esmarhov_ss

Categories:

ЭЛЬЗАС — «ИНОСТРАННАЯ» КУХНЯ ФРАНЦИИ

«Судьба нации определяется тем, как она питается»…

Ж.-А. Брийа-Саварен «Физиология вкуса»

Эльзас
Эльзас

Самая маленькая историческая область Франции, Эльзас, угнездилась на северо-востоке страны, между Вогезами и Рейном, в 400-х км от Парижа, зато в самом сердце Европы. О происхождении ее названия до сих пор спорят французы с немцами. Первые утверждают, что Эльзас — это искаженное галло-латинское слово, означавшее «отвесная скала» и, подняв бокал вина, предлагают тост за галлов, которых впервые поразила величественная красота Вогезов. Вторые, вежливо переждав здравицы французов и отхлебнув пивка, рассказывают, что франков, селившихся в Эльзасе, местные алеманы называли «чужаками», мол, отсюда и Alisaß («место, где поселились чужаки»)

Ничего не попишешь, почти библейский спор за право «первородства» был и будет продолжаться. Одно непреложно — из всех французских областей Эльзас испытал самое сильное немецкое влияние и в языке, и в культуре, и в кухне. В 842 г. Карл Лысый и Людовик Немецкий заключили в Страсбурге мирный договор — первый известный официальный документ, составленный на романском и германском языках. Этот, казалось бы, невинный лингвистический эпизод сыграл решающую роль в судьбе всей Европы. Из-за этого события и Франция, и Германия будут постоянно претендовать на Эльзас и время от времени его аннексировать, переделывая всякий раз на свой лад и оставляя очередной след в архитектуре, культуре и нравах. На протяжении всей своей истории Эльзас выступал то как самый немецкий регион Франции, то как самый французский регион Германии.

И хотя сегодня практически все население говорит по-французски, коренной местный язык — это диалект немецкого, слегка напоминающий идиш. Еще в 17 в. сюда перебрались еврейские поселенцы из Германии и Восточной Европы, которые также внесли в культуру Эльзаса определенный вклад — например, приохотили к пряностям и научили готовить рыбу (между прочим, по одной из версий, загадочный граф Сен-Жермен был эльзасским евреем). Тем не менее, «онемеченный» Эльзас — это все-таки Франция. Недаром же в Страсбурге Руже де Лилль сочинил «Марсельезу», а в Кайзерсберге родился врач-гуманист, нобелевский лауреат Альберт Швейцер, принявший в 1918 г. французское гражданство. А когда в период гитлеровской оккупации эльзасцев заставляли служить в германской армии, они недвусмысленно заявляли: «Без нас!»…

С другой стороны, в Эльзасе очень силен местный патриотизм и приверженность местным традициям, ибо эта полоска земли во все времена служила буфером между двумя имперскими державами. Сказать: «Я эльзасец!» — значит не просто представиться, но заявить о личной принадлежности к конкретному и не на что не похожему культурно-историческому наследию. Недаром знатоки говорят, что нигде во Франции нет пищи более «иностранной», чем в Эльзасе. Вот, об этом мы сегодня и поговорим.

Эльзас. Решти
Эльзас. Решти

Итак, мы в Эльзасе… Чудный край! Будто оказались в волшебной сказке: аккуратненькие поля и виноградники, опрятные домики с двухскатными крышами и деревянными стяжками-перекрестьями, из окошек с решетчатыми ставенками водопадом струятся цветы, на печных трубах — гнезда аистов, на стенах — затейливые вывески, больше похожие на геральдические гербы. Достопримечательностей в Эльзасе — за год не пересмотреть! Однако оставим в покое величественный Нотр-Дам в Страсбурге, музей Бартольди в Кольмаре, уникальный автомобильный музей в Мюлузе и даже родовой замок злокозненного барона Дантеса (да-да, того самого!) в Сульце… Наша задача куда как земнее — мы должны в Эльзасе просто поесть! Причем, не абы как, а степенно — с чувством, с толком. Слышите, как хозяин деревенского кабачка кричит жене: «Гости идут — накрывай-ка на стол, Эльза!». Вот вам и Эльзас…

С чего начнем? Правильно — с аперитива! Долго выбирать не будем. Если по всей Франции аппетит нагуливают классическим «киром» (Kir) — смесью черносмородинового ликера «кассис» с белым сухим Алиготе, то эльзасцы, наверняка, предпочтут кружечку пивка. Будьте спокойны, оно тут есть! В департаменте Нижний Рейн пива производят в два раза больше, чем в Мюнхене, а история местного пивоварения, которым когда-то монопольно занимались монахи, уходит корнями аж в 9-й век! Вы без труда найдете практически любые марки, в том числе и знаменитый страсбургский лагер Kronenbourg, изготавливаемый с 1666 г. (славная дата значится на бутылочной этикетке). Заказываем по кружечке в одном из пивных баров (многие варят свое), особые любители могут сходить потом на какой-нибудь пивоваренный заводик, где насладятся по полной программе. А нам пора за стол…

Давайте-ка для разгона закажем «страсбургский пирог» — тот самый, пушкинский, «нетленный»… Нынче лишь полные профаны не знают, что «страсбургским пирогом» в России называли pâté de foie gras — слоеный пирог с начинкой из фуа-гра, жирной печенки специально откормленного гуся. В данном случае «пирог» и «паштет» — слова-синонимы. В старину во Франции словом pâté (а в дореволюционной России словами «пастет», или «пашкет») именовали слоеный пирог с начинкой из мяса, птицы или рыбы, иногда и трюфелей; значительно позже так же стали называть и самостоятельное блюдо: паштет, в который превратилась вкусная начинка такого пирога.

Страсбургский пирог
Страсбургский пирог

Историки считают, что впервые «страсбургский пирог» появился в 1778 г. И случилось это на одном из банкетов Людвига-Георга-Эразма маркиза де Контада, маршала Франции и правителя Страсбурга. Его молодой, но талантливый повар Жан-Пьер Клоз обернул гусиную печенку тонким ломтиком сала, укутал в шубку из телячьего фарша и запек в тесте, назвав свое изобретение, естественно, в честь хозяина — «пирог а-ля Контад». Результат был ошеломляющим: «Когда блюдо внесли в зал и подали гостям, — рассказывает Брийа-Саварен, — разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, радость и экстаз».

Банкет удался на славу, и его перлом стало творение Жан-Пьера. Повар тут же получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI и удостоился высочайшей похвалы. В знак монаршей милости Жан-Пьер Клоз получил в награду 20 пистолей, маркиз Контад — приличный кус земли в соседней Пикардии, а «страсбургский пирог» пошел в народ, по дороге обрастая всяческими нововведениями: грибами, специями и т.д., и т.п. При выпечке между тестом и начинкой образовывалась пустота, ее заливали горячим свиным салом, и благодаря такой нехитрой консервации продукт мог храниться достаточно долго — отсюда и пушкинский эпитет «нетленный».

Эльзасцы приложили немалые усилия для популяризации фуа-гра, да и получается она у них отменно. Они предпочитают именно гусиную фуа-гра, для чего откармливают своих страсбургских гусей (гибрид рейнской породы) — их жирная печенка достигает веса 500–600 г. Грустно, что Эльзас давно уже перешел на промышленное, «конвейерное» производство, и ныне сей деликатес ручной работы в столице Евросоюза найти не просто. Тем более, не любимый мною Евросоюз, который, например, требует от фермера, торгующего рыбой, на упаковке обязательную надпись: «В упаковке содержится рыба». Там ничего другого и не может не содержаться, но EC требует, иначе не пропустят на рынок! А ведь угоститься именно фермерским паштетом «ручной работы», да еще с трюфелями, да под бокал белого холодного Гевюрцтраминера — божественное удовольствие!

Мы еще ничего не сказали о винах Эльзаса, а ведь что-то заказать придется в самом начале обеда. Можем вас успокоить — с винами здесь все в полном порядке еще с римских времен, когда в эти края впервые была завезена виноградная лоза. Эльзас славится своими легкими бархатистыми белыми винами с очень гармоничным и ярким букетом. Как и во всем остальном, в местном виноделии прочно смешались две культуры, и уже никого не удивляет обилие немецких фамилий на этикетках французских вин. Не зря же говорят, что в Эльзасе производят немецкие вина по французской технологии. Заметим, что вина тут разливают в высокие узкие зеленые бутылки рейнско-мозельского типа, которые французы называют flute d'Alsase — «эльзасская флейта».

Даже названия эльзасских вин, по французским понятиям, «неправильные». Если по всей Франции главное на этикетке — это местность, где производилось вино (территория, коммуна или шато), то здесь — сорт винограда, который дает имя вину. Да-да, практически все лучшие местные вина — сортовые, то есть, изготовлены из одного сорта винограда, единственное исключение — купажное белое Edelzwicker (Эдельцвикер). К благородным сортам Эльзаса относят всего-навсего четыре: Пино Гри (Pinot Gris), который часто называют «эльзасским Токаем» (Tokay d'Alsace), Мускат (Muscat), Гевюрцтраминер (Gewürztraminer) и Рислинг (Riesling). Все они идут на производство белых сухих вин, которые отличаются тонким ароматом и вкусом, а также повышенной (по сравнению с немецкими) крепостью, поскольку эльзасский виноград, защищенный горами от влажных и холодных ветров с Атлантики, вызревает значительно лучше.

В особо удачные года в Эльзасе производят отборные вина «позднего урожая» Vendange Tardive и элитные вина Sélection de Grains Nobles. Для первых используют виноград, собранный поздней осенью (зачастую после первых заморозков) с более высоким содержанием сахара, и в результате получают прекрасно сложенные комплексные вина, которым нужно провести не менее пяти лет в дубовой бочке, дабы полностью раскрылся их стиль и характер. Вторые — очень дорогие, приятно сладковатые вина — производят из специально зараженного «благородной плесенью» Botrytis cinerea отборного винограда и зачастую выдерживают свыше 20 лет, хотя большинство из них и после пяти превосходны.

Вина Эльзаса
Вина Эльзаса

Вино заказано, и мы можем продолжить нашу трапезу. Воспользуемся советом профессора Преображенского и начнем «оперировать закусками горячими», заказав на «вторую перемену» что-нибудь сугубо мясное. Наипервейшие здесь — разнообразные колбасные изделия из «госпожи свиньи» (le seigneur cochon), поскольку хрюшка в Эльзасе особо почитаемое животное. Высшую ступеньку пьедестала почета занимает пухленькая, брызжущая соком свиная «страсбургская сосиска» (saucisse de Strasburg), по-немецки Knackwurst, или попросту Knack. Ни один уважающий себя эльзасец не откажется и от Blutwurst — кровяной колбасы, приправленной луком и специями, которую под пивко поедают горячей с печеными яблоками и картофельным пюре. Отменная штука и копченая свиная лопатка Schieffala, тушенная с картофелем, мелкими луковками и маринованной репой… Да не налегайте вы так на свинопродукты — у нас впереди еще ого-го! Ну, ладно, попробуйте вот эту свиную рульку (Waedele) — горяченькую, с горчичкой! Впрочем, нет, остановитесь! Ведь эта самая рулька — непременный компонент эльзасского «шукрута», который нам уже тащит на огромном подносе официант…

Шукрут
Шукрут

В ход пошла тяжелая артиллерия, и мы плавно переходим от закусок к главному блюду нашей эльзасской трапезы. Тут уж без «шукрута» (сhoucroute d'alsacienne, или choucroute garnie) никак не обойтись — это самое известное местное блюдо, которое завезли в эти края немцы еще в средние века. Простецкую швабскую жратву — кислую капусту с сосисками — придумчивые французы сумели переосмыслить и возвести в ранг высокой кухни. Чуть вина, чуть специй, немного гусиного жирку, ягоды можжевельника, и перед вами исходит парком произведение кулинарного искусства — не спорим, несколько тяжеловатое, но для прохладной осени и холодной зимы в самый раз. Термин choucroute появился в конце 17 в., когда Эльзас стал частью Франции, и происходит от искаженного французами диалектного немецкого Surkrut (кислая капуста).

И вправду, основа блюда — квашеная капуста, но не абы какая. Любой эльзасский ребенок, как дважды два, объяснит вам, что белокочанная капуста для шукрута непременно должна быть выращена, нашинкована и заквашена в Эльзасе, чем, кстати, и занимаются сегодня многочисленные мелкие предприятия. В старинных книжках встречаются картинки с изображением бравого шинковщика (Surkrutschneider) с сечкой, шагавшего осенью от деревни к деревни и неутомимо шинковавшего кочан за кочаном. Есть и строгие правила приготовления шукрута. В нем должны присутствовать свиное сало (или гусиный жир) и эльзасское белое вино. С приправами повольготнее — это могут быть ягоды можжевельника или бузины, укроп, шалфей, чабер, фенхель… Гурманы порой кладут в шукрут трюфели, раковые шейки, печенку, кровяную колбасу, рыбу, сдабривают стаканчиком вишневого «кирша», а те, кому и вовсе закон не писан, берут фазана, обкладывают его кислой капустой и тушат в местном игристом Crémant d’Alsace. Впрочем, и по классическому рецепту блюдо получается выше всяческих похвал… Попробуйте приготовить:

  • Шукрут по-эльзасски
  • 2 кг кислой капусты; 3 моркови; 2 крупных луковицы; 2 шт. гвоздики; гусиный жир; 2 зубчика чеснока; 1 ч. л. свежемолотого черного перца; 1 ст. л. ягод можжевельника; букет-гарни (2 веточки петрушки, 2 шт. лаврового листа, 2 веточки тимьяна); 1 стакан белого сухого вина; свиная рулька; 500 г копченой свиной грудинки; 6-8 полукопченых сосисок; 1 кг мелкого картофеля; соль — по вкусу.
  • Начинаем с любимой всеми нами квашеной капусты. Хорошенько промываем ее родимую в холодной воде, отжимаем и немного распушим руками. Достаем морковь и лук. Морковь чистим и нарезаем мелкими кубиками, луковицы тоже чистим и в каждую втыкаем гвоздичку. Большую глубокую латку (надеемся у вас есть латка?) смазываем изнутри гусиным жирком, равномерно выкладываем туда половину капусты, высыпаем морковку, кладем луковицы, очищенные зубчики чеснока, ягоды можжевельника, букет-гарни и посыпаем все молотым черным перцем. Сверху вторым слоем выкладываем остальную капусту, укладываем на нее рульку, вливаем вино и добавляем воды, чтобы она едва покрывала наши продукты. Чуть солим, закрываем крышкой, доводим до кипения, снимаем с огня и ставим в разогретую до 190°С духовку на час. Теперь вынимаем латку из духовки… Нет, есть пока рано — это еще не все! Кладем туда же грудинку, опять закрываем крышкой и по прежней схеме — доводим до кипения и ставим в духовку еще на 1,5 часа. Третий этап — картофельный. Опять достаем латку, вынимаем грудинку, на ее место укладываем очищенный картофель и готовим еще полчаса. Пока блюдо доходит, вы спокойно успеете отварить сосиски. Наступил четвертый и последний этап. Опять достаем латку, вынимаем чеснок и букет гарни, зато вновь кладем грудинку и отправляем еще минут на 10 в духовку. Все! Можно выкладывать капусту на большое подогретое блюдо, сверху разложить сосиски, нарезанные куски рульки и грудинки, а вокруг — картофель. Естественный аккомпанемент к шукруту — король эльзасских вин Рислинг. Впрочем, прекрасно подойдет и пиво, которым также славится Эльзас — как-никак бывшая Германия!

Закажем что-нибудь еще? Почему бы нет? Ах, не лезет больше, но мы же вас предупреждали! Эльзасский обед — это вам не в манной каше вилкой ковыряться. И фаршированного поросенка не хотите? — вон, в меню написано: à la peau de goret… А гусика, тушенного с картофелем — слабо?! Неужто даже пирожка не отведаете? Очень хорош flammeküche (по-французски tarte flambée) — представьте себе: эдакая тонкая прямоугольная ватрушка, наполненная слегка обжаренными кольцами лука, сдобренного сливками, присыпанная ленточками обжаренного бекона, да испеченная в дровяной духовке. Ну, может, хотя бы лапку лягушачью (cuisses de grenouille) в сухарях погрызете или что-нибудь легонькое рыбное — к примеру, форельку или карпика по-еврейски (à la juive), кошерного?… Уже не можете? Жаль, жаль!

Тогда перейдем к сыру — мы же во Франции, где свято чтят заповедь великого Брийа-Саварена: «Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза». Для любого француза сыр — апофеоз обеда, его заключительный аккорд. И даже думать не смейте отказаться от главного местного сырного шедевра — Мюнстера (Munster), прославившего Эльзас на весь мир. Его небольшие оранжевые головки появились на свет благодаря монахам-бенедиктинцам — они, как водится, основали в этих краях монастырь, вокруг которого стали селиться крестьяне, а вскоре выросла и целая деревушка, получившая название Munster (французы говорят «монстер) от латинского monasterium — монастырь (не путать с немецким городом в земле Северный Рейн–Вестфалия).

Мюнстер
Мюнстер

Впрочем, у этого знаменитого мягкого сыра с отмытой корочкой есть два официальных имени. Еще со средних веков сезонные перегоны скота привели к тому, что технология его производства распространилась и по другую сторону Вогезов — в соседнюю Лотарингию, в окрестности городка Жерармер, названного в честь Святого Жерара, покровителя фермеров. Поэтому, если в Эльзасе этот сыр именуется «Мюнстером», то в Лотарингии — он уже «Жероме» (Géromé), а теперь часто носит и вполне законное объединенное имя — Munster Géromé.

 Один из секретов изготовления сыра заключается в том, что во время созревания в погребах в течение 21 дня (это минимальный срок) его небольшие головки-диски периодически переворачивают и протирают тряпкой, смоченной подсоленной водой из вогезских источников (иногда вином или виноградной водкой). В результате на поверхности образуются ферменты, которые придают тонкой и гладкой корочке сначала желтоватый, а затем красновато-кирпичный оттенок. Под корочкой таится упругая светло-желтая мякоть с мелкими дырочками, мягким пряным вкусом и достаточно мощным, пикантным ароматом, от которого невежды, брезгливо содрогаясь, морщатся, а знатоки, плотоядно принюхиваясь, шепчут: «Ножки Бога!». И все же, хранить этот сыр открытым в холодильнике не стоит… Вспомним «Чрево Парижа» Эмиля Золя: «Сыр Жероме... до того вонял, что мухи попадали кругом на красный мрамор с серыми прожилками»…

Эльзасцы сдабривают Мюнстер тмином (некоторые сорта им уже приправлены), едят его расплавленным с картофелем в мундире, добавляют в салаты, в соусы к жареному куриному филе или рыбе, используют как начинку в пирогах, а частенько, согласно местным традициям, просто кладут ломтик сыра на хлеб, смазанный медом. Хорош он и в составе сырной тарелки в компании с виноградом, яблоками, деревенским хлебом и бутылочкой Гевюрцтраминера — это сочетание считается классикой…

Нет, и это еще не все! Сыр — это заключительный аккорд трапезы. Аккорд, но не точка! Точка — десерт, к которому сыр подготавливает. Вы вели себя хорошо, и нет причин оставлять вас без сладкого. Так что давайте-ка заглянем в меню…

Изобилие орехов и фруктов позволяет эльзасским поварам смело экспериментировать со сладкой выпечкой. Самое распространенное изделие подобного рода kugelhopf — кекс с изюмом и миндалем, испеченный в ребристой кольцевидной форме. Популярна и фруктовая коврижка — birewecke, ей после выпечки дают созреть недельку-другую. Можете попробовать и tarte alsacienne — эльзасский пирог с фруктами (в том числе и с местными сладкими сливами), густо покрытый заварным кремом, или заказать к стаканчику сладкого вина spritz — сухое мелкое печенье с самыми различными добавками и отдушками: от лимона до аниса… Выбирайте!

По французским правилам после десерта принято подавать кофе или чай с «дижестивом» (digestif) — рюмкой кальвадоса, виски или грушевым бренди. По мнению французов, дижестив не только помогает легче усвоить ужин, но и вносит последний штрих в общую картину праздника, которым в этой стране считается любое застолье. Давайте и мы закажем что-нибудь эдакое — эльзасцы производят отличные фруктовые и ягодные водки, которые именуют по-немецки «шнапс» (schnaps). От бутылок на любой барной полке рябит в глазах — тут и малиновая (framboise), и рябиновая (baie d'alisier), и бузинная (baie de soreau), и вишневый «кирш» (kirsch), и сливовая «кетш» (Quetsche), и мирабелевая (Mirabelle)… Стоп! Пока достаточно — тем более Минздрав не зря же нас постоянно предупреждает…

 И, наконец, последнее. Если повезет, и вы сможете побывать в этом удивительном краю, — не эстетствуйте и поберегите деньги. Оставьте в стороне городские рестораны для туристов, загляните лучше в любую эльзасскую деревушку с ее маленькими пряничными домиками и украшенными геранью окошками, из которых, кажется, вот-вот выглянут Ганзель и Гретель. Отыщите на узкой улочке рядом с церквушкой винный кабачок Weinstube (он пренепременно там должен быть) с нарисованным на вывеске пузатым священником или жирным гусем. В вайнштубе обязательно все будет по-домашнему: скатерки в клеточки-цветочки, картинки на стенах, простецкая посуда и приветливый добродушный хозяин. Перекусите здесь и непременно выпейте стаканчик-другой душистого молодого домашнего винца — его обычно подают бокалами, так что за вечер сможете перепробовать весь ассортимент. А бутылочку отборного Рислинга или Гевюрцтраминера, купленного в дорогом магазине Страсбурга, можно распить дома с друзьями…

Вайнштуб
Вайнштуб


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →