esmarhov_ss

Categories:

ОБЕД С ОПАЛЬНЫМ ДАНТЕ

Ты, как младенец, спишь, Равенна,
У сонной вечности в руках.

А. Блок. «Равенна»

Равенна
Равенна

Наш традиционный гастрономический тур лежит в гостеприимную и обильную Эмилию-Романью… Но прежде, чем кинуться к столу, все-таки соблюдем приличия и скажем несколько похвальных слов об этой области (просим зачесть нашу речь за тост!). Ее неспроста называют гастрономическим центром Италии — здесь жили и творили подлинные кулинарные герои: Кристофоро ди Мессисбуго из Феррары, летописец роскошных ренессансных обедов; пармская герцогиня Мария-Луиза (жена Наполеона), чей вкус вдохновлял поваров на создание новых блюд; моденские герцоги д'Эсте, привившие культовое отношение к бальзамическому уксусу aceto balsamico; и, наконец, Пеллегрино Артузи из Форлимпополи, отец-основатель современной итальянской кухни… Как вы уже поняли, тем, кто постоянно озабочен подсчетом калорий, сюда ехать незачем — вход открыт только гурманам, лакомкам и обжорам!

И все же, немного подумав, мы отправимся именно сюда, хотя оставим в покое столицу области «жирную» Болонью, где просто нельзя не думать об этих самых чертовых калориях, и отправимся на восток — к морю. Позагораем, искупаемся, поедим чего-нибудь разгрузочно-морского, скинем пару килограммчиков, а если попадем сюда в ночь с 4 на 5 июля, то поучаствуем в «Розовой ночи» — самом большом летнем празднике Италии, когда памятники, дворцы, площади и аллеи всех городов побережья Адриатики сияют розовой подсветкой, а в ресторанах до утра угощают праздничными «розовыми» блюдами… Итак, в деревню, к тетке, в глушь, в Равенну!

  • Мягкий стебель, что рос на почве приморской Равенны,
    Спаржи не будет на вкус дикорастущей нежней.
  • Марк Валерий Марциал. "Гостинцы"

Оба-на! Направлялись вроде бы к морю, а приехали куда-то не туда. Да и спаржи дикорастущей что-то не видно… Когда-то Равенна располагалась на берегу и ее окружала лагуна, но теперь, из-за аккумуляции наносов реки По, она оказалась аж в 6,5 км от Адриатики, так что пришлось прокапывать судоходный канал. Море далековато, зато есть что посмотреть. В начале V века на этом месте располагалась резиденция Гонория, императора Западной Римской империи, и с этого времени Равенна начала приобретать столичный лоск. И самое главное — в Равенне находится часовня, где покоится прах Данте, который сегодня и будет нашим главным героем и проводником. Об этом чуть подробнее…

Данте
Данте

В связи с попытками императоров «Священной римской империи» утвердить свое господство на Апеннинском полуострове, в Италии в XII-XV вв. образовались политические направления — гвельфы и гибеллины. Гвельфы (от Вельфов — герцогов Баварии и Саксонии — соперников германской династии Штауфенов) объединяли противников империи (преимущественно из торговых и ремесленных слоев), знаменем которых был римский папа. Гибеллины (вероятно, от Вайблингена — родового замка Штауфенов) объединяли сторонников императора (преимущественно аристократов). В ходе борьбы менялся социальный состав «борцов», например, в XIV веке во Флоренции и некоторых тосканских городах гвельфы, в свою очередь, разделились на две партии: «черных» и «белых». Ну, точно как итальянские трюфели — одни находят, что белые трюфели Альбы самые-самые, а оппоненты утверждают, что у черных ярче аромат, хотя и признают, что у белых нежнее вкус…

Увы, но в результате победы «черных» «белый» Данте Алигьери вынужден был бежать из Флоренции, в 1302 году был заочно приговорен к сожжению с полной конфискацией имущества и умер в изгнании в Равенне (нравы были — покруче наших!). Уроженец Тосканы в чуждых ему краях с горечью восклицал: «…Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui…» — «Как солон чужой хлеб!», что в переводе Лозинского превратилось сначала в «Как горестен устам чужой ломоть», а впоследствии уже и в совсем трагическое: «Горек хлеб чужбины» — печальный лозунг нашей доперестроечной эмиграции:

  • Не мы выбирали, а нас — на авось,
    Нас сурово погладил неласковый край,
    И то, что из ада убежать удалось,
    Еще не значит, что попали в рай.
    Да уж, горек хлеб чужбины…
  • Ширали

Пронзительные строки замечательного поэта, которого мы когда-то самозабвенно слушали на питерских кухнях! Однако Данте ничего такого, естественно, в виду не имел. Он просто констатировал гастрономический факт — исторически большинство северян и южан подсаливают хлебное тесто, и тосканский им кажется sciocco — буквально «дурацким», то есть пресным и безвкусным. Для тосканцев, наоборот, соль в хлебе отвлекает от вкуса другой пищи и тонкого букета вина. Потому-то тосканская ветчина prosciutto делается совсем иначе, чем в Парме и Сан-Даниэле — она куда солонее, так как задумана для абсолютно пресного хлеба.

Считается, что традиция печь несоленый хлеб восходит к этрускам. Даже мельницы в центральной Италии мололи муку a secco (пресную), а в других областях чаще — a salso (с солью). Для любого уроженца Тосканы эта разница более чем существенна — пока жители других областей Италии расширяли свой гастрономический репертуар разнообразными пастами, блюдами из риса и полентой, тосканцы издревле оставались привержены хлебу. Огромные буханки и овальные булки (pagnotte) до сих пор здесь пекут прямо в дровяных печах, без всяких там форм и противней, а едят еще теплым на полдник. Кисловатый запах свежего хлеба смешивается со сладковатым запахом дыма — хрустящая вкуснейшая корка, а под ней пышная, ноздреватая, дышащая плоть нежно-бежевого цвета. От такого не откажешься даже после сытной еды, кроме того, он может храниться больше недели — лишь становится плотнее, но не каменеет. Чувствуете, о выпечке хлеба приходится рассказывать почти как о религиозном обряде… Между прочим, в Тоскане когда-то существовал обычай, по которому родственники убитого теряли право кровной мести, если убийца или любой его родич девять дней кряду приходил на могилу жертвы и съедал там хлеб, смоченный в вине. Правда, Беатриче в «Божественной комедии» перечеркивает этот обычай, восклицая: «Вино и хлеб злодея не спасут»… Кошмар!

Когда-то в каждой деревушке была своя мельница (mulino) и своя дровяная коммунальная печь (forno), куда хозяйки приходили печь хлеб, замесив тесто дома, сформовав буханки и пометив каждую с помощью тупой стороны ножа фирменным знаком, чтобы не перепутать с соседским. В домах побогаче, где была своя собственная «форно», хозяйка, чтобы не тратить драгоценное топливо, раз в неделю (обычно воскресным утром) пекла хлеб, а потом в разогретой печи готовила жаркое или тушила бобы в глиняных горшках. Всякий раз она оставляла часть сырого теста, становившегося «матерью» (madre) хлеба следующей недели. Такая закваска хранилась в специальном хлебном шкафу «мадия» (madia), без которого невозможно себе представить кухню местного сельского дома. Мадия обычно делалась из каштана — открывавшаяся сверху верхняя часть служила своеобразной квашней, а в нижней части находились полки для муки и недельного запаса хлеба. 

Все с нетерпением ждали этого дня — ведь после выпечки хлеба пекли еще и всякие вкусности, например, лепешки «коваччини» (covaccine) или «скьяччата» (schiacciata; на тосканском диалекте stiacciata — «сплющенная») — тонко, как бумага, раскатанную лепешку сверху смазывают оливковым маслом, посыпают солью, розмарином и выпекают. Да-да, солью, но только сверху, в тесто — ни-ни, только мука, вода и дрожжи. Все эти милые сердцу мельницы, форно и мадии потихоньку становятся атрибутами истории, и все реже — быта. Ничего не попишешь, железный конь приходит на смену крестьянской лошадке. Вот по всему этому и тосковал бедный Данте, вынужденный ломать свои гастрономические привязанности, а вместе с ними и ощущение простых мгновений полноты жизни. И тосковал, явно не впервые, поскольку когда-то учился в болонском университете, то есть в той же области, куда и был изгнан…

Отметим и тот факт, что многих продуктов и блюд, которые сегодня мы, не задумываясь, называем типичными для итальянской кухни, в средневековой Европе еще просто не было. В эпоху Данте итальянцы еще не знали помидоров, кукурузы, фасоли и картофеля. Значит картофельные ньокки (gnocchi) и густую кукурузную кашу поленту (polenta), естественную сегодня для Северной Италии, поэт есть никак не мог. Тем более под томатным соусом по причине отсутствия этих томатов… Тем не менее Данте писал в «Божественной комедии»: «Равенна — все такая, как была:/ Орел Поленты в ней обосновался,/ До самой Червьи распластав крыла»… Дело в том, что поленту из кукурузной муки стали готовить сравнительно недавно. Римляне, никогда в глаза не видевшие кукурузный початок, словом polenta называли ячменную крупу и сваренную из нее кашу. Когда появился незнакомый заморский злак, старое понятие наполнилось новым содержанием. До сих пор поленту могут приготовить и из гречневой (polenta nera), и из каштановой муки (polenta dolce), однако кукурузная теперь все-таки наиболее распространена.

Данте имел в виду совсем другое. В 1270 году Равенна находилась во власти гвельфского рода Полента, на гербе коего гордо красовался орел. По иронии судьбы изгнанному из Флоренции поэту дал приют племянник Франчески да Римини – синьор Равенны Гвидо Новелло да Полента. Так вот, графья Полента (то есть «Кашкины» — так их громкая фамилия должна бы переводиться на русский) правили здесь довольно долго, и им подчинялась даже Червья на Адриатике. Впрочем, вернемся к нашей каше… Поленту едят на Севере Италии настолько часто, что живые и подвижные сицилийцы и прочие южане, не очень-то ее жалующие, прозвали медлительных и обстоятельных северян «полентоедами» (polentoni) в значении «увалень, рохля». А северяне в отместку называют южан «террони» (terroni, от terre matte — «сумасшедшая земля») с намеком на то, что те только пляшут и поют, как чокнутые, вместо того, чтобы терпеливо и неспешно варить такую замечательную, вкусную и, несомненно, питательную поленту. Раз уж мы зацепили эту тему, попробуем приготовить настоящую эмильскую кашу-поленту из фасоли с забавным названием «кальцагатти» (calzagatti), что переводится как «кошкины чулки» (чуть не написали «кашкины»):

  • Кальцагатти (Calzagatti)
  • На 4 порции вам понадобится: 300 г свежей лущеной фасоли (или 150 сушеной); 1 луковица; 50 г бекона; 50 г сливочного масла; 150 г очищенных от кожи и семян помидоров; 1 толченый зубчик чеснока; 500 г кукурузной муки; перец; соль.
  • Если используете сушеную фасоль, замочите ее на ночь в холодной воде. Отварите фасоль, как станет мягкой, снимите с огня и дайте несколько минут постоять. Откиньте на дуршлаг, но отвар не выливайте (он нам будет нужен). Нарежьте лук тонкими полуколечками, нарубите бекон и обжарьте все в сливочном масле. Добавьте помидоры, чеснок, посолите, поперчите и тушите минут 20. Добавьте фасоль и готовьте на маленьком огне еще 20 минут. Засыпьте кукурузную муку в кастрюлю. Отлейте 1,5 л фасолевого отвара в сотейник, доведите до кипения и при постоянном помешивании влейте струей в кастрюлю с кукурузной мукой. Не переставая мешать (вы теперь понимаете, каково итальянским хозяйкам), варите «кашу» 40 минут, затем добавьте тушеную фасоль и готовьте еще 20 минут. Снимите с огня и разложите по тарелкам. Можно дать кальцагатти остыть, затем нарезать на куски (толщиной в палец) и обжарить до золотистой корочки. Лучше всего подавать «чулочки» с итальянской ветчиной или мягким сыром типа Stracchino или Gorgonzola.

Вопрос, в чем подавать такой кулинарный шедевр, в этих краях даже не поднимается, поскольку городок Фаэнца в провинции Равенна — старинный центр производства керамики, давший свое имя фаянсу. А мы, отведав фасолевой каши, отправляемся дальше, на юг — к морю, через Рубикон (у таблички с надписью Rubicone обожают сниматься туристы — каждому охота почувствовать себя Цезарем). Ну что ж — жребий брошен! Произносим историческую фразу Alea jacta est и, как и великий римский полководец (еще один герой нашего рассказа), врываемся в Римини, адриатическую Ривьеру — ныне один из самых популярных курортов Италии. Этот городок вырос из небольшого римского поселения Ариминий, где заканчивалась (так и хочется сказать «впадала» в Адриатическое море) построенная в 220 году до н.э. Фламиниева дорога. От этих древностей с ума можно сойти. Только подумать, что в Римини до сих пор существует площадь Тре-Мартири, на которой Юлий Цезарь, перейдя Рубикон, со слезами, разрывая одежду на груди, умолял своих легионеров о верности в походе на Рим.

В этом городе, древние площади которого помнят шаги Данте Алигьери, а одна из улиц носит имя поэта, родился Федерико Феллини, и все грустно-щемящие и анекдотически-забавные автобиографические мотивы «Амаркорда» отсюда. Но нет уже того богом забытого захолустья. Сегодня здесь около 2 000 отелей, 15 тысяч вилл и апартаментов — только выбирай! Понятно, что развлечений хватает, даже с избытком. Поскольку большую часть времени мы с вами просиживаем в ресторанах и тратториях, здесь можно по-быстрому и с пользой ознакомиться с культурным наследием страны, посетив например, тематический парк «Италия в миниатюре», где в уменьшенном масштабе представлен весь апеннинский «сапожок».

В Римини все очень хорошо, но очень дорого, а еда — внешне великолепная, но, как правило, невкусная. Тут и мы согласились бы с Данте. Зато любители хот-догов, гамбургеров и синтетической пиццы могут наесться от пуза, а гурманы воскликнуть по-дантовски, что-нибудь про «быстрый хлеб чужбины»… Фаст, как говорится, фуд! Но ведь, мы с вами все-таки в Италии! Хоть что-нибудь, ну, хоть корочка хлеба здесь должна же быть естественной и вкусной!? И точно! Есть кое-что, отдаленно напоминающее лаваш, — пресная лепешка «пьядина» (piadina, или piada), которую в Римини выпекают прямо при вас. Чувствуете — пресная, как того и хотел Данте. Обычно покупают две лепешки, а между ними можно положить все что угодно — ветчину прошутто, сыр, зелень и т.п. Пьядина — фирменный хлеб Римини, так что ищите полосатые киоски с надписью Piadina или заведения с вывеской Piada e Cassoni. Кстати, у нас в рукаве есть и рецепт:

  • Пьядина (piadina)
  • Берется один килограмм пшеничной муки не очень тонкого помола, 4 грамма пищевой соды, 300 граммов топленого свиного сала и еще чуть-чуть воды, чтобы только замешать крутое тесто. Раскатанная лепешка укладывается на плиту, под которой горит довольно веселый огонь: лепешка не должна долго печься, несколько минут — и готово.
Пьядина
Пьядина

И не забывайте, что мы на море, а поэтому налегайте на рыбу и морепродукты — попробуйте tagliatelli allo scoglio (домашнюю лапша с креветками, устрицами и моллюсками) или spiedini calamari e gamberi (кальмары и королевские креветки, жаренные на шпажках). В районе Чезены отведайте brodetto — вкуснейший рыбный суп, не пропустите и угрей из лагуны Комаккьо — их тушат, жарят на углях или гриле и подают в соусе из помидоров, лука и чеснока (поищите в меню название anguilla alla comacchiese)… И непременно побродите по окрестностям Римини — там есть притягательные местечки, например: в Градаре живописный средневековый замок, неоднократно упоминаемый в «Божественной комедии»; а в Сан-Лео — крепость на вершине отвесной скалы, где томился и умер в заточении сицилиец по рождению, граф Джузеппе Бальзамо, больше известный как Калиостро…

В живописном и безмятежном старинном городке Морчиано-ди-Романья, до которого рукой подать и из Римини, и из Равенны, с XI века существовал монастырь San Gregorio, на месте которого теперь, на via Largo Studi в доме №12/14, расположен Дантовский центр — Centro Dantesco S. Gregorio in Conca, где под низкими белыми сводами, мирно уживаются пища духовная и хлеб насущный, сведенный в «Дантовское меню» (Menu Dantesco), основанное, по мнению его создателей, на «Божественной комедии». Отдельная достопримечательность в этом «божественном перечне» — деликатесный овечий сыр «формаджо ди Фосса» (Formaggio di Fossa), который вызревает в пещерах неподалеку от города Сольяно-аль-Рубиконе. В старину крестьяне для хранения зерна выдалбливали в туфе похожие на колодцы грушевидные ямы-кувшины, выстилали дно соломой или сухим сеном и, когда вторгались враги (в средневековой Италии кто-то куда-то постоянно вторгался), прятали в эти ямы продукты, в том числе и сыры, засыпая горловину песком.

Какой-то внимательный и дотошный крестьянин заметил, что сыры от такого хранения только улучшаются (туф хорошо впитывает влагу), и тогда ямы,  в которых в течение столетий развились естественные дрожжи, стали использовать целенаправленно для созревания сыра. Теперь головки Фосса в августе помещают в холщовые мешки и укладывают в устланные соломой ямы или специальные траншеи, засыпают зерном и закрывают. Сыр созревает до дня Святой Катерины (26 ноября), затем головки заключают в вакуумные упаковки — в таком виде они могут храниться до 2 лет без потери качества. Любая паста, приправленная «девственным» оливковым маслом, перцем и тертой  Фоссой, превращается в необыкновенно вкусное блюдо. Лучше всего посыпать им равиоли, пельмешки каппелетти, пиццу и даже добавлять во фруктовые десерты с медом и грушевым конфитюром. Запивать можно практически любым итальянским вином…

Конечно же, хоть пару слов мы должны сказать и о винах этой области, пожалуй, самых необычных в Северной Италии, которые отличаются от вин соседей не столько высоким качеством, сколько яркой индивидуальностью. «Вступаем мы в область подлинного итальянского вина, с его легкостью, подвижностью, веселостью, отдохновенностью, с его свойством не затемнить и не отяжелить ни на йоту и ни на мгновение всех способностей сердца и ума, рождающихся в воздухе Италии», — писал об Эмилии-Романье Павел Муратов.

Возьмем, например, самое известное в области пенистое красное Lambrusco из одноименного сорта красного винограда — его выращивают на равнинах и южных горных склонах, спускающихся к реке По. Дикую лозу, из коей выведен сорт Ламбруско, называемый латинянами labrusca, знали этруски и римляне (современное название появилось в XVIII веке). Римляне из него делали горьковатый напиток, который Плиний Младший рекомендовал как лекарственное средство. Надо признать, что бокал шипучего Ламбруско действительно способствует пищеварению и хорошо помогает после обильных трапез. Это его качество в конце 1970-х — начале 1980-х гг. просто потрясло всех американских обжор и любителей двойных гамбургеров. С тех пор Ламбруско — устойчивая статья итальянского экспорта. Большая часть поставляемого за границу вина — сладкая или полусладкая версия, а вот дома предпочитают сухую (secco), она, на взгляд местных жителей, живее, ярче и куда больше подходит к местной еде. Вина Ламбруско относятся к категории frizzante (шипучие) — в них образуется высокая доля естественной углекислоты, так как вино разливают по бутылкам, не дожидаясь окончания брожения. Тем не менее Ламбруско едва ли можно назвать игристым — оно скорее пенистое или искристое.

Плодородные равнины Романьи в бассейне реки По, между Феррарой и Равенной, славятся отменными фруктами и овощами, а также высокоурожайными местными сортами винограда, из которых делают купажные вина. Южные холмистые зоны славятся винами из местных сортов Albana, Sangiovese и Trebbiano (на этикетках этих вин указывается имя региона — Romagna). Самым знаменитым из местных вин считается белое Albana di Romagna, первое из итальянских белых вин в 1987 году, к общему изумлению специалистов, получившее высший статус DOCG. Чаще всего это сухое вино с легким тоном миндаля, хотя лучшие версии — сладкое passito из подвяленного винограда и полусладкое amabile; есть и игристые варианты. Наиболее ценится сладкое Albana di Romagna Passita компании Zerbina. Вот что пишет об этих винах Александр Дюма в своем «Кулинарном словаре»: «Виноградники Альбано тоже пользовались заслуженной славой. Их вина были и легкими, и крепкими. Они хорошо сохранялись, что было достаточно редко для мало перебродивших вин. Страбон сравнивал их с лучшими винами Греции и Италии, и мы можем сослаться на Горация, который жил в этих местах и утверждал, что эти вина ни в чем не уступали винам Тенедоса».

Происхождение Albana di Romagna столь древнее, что правду от вымысла уже трудно отличить. Вот что гласит одна из легенд. Однажды ранним утром в маленькую деревушку прибыла прекрасная сестра императора Гонория, Галла Плацидия. Жители, потрясенные ее красотой, принесли принцессе большой глиняный кувшин с лучшим сладким вином Albana. Галле понравилось вино, но не понравилась посуда, она заявила, что столь хорошее вино грешно пить из такого грубого сосуда, его нужно пить из золотого (berti in oro). С тех пор деревушку стали называть Bertinoro. И, соответственно, при дворе Равенны пили Albana исключительно из золотых кубков. А Бертиноро сегодня превратился в важный центр производства Albana. Говорят, что император Священной Римской империи Фридрих I Барбаросса (ок. 1125-1190) был большой охотник до этого вина, с которым он познакомился, гостя у герцогини Франжипан. Кроме тихого вина Albana di Romagna, здесь делают игристое Romagna Albana Spumante — приятное недорогое вино, которое хорошо пить в веселой компании.

Еще одно известное вино Романьи — Trebbiano (Треббьяно), легкое живое и освежающее, как в тихих, так и в игристых версиях. Пить его лучше молодым и подавать к рыбе и морепродуктам. Любимое вино жителей Романьи из винограда Санджовезе (Sangiovese), как правило, добротное красное с ярким букетом винограда и легкой пленительной горчинкой. Правда, сегодня растет число производителей Sangiovese, делающих более глубокие устойчивые вина, с большими потенциальными возможностями длительного созревания, прекрасно подходящие к мясу и сырам.

Если мы еще вспомним про «ночино» (nocino — «ореховка») — ликер, настоянный на перегородках зеленых грецких орехов, любимый дижестив эмильцев, то, в принципе, можем и закругляться. Что мы, собственно, и делаем, напомнив, особо рьяным почитателям нашей рубрики, что чревоугодие наш герой Данте все-таки осуждал, поместив в третий круг ада обжору по прозвищу Чакко (боров): 

  • «Прозвали Чакко граждане меня.
    За то, что я обжорству предавался, |
    Я истлеваю, под огнем стеня.
    И, бедная душа, я оказался
    Не одинок: их всех карают тут»
    … 

Особо напуганных успокоим: большая группа гастрономов, в которую вошли видные деятели Франции, еще в 2003 году обратилась к Папе Римскому с просьбой убрать чревоугодие из списка смертных грехов или, по крайней мере, четче отделить понятие «обжорство» (чревоугодие), которое все-таки следует считать грехом, от вполне безобидного «гурманства». Папа пока отказом не ответил, что уже обнадеживает…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic