «Баку»… 

Кюфта-бозбаш — это бульон нутом, картофелем и крупными тефтелями (кюфтой) из бараньего фарша и риса (иногда с «сюрпризом» — алычой в центре). Суп, посыпают мелко нарубленным репчатым луком, приправляют перцем и настоем шафрана и подают в глубоких пиалах каса; отдельно на тарелке дополнительный лук и сумах. В промозглый день (в Питере их большинство) — лучшая еда:  тепло, сытно и вкусно.

Пити, или кюпа-бозбаш, — один из самых любимых азербайджанских супов, получивший свое название по глиняному горшку (пити, или кюпа) емкостью около литра. В него закладывают баранью грудинку, голяшку или лопатку, нут, варят 4–5 часов на слабом огне, а за 20 минут до готовности добавляют мелкие клубни картофеля, промытую алычу, нарезанный дольками репчатый лук, мелко нарубленное курдючное сало, специи и вливают настой шафрана (шафран иногда заменяют томатным пюре или свежими помидорами). Цвет бульона получается прозрачным с желтоватым оттенком, а запах… Запах пити, да еще с сушеной мятой, забыть невозможно!В любом ресторане или кафе Баку пити варят и подают в отдельном горшочке, хотя в некоторых районах готовят «семейный» вариант аилеви питии — в большом горшке. Однако самый известный рецепт — не бакинский, а из города Шеки, в 380 км к западу от столицы, и житель любой местности Азербайджана никогда не будет спорить с тем, что шекинский пити – лучший. В него кладут сливу альбухара, айву, каштаны… Да, именно каштаны, поскольку вытеснивший их из классического рецепта (и не только из рецепта пити) картофель появился в современной азербайджанской кухне только в годы Советской власти.

Пора бы по кебабам!

Люля-кебаб
Люля-кебаб

Самый простой и разумный способ поесть мяса — это шашлык — мясо, жаренное на шампуре, или кебаб — понятие пошире, поскольку может и на шампуре, но не обязательно: например, тике-кебаб — кусочки  барашка с реберной косточкой на шампуре. Азербайджанские повара – противники новомодных маринадов, которые якобы делают мясо мягким. Посему они просто выдерживают мясо в кислом молоке часов 6–7. При этом мясо не солят, а придают ему, уже готовому, кисловатую нотку, умело играя приправами:  наршарабом — уваренным гранатовым соксом, сумахом — порошком из высушенных кислых плодов одноименного растения, абгорой— чуть забродившим соком незрелого винограда, вялеными сливами альбухара, лаваншиной — высушенными пластинами уваренного фруктового пюре (чаще из алычи, кизила или их смеси). Очень интересна талышская приправа дахор — толченая с мятой соль, но даже ее в мясных блюдах практически не используют, зато — посыпают огурцы, недозревшие помидоры, свежие салаты и айран.

Отдельная история — люля-кебаб, удлиненные котлетки из молотой баранины (обычно лопатка или задняя нога) с курдючным салом и луком, которые тоже жарят на шампурах и подают на лаваше (или заворачивают в него) с нарезанным кольцами луком, зеленью, сумахом или жаренными помидорами. Подобные круглые котлетки, жаренные на сковороде, называют тава-кебаб (по названию сковороды тава). Наконец, шах-кебаб готовят из кусочков бараньих потрохов – печенки, сердца и почек, особую сочность ему придает сальник, в которую кебаб заворачивают перед жаркой. Про такие удивительные вещи как картофельный кебаб и кебаб из… грецких орехов мы рассказывать пока не будем.

Все, что не мясо — рыба!

Сирдак из осетрины
Сирдак из осетрины

Не будем забывать, что мы — на берегу Каспия, богатого рыбой и довольно изысканной. Поэтому шашлык из осетрины вам приготовят практически на каждом углу столицы, причем на деревянном углях и все с тем же наршарабом. Мы ели такой шашлычок на Бакинском бульваре, словно созданном для романтических свиданий. Уже в Питере, вдруг увидели в меню ресторана «Баку» блюдо со знакомым названием «Бакинский бульвар» и осознали, что тот наш первый ужин здесь был вовсе не случайным. Еще одно очень недурственное азербайджанское блюдо сирдак — рыбу сначала слегка обжаривают, параллельно тушат в масле чеснок и помидоры, все укладывают слоями в сковороду, наливают немного воды, обильно посыпают измельченной петрушки и тушат еще 5–10 минут. 

Кутум
Кутум

Сирдак готовят из кефали, воблы, осетра и кутума — особенно любимой бакинцами рыбины семейства карповых. Кутума можно попробовать и в ресторанах с талышской кухней, которых в Баку довольно много. Первейшее блюдо там ляванги — у этого слова есть два значения: во-первых, это фарш из орехов, мелко нарезанного лука и густого пюре из алычи, во-вторых, — способ приготовления еды в глиняной печи тандыр. Так в Ленкорани готовят практически все, что угодно, например, цыпленка и баклажаны, однако кутум — король. Килограммовую рыбину начиняют фаршем, не забыв смазать тонким слоем спину, а затем запекают в листьях —  на выходе получается азербайджанской вариант «гефилте фиш», а подают её и горячей, и холодной…

Азербайджанская «паста»

Хингал
Хингал

Любителям итальянской кухни в Баку однозначно понравится, поскольку то, что итальянцы называют «пастой», здесь тоже есть. Искусство приготовления лапши и пельменей явно пришло сюда из Китая, и никакого Марко Поло для этого не понадобилось. Любимой «пастой» страны был и остается хингал — тесто из пшеничной муки нарезают широкими кусками, отваривают в мясных бульонах и подают с различными приправами, тертым сухим сыром курут, топленым маслом, толченым чесноком и нарубленной зеленью. Так, например, готовят сулу-хингал — бараний бульон с прямоугольной «лапшой» и нутом, подают такой суп, посыпав кинзой, укропом и сушеной мятой; отдельно приносят уксус. Из бараньего фарша (гиймя) и хингала «на второе» готовят гиймя-хингал — фарш обжаривают, выкладывают на отваренные в подсоленной воде ромбики хингала (получается уже что-то вроде неслепленных пельменей), посыпают тертым курутом и корицей и подают с катыком и толченым чесноком. Целый «лапшево-пельменный» обед.

Раз уж мы перешли к пельменям, нельзя не упомянуть и азербайджанскую дюшбару — мелкие пельмешки с начинкой из молотой баранины, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Отваривают дюшбару в два приема — сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в крепком бульоне, в котором и подают, как суп, с сушеной мятой и толченым чесноком. Бакинцы гордятся своей дюшбарой, хотя многие считают лучшей апшеронскую версию… Кстати, в семейном кругу часто делают довлят — один из пельмешков начиняют нутом; тот, кому он достанется, непременно станет богатым и счастливым.

Хлеб — всему голова!

Лаваш
Лаваш

Азербайджанцы с особым почтением относятся к хлебу — на нем могут даже поклясться, как на Коране. Их замечательный лаваш, который готовят в тандыре, заметно отличается от армянского — это круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная. Классический тандыр — большой керамический горшок объёмом до 1 куб. м — разогревается древесным углем, дровами или хворостом, хотя в городских условиях пользуются газовыми горелками. Стенки обмазываются толстым слоем сырой глины, чтобы повысить теплоемкость печи, а чтобы жар не уходил, входное отверстие плотно закрывают крышкой. Закладка дров, выемка золы и закладка хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как топливо прогорит, стенки быстро протирают от гари и «лепят» на них лепешки, которые «доходят» в жаре до нужной кондиции.Казалось бы, достаточно? Ан нет! Между вторым блюдом (мясо или рыба) и третьим (десертом) азербайджанцы обычно подают… плов. Думаете, съесть это уже невозможно? Мы согласны, но придется, иначе хозяина обидите. В конце концов, сделайте небольшой перерыв, передохните, а пока давайте поговорим об этом блюде, которое, несомненно, прославило кухню не только Азербайджана, но и всего Востока… 

Тандыр
Тандыр

На этом пока остановимся. И на ожидаемый вопрос, «А где же плов?», с достоинством опытного путешественника ответим: «Плов — дело серьезное — к нему надо подготовиться»... Поэтому — до завтра!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic