ОБЕД В «КАВКАЗСКОМ ПАРИЖЕ» - 1

«Если ты Баку не видел, —Что тогда ты видел? Что?»...

•                                              Роберт Рождественский

Вот, с каким восхищением пишет российский поэт о столице Азербайджана, городе, который часто сравнивают со столицами разных стран. Баку выступал в роли Буэнос-Айреса в «Человеке-амфибии» и Стамбула в «Бриллиантовой руке» – двух культовых советских фильмах. По узким улочкам старого квартала Ичери-Шехер, можно бродить часами, напевая «цигель-цигель ай-лю-лю», дивясь восточному колориту и любуясь величавой красой средневековых архитектурных памятников.

Вон взмывающая на 27 метров в небо мощная Девичья башня (Кыз-каласы), натурально, по поводу ее названия бытует масса мрачных преданий, почему-то густо замешанных на инцесте, хотя на деле «девственницей» ее прозвали за то, что никогда не отдавалась врагам. А вон минарет Сынык-Кала – шутка ли сказать, первое на территории Азербайджана сооружение, связанное с исламом. Что уж говорить о включенном в список Всемирного наследия ЮНЕСКО дворцовом комплексе Ширваншахов! Да, господа, лепота…

Но не одним лишь старым кварталом знаменит Баку. Как хороши его кварталы рубежа XIX–XX вв. – удивительный сплав европейской и восточной архитектуры, сложившийся в период первого нефтяного бума.  Приморский бульвар, тенистые улицы, торговые пассажи, роскошные здания – все столичного, не побоимся этого эпитета, парижского, класса. Недаром тогда Баку окрестили «Парижем Кавказа». Да и в советские времена нефтяной Баку оставался наиглавнейшей из республиканских столиц – «надёгой и опорой», о чем недвусмысленно говорит Маяковский: 

• «Если в будущее крепко верится —
  это оттого, что до краев
  изливается столицам в сердце
  черная бакинская густая кровь». 

А современный Баку, видно, умело сдающий свою «черную кровь», поражает размахом «новодела» – похоже, денег на это не жалеют: уж коли эстакады, то с позолотой, уж коли парки, то с подсветкой под каждой пальмой. Не счесть и ресторанов, где представлены, кажется, все кухни мира – от иранской до японской.

Впрочем, нас сегодня интересует традиционная азербайджанская кухня — одна из самых интересных в Закавказье, поскольку тесно связана с многовековыми персидскими (на юге) и тюркскими (на севере) кулинарными традициями. Обилие зелени, овощей и фруктов, нежнейшая парная ягнятина, топленое масло, часто буйволиное, отсутствие обычного для кавказцев чрезмерного увлечения специями (шафран — исключение), трепетное отношение к хлебу, многостраничное «сладкое» меню и бесконечное чаепитие — вот, в общих чертах, главные особенности азербайджанского хлебосольства. Давайте, «пробежимся» по меню традиционного бакинского обеда, не вдаваясь при этом в тонкости, ибо не позволяет нам этих тонкостей журнальный формат… Но сначала — предыстория.

Впервые мы с женой и моим неизменным соавтором познакомились с кухней Баку очень давно, на одном из наших первых романтических свиданий. Случилось это… в Ленинграде. Нагулявшись по зимнему городу, замерзшие и голодные, мы ввалились в первый попавшийся на пути ресторан, уселись за стол, с нетерпением раскрыли меню с малопонятными названиями, краем глаза отметили обилие ковров на стенах, вдохнули какой-то неземной аромат, пробивавшийся даже через вечно простуженные носы, и вдруг осознали, что мы — в «Баку», одном из лучших ресторанов города, который тогда славился (кстати, и сейчас славится) отменной азербайджанской кухней. Мимо нас проплыл официант, держа на поднятой руке огромное блюдо с дымящейся горой плова, и мы сразу поняли, чего нам не хватает до полного счастья… О плове мы расскажем чуть позже, поскольку тогда мы, еще зеленые и кулинарно необученные, нарушили заведенный порядок вещей, поскольку должны были сначала заказать чай. И вот почему.

Чай не пьешь, где силы берешь?

Как это ни удивительно, но в начале настоящей азербайджанской трапезы обычно подают черный байховый чай, пришедший в страну еще во времена Шелкового пути. Пьют чай из армуду, или бугмалы, — стеклянного, фаянсового, фарфорового или даже серебряного стаканчика грушевидной формы, напоминающей классическую фигуру восточной гурии: — середина,  самая узкая часть стакана, подобна тонкой талии. Емкость стакана — около 100 мл — не требует много времени на чаепитие, к тому же армуду не доливают на 1–2 см (эта часть обычно выделена ободком). Лучший чай — ленкоранский, который завоевывал самые высокие награды международных конкурсов еще во времена Союза, получает их и сегодня (золотая медаль в Испании, первое место во Франции). Воду для чая кипятят в семизаре — традиционном азербайджанском самоваре с носиком (а не краником), который нашему тульскому приходится пра-пра-прадедушкой  (первому подобному устройству 3700 лет). При заваривании чая для аромата иногда добавляют сушеные листья чабра, гвоздику, кардамон, мяту или розовую воду. Все! Оставляйте стаканчик и блюдечко с вареньем в сторону и давайте уже что-нибудь съедим…

Закуска, или фаст-фуд по-бакински

В Баку, как и у нас, любая трапеза начинается с закуски. Например, с солений, включающих соленую алычу, кизил, зеленые сливы, айву, огурцы, виноград, яблоки, квашеную по-азербайджански капусту, чеснок… Особо славятся габалинские соления, и столичные рестораны получают из этого северо-западного района практически весь ассортимент. Только попробуйте представить себе вкус соленой черешни.

Горячие местные закуски вполне можно рассматривать как вариант фаст-фуда (все Макдональды аккуратно обходим стороной), поскольку ими вполне можно заменить полноценный обед. Начнем, пожалуй, с кутабов — пирожков в форме полумесяца из тончайшего теста, которые либо жарят в масле, либо на сухом большом железном диске-подносе садже и подают с сумахом или кислым молоком. Характерны они практически для всех крупных городов страны (в том числе и Баку), хотя, по утверждению знатоков, лучшие кутабы с мясом, сыром, картофелем или зеленью готовят на Апшероне. Закуской поплотнее вполне может служить долма. В Азербайджане — это не только «голубцы» из виноградных листьев с начинкой из баранины и риса (ярпаг долмасы), но и фаршированные баклажаны, и помидоры, и сладкий перец. Лучшая приправа к долме — айран с толченым чесноком и солью.

Обед в одном горшке

«Ляфруз-ханум… ходил словно потерянный, а на базаре вместо баранины для бозбаша купил говядину, чего с ним никогда еще и не случалось»…

•                  Магсуд Ибрагимбеков «Немного весеннего праздника»

Пора бы уже съесть супчик, который для азербайджанцев, как и для нас, — святое. Сытные, ароматные, более густые, чем мы привыкли, супы этой страны содержат небольшое количество бульона и часто заменяют и первое, и второе блюдо. Даже подать такой «суп» могут раздельно — сначала бульон (бозбаш), а затем остальную часть (мясо, овощи, картофель и т.п.). Наши любимые — кюфта-бозбаш и пити — мы иногда позволяем себе откушать все в том же ленинградско-питерском «Баку»… 

Кюфта-бозбаш — это бульон нутом, картофелем и крупными тефтелями (кюфтой) из бараньего фарша и риса (иногда с «сюрпризом» — алычой в центре). Суп, посыпают мелко нарубленным репчатым луком, приправляют перцем и настоем шафрана и подают в глубоких пиалах каса; отдельно на тарелке дополнительный лук и сумах. В промозглый день (в Питере их большинство) — лучшая еда:  тепло, сытно и вкусно.

Пити, или кюпа-бозбаш, — один из самых любимых азербайджанских супов, получивший свое название по глиняному горшку (пити, или кюпа) емкостью около литра. В него закладывают баранью грудинку, голяшку или лопатку, нут, варят 4–5 часов на слабом огне, а за 20 минут до готовности добавляют мелкие клубни картофеля, промытую алычу, нарезанный дольками репчатый лук, мелко нарубленное курдючное сало, специи и вливают настой шафрана (шафран иногда заменяют томатным пюре или свежими помидорами). Цвет бульона получается прозрачным с желтоватым оттенком, а запах… Запах пити, да еще с сушеной мятой, забыть невозможно!В любом ресторане или кафе Баку пити варят и подают в отдельном горшочке, хотя в некоторых районах готовят «семейный» вариант аилеви питии — в большом горшке. Однако самый известный рецепт — не бакинский, а из города Шеки, в 380 км к западу от столицы, и житель любой местности Азербайджана никогда не будет спорить с тем, что шекинский пити – лучший. В него кладут сливу альбухара, айву, каштаны… Да, именно каштаны, поскольку вытеснивший их из классического рецепта (и не только из рецепта пити) картофель появился в современной азербайджанской кухне только в годы Советской власти.

Пора бы по кебабам!

Самый простой и разумный способ поесть мяса — это шашлык — мясо, жаренное на шампуре, или кебаб — понятие пошире, поскольку может и на шампуре, но не обязательно: например, тике-кебаб — кусочки  барашка с реберной косточкой на шампуре. Азербайджанские повара – противники новомодных маринадов, которые якобы делают мясо мягким. Посему они просто выдерживают мясо в кислом молоке часов 6–7. При этом мясо не солят, а придают ему, уже готовому, кисловатую нотку, умело играя приправами:  наршарабом — уваренным гранатовым соксом, сумахом — порошком из высушенных кислых плодов одноименного растения, абгорой— чуть забродившим соком незрелого винограда, вялеными сливами альбухара, лаваншиной — высушенными пластинами уваренного фруктового пюре (чаще из алычи, кизила или их смеси). Очень интересна талышская приправа дахор — толченая с мятой соль, но даже ее в мясных блюдах практически не используют, зато — посыпают огурцы, недозревшие помидоры, свежие салаты и айран.

Отдельная история — люля-кебаб, удлиненные котлетки из молотой баранины (обычно лопатка или задняя нога) с курдючным салом и луком, которые тоже жарят на шампурах и подают на лаваше (или заворачивают в него) с нарезанным кольцами луком, зеленью, сумахом или жаренными помидорами. Подобные круглые котлетки, жаренные на сковороде, называют тава-кебаб (по названию сковороды тава). Наконец, шах-кебаб готовят из кусочков бараньих потрохов – печенки, сердца и почек, особую сочность ему придает сальник, в которую кебаб заворачивают перед жаркой. Про такие удивительные вещи как картофельный кебаб и кебаб из… грецких орехов мы рассказывать пока не будем.

Все, что не мясо — рыба!

Не будем забывать, что мы — на берегу Каспия, богатого рыбой и довольно изысканной. Поэтому шашлык из осетрины вам приготовят практически на каждом углу столицы, причем на деревянном углях и все с тем же наршарабом. Мы ели такой шашлычок на Бакинском бульваре, словно созданном для романтических свиданий. Уже в Питере, вдруг увидели в меню ресторана «Баку» блюдо со знакомым названием «Бакинский бульвар» и осознали, что тот наш первый ужин здесь был вовсе не случайным. Еще одно очень недурственное азербайджанское блюдо сирдак — рыбу сначала слегка обжаривают, параллельно тушат в масле чеснок и помидоры, все укладывают слоями в сковороду, наливают немного воды, обильно посыпают измельченной петрушки и тушат еще 5–10 минут. 

Сирдак готовят из кефали, воблы, осетра и кутума — особенно любимой бакинцами рыбины семейства карповых. Кутума можно попробовать и в ресторанах с талышской кухней, которых в Баку довольно много. Первейшее блюдо там ляванги — у этого слова есть два значения: во-первых, это фарш из орехов, мелко нарезанного лука и густого пюре из алычи, во-вторых, — способ приготовления еды в глиняной печи тандыр. Так в Ленкорани готовят практически все, что угодно, например, цыпленка и баклажаны, однако кутум — король. Килограммовую рыбину начиняют фаршем, не забыв смазать тонким слоем спину, а затем запекают в листьях —  на выходе получается азербайджанской вариант «гефилте фиш», а подают её и горячей, и холодной…

Азербайджанская «паста»

Любителям итальянской кухни в Баку однозначно понравится, поскольку то, что итальянцы называют «пастой», здесь тоже есть. Искусство приготовления лапши и пельменей явно пришло сюда из Китая, и никакого Марко Поло для этого не понадобилось. Любимой «пастой» страны был и остается хингал — тесто из пшеничной муки нарезают широкими кусками, отваривают в мясных бульонах и подают с различными приправами, тертым сухим сыром курут, топленым маслом, толченым чесноком и нарубленной зеленью. Так, например, готовят сулу-хингал — бараний бульон с прямоугольной «лапшой» и нутом, подают такой суп, посыпав кинзой, укропом и сушеной мятой; отдельно приносят уксус. Из бараньего фарша (гиймя) и хингала «на второе» готовят гиймя-хингал — фарш обжаривают, выкладывают на отваренные в подсоленной воде ромбики хингала (получается уже что-то вроде неслепленных пельменей), посыпают тертым курутом и корицей и подают с катыком и толченым чесноком. Целый «лапшево-пельменный» обед.

Раз уж мы перешли к пельменям, нельзя не упомянуть и азербайджанскую дюшбару — мелкие пельмешки с начинкой из молотой баранины, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Отваривают дюшбару в два приема — сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в крепком бульоне, в котором и подают, как суп, с сушеной мятой и толченым чесноком. Бакинцы гордятся своей дюшбарой, хотя многие считают лучшей апшеронскую версию… Кстати, в семейном кругу часто делают довлят — один из пельмешков начиняют нутом; тот, кому он достанется, непременно станет богатым и счастливым.

Хлеб — всему голова!

Азербайджанцы с особым почтением относятся к хлебу — на нем могут даже поклясться, как на Коране. Их замечательный лаваш, который готовят в тандыре, заметно отличается от армянского — это круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная. Классический тандыр — большой керамический горшок объёмом до 1 куб. м — разогревается древесным углем, дровами или хворостом, хотя в городских условиях пользуются газовыми горелками. Стенки обмазываются толстым слоем сырой глины, чтобы повысить теплоемкость печи, а чтобы жар не уходил, входное отверстие плотно закрывают крышкой. Закладка дров, выемка золы и закладка хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как топливо прогорит, стенки быстро протирают от гари и «лепят» на них лепешки, которые «доходят» в жаре до нужной кондиции.Казалось бы, достаточно? Ан нет! Между вторым блюдом (мясо или рыба) и третьим (десертом) азербайджанцы обычно подают… плов. Думаете, съесть это уже невозможно? Мы согласны, но придется, иначе хозяина обидите. В конце концов, сделайте небольшой перерыв, передохните, а пока давайте поговорим об этом блюде, которое, несомненно, прославило кухню не только Азербайджана, но и всего Востока… 

На этом пока остановимся. И на ожидаемый вопрос, «А где же плов?», с достоинством опытного путешественника ответим: «Плов — дело серьезное — к нему надо подготовиться»... Поэтому — до завтра!