ПО СЛЕДАМ ФРЕГАТА "ПАЛЛАДА"-2

Чай не пьешь – где силы берешь?

• «Мне подали чаю; я попробовал и не знал, на что решиться, глотать или нет. Я стал припоминать, на что это похоже: помню, что в детстве вместе с ревенем, мятой, бузиной, ромашкой и другими снадобьями, которыми щедро угощают детей, давали какую-то траву вроде этого чая».

Согласитесь, неплохо в процессе всей прошлой мясной объедаловки сделать паузу и попить чайку. И в ЮАР чай – не проблема. Причем, не просто цейлонский или китайский, а фирменный – южноафриканский, который уже хорошо известен во многих странах Европы и Америки. Называется он «роойбос»/ rooibos (букв. «красный куст»; на африкаанс rooi – «красный», bos – «куст») – похожие на иголки листья кустарникового растения Aspalathus linearis семейства бобовых, эндемика Южной Африки, заваривают (иногда вместе с вербеной или мятой), как обычный чай, и получают настой красно-оранжевого цвета с мягким сладковатым вкусом. Первым заваривать эти листья догадались койсаны – коренные жители ЮАР, до сих пор считающие напиток целебным и тонизирующим. Традицию переняли голландцы, а в начале 20 века роойбос попал в Европу, а затем и в Новый Свет. Сегодня растение культивируют в ЮАР в промышленных масштабах (он растет только в горах Седерберг, в 300 км от Кейптауна), половина экспортируемого объёма потребляет Германией; попытки выращивать его в Южной Америке и Австралии успехом не увенчались. В отличие от чая и кофе, роойбос не содержит кофеина, поэтому может применяться людьми, которым по каким-то причинам кофеин противопоказан. Freshpak Rooibos – самая популярная марка в Южной Африке. Можете привезти родным и друзьям в подарок – у нас он пока диковинка…

Да, чуть не забыли про десерт, но тут нам поможет Иван Гончаров, затронувший в своих путевых заметках и эту тему: «Потом стал расставлять перед каждым маленькие тарелки, маленькие ножи, маленькие вилки и с таким же проворством начал носить десерт: прекрупный янтарного цвета виноград и к нему большую хрустальную чашку с водой, груши, гранаты, фиги и арбузы… О пирожном я не говорю: оно то же, что и в Англии, то есть яичница с вареньем, круглый пирог с вареньем и маленькие пирожки с вареньем да еще что-то вроде крема, без сахара, но, кажется... с вареньем». Поверьте, особых изменений в этом плане в ЮАР пока не наблюдается. 

Ну, а теперь самое время продегустировать и местные вина — в ЮАР это отдельное приключение… 

Вино с Констанской горы

• «Мы спросили инбирного пива и констанского вина, произведения знаменитой Констанской горы. Пиво мальчик вылил всё на барона Крюднера, а констанское вино так сладко, что из рук вон. Оно напоминает вкусом немного малагу, но только слаще». 

Ян ван Рибек, первый губернатор Капской провинции, посадил первые виноградники на мысе Доброй Надежды в 1655 г., а 2 февраля 1659 г. из капского винограда было изготовлено первое местное вино. Ван Рибек всячески побуждал фермеров  разбивать виноградники, они соглашались, но с большой неохотой. Ситуация изменилась, когда в 1679 г. Ван Рибека на посту губернатора сменил Симон ван дер Стел, который был не только энтузиастом виноделия, но обладал и серьезными познаниями в области виноградарства и производства вин.

На южных склонах горной цепи Столовой горы лежит историческая долина Констанция – колыбель местного виноделия. В этой долине и располагалась винная ферма ван дер Стела, откуда родом десертное мускатное вино «Констанция»/ Constantia (Гончаров называет его «констанским»), которое почти сразу же произвело фурор и стало широко известно в Европе уже в 18 в. (позже ферма была приобретена семьей Клоте). Почитателями «Констанции» были и Наполеон, и английский король Георг IV. Ее прославляли в своих произведениях Шарль Бодлер и Чарльз Диккенс: «Миловидная старая дама тотчас поспешила в столовую к буфету дабы извлечь из него требуемое подкрепленье в виде стаканчика Констанции и домашних сухариков» (Тайна Эдвина Друда). В этой главной винодельческой зоне ЮАР работают всего лишь несколько виноделен, а прохладный климат способствует выращиванию белых сортов винограда, в особенности Совиньон-Блан. Изготовление «Констанции» прекратилось в 1880-х вследствие поражения виноградников филлоксерой. Лишь 1986 г. винодельческая компания Klein Constantia возродила производство знаменитого вина в том же месте и по той же технологии под маркой Vin de Constance. Вино ярко-золотого цвета с янтарным оттенком, богатым сладким букетом, концентрированное, полнотелое, с очень длительным послевкусием. Может храниться до 20 лет и более. Рекомендуется подавать при температуре 8–10° C. Раз рекомендуется – так и подавайте! Если: конечно, достанете...

Хотя ЮАР славится сегодня, прежде всего, своими высококачественными винами типа хереса и портвейна, не меньшую ее гордость составляют столовые вина.  А вообще-то развитием виноделия ЮАР обязана в основном французам, с их появлением винная отрасль начала бурно развиваться. 

• «Виноделие введено в колонию французскими эмигрантами, удалившимися сюда по случаю отмены Нантского эдикта. В колонии, а именно в западной части, на приморских берегах, производится большое количество вина почти от всех сортов французских лоз, от которых удержались даже и названия. Вино кроме потребления в колонии вывозится в значительном количестве в Европу, особенно в Англию, где оно служит к замену хереса и портвейна, которых Испания и Португалия не производят достаточно для снабжения одной Англии».

Гугеноты были очень бедны, и им приходилось довольствоваться самым малым, а свой опыт виноделия – приспосабливать к новым условиям. Впрочем, со временем их культура и навыки оставили неизгладимый след не только на всей южноафриканской винной промышленности, но и в целом — на образе жизни. Вот, что об этом пишет Гончаров: 

• «Эмигранты вместе с искусством виноделия занесли на мыс свои нравы, обычаи, вкус и некоторую степень роскоши, что всё привилось и к фермерам. Близость к Капштату поддержала в западных фермерах до сих пор эту утонченность нравов, о которой не имеют понятия восточные, скотопромышленные хозяева. Но влияние эмигрантов тем и кончилось. Сами они исчезли в голландском народонаселении, оставив по себе потомкам своим только французские имена. Между фермерами, чиновниками и другими лицами колонии слышатся фамилии Руже, Лесюер и т.п.; всматриваешься в них, ожидая встретить что-нибудь напо­минающее французов, и видишь чистейшего голландца. Есть еще и доселе в западной стороне целое местечко, населенное потомками этих эмигрантов и известное под названием French Hoek или Hook».

18 век был сложным периодом в местном виноделии. Европейские и Дальневосточные экспортные рынки без энтузиазма относились к Капским винам – качество многих, действительно, оставляло желать лучшего. Острая нехватка дубовых бочек осложняла процесс выдержки вин. К тому же были большие проблемы с определением наиболее приспособленных сортов для каждого из районов и адаптацией винодельческих приёмов к местным условиям. Зато первая половина 19 в. принесла винной отрасли процветание. Британская аннексия вкупе с войной между Францией и Британией, способствовала созданию обширного рынка для Капских вин. Вот еще забавный отрывок из Гончарова о южноафриканских винах, которые в те времена имитировали херес и портвейн и поставлялись в Англию: 

• «Как обыкновенно водится на английских обедах, один посылал свою тарелку туда, где стояли котлеты, другой просил рыбы, и обед съедался вдруг. Ричард метался как угорелый и отлично успевал подавать вовремя всякому, чего кто требовал. Он же приносил тому бутылку портвейна, другому хересу, а иным и стакан воды, но редко. Англичанам за обедом вода подается только для полосканья рта… Пред ним стоял портвейн, передо мной херес. Наконец старик заговорил. «Позвольте мне выпить с вами рюмку вина?» – сказал он. «С удовольствием», – отвечал я, и мы налили — он мне портвейну, которого я в рот не беру, а я ему хересу, которого он не любит»…

Но случилось то, что случилось… В 1861 г. Британия, в конце концов, разрешила свои противоречия с Францией, французские вина хлынули в Туманный Альбион потоком, а экспорт южноафриканских вин пришёл в упадок. В 1886 г. появилась филлоксера, которая привела к гибели виноградников, а в 1899 г. началась англо-бурская война… Сложившуюся ситуацию изменил Чарльз Колер. Его усилия привели к созданию в 1918 г. Кооператива винных фермеров Южной Африки (KWV), который, вывел винодельческую отрасль на путь процветания. Именно тогда и было заложено прочная основа для нынешнего успеха.

Сегодня ЮАР – динамичная страна необычайного разнообразия, которое находит отражение и в винах. Местное виноделие впитало классические элементы Старого Света, но не отказывается и от современных тенденций Нового Света. В результате вина получаются утонченными и одновременно насыщенными. В 1973 г. в ЮАР был принят закон о контроле качества вина на основе контролируемого места происхождения. В практику было введено понятие «вина из поместий»/ Estate wines. Это вина, которые вырабатывают из винограда, выращенного на конкретном винограднике, и там же разлитые по бутылкам. Для элитных вин внедрена четкая система обозначений. Каждая бутылка такого вина имеет печать официальной комиссии. Золотая печать проставляется на бутылки с вином высшего качества/ Wine of Origin Superior.

Находясь в Кейптауне, нужно обязательно проехать по «Винному пути», посетить места южноафриканского виноделия – Стелленбос, Паарл, Франшхук и Констанция. А если Вам будет недосуг путешествовать по винному пути, рекомендуем в магазинах или в Duty Free обратить внимание на следующие марки: Bellingham Johannisberger – белое полусладкое, Nederburg Stein – белое сладкое, Overgauw – портвейн, Tinta Barocca – красное сухое, Ashton Shirazs – красное сухое, Mellon Wood – темное бренди.

Отдельного рассказа заслуживает ликер Amarula. Африканское дерево марула (Sclerocarya birrea) семейства сумаховых плодоносит маленькими белыми плодами, которые едят только племена банту и слоны. Марула – уникальное дерево, его плоды  проходят процесс брожения под африканским солнцем, чем заметно повышают настроение животного мира саванны. Вот из них-то и стали изготавливать ликер «Амарула», напоминающий Bally's, но, пожалуй, с более изысканным вкусом и богатым букетом, хотя стоит бутылка значительно дешевле своего ирландского родственника. Так что увидите коричневую бутылку с желтой ленточкой и ушастым слоном на этикетке – обязательно купите!

Кулинарно-алкогольный эпилог

Как вы уже поняли, голодными (и трезвыми!) в ЮАР вы не останетесь. Тем более что многообразие греческих, итальянских, китайских, японских, мексиканских, португальских и даже русских ресторанов могут поразить любого путешественника. Какой бы кухне вы ни отдавали предпочтение, здесь вы её всегда найдёте – недаром до сих пор сюда прибывают иммигранты со всего света. И имейте в виду, что уже в 2006 г. целых три ресторана ЮАР – La Colombe (Кейптаун), Le Quartier Francais (около Селленбоша) и Bosman`s (Паарл) – по версии  английского профессионального издания Restaurant вошли в 100 лучших заведений мира, опередив многие прославленные рестораны Европы и Нового Света.

У вас будет множество случаев убедиться в искусстве местных поваров. Например, в ресторане Clipper отеля Commodore в Кейптауне, где правит бал шеф Тони Коек, налегайте на морепродукты – они здесь весьма хороши (все только что из Атлантического океана), тем паче, что в хорошую погоду открывается потрясающий вид с террасы. Морепродукты вы сможете попробовать и позже – в пляжном гурманском ресторане Seaforth, расположенном прямо на берегу залива. В другом кейптаунском ресторане – Green Dolphin Jazz  – вы сможете не только вкусно поесть, но и послушать классический джаз, поскольку это лучшее джазовое заведение в ЮАР. Правда спеть там «В кейптаунском порту» — вряд ли получится... В панорамном ресторане Meloncino у вас будет возможность оценить местную итальянскую кухню, отведать пасту, приготовленную на дровах пиццу, отменные сыры и вина, а также полюбоваться, как солнце заходит за Столовую гору. 

В огромном ресторанно-туристическом палаточном комплексе Мойо/ Moyo (неподалеку от Кейптауна, в окрестностях Стелленбоса) вы сможете прикоснуться к тонкостям настоящей южноафриканской кухни и культуры. Попробуйте блюда из страусятины, местную рыбу, кальмаров, колбаски, а заодно насладитесь выступлениями танцоров и певцов. Главное, чтобы повезло с погодой. Нечто подобное будет и в Йоханнесбурге, в ресторане Nyama Choma («Жареное Мясо»). Интересное гастрономическое приключение ждут вас и в роскошном кейптаунском ресторане Пигаль/ Pigalle, где представлена «высокая кухня» со всего мира – от пармской ветчины и омаров до знаменитого австралийского десерта Павлова. Наконец, французская кухня раскроется во всей красе на одном из прощальных банкетов в ресторане Йоханнесбурга Maximillien, который в последние годы стал специализироваться и на показе «высокой моды»… Так что – приятного вам аппетита! И закончим мы наш гастрономический очерк опять же цитатой из Гончарова – хороший пример, кстати, для нас, его потомков: 

«Я всё с большим и большим удовольствием смотрю на вас», – сказал доктор Ведерхед, кладя ноги на стол, заваленный журналами, когда мы перешли после обеда в гостиную и дамы удалились… – На днях пришел английский корабль, человек двадцать офицеров съехали сюда и через час поставили вверх дном всю отель. Прежде всего, они напились до того, что многие остались на своих местах, а другие и этого не могли, упали на пол. И каждый день так. Ведь вы тоже пробыли долго в море, хотите развлечься, однако ж никто из вас не выпил даже бутылки вина: это просто удивительно!»… 

Ну, насчет, «никто не выпил бутылки вина» – это уже чересчур и обычное англоманское преувеличение, хотя общая картина для русских представлена доктором весьма лестной… Так что, соотечественники, держите марку!