esmarhov_ss

Categories:

ПЛОВ -- ПРЕДВКУШЕНИЕ ВКУШЕНИЯ!

  • Моему учителю Владимиру Кощееву посвящается...
«В моих путешествиях мне приходилось питаться макаронами в Неаполе, полентой в Милане, оллаподридой в Валенсии, пилавом в Константинополе… Для такого космополита, как я, вопроса о кухне не существует. Где бы я ни был, я ем все»…

Александр Дюма "Граф Монте-Кристо"

Плов
Плов

«Ну что, братишка, ты узнать готов
Как создается настоящий плов?»

Владимир Кощеев

Многие знания — многие печали… Тема нашего сегодняшнего рассказа — плов — блюдо, которое умеет стряпать любой уважающий себя кулинар-любитель. По крайней мере, он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно (да и не надо). Как заметили Вайль и Генис в книге «Русская кухня в изгнании»: «Для баранины русское застолье сделало два исключения. Первое из них — плов. Он прекрасно гармонирует с бедностью, потому что, как говорят пошляки, плов — это дешево и сердито. И обычно — невкусно». Почему? Да потому, что мало кто в советские времена задумывался о том, что же все-таки такое плов, наивно полагая, что под этим словом скрывается некая заправленная чем ни попадя каша из «сваренного особым способом риса». Недаром наша «Книга о вкусной и здоровой пище» рекламировала отечественный консерв «Восточный плов», указуя трудящимся, что этот продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», остается только подогреть и съесть.

Чуть позже, когда над этим вопросом, наконец, задумались кулинарные историки (в том числе и великий Вильям Похлебкин), плов решили делить на «узбекский» (рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (рис и мясная часть плова готовятся отдельно), хотя у разных народов существует масса вариаций, сочетающих два способа. Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Наконец, в России всего за пару последних столетий укоренился некий стандартный рецепт, наиболее близкий к узбекскому или, так называемому, ферганскому варианту.

Узбекский плов. Рисинка к рисинке!
Узбекский плов. Рисинка к рисинке!

Наиболее близкий — не более того. Да и настоящий восточный плов — это совсем не рецепт и уж не «консерв» определенно! Мне во время полевых работ в Средней Азии не раз приходилось принимать участие в этом волшебном действе, больше напоминающем сказку из «Тысячи и одной ночи». И каждый раз я поражался какому-то необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих с момента выноса на двор огромного, закопченного казана. Спектакль начинался… И нам, зеленовато-бледным от нехватки солнца питерцам, считавшим самым ярким свет белых ночей, это кулинарное представление казалось магией — все возникало само собой, достаточно было пробормотать неведомые слова-заклинания с ритмичным чередованием «з» и «р» — зирвак, зира, девзира…

А теперь представьте себе сказку, из которой всю «сказку» (погони, превращения, красавиц-принцесс, храбрых принцев, злых и добрых волшебников) выкинули, а вам преподнесли отпечатанное на бланке готовое резюме — что-то вроде «они жили долго и умерли в один день». Информативно, конечно, но скучно. Так и плов — в нем не так важен результат (нет, некий пищевой итог — вкус там, послевкусие, чувство сытости тоже, разумеется, важны), но несравненно важнее сам факт присутствия на этом неторопливом, даже несколько ленивом действии. Праздник живота будет потом, а сейчас вы принимаете участие в празднике души, ощущая блаженное предвкушение, которое не менее значимо и не менее блаженно, чем собственно «вкушение». Да и будет оно не скоро. Плов — занятие неспешное. Молодцы узбеки — вкусный у них плов!

Давайте не будем вдаваться в технологические тонкости, поскольку самый точный рецепт (их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет — для правильного узбекского плова нужен, прежде всего, узбек. Потом почитаете умницу и умельца Сталика Ханкишева (лучше не напишешь!) или заберётесь в дебри Интернета (не очень советую), а сейчас давайте немного «потеоретизируем»…

Итак, что же такое на самом деле плов и откуда он быть пошел на Руси? В кулинарном Словаре Василия Лёвшина, вышедшем в конце XVIII века, такого слова и блюда еще нет, впрочем, его книга больше была ориентирована на Запад. А вот у гурмана Державина встречается и даже «стоит», причем, почему-то с пирогами: 

«Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят»… 

Наконец, Даль уже пытается объяснить термин: «Пилав, плав, плов — татарское и турецкое — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном». Этимологический словарь русского языка М. Фасмера сокращает понятие до совсем простого: «Плов — от турецкого «пилав» — крутая рисовая каша». На самом деле слово «плов» пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого «пилав», которое вошло во многие европейские языки: английский — pilaw, pilau; немецкий — Pilaw и французский — pilaf, pilau. Согласитесь, даже в испанской паэлье от турецкого «пилава» что-то даже по созвучию осталось — недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а уж его «крестный папаша» Дюма-старший знал в кулинарии толк.

Казалось бы, вывод напрашивается сам собой: плов — в первую очередь, рис, все остальное от традиций и лукавого — в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел «Блюда из риса» будет называться Pilavlar. Ставим на этом точку? Не тут-то было! В словаре «Кулинария от А до Я» (составитель Лившиц М.И., московское издательство «АСТВ», 1998 год), который я держу ради напоминая о величии и беспредельности человеческой фантазии, есть и такая статья: «Пилав (тур.) — означает «рисовая каша с бараниной», плов по-восточному. Готовят из риса или теста». Что-то — от Даля, что-то — от себя, что-то от знаменитого отечественного «консерва»… Короче: «спросите у Лифшица»

Думаете — глупость? Да ничуть! В книгах по турецкой кухне в раздел «Pilavar» по умолчанию обычно включают и… макаронные изделия. Даже уважаемая дореволюционная Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщала читателям, что плов — это «кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши»… Вот ведь как! Оказывается рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для плова-пилава совсем не догма! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в сковороду-паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideuá — фидеуа). При этом они утверждают, что макарошки гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат морских гадов… В Греции и на Кипре, где совсем не пренебрегают рисом, готовят плов из дробленой пшеницы-булгур, часто даже называя его «свадебным», а в Ираке распространена чечевичная версия плова с трудно произносимым названием mejedrah. Плов делают из гороха, кукурузы… Короче, ничего у людей святого!

Да что там макароны и булгур! В нашем замечательном «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота», изданном в 1964 году (обожаю его цитировать!), встречается целых два рецепта плова и оба-два советуют обжарить кусочки баранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом «добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5–2 часа… ПЕРЛОВУЮ КРУПУ», хорошо все перемешать и довести до готовности. Вот вам и «блюдо из риса»!

Про подобный «перловый» плов с овощами (без мяса) новых подробностей не ждите — все-таки Руководство имеет гриф «Для служебного пользования» и его (ни Руководство, ни гриф) никто пока не отменял. Зато могу раскрыть кулинарные секреты иностранных армий. Известно, что в каждой дивизии элитных войск Османской империи был огромный котел для плова, имевший, помимо кулинарного, и определенное политическое значение. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали котел — выражение «опрокидывать котел» до сих пор означает у турок восстание или бунт… Интересно, пробовали ли янычары плов из перловки и хватило бы у них при этом сил перевернуть котел?

Разнобой в приготовлении плова обнаруживается и во вкусовых добавках — например, индийцы кладут в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы — шафран, греки и киприоты — лук, специи и помидоры, а татары запросто могут приготовить плов с рыбой. Французы в свою излюбленную версию плова pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане «французским» (pilou français) почему-то называют плов с мясом домашней птицы. В конце-концов, я бы без колебаний назвал «пловом» луизианскую «джамбалайю» (jambalaya) — креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров, креветок, крабов и даже устриц. Вся Америка оттягивается! Встречались в мои младые годы у нас банки с надписью «Плов из мяса гребешка с рисом», правда, в широкой продаже они бывали редко, видимо, с рисом перебои были. Наконец, сами турки, которые запросто могут приготовить плов из пшеницы-булгур (bulgur pilavi) и «кушкуша» (kuşkuş) — мелких шариков из яичного теста, готовят рисовые версии с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши (Ali-Pasa pilav), державшего под своей мощной дланью 1,5 миллиона подданных, представляет собой золотистый рассыпчатый рис с сосновыми (кедровыми) орешками и мелкими сочными фрикадельками (ягнятина, сосновые орешки, немного вымоченного в воде хлебного мякиша, соль и перец).

Плов Али-Паша
Плов Али-Паша

Давайте на этом остановимся. Был я во Франции — ну, не умеют там готовить плов! Видимо, с фуа-гра рис плохо сочетается и непонятно, вином урожая какого года его запивать. И в Турции был, вкушал плов Али-паши — было вкусно (турки умеют, когда хотят), но не «пловно». И те, и другие делают плов азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю плов узбекский — ничего тут не попишешь. И мне повезло. Далеко за ним ездить не приходилось — в городке Приморске, на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, совсем недавно жил (теперь живет в Нью-Йорке) мой друг, быший кокандец, прекрасный бард Володя Кощеев, который делал это блюдо божественно и абсолютно классически. Готовил он плов на дворе своей гасиенды (попробуйте правильно перекалить хлопковое масло с костью и курдючный жир на крохотной кухне своей однушки), в немыслимом по размеру казане (народу приезжало немало), исключительно на дровах (как же без дымка) и с огромным количеством морковки (которую, честно признаться, я не слишком-то жалую)… По поводу этого «ингредиента» он как-то сказал мне: «Плов — это не рис и не баранина, плов — это морковь, причем, правильная» и вывалил на стол из мешка груду какой-то вяло-желтой, как он сказал, среднеазиатской морквы. Зато я обожал в его плове чеснок (головки он втыкал в только что засыпанный рис — они мне потом все и доставались) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… Вон и гитару принесли...

Классика узбекского плова

Итак, мы пришли к выводу, что плов — всего лишь особым образом приготовленный рис. Или даже и не рис, а некая крупа… Однако, поскольку за «классику» нами был принят все-таки узбекский (ферганский) вариант плова, давайте составим некую схему с описанием его непременных составляющих. Сразу оговоримся, что приведенные в ней сведения не есть магические составляющие заклинания, которое превращает в плов обычную рисовую кашу с мясом, но помочь при приготовлении блюда схема вполне сможет. Примем для начала некое классическое соотношение продуктов — на 1 кг баранины мы возьмем: 1 кг риса, 300–350 г курдючного сала или растительного масла, 1 кг моркови, 3 средние луковицы, 3 головки чеснока, жгучий перец, зира, соль по вкусу.

Первой стадией у нас будет подготовка «зирвака» — так называют основу ферганского плова, мясо с луком и морковью, прожаренные в перекаленном масле, А значит, и начнем мы с масла…

Масло или жир

Курдюк
Курдюк

Классикой растительного масла для жарки зирвака обычно считают хлопковое (многие, правда, его не любят) или кунжутное. Отступники обычно предпочитают рафинированное оливковое — оно достаточно нейтрально и не так дымит, как подсолнечное. Сначала масло придется налить в казан и перекалить, а затем опустить туда же одну целую, очищенную головку лука и прожарить её до черноты — сей процесс снимет посторонние запахи масла (иногда с этой же целью в масло кидают и корочку хлеба). Классическим для плова считается и курдючный жир — сало с попы курдючного барана. Его придется нарезать кубиками, вытопить, не перемешивая, на сильном огне до сизого дыма и вынуть в самом конце золотистые выжарки шумовкой (кстати, эти шкварочки — отличная закуска под водочку). Есть и комбинированный способ, когда растительное масло перекаливают обычным способом, а затем в равных частях смешивают с отдельно перетопленным животным жиром — это вполне допустимо. Теперь наступает очередь мяса…

Мясо

Баранина
Баранина

Мясо в перекаленное и очень горячее масло (или жир) кладем первым. Классическое мясо для узбекского плова — баранина. Говядину, телятину и курятину оставим в покое, а свинину, извините, по мусульманским законам просто нельзя… Лучше всего подойдет мякоть бараньей лопатки, нарезанная мелкими или средними кусочками и небольшая косточка. Если на целом куске мяса есть мелкий сор или мелкие осколки костей, то придется сначала обтереть его сухой тряпочкой и лишь потом разделывать. Жарится мясо быстро — всего минут пять-шесть, пока не станет красивого, золотисто-коричневого цвета. Вынимаем мясо и косточку из казана, откладываем в сторону и беремся за лук…

Лук

Лук
Лук

Ничего сверхъестественного — обычный репчатый лук чистим, режем кубиками или кольцами, ждём, когда масло или жир опять разогреются до максимума и опускаем в лук в казан. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Огонь пока не убавляем! Вот теперь снова и всерьез опустим в казан мясо, оставляем его жариться, иногда помешивая, вместе с луком и беремся за морковь…

Морковь

Морковь
Морковь

Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Классики плова обычно рекомендуют особую жёлтую морковь, весьма распространенную в Узбекистане. Вполне допустимо взять и обычную красную, спелую, не молодую весеннюю и не слишком сочную морковь. Ее порежем тонкой (чуть толще спички) соломкой с помощью хорошо наточенного ножа, высыпаем на мясо с луком ровным слоем, через пару минут перемешиваем по всему периметру казана, обжариваем в течение 10-15 минут и в самом конце жарки, когда она станет мягкой, убавляем огонь до среднего и всыпаем часть зиры…

Зира

Зира (кумин)
Зира (кумин)

Зира — среднеазиатское название кумина, непременной составляющей плова. Семена этой пряности внешне немного напоминают тмин, но запах их более резкий и пряный. Различают зиру желтую и чёрную. Первая поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся во многих супермаркете. В узбекских пловах обычно употребляется мелкая чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Средней Азии. Эту пряность можно купить на рынке либо отдельно, либо в составе некоего «стандартного» набора пряностей для плова (в него обычно входят зира, барбарис, куркума, красный перец), либо в приличном магазине, где она продается в пакетиках с надписью «Кумин». Делая покупку на рынке, имейте в виду, что под торговым наименованием «зира» в различных регионах Средней Азии обычно выступают растения разных родов и видов (например, это может быть и ажгон), и разобраться, что за сим названием скрывается, поможет лишь собственный нос или квалифицированный ботаник. Пора приправить зирвак…

Пряности

Красный перец
Красный перец

Заливаем зирвак горячей водой, чтоб она покрыла его на 1–1,5 см и, кладем целый высушенный стручок красного перца, а после того, как вода закипит, убавляем огонь и оставляем зирвак тушиться в открытом казане примерно минут на сорок. Теперь можно добавить огонь до максимума и посолить — столовой ложки с горкой обычно достаточно, однако убедитесь на вкус, что бульон чуть пересолен, так как часть соли возьмёт в себя рис. Зирвак почти готов — его осталось приправить смесью из равных частей красного перца и все той же зиры (чайной ложки будет достаточно). Иногда для цвета добавляют немного порошка куркумы, а для вкуса — зерна кориандра и высушенные ягоды барбариса, хотя многие считают их в плове совсем не обязательными.

Чеснок

Чеснок
Чеснок

Неглубоко в зирвак вставьте 2–3 целых нечищеных головок чеснока — это будет отдельный деликатес. Головки чеснока можно будет использовать и позже — воткнуть их уже не в зирвак, а в засыпанный в казан рис. В результате тепловой обработки зубчики становятся сладким и приобретают нежную маслянистую структуру и ореховый вкус и аромат. Не покупайте чеснок, у которого есть хотя бы намек на зеленый проросток, — он только придаст вашему плову горечь. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, можно браться за рис…

Рис

Выбор риса для плова — дело ответственное и непростое. Обычно между формой риса и его свойствами прослеживается четкая связь. Чем короче или белее зерно, тем оно мягче, быстрее разваривается, сильнее разбухает и становится более клейким. Чем длиннее зерно, тем оно тверже, прозрачнее и при варке получается рассыпчатым и воздушным. Любой узбек скажет вам, что лучший рис для плова — это «Девзира», выращиваемый в Ферганской долине сорт с покрытыми розоватой пудрой крупными продолговатыми ребристыми зернами, которые становятся прозрачными после промывки. 

Девзира
Девзира

Изыском в Ферганской долине считается и деликатесный сорт «Дастар-сарык», который выдерживают до обмолота несколько лет, время от времени поливая водой, из-за чего часть из зерен становятся янтарными. Хорош и узбекский рис «Чунгара», один из подвидов «Девзиры» — среднезерный белый, с чуть сладковатым привкусом, или самаркандский сорт «Конигили»… Многие «настоящие» среднеазиатские сорта можно сегодня приобрести и на российских рынках, однако при покупке все же попытайтесь выяснить их названия. Впрочем, не достали узбекский, не расстраивайтесь, на худой конец подойдет и испанский рис с зерном средней величины — он хорошо впитывает жидкость, остается довольно твердым, не слипается и отлично подходит для блюд типа плова, к которым относится и знаменитая паэлья. Многим нравится индийский рис «Басмати» — длинозёрный ароматный, с тонким вкусом, очень рассыпчатый после готовки, но постноватый, можно попробовать и наш пропаренный «Мистраль». Все это будет вкусно, но — не «классика». Клейкие японские, тайские и большинство итальянских сортов риса пригодных для суси и ризотто в узбекском плове бесполезны.

Перед закладкой обязательно надо перебрать и тщательно промыть рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода, а затем замочить в большом количестве тёплой (но не горячей) и чуть подсоленной воды. Время замачивания зависит от сорта — обычно это не менее 4–8 часов, хотя для некоторых сортов вполне хватит и получаса. Теперь тщательно сливаем с риса воду и сразу же шумовкой опускаем его равномерно в казан на зирвак, аккуратно разравнивая по поверхности и слегка утрамбовывая, затем заливаем примерно 1 литром кипятка — делаем это осторожно, чтобы не нарушить слой риса. Рис должен быть покрыт водой примерно на 1,5–2 см. Теперь добавляем огонь на самый максимум (нам надо, чтобы вода закипела как можно скорее и по всей поверхности), а когда вода закипит, уменьшаем нагрев, еще раз посыпаем рис зирой (ни в коем случае рис не мешаем) и ждем пока верхняя часть воды не «уйдет». 

Теперь осталось проткнуть рис палочкой в нескольких местах, а затем накрыть тарелкой, закрыть казан плотной крышкой и на 20-25 минут оставить плов в покое на малом огне. Открываем казан осторожно — первые струи пара очень горячие. Сначала снимаем крышку, потом тарелку с риса. Разрыхляем рис, находим стручки перца и чеснок, выкладываем их на отдельное блюдо, хорошенько, но осторожно перемешиваем готовый плов и выкладываем на большое блюдо. Кушать подано! Есть только ложкой, узбеки едят руками с общего блюда — порог терпения у них выше. Запивать только горячим зеленым чаем — бараний жир застывает при температуре 36 градусов, то есть при температуре вашего тела. Я, например, частенько запиваю плов ледяной водкой, давлюсь мгновенно застывающим во рту бараньим жиром, страшно при этом себя ругаю, а утром вообще с собой не разговариваю…

Плов «нон-стоп»

В самом деле, хорошее это занятие — варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское. Поэтому я предоставляю слово моему другу и соавтору, известнейшему питерскому повару Илье Лазерсону, который обычно выручает меня (точнее мою жену) на наших домашних праздниках и готовит плов, который я бы назвал «плов нон-стоп». Может быть, пуристам его рецепт покажется кощунственным, но мне результат очень нравится, похоже, и моим друзьям тоже. Иначе попробуйте объяснить, почему большинство моих гостей, быстренько произнеся все свои обязательные «поздравляю и желаю», плавно перетекают к Илье на кухню, прихватив с собой бутылки и стаканы, а мне, почти одиноко сидящему за праздничным столом, в результате достается лишь жалкая горстка на холодной пластиковой тарелке… Итак, слово Илье:

Плов. Илья Лазерсон
Плов. Илья Лазерсон

В уютной однокомнатной квартире автора этой статьи, моего друга и соавтора мне всегда хорошо пьется, думается и готовится. Горжусь тем, что я один из немногих людей, которые имеют право быть допущенными на кухню, где царит жена Сергея, Татьяна, с которой мы не только готовим, но и пишем (во многих совместных книгах ее вклад, безусловно, самый весомый). Сергей, будучи человеком общительным, дружелюбным и открытым, настолько популярен, что в день его рождения паломничество в дом начинается часов в 8 утра и заканчивается примерно во столько же, но спустя сутки. Татьяна едва успевает наполнять «сусеки» удобно сервируемой едой, чтобы время от времени заново «накрывать поляну». Однажды и мне захотелось поучаствовать в этом процессе, и я предложил устроить «пловную сессию» — то есть непрерывно, в режиме нон-стоп, готовить плов, причем в рисоварке, привезенной из Токио и подаренной мне нашим общим другом, японистом Мишей Гарфункелем. Прибор простейший, но варит рис отменно и, кстати, считается самым массовым бытовым прибором на земле.

Рисоварка
Рисоварка

После некоторых раздумий созрел и рецепт. Накануне я за вечер приготовил ведро зирвака (баранина, морковь, лук), который отлично хранится в холодильнике, а на следующий день уложил в рюкзак рисоварку, пакет зиры, бутылку водки с разведенным в ней шафраном, десяток головок чеснока, мешок риса для суси (рисоварка именно для него и предназначена) и поехал к другу-юбиляру. На кухне установил аппарат, выложил на дно часть зирвака, сверху — промытый рис, воткнул в него пару головок чеснока, добавил, сколько надо воды, зиру, чуток разведенного в водке шафрана и нажал кнопку «Старт», выбрав стандартный режим варки риса. Ровно через полчаса готовность риса была идеальна. Плов я перевернул на большое блюдо, лопаткой подправил горку, и первая порция отправились гостям. Дальше — все повторилось. Зирвак, рис, зира, шафран… Каждые полчаса — новая порция. Я могу спокойно выпивать с гостями и ни о чем не заботиться. Татьяна смотрит на меня благодарными глазами — кому же это не приятно?!

У меня давно есть мысль подарить Сергею рисоварку, но я каждый раз гоню ее от себя — вдруг он, получив столь полезный агрегат, перестанет меня ценить? А мы еще не все книжки вместе написали…

Илья Лазерсон

Илья Лазерсон
Илья Лазерсон


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic