esmarhov_ss

Categories:

ЕДА В ЭДЕМЕ

  • – Вы бывали в Самарканде? — Академик хитро прищурился и, расстегнув пиджак, сцепил пальцы на животе.
    – Много раз.
    – Значит, видели мечеть Биби-Ханым, Регистан, Гур-Эмир, любовались синими, голубыми, бирюзовыми, зелеными, как изумруд, изразцами?»
  • Еремей Парнов «Третий глаз Шивы»
Самарканд
Самарканд

Красотами столицы империи великого Тимура, любовались все, кто сюда приезжал. Недаром поэты восторженно называли Самарканд «Эдемом Востока». Красотами можно любоваться и ныне. Но духовные наслаждения, к сожалению или к счастью, не отменяют земных. И на вопрос «где бы перекусить в «Эдеме»? москвичам и питерцам, которые по какой-то причине не могут поехать в этот сказочный город, можно смело ответить «везде!» и просто дать адрес ресторана узбекской кухни «Самарканд» (в Питере их аж целых три). Мясо (преимущественно баранина и ягнятина) на мангале, шурпа, манты, казы, плов, самса, шашлык, лагман, лепешки, пахлава, зеленый чай — все там будет вкусным и настоящим… Впрочем, почти настоящим, как и виды города на стенах этих заведений. А вот тем, кто хочет изведать вкус истинной узбекской кухни, придется все-таки отправиться с нами…

Мы — на Востоке и, естественно, перво-наперво отправляемся на базар. Вот уж где услада всем пяти чувствам. Яркая пестрота красок, веселый шум и гам, несусветные ароматы, шелковая ласка хурмы, пушистая нежность абрикоса, тающая сладость во рту! Под тенью грандиозной мечети Биби-Ханым в течение нескольких веков прячется от знойных лучей главная живая достопримечательность старого Самарканда — «Сиаб базар», названный по каналу, на котором стоит город. Ряды с роскошными бухарскими коврами, горы сушеного козьего сыра, орехов, айвы, винограда, абрикосов, инжира, груш, слив, хурмы, гранатов, дынь, сластей, пряностей… И всюду лотки со свежими лепешками, каждая с особым узором — фирменным знаком пекаря. Видам лепешек несть числа. Это и хлеб, и тарелка, и ложка, и атрибут обрядов, и даже настенное украшение. От изобилия голова идет кругом. Торговаться не только можно, но и нужно — не лишайте удовольствия ни себя, ни продавца. Только делайте это с артистичной легкостью. Никакого занудства!

Самарканд. Сиаб-базар
Самарканд. Сиаб-базар

Понятно, что от посещения такого базара аппетит не просто разыграется, он забушует. И тут весьма уместно вспомнить строку Омара Хайяма: «Ты лучше голодай, чем что попало есть». К слову сказать, этот мудрец и жизнелюб учился в Самарканде и даже написал здесь математический трактат «О доказательствах задач аль-джебры и алмукабалы», то есть переноса членов уравнения из одной части уравнения в другую с приведением подобных членов. Так вот, по всему видно, что с изречением Хайяма узбеки с математической точностью согласны, а посему и в еде толк знают.

В отличие от кочевых соседей, узбекский народ в течение столетий формировал оседлую цивилизацию. В оазисах и плодородных долинах выращивали зерно и овощи, разводили сады и пасли стада. Так что продуктовая корзина всегда была обильной и разнообразной. Из всех видов мяса наиглавнейшим является баранина, затем идут говядина и конина, а потом уж верблюжатина и козлятина (свинина мусульманам запрещена). Об овощах и фруктах (в том числе и сушеных и вяленых) говорить просто смешно — только простое их перечисление займет не одну страницу. В ходу кисломолочные продукты, самые известные: катык — молоко медленно уваривают (примерно на треть), затем кладут закваску, укутывают и ставят на 10–12 часов в теплое место; сузьма — нежный творог из катыка. Узбекские блюда не отличаются остротой и жгучестью, зато струят неземные ароматы. Вот лишь некоторые широко используемые специи и травы: зира (кумин), черный перец, барбарис, семена кориандра и кунжута, кинза, райхон (базилик). В самых общих чертах познакомившись с продуктами, можно приступать к тому, что из них готовят. А вот и меню. Ну что же, будем выбирать. И начнем, пожалуй, с привычному русскому человеку супа, тем паче что по части супов узбеки большие доки.

Супчик на первое

Самая известная категория узбекских супов — это всевозможные шурпы, супы на основе жирного бульона, которые подразделяются на кайнатма (из сырого мяса) и ковурма (из обжаренного). В роли мяса чаще всего выступает баранина. В шурпу кладут различные овощи: морковь, репу, нут, картофель, помидоры, сладкий перец, готовую приправляют тонкими кольцами репчатого лука, перцем и зеленью, но никогда не добавляют рис, в противном случае название меняется, и она становится маставой.

Шурпа
Шурпа

КОВУРМА ШУРПА

  • 500 г баранины; 200 г курдючного сала; 500 г картофеля; 4 помидора (или 2 ст. л. томатного пюре); 3-4 головки лука; 2 моркови; 1 стручок красного жгучего перца; 1 пучок кинзы; соль — по вкусу.
  • Мясо нарезать ломтиками, картофель — кружками или крупными кубиками, морковь — кубиками, помидоры — дольками. Сало нарезать кубиками и перетопить, шкварки удалить. Обжарить половину лука, добавить мясо и подрумянить со всех сторон. Засыпать морковь, затем помидоры и тушить несколько минут. Добавить картофель, стручок перца, перемешать, залить водой и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить примерно 1 час. Готовый суп разлить по касам (большим пиалам), посыпать рубленой зеленью и кольцами лука. Подавать с лепешками. В ресторанных версиях иногда сырой лук посыпают перцем и слегка перетирают в салфетке.

Между прочим, узбеки не говорят «поесть шурпы», а говорят «выпить шурпы», поскольку во время традиционной трапезы обходятся без ложек — бульон выпивают из пиалы-касы, овощи вынимают кусочком лепешки и с ним же отправляют в рот. Любители остренького отрывают кончики у стручков и выдавливают содержимое в касу. Куски мяса и картофель едят на второе. А мы на второе выберем что-нибудь пельменно-лапшевое — блюда этого типа весьма популярны в Узбекистане.

Китайское влияние

Как и все виды пельменей, манты родом из Китая (до сих пор в Поднебесной очень распространены паровые булочки с похожим названием маньтоу), только крупнее наших сибирских в 3–4 раза и готовятся на пару. Узбеки готовят манты так: на лепешку из крутого пресного теста (чуть плотнее пельменного) выкладывают фарш из мелкорубленой баранины с репчатым луком, черным перцем, солью (порой и с кумином-зирой), в центр водружают кусочек курдючного сала и защипывают края, придавая изделию приятную для глаза складчатую округлость. Варят манты 40–45 минут в цилиндрической многоярусной кастрюле — манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном (ее слегка смазывают маслом). Если манты-каскана нет, то манты можно варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Готовые «пельмешки» выкладывают на большое блюдо, посыпают перцем и зеленью и подают с катыком.

Манты
Манты

Манты хорошо известны и у нас — во многих русских семьях на полочке красуется каскан, а вот менее знакома нам чучвара (варак чучвара) — мелкие узбекские пельмени с начинкой из тонко перемолотого фарша и лука, которые отваривают не на пару, как манты, а в бульоне, в котором часто и подают. Тесто для чучвары тонко раскатывают (1–2 мм), нарезают на квадратики 3 х 3 см, кладут фарш, сворачивают с угла на угол и защипывают края. Готовые пельмешки поливают катыком и посыпают красным перцем и зеленью.

Узбекская лапша тоже китайских корней. Но кто об этом вспомнит, когда дело идет о национальном блюде — лагмане, коего существует два вида: кесма-лагман (из резаной лапши) и чузма-лагман (из тянутой). О резаной говорить не стоит, ее нам даже наши русские бабушки готовили. А вот тянутая – для нас диковинка. Для начала надо замесить тесто средней упругости, скатать в шар, накрыть и оставить на часок для расстойки. Затем смазать шар раствором соды и соли (1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. соды на 1/2 стакана теплой воды) и, сильно обминая, еще раз вымесить. Разделить тесто на кусочки (20–30 г) и скатать в шарики. Каждый шарик положить на доску, раскатать ладонями в «карандашики» и смазать растительным маслом. А вот теперь самое сложное — растянуть «карандаш» в шпагатик длиной около 1 м. На такое способны лишь «освобожденные женщины Востока». Ну ладно, как бы там ни было, лапша изготовлена. А вот теперь можно приниматься и за лагман:

ЛАГМАН

Для теста: 3 ст. муки; 1 ст. воды. Для соуса (ваджу): 350 г говядины; 3 ст. л. топленого масла; 2 головки репчатого лука; 4 моркови; 1 маленькая редька; 4 стручка сладкого перца; 4 помидора; 4 картофелины; 8 зубчиков чеснока; 4,5 ст. мясного бульона; соль, перец — по вкусу; кинза или петрушка.

Сварить изготовленную лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Картофель нарезать кубиками, остальные овощи мелко нарубить. Лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить на масле. Добавить мясо, помидоры, чеснок, влить бульон, приправить по вкусу и довести до кипения. Засыпать картофель и готовить на слабом огне 30 минут. Лапшу обдать подсоленным кипятком, разложить по касам, залить соусом и посыпать зеленью.

Лагман
Лагман

Праздник души и живота

Много вкусных блюд в узбекской кухне: казы (колбаса из конины), хасып (домашняя колбаса из баранины, курдючного сала, селезенки, лука и специй, которую варят и подают горячей), самса (треугольные пирожки с мясом, выпекаемые в тандыре), жаркоп (жаркое из баранины). Но, бесспорно, лучшее — плов. Да и процесс его приготовления сам по себе — праздник души. Какое наслаждение участвовать в этом по-восточному вальяжно-неспешном действе — блаженное предвкушение вкушения, когда можно пропустить по одной, да и по другой, вдыхая запахи и ароматы!

Плов.
Плов.

Давайте не будем вдаваться в тонкости, поскольку самый точный рецепт (а их ой как немало) нам не поможет — для правильного узбекского плова нужен, прежде всего, узбек. Да и подробная статья на эту тему в моем ЖЖ уже есть... Есть плов только ложкой, хотя узбеки едят руками с общего блюда — порог терпения у них выше. Запивать только горячим зеленым чаем (никакой водки или вина!) — бараний жир застывает примерно при температуре нашего тела, и сальный привкус во рту нам совсем ни к чему…

Плов.
Плов.

Чайная церемония по-узбекски

Национальный узбекский напиток — зеленый чай, или кок-чай. Его приготовление — дело размеренное, суеты не терпящее. А куда, собственно, спешить? Восток располагает к неге и покою, ко всяким там ритуалам и церемониям. Заварку засыпают в хорошо прогретый фарфоровый чайник (из расчета одна чайная ложка на «нос» и еще одна на чайник), заливают кипятком на 1/4 объема и ставят на 2 минуты на кипящий самовар (или в открытую горячую духовку). Затем чайник доливают до половины, накрывают сложенной вчетверо салфеткой, еще через 2–3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема, выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху. Хороший чаек получается — ароматный, бодрящий, растворяющий жир, утоляющий жажду. А вот Омар Хайям почему-то предпочитал вино, правда, наверняка не к плову…

Приятного аппетита!
Приятного аппетита!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic