esmarhov_ss

Categories:

ПО СЛЕДАМ ФРЕГАТА «ПАЛЛАДА»-1

Рады приветствовать Вас, уважаемые господа! Сегодня мы отправляемся в далекую страну невиданных зверей и птиц. Страну множества наций и народов. Страну одиннадцати официальных языков. Страну многочисленных войн и позорного апартеида. Страну золота и алмазов. Страну демократии и Чемпионата мира по футболу. Страну кулинарного и винного многоцветия. Короче, господа, мы держим путь к мысу Доброй Надежды. А значит, будем надеятся на незабываемое путешествие по ЮАР… 

И.А. Гончаров
И.А. Гончаров

Нашим гидом в этой поездке будет Иван Александрович Гончаров (1812–1891) – не только земляк Ленина (он тоже родился и вырос в Симбирске), но и замечательный русский писатель, на котором, по выражению одного критика, «почил дух Пушкина». В октябре 1852 г. в жизни Гончарова случилось важное событие: он стал участником кругосветного путешествия на парусном военном корабле – фрегате «Паллада» – в качестве секретаря начальника экспедиции вице-адмирала Путятина. С первых же дней путешествия он начал вести подробный путевой журнал, который и лег в основу его будущей книги «Фрегат “Паллада”». Мы коснемся только одной ее главы – посещение экспедицией мыса Доброй Надежды. Все цитаты будут, естественно, оттуда…

Фрегат "Паллада"
Фрегат "Паллада"

Поедим по-южноафрикански

  • «Ужин, благодаря двойным стараниям Бена и барона, был если не отличный, то обильный. Ростбиф, бифштекс, ветчина, куры, утки, баранина, с приправой горчиц, перцев, сой, пикулей и других отрав, которые страшно употребить и наружно, в виде пластырей, и которые англичане принимают внутрь, совсем загромоздили стол, так что виноград, фиги и миндаль стояли на особом столе. Было весело».

Мы, конечно же, не можем, судить о гастрономических пристрастиях каждого из вас, однако уверены, что за настоящим южноафриканским столом будет весело. Разве может быть экзотика скучной, а вас этой экзотикой накормят досыта. Вот и Гончаров, который лишь начал писать о еде буров (на самом деле – англичан, живущих в Капштате) в несколько шутливом тоне (см. эпиграф),  чуть позже дает уже более развернутую характеристику англо-бурского ассортимента, где едокам становится не до шуток:

  • «Почти перед всяким стояло блюдо с чем-нибудь. Перед одним кусок бара­нины, там телятина, и почти всё au naturel, как и любят англичане, жаркое, рыба, зелень и еще карри, подава­емое ежедневно везде, начиная с мыса Доброй Надежды до Китая, особенно в Индии; это говядина или другое мясо, иногда курица, дичь, наконец, даже раки и особенно шримсы [креветки], изрезанные мелкими кусочками и сваренные с едким соусом, который составляется из десяти или более индийских перцев. Мало того, к этому подают еще какую-то особую, чуть не ядовитую сою [так в старой России называли острый соус], от которой блюдо и получило свое название. Как необходимая принадлежность к нему подается особо варенный в одной воде рис. Мы, не зная, каково это блюдо, брали доверчиво в рот; но тогда начинались различные затруднения: один останавливался и недоумевал, как поступить с тем, что у него во рту; иной, проглотив вдруг, делал гримасу, как будто говорил по-английски; другой поспешно проглатывал и метался запивать, а некоторые, в том числе и барон, мужественно покорились своей участи».

Южноафриканская кухня свежая, энергичная, простая, загадочная, здоровая – целый букет разнообразных вкусовых оттенков. Еще бы! Ведь кулинарные традиции Южной Африки так же разнообразны, как и народы, населяющие эту страну, которую учёные считают колыбелью человечества. Многие генетики на полном серьёзе утверждают, что все мы произошли от некой женщины из этих мест – так что, определившись с мамой, с папой вопрос так и остался открытым (обычный случай безотцовщины). В 1652 г. на полуострове высадилась экспедиция голландской Ост-Индской компании, возглавляемая ван Рибеком. Колонисты должны были обеспечивать продовольствием корабли, направлявшиеся в Индию из Нидерландов... Короче, тут-то все и началось! Впрочем, давайте по порядку – в той последовательности, как формировалась кухня ЮАР...

Африканцы

Со времён основания голландскими поселенцами продовольственной базы в Капской провинции стали выращивать привычные для европейцев овощи и фрукты: картофель, ананасы, арбузы, тыкву, огурцы, айву и т.п. Однако готтентоты научили европейцев употреблять в пищу местные растения, включая листья дикой горчицы и щавеля. Это была несомненная удача, так как щавель был находкой для маявшихся от цинги матросов. Уже в те времена появилось и одно из самых главных блюд бурской кухни – рагу с труднопроизносимым названием «ватербломметьи-бреди»/ waterblommetjie-bredie. Его готовят из жирной ягнятины или баранины, лука, картофеля, дикого щавеля и  съедобных цветков ватербломметьи – водного растения апоногетона двуколосого (Aponogeton distachyos), растущего в запрудах и болотах Западной Капской провиниции. Лучший период для наслаждения этим деликатесом – июль–август, когда распускаются бутоны, источающие аромат ванили.

Aponogeton distachyos
Aponogeton distachyos

Немцы

Немецкие солдаты, поступавшие на службу в местный гарнизон, женились на голландках и оставались в Южной Африке, но не привнесли в капскую кухню новых блюд, пожалуй, за исключением сырых колбасок буреворс/ boerewors из смеси крупномолотого говяжьего и свиного фарша и различных специй (кориандр, гвоздика, мускатный орех, душистый перец). Эти колбаски (аналог известных нам купат) стали сегодня фирменным африканерским блюдом. Их обычно жарят и подают с «папой»/ pap – кашей из кукурузной муки крупного помола. Вяленая версия этих колбасок именуется «дроеворс»/ droëwors.

Малайцы и индонезийцы

Голландцы с конца 17 в. ввозили в колонию рабов из Малайзии, с Явы, Суматры и Мадагаскара. С их прибытием местная кухня обогатилась новыми блюдами и рецептами. Среди малайцев преобладали опытные рыбаки, а женщины были отменными стряпухами, сообразившими прихватить с собой семена привычных приправ: аниса, фенхеля, куркумы, кардамона, имбиря. Малайские приправы придавали капским блюдам иные вкусовые оттенки, а малайские традиционные рецепты искусно адаптировались к местным условиям. Так появилось новое блюдо – «боботи»/ bobotiе – запеканка из мясного фарша (в 17 в. из смеси бараньего и свиного, сегодня – чаще говяжьего и бараньего), ставшая третьим по популярности блюдом в ЮАР. В ранние рецепты входили имбирь, майоран и лимонная цедра, хотя ныне для быстроты просто приправляют порошком карри. Традиционно в боботи включают изюм, теперь часто добавляют орехи, бананы, острые фруктовые соусы чатни.

Боботи
Боботи

Кроме того, малайцы ввели в традиционную южноафриканскую кухню «бреди»/ bredi – рагу из ягнёнка с луком и картофелем или другими овощами, «бреяни»/ breyani – острое мясное блюдо и «сосатис»/ sosaties – мясные шашлычки, поджаренные на гриле (аналог индонезийских «сате»). Наконец, малайцы научили колонистов готовить восточные соленья и маринады: маринованная рыба – признанный шедевр капско-малайского поварского искусства. Кроме того, на малайском столе в ЮАР вы найдёте многочисленные блюда в стиле карри; отменные кебабы, часто приготовленные в глиняной печи – тандури; разнообразные «самбалы»/ sambals – остро-пряные пасты;  «атьяры»/ atjars – острые закуски из овощей или фруктов в масляной или маринадной заливке, но непременно со специями и жгучим перцем перцем чили.

Французы

В 80-х годах 17 в в Капскую колонию, спасаясь от преследований католиков, прибыли неприкаянные, без копейки в кармане, французские гугеноты. Они поселились в плодородной долине у реки Берг и основали город, который теперь называется Франшхук – «французский угол». Французы не могли оставить местную кухню без присмотра и для начала изменили порядок подачи блюд. Теперь вначале подавали суп, затем – второе, а потом – десерт и фрукты. Это противоречило голландской традиции, когда на стол выставлялись все кушанья сразу, и гость выбирал то, что ему хотелось. Рецепты котлет с кориандром, гвоздикой и чёрным перцем можно обнаружить во французских кулинарных книгах еще 17 в. столетия, французам же принадлежит и создание южноафриканского блюда «скилпаайдьис»/ skilpaadjies – баранью печенку измельчают, добавляют рубленый лук, кориандр, соль, чуточку вустерского соуса, формуют в шар (диаметром около 8 см), заворачивают в сальник и жарят на гриле. А вот «мосболлетьис»/ mosbolletjies – сладкие анисовые булочки, приготовленные на дрожжах из сброженного виноградного сока).

Булочки мосболлетьис
Булочки мосболлетьис

Англичане

Когда Британия официально включила Капскую колонию в свою империю, то англичане сразу же взялись за изменения, в том числе и кулинарные. Английский завтрак прочно заменил голландский обычай подавать утром на стол то, что осталось со вчерашнего ужина. И об этом написал Гончаров: «Что ж они, дадут ли завтракать? – с любопытством шепнул мне барон, – этого требует гостеприимство». – «Да ведь вы завтракали». – «Вы кофе называете завтраком – это смешно, – возразил он, – я разумею бифштекс, котлеты, дичь. Здесь, верно, дичи много и «скотства» должно быть немало!»… Естественно, в то время охота была насущной необходимостью, В пищу шли разнообразные виды антилоп и даже черепах. Но и сегодня сезонная охота среди африканеров обязательна, а блюда из дичи – праздник гурманства. Их вы найдёте в меню многих городских ресторанов и охотничьих заказников. Другим важным нововведением, которое привилось благодаря британским колонистам 1820-х, были дрожжи, а с ними – и «культура пудингов», вроде пудинга-рулета/ rolly-poly. Теперь на обеденных столах появилось и английское жаркое – привычный ростбиф и бифштекс.

Африканский охотник
Африканский охотник

Индийцы

В 1860-х по просьбе фермеров в Южную Африку стали приезжать индийцы для работы на сахарных плантациях, которые дополнили капский стол своими блюдами, в том числе вегетарианскими. Так в ЮАР появился новый ассортимент специй и особая культура их применения, когда количество приправ не ограничивается, но при этом ни одна из них не доминирует во вкусовом букете блюда. Рис – основной ингредиент индийских кушаний, а в Африке – при приготовлении пилава (плова) в него часто добавляют орехи, шафран, кишмиш, чечевицу и овощи. На основа риса делают индийские праздничные «бириани»/ biriani. Обычно их готовят в три стадии. Сначала отваривют рис, потом чечевицу. Затем баранину, рыбу или курицу, нарезают порционными кусками и тушат с луком, имбирем, чесноком и целым набором специй. Потом все объединяют в большом чугунке и под крышкой томят на слабом огне. Кроме обширного ассортимента блюд из риса индийцы привезли с собой хлеб «наан»/ naan, пресные лепешки «роти»/ roti и «пакора«/ phakora, пряные блины »пура«/ poora, обжаренный дрожжевой хлеб »фулка«/ foolka, оладьи с яблоками и специями »бхайя«/ bhaja и, конечно, »самосы«/ samosas – маленькие треугольные пирожки с острой мясной или овощной начинкой, явные родственники нашей самсы....

Треугольные пирожки самосы.
Треугольные пирожки самосы.

Буры-банту

Когда буры переселились на северо-восток, в места обитания племён зулусов, коса, ндебеле и венда, южноафриканская кухня обогатилась традиционными блюдами этих народов. Во время «Великого исхода» буры готовили еду в чугунных горшках на треногах, хотя охотники питались в основном вяленым мясом «бильтонг»/ biltong. Мясо, дичь, страусятину нарезают полосками, натирают смесью соли, соды, селитры, а затем велят. Вы можете не пробовать mashonzha – гусениц, обитающих на дереве mopani, хотя у приготовленных с красным перцем и арахисом довольно интересный вкус. Однако непременно попробуйте umngqusho – любимейшее блюдо Нельсона Манделы (представителя народа коса). Его готовят из кукурузной муки крупного помола, фасоли, сливочного масла, лука, картофеля, красного перца и лимонов – все это тушат на слабом огне до полной однородности.

Давайте-ка особо остановимся на двух самых интересных, самых простых и самых любимых южноафриканских блюдах.

Южноафриканское барбекю

  • «Хозяйки приветливой улыбкой отвечали на наши поклоны и принялись суетиться, убирать свечи, прялку, всю утварь, очищая нам место сесть. «Что у вас есть к обеду?» – спросил барон. «Мы изготовим», – отвечали они. «Есть говядина, баранина?» – «Говядины нет, а есть курица и свинина». – «А зелень есть?» – «И зелень есть». – «А фрукты, – спросил Зеленый, – виноград, например, апельсины, бананы?» – «Апельсинов и бананов нет, а есть арбузы и фиги». – «Хорошо, хорошо. Давайте арбузов и фиг, и еще нет ли чего?»…

Еда в Южной Африке – это праздник! Здесь любят закусить на свежем воздухе, слушая, как потрескивает огонь, и глядя, как переливается вечернее небо. Дымный аромат скворчащего мяса возвещает о предстоящем удовольствии – вкушении шашлыков «браай»/ braai. Традиция жарки на углях восходит к временам «Великого исхода». Ежегодно в ноябре в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна, собирается 200 тыс. человек. В ЮАР ноябрь – весенний месяц, и народ стекается на весенний праздник браай. Эта традиция стала частью повседневной жизни, и для многих приготовление барбекю – своего рода искусство. Секрет хорошего браай – не суетясь, дождаться момента, когда образуется плотный слой углей, чтобы языки пламени не вырвались наружу и не подпалили мясо. В качестве наиболее подходящего топлива знатоки выбирают верблюжью колючку, виноградную лозу, ветки мирта, а порой и кукурузные початки. Мясо для браай должно быть отменным – лучше от молодого, хорошо откормленного животного, идеально – ягненка, хотя сегодня все популярнее свинина, куриные грудки или просто колбаски. Для придания аромата в смесь, которой смазывают мясо, добавляют розмарин.

Браай - барбекю ЮАР
Браай - барбекю ЮАР

Южноафриканское рагу

  • «Тут дымились чайники, кофейники той формы, как вы видите их на фламандских картинах. На блюдах лежал виноград нескольких сортов, фиги, гранаты, груши, арбузы. Потом маленькие булки, горячие до того, что нельзя взять в руку, и отличное сливочное масло. Тут же яйца, творог, картофель, сливки и несколько бутылок старого вина — всё произведение фермы».

Первые капские поселенцы придумали рецепт «потьикос»/ potjiekos – рагу из толстых кусков дичи, баранины и говядины. Затем его с успехом готовили буры во время «Великого исхода». Переселенцы, скотоводы, охотники и торговцы стряпали потьикос в чугунном горшке на треноге. Для приготовления этого немудреного блюда требовался фактически только жирный кусок мяса – лучше всего с множеством сухожилий, которые при долгом тушении размягчаются, выделяя желатин. Для вкуса и колорита иногда добавляли  несколько картофелин и лук, хотя сегодня при выборе ингредиентов повара дают полную волю фантазии.

Ну, что — поели? Пора бы уже и чего-нибудь выпить. Мы в ЮАР — будет у вас и вино, и ликеры, и все остальное... Но начнем мы с южноафриканского чая — есть, оказывается, и такой... А пока давайте, немного передохнем и расскажем об этом, например, завтра. Так что, продолжение следует...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic