esmarhov_ss

Categories:

ПРИНЦИПЫ «РУЛЗА»

«Английская кухня намного лучше, чем слава о ней».

Огюст Эскофье

Ресторан "Рулз".
Ресторан "Рулз".

Это высказывание великого кулинара, с присущим французам тонким юмором, носит извинительный характер, так как недобрую славу английской кухне создали именно французы, которые во все века любили повторять, что не умереть с голоду в Англии можно… лишь трижды в день катаясь во Францию. Тем не менее, перекусить или поесть в Лондоне — задача простая, если вы неприхотливы и непритязательны, и очень даже непростая, если вы капризны и склонны к гурманству. Еще бы: в столице Великобритании уж никак не менее 5570 ресторанов, которые предлагают кухню 70 стран мира! На любой вкус и карман.

Самым непритязательным, то есть тем, кто не дочитает эту статью до конца, мы посоветуем исконно-посконный британский быстропит — fish'n'chips — рыбку (обычно треску, пикшу или камбалу) в кляре с картошечкой фри. Эта немудреная еда, которую упоминает даже Диккенс в «Оливере Твисте» («Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной рыбой»), стала популярной в Лондоне и на юго-востоке страны где-то с середины XIX века. Зато сегодня ее подают в многочисленных закусочных, коих по всей Британии более 8,5 тысяч – то есть на каждый «Макдоналдс» приходится по 8 рыбных едален. В большинстве подобных забегаловок есть столики, однако всегда еду можно купить и на вынос, к примеру, чтобы с приятностью оттянуться на лоне природы. По традиции, fish'n'chips непременно завернут в газетную бумагу (она жир хорошо впитывает, да и потом будет что почитать — «гурманы» предпочитают «Санди таймс»). Однако если хотите отведать по-настоящему вкусный вариант — отправляйтесь прямиком в район Ковент-Гарден, а именно на 45–47 Endell Street. Владелец Исмен Хасан, даром что турок-киприот, умудряется готовить это кушанье более чем хорошо.

Фин-энд-чипс.
Фин-энд-чипс.

Туристам-ретроградам (есть такие, кто в любой самой продвинутой в кулинарном плане стране не желает никаких экспериментов, а упорно ищет родные борщи и пельмени) — дорога в район Найтсбридж на 46 Beauchamps Place, что неподалеку от  известнейшего дорогого универсального магазина Harrods. Здесь в ресторане с ностальгически умилительным названием Borshch & Tears («Борщ и слезы») вы сможете насладиться блинчиками с икрой, голубцами, щами, естественно, под водочку, и т.д., и т.п. Атмосфера соответствующая — серпасто-молоткастые флаги на стенах и прочая советская символика. Членам компартии и старым комсомольцам — приятного аппетита!

Поклонникам «высокой кухни» посоветуем Beauberry House на Gallery Road, Criterion на 224 Piccadilly, легендарный Greigs Grill (очень вкусное мясо!) на 26 Bruton Place в фешенебельном районе Мейфэр, старейший французский ресторан  Mon Plaisir на 21 Monmouth Street в Ковент-Гардене, Wiltons на 55 Jermyn Street, 2-звездный ресторан Алена Дюкасса в отеле Dorchester на 53 Park Lane или французский Aubergine на 11 Park Walk в Челси, связанный с именем модного нынче шефа Гордона Рамзи… Поверьте на слово — все это проверенные и знаковые места. Будет желание — загляните… Но мы сегодня окунемся поглубже в Историю и посетим старейший ресторан Лондона «Рулз» (Rules) на 35 Maiden Lane, ставший в 2002 году лучшим британским рестораном.

Искать ресторан долго не придется — это практически центр города, всего два шага от площади Ковент-Гарден (так же называется и ближайшая станция метро). С 1661 по 1974 гг. на этой площади находился главный лондонский оптовый рынок фруктов, овощей и цветов, а сегодня это одно из немногих мест в городе, где пешеходам привольно и нескучно, поскольку здесь выступают уличные музыканты и бродячие актеры, хотя совсем рядом музыкальный театр «Аделфи»… Согласитесь, любопытно, закрыв за собой дверь ресторана, внезапно перенестись из суетного XXI века в спокойную атмосферу Лондона викторианской эпохи…

Вот, что писал об этом местечке постоянный посетитель «Рулз» английский писатель Грэм Грин: «Есть такие рестораны, что дают нам ощущение «как дома» даже больше, чем в гостях у лучшего друга». И действительно, здесь не просто уютно, а как-то по-старинному покойно и тепло, этакое владение богатого и образованного сквайра, любителя охоты: красный бархат, ковры, дерево, на стенах небольшие зеркала, рисунки, картинки, карикатуры, охотничьи трофеи. Персонал приветлив и услужлив без халдейства и мельтешения. В общем, атмосфера – оптимальный баланс меж официозной и расслабушной. Хорошая, короче, атмосфера…

Ничуть не хуже и кухня ресторана — классическая английская кухня, которая полностью меняет…, нет, это слишком слабо, – ниспровергает сложившееся представление о ней и стирает усмешку с лиц не только утонченных французских гурме, но и неискушенных русских едоков. Например, посетивший Англию Н.М. Карамзин в «Письмах русского путешественника» сообщал читателям: «Рост-биф… есть их [англичан] обыкновенная пища. От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами»

Оставим это мнение на совести автора и для начала немного расскажем об истории «Рулза». В 1798 г., аккурат в год начала Швейцарского похода Суворова, некий Томас Рул (Rule – букв. «правило, принцип») открыл в Ковент-Гардене устричный бар — весьма смелый поступок, если учесть, что всего какие-то полвека до этого события великий Джонатан Свифт заявил: «Первый, кто отважился отведать устрицу, был несомненно смелый человек!»… Как бы то ни было, но заведение вскоре стало модным (видно, и в те времена кормили здесь вкусно) и остается модным до сих пор. На протяжении 200-летней истории «Рулза» кто только ни сиживал за его столиками! И знаменитые литераторы: Чарльз Диккенс, Уильям Теккерей, Джон Голсуорси, Герберт Уэллс, и известные актеры: Лоуренс Оливье, Бестер Китон, Кларк Гейбл, Чарли Чаплин, и многие другие состоятельные джентльмены, которые не только гурманствовали здесь сами, но и водили кормить сюда своих возлюбленных.

За примерами далеко ходить не надо. Сам «дядюшка Европы», будущий король Эдуард VII, приходившийся дядей многим европейским монархам,  включая Николая II и Вильгельма II, частенько наведывался в «Рулз» вместе со своей любовницей Лили Лэнгтри. Хороша она была необыкновенно, очарованный ею Оскар Уайльд тут же разразился стихотворением «Новая Елена»: «Любви неосквернимая лилея!/ Слоновой кости башня! Роза страсти!» – и дал маху… Эту очень красивую и стильную женщину, которую Уайльд уговорил стать актрисой, поклонники прозвали вовсе не «розой страсти» и даже не «неосквернимой лилеей», а Jersey Lily – «прекрасным амариллисом» – официальным цветком острова Джерси, уроженкой которого она была. Большой жизнелюб и женолюб Эдуард VII, разумеется, имел не одну любовницу, любопытно, что его последняя пассия Алиса Кеппел — приходится прабабушкой Камилле Паркер Боулз, бывшей любовнице, а ныне законной жене принца Чарльза. Вот ведь какие забавные выкрутасы порой придумывает Ее Величество История…

Стейк
Стейк

Завсегдатаем «Рулз» был и Грэм Грин, любивший отмечать здесь свои дни рожденья и, похоже, как и веселый Эдуард, водивший сюда своих возлюбленных.  Уж больно  с большим знанием дела в «Конце одного романа» (1951) он описывает, как его герои Бендрикс и Сара перед первой близостью едят стейк с луком. Казалось бы, что может быть «земнее», но в этом житейском процессе скрыто мощное сексуальное напряжение: и обольщение (Бендрих, зная, что муж Сары не выносит запаха лука, провоцирует ее), и отдавание (Сара безоглядно накладывает себе лук, подтверждая свою безоговорочную капитуляцию и успокаивая ревнивого возлюбленного — сегодня уж точно она не будет целоваться с мужем). Грин будто спорит с Сомерсетом Моэмом, который в своем романе «Театр» (1937) устами актрисы Джулии говорит: «Что такое любовь в сравнении со стейком с луком?». Возможно, все дело в том, что Джулия ела его у Баркли, а не в «Рулзе»…

Стейк с луком

  • 4 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. оливкового масла; 2 нарезанные кольцами крупные луковицы; примерно 900 г говяжьей вырезки; 100 мл виски; соль и перец – по вкусу.
  • В большой чугунной сковороде на среднем разогреть 2 ст. л. сливочного и 1 ст. л. оливкового масла. Засыпать лук и готовить, периодически помешивая, пока не станет золотистым (примерно 15 минут). Переложить лук в миску и отставить в сторону. Хорошенько приправить мясо солью и перцем, добавить в сковороду 1 ст. ложку сливочного масла и жарить мясо на среднем огне (примерно по 6 минут с каждой стороны). Переложить мясо на подогретое блюдо, накрыть и держать в тепле. В сковороду влить виски, соскоблить приставшие кусочки. Уварить наполовину, добавить лук и оставшееся сливочное масло и разогревать на слабом огне в течение 2 минут. Приправить по вкусу солью и перцем, осторожно перемешать. При подаче нарезать мясо на куски толщиной около 0,6 см, сверху выложить лук.

Во все времена «Рулз» ревниво оберегал свою традицию «классической британской кухни», и повара тут всегда работали только классные. Вот и нынешний шеф Ричард Сойер прошел выучку у самого Мишеля Бурдена, шеф-повара ресторана при отеле Connaught, чья кухня тогда считалась лучшей в Лондоне. Мало того, поскольку британцы помешаны на британских продуктах, то «Рулз» закупает самые свежие деликатесы со всех уголков королевства, да вдобавок владеет и собственными охотничьими угодьями. Меню ресторана впечатляет не столько обширностью, сколько изысканно подобранным ассортиментом и обилием блюд из дичи (особенно в сезон). Тут и террин из косули, и устрицы из герцогства Корнуолл, и омары с островов Силли, и копченый лосось с острова Льюис, и жареная фазанья курочка, и грудка дикой утки, и тушеный заяц, и жареная шотландская куропатка, и многообразие овощей, в том числе для нас экзотических — к примеру, солерос (маринованные в солодовом уксусе нежные побеги этой дикой приморской травки — великолепный гарнир к солонине и рыбе). Стоит отметить и продуманную карту вин.

А мы, пожалуй, приступим к трапезе и постараемся выбрать подлинную классику. Для начала закажем необычный аперитив The Buckshot Bullshot («буллшот с картечью») — версию «Кровавой Мэри» с говяжьим консоме. Только представьте себе – в почти классический коктейль имени королевы Марии Тюдор, которую угнетаемые протестанты прозвали «кровавой», в эту божественную смесь водки, томатного (в данном случае овощного) и лимонного сока, приправленную острыми специями, бармен безжалостно вливает рюмку… говяжьего бульона! Однако напиток бодрит, хотя его название Bullshot – с одной стороны, игра на созвучии с популярным в США бранным выражением bullshit (бычье дерьмо), с другой, — сочетание beef bouillon (говяжий бульон) и shot of vodka (стопка водки).

Buckshot Bullshot
Buckshot Bullshot

Коктейль The Buckshot Bullshot

  • 50 мл водки; 250 мл овощного сока (обычно берут V8 — готовую смесь восьми овощных соков: томатного, морковного, свекольного, сока шпината, сельдерея, салата-латука, кресс-салата и петрушки; иногда используют только томатный); 50 мл говяжьего консоме; 2 сегмента лимона и 1 сегмент лайма; 1 ст. л. вустерского соуса; 1 ст. л. зеленого Табаско; 1/2 сельдерейного семени; 1 ст. л. с горкой свежетертого хрена.
  • Сегменты лимона и лайма поместить в стакан стеклянного шейкера, размять, чтобы выделился весь сок и раскрылся аромат. Добавить раздавленное кончиками пальцев сельдерейное семя, затем вустерский соус, консоме, Табаско и хрен. Добавить колотый лед и влить водку. Влить смесь соков. Перемешать в шейкере, процедить в охлажденный стакан олд-фэшнд и украсить стеблем сельдерея.

На «первое» безусловно заказываем Brown Windsor Soup with Welsh Rarebit, то есть старейший английский «коричневый» суп имени королевского Виндзорского замка в графстве Беркшир, с гренками по-валлийски. Этот суп, известный в XIX веке и в русской кухне (его подавали, к примеру, в Дворянском собрании в феврале 1869 г. на обеде по случаю 50-летнего юбилея Петербургского университета, в котором мне посчастливилось учиться, 100 лет спустя), в не слишком сытые годы после первой и второй мировой войнами пользовался довольно сомнительной репутацией и подавался чуть ли не в каждой английской забегаловке, о чем писала даже Агата Кристи в одном из своих романов. Тем не менее, здесь его готовят не только классически (на бульоне из говядины и телячьих ножек с петрушкой и сельдереем, перловой крупой, сырым желтком, свежими сливками, рубленой зеленью, красным перцем и капелькой мадеры), но и с немалым усердием — Noblesse oblige (положение обязывает!)... А прилагаемые к нему горячие гренки по-валлийски с расплавленной смесью тертого сыра, крошеного бекона, вустерского соуса, сухой горчицы, черного перца, эля и масла превращают простецкое слово «первое» в высокое понятие «блюдо».

На второе стоит попробовать Steak & Kidney Pie — не менее традиционный английский паштет из кусочков вырезки, почек ягненка, грибов, лука, яиц, картофеля и устриц, который запекают в пироге из слоеного теста. И это блюдо в «Рулзе» — пример того, как можно приготовить простецкий пирог, что запивают пивом работяги в любом английском пабе. Перед десертом настала очередь сыра — если вы уже чувствуете, что сырной тарелки будет многовато, возьмите просто кусочек божественного Стилтона, который делают в деревне Кропуэлл-Бишоп, – это всем стилтонам стилтон. Причем принесут его, как подобает, — с яблоками и сельдереем. И, наконец, на сладкое «крамбл» — Apple & Blackberry Crumble — яблоки с ежевикой (для британцев столь же неразлучная парочка, как королева Виктория и принц Альберт) посыпают крошками теста и запекают в духовке. Просто, но очень вкусно!

Мы честно прошли все круги обжорного ада и встали из-за стола с трудом — английская классика слишком сытна, чтобы не сказать  больше. На дворе стояла противная, надоевшая нам еще в Питере осень, и провожавший нас метрдотель сказал на прощание: «Наш ресторан — для осени и зимы, когда желудки гостей жаждут чего-нибудь существенного, согревающего в нашу промозглую погодку, да и всевозможная дичь попадает в меню». И кивнул в сторону увешанной шляпами рогатой оленьей головы, грустно смотревшей на нас со стены…

Рулз
Рулз


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic