esmarhov_ss

Categories:

ПОЛУЗАБЫТЫЙ ПАСТЕРНАК...

«Имелись у матушки Шантмес и пучки кореньев для бульона, перевязанные ниткой: четыре луковицы, три морковки, пастернак»…

Эмиль Золя «Чрево Парижа»

Пастернак
Пастернак

Знала матушка Шантмес свое дело! Ну, какой же бульон без корешка пастернака? Никакой! И, если вы не кладете его в свои супы, это ваше личное дело… Не верите нам, тогда откройте хотя бы «Словарь поваренный приспешничий, кондитерский и дистилляторский», составленный в 1795 году известным деятелем Вольного экономического общества, писателем, переводчиком и экономистом Василием Алексеевичем Лёвшиным (1746—1826), который советует постный бульон из кореньев готовить так: «Сначала отвари два или три фунта сушеного зеленого гороха, разомни его и поставь на огонь в большой кастрюле, прибавив около ведра воды. Вари полтора часа, остуди, процеди сквозь сито в посуду поменьше, положи в него моркови, пастернака, добрую связку корней петрушки, дюжину луковиц. Посолив, положи пучок душистых трав, луковиц, начиненных гвоздикой, пучок щавеля и кервеля и три ложки лукового сока, и увари. Этим бульоном приправлять постные кушанья и блюда, которые готовят из огородных растений и стручковых плодов». Впрочем, пастернак клали не только в бульон. Изданная чуть позже, в 1828 году, «Новейшая и полная поваренная книга» в рецепте «Цыплята с виноградом» сообщает читателю: «Опали, обчисти и выпотроши цыплят; нафаршируй их печенкою с маслом, петрушкою, цибулею, морковью, пастарнаком»… Думаете, они это сами придумали? Ну, конечно же, нет!

Корень пастернака
Корень пастернака

Пастернак (Pastinaca sativa) — двулетнее огородное растение обширного семейства зонтичных — выращивали еще древние греки и древние римляне ради мясистых, желто-белых, гладких, похожих на морковь или репу (сие зависит от сорта) корнеплодов, обладающие своеобразным сладко-пряным вкусом. Они же и дали имя растению pastinaca (от pastinum — «мотыга») с явным намеком на способ обработки почвы и ухода за любимым корнеплодом. Если верить Плинию, жестокий император Тиберий был большой поклонник пастернака, который ему доставляли аж с берегов Рейна, где уже в те времена вполне успешно культивировали. Кстати, семена пастернака были обнаружены при раскопках поселений эпохи неолита на территории современной Швейцарии.

В «докартофельную» эпоху в Европе пастернак, наряду с репой, был одним из основных корнеплодов, а заодно служил и ароматной приправой (кореньями). Европейцы в XVI веке завезли пастернак в Америку, где он начал довольно быстро распространяться, но сегодня (увы!) не столь популярен, как его родственница морковка. Возможно, это связано с извечной проблемой толстяков-американцев — тщетной борьбой с лишним весом (как известно, в народе пастернак ценят за способность возбуждать аппетит). Кроме того, в пастернаке довольно много сахара и крахмала. Но зато и много калия, витаминов С, В1, никотиновой, фолиевой кислоты и клетчатки.

Впрочем, и сахар в корнях пастернака можно использовать по прямому назначению. Например, римляне из-за натуральной сладости обычно подавали корень как десерт, смягчая резковатый пряный привкус медом, или использовали в пирогах и сладких блюдах. В средневековой Англии из пастернака делали конфеты, готовили сладкий сироп от кашля, давали очищенный корень младенцам вместо соски. В XVIII веке в Литве и Белоруссии из пастернака варили сахар и гнали водку — крепостные в этих краях платили оброк своим господам его сладкими корнями. Холод способствует преобразованию крахмала в сахар, поэтому, чтобы пастернак стал слаще, его и сегодня выкапывают после первых заморозков.

Несмотря на теперешнюю полузабытость, пастернак на Руси примерно с XVIIвека был уже хорошо известен, в чем мы уже убедились на примере Лёвшина и безымянного составителя «Новейшей поваренной книги». Наши предки придумали ему множество названий: «пастинак», «пустарнак», «полевой борщ», «поповник», «козелки» и даже такое странное, как «ствольё». Что произошло с корешком в XIX веке, теперь трудно сказать, но достоверно известно, что он пропал. Например, И.М. Радецкий, бывший метрдотель двора его высочества герцога Максимильяна-Лейхтенбергского, облазивший и подробно описавший все рынки Петербурга в своем знаменитом «Альманахе Гастрономов» пишет: «Пастернак, в С.-Петербурге в продаже не находится» — и это уже в 1854 году! Вот так, господа, на столичных рынках того времени легко было найти артишоки, брюссельскую капусту и «галярепц» (кольраби), а вот пастернак — нет.

Еще позже по этому поводу сокрушается уже солидный Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: «Несмотря на всю нехлопотливость культуры пастинака и на его высокое питательное достоинство, он чрезвычайно туго распространяется в хозяйстве… В России пастинак может быть разводим повсеместно; в настоящее время из северных местностей его разводят в небольшом размере только в прибалтийском крае». По-видимому, под «прибалтийским краем» разумеются уже упомянутые нами Литва и Белоруссия, где из пастернака гнали водку — подобные традиции в народе долго хранятся…

Впрочем, и сегодняшние времена ничуть не лучше. Несмотря на все увещевания нашей кулинарной Библии «О вкусной и здоровой пище», пастернак большого распространения в домашней кухне советского и постсоветского периода так и не получил. То есть, что это примерно такое и для чего (в суп, бульон) — знают многие, а придешь к ним на кухню и спросишь строго: «А ну-ка, предъяви мне пастернак!», так тебя сразу же в гостиную  ведут «Доктора Живаго» показывать…

Думаете, мы одни такие непамятливые? Ничуть не бывало. Ныне и во Франции пастернак — чрезвычайная редкость, почти что раритет, хотя и произрастает он во многих регионах Европы, в основном на известковых почвах, вдоль дорог и на полях как сорняк. Из всех европейцев, пожалуй, только традиционалисты-британцы как познакомились от римлян с этим корнеплодом, так до сих пор не перестают его любить. В эпоху Тюдоров (1485-1603) его даже добавляли в хлеб. И сегодня, например, корень отваривают, затем обжаривают в жире и соке, что стекают с жарящегося ростбифа, и подают на гарнир к нему же. В Ирландии крестьяне когда-то изготавливали (а некоторые и продолжают изготавливать) из пастернака пиво, отваривая корнеплоды с водой и хмелем или солодом, а после сбраживая. Из корня пастернака жители Туманного Альбиона делали варенье и даже умудрялись перерабатывать его в вино, которое, как говорят, было сравнимо с прославленной мальвазией…

Честно признаться в такое сравнение слабо верится, если поближе познакомиться с рецептом. Судите сами — вот один из старинных английских рецептов. «Взять 15 фунтов нарезанного корня пастернака и отварить почти до мягкости в 5 галлонах воды. Затем вынуть пастернак, хорошенько отжать, протереть сквозь сито, вернуть в отвар и добавить кусковой сахар из расчета: 3 фунта сахара на  1 галлон жидкости. Варить 45 минут, затем остудить и положить в отвар подсушенный ломтик хлеба, смазав его небольшим количеством дрожжей. Дать постоять 10 дней, ежедневно перемешивая, затем влить в бочку и выдерживать год». Кто же терпеть целый год будет, если так вкусно?

Впрочем, оставим пока Историю в стороне и произнесем несколько похвальных слов в защиту пастернака. Во-первых, этот корнеплод не только очень приятен на вкус (куда вкуснее репы), но и готовить его можно самыми разными способами. Например, просто измельчить на терке и добавить практически в любой овощной салат. Или слегка отварить, остудить, нарезать (не слишком тонко) посолить, поперчить и полить заправкой из оливкового масла и уксуса, или приправить горчичным соусом, или лимонным либо лаймовым соком. В таком виде он готов к салатному союзу с другими овощами, ветчиной или курицей. А с каперсами, оливковым маслом и сочным, красным луком этот корешок составит весьма изысканное дополнение к копченой рыбе.

Очень неплохо добавить корень пастернака практически в любое первое блюдо на базе овощей, мяса, птицы или рыбы — например, в классический рассольник обычно включают шинкованные соломкой белые коренья, в том числе и пастернак, который предварительно обжаривают. Хорош пастернак и в бульонах, особенно рыбных — не зря на Руси в «сладкую уху» добавляли много белых кореньев, в частности пастернака. Готовя овощной суп (например, из тыквы и моркови), попробуйте заменить морковь пастернаком — вкус будет совсем иным, гораздо живее. Примитивнейший картофельный суп, облагороженный пастернаком, превращается в тонкое блюдо. 

  • Например, взять 2 крупных пастернака, 6 средних картофелин, очистить, нарезать и отварить до мягкости в 1 л воды; затем размять, протереть сквозь сито и прогреть; добавить немного сливок, 50 г сливочного масла, приправить по вкусу тертым мускатным орехом, солью и молотым перцем (лучше белым или смесью разноцветных перцев) да и угостить своих близких. Такой суп, пользуясь цитатой из Вайля и Гениса («Русская кухня в изгнании»), явно «…подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством».

Можно приготовить из пастернака пюре, например с картофелем, или без оного и подать его с маслом, посыпав черным перцем, или сделать из этого пюре крокеты и обжарить их в горячем масле или жире. Он отлично сочетается с пряными специями, сельдереем и цветной капустой, что наводит на мысль об экзотическом овощном карри. Можно варить его (не более 15-20 минут в кипящей подсоленной воде), в том числе на пару, тушить, жарить, запекать и т.д., и т.п. Очень хорош пастернак при засолке огурцов, помидоров, в приготовлении баклажанной икры, а в Белоруссии с ним делают моченые яблоки. В общем, изобретательному и неленивому повару этот вроде бы скромный корешок всегда даст простор для фантазии. Давайте-ка еще разок вернемся к Словарю  Лёвшина — там есть один прелюбопытнейший рецептик, почему бы не воспользоваться:

  • Баранья задняя четверть с холодными огородными растениями
  • Взяв заднюю ногу баранины, очисти с нее жир, свяжи шнурком и положи в кастрюлю с хорошим бульоном. После возьми полкочна капусты, двенадцать корней пастернака, шесть больших луковиц, три корня сельдерея и шесть реп. Вари все вместе в воде четверть часа. Вынув, переложи в холодную воду; дай воде отечь. Свяжи вместе капусту и сельдерей; положи все огородные растения в кастрюлю и вари с бараньей ногою. Приправь ногу мясным отваром и немного присоли. Когда все сварится, выложи ногу на блюдо, оботри сало чистым полотенцем и обложи вокруг помянутыми огородными растениями. После того возьми бульон, в котором нога варилась, сними с него жир и, процедив сквозь сито, увари, чтобы его осталось только две ложки. Смажь баранину бульоном и поставь в печь заглассироваться. Потом положи в кастрюльку, в которой был бульон, жидкого соуса, чтобы прикипевшее отстало. Процеди соус сквозь сито, приправь пряностью, и полей им огородные растения.

Пастернак неприхотлив и в хранении — достаточно положить его в холодильник, где он спокойно может пребывать до четырех недель. Как и петрушку, пастернак можно сушить на зиму, например, таким способом. Сначала корень надо почистить, сполоснуть холодной водой и отварить на пару (целиком или крупно нарезав). Потом дать остыть, затем нарезать соломкой или мелкими кубиками, разложить одним слоем на сетке или противне и высушить в духовке при температуре 75–80°С, слегка приоткрыв дверцу для циркуляции воздуха. Высушенные таким способом корни сохраняют натуральный цвет, аромат и полезные вещества.

Кстати, вершки пастернака тоже не выбрасывают. Молодые листья и стебли, обладающие очень приятным ароматом с тонами аниса, можно использовать в салатах и как пряную зелень. Их, так же как и корень, можно заготовить впрок: высушить в тени и хранить в плотно закрытой стеклянной банке в прохладном, темном месте. Как пряность применяют и семена (плоды) пастернака, которые образуются на второй год после цветения. Они содержат эфирное масло с сильным ярким запахом — в старину его называли «пастинаковым маслом».

Надеемся, и вы теперь считаете, что нельзя пренебрегать столь полезным и вкусным овощем. Если, мы убедили вас настолько, что вы дочитываете статью уже в маршрутке, по дороге на рынок, то вам пригодится парочка полезных советов. Выбирайте пастернак лучше крепкий, мелкий или среднего размера, он сочен и вкусен, у слишком крупного — горьковатая и весьма твердая сердцевина. Совсем мелкий просто тщательно помойте, а средний поскоблите или почистите ножом из нержавеющей стали. А чтобы не потемнел, держите в подкисленной холодной воде. И не долго — чего ждать-то, раз так вкусно и полезно…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic