esmarhov_ss

Categories:

МУКСУН ДЛЯ СУГУДАЯ

Вечером в мою палатку заглянул помбура Емельяныч из томского отряда. «Слышь, питерский, — сказал он с хрипотцой, — глянь, красота-то кака!» И бросил на стол сверток, из которого выкатились две крупные горбатые серебристые рыбины, каждая килограмма по два. «Муксун! — загадочно молвил Емельяныч. — Час назад бултыхался»… И окинул рентгеновским взглядом мой потрепанный, затянутый ремнями вьючник… Мы только что прибыли на место, поставили лагерь и перезнакомились с соседями-сибиряками, с которыми предстояло пару месяцев проработать бок о бок. Помбура был опытный полевик и точно знал, ЧТО должно быть во вьючнике любого вновь прибывшего. До ближайшего магазина — километров 500 непроходимой тайги, до ближайшего вертолета — не меньше недели…

«Муксун, — с сильным ударением на втором слоге повторил Емельяныч, — небось, и не слыхал никогда?» Тут он был не прав. Не видал, конечно, но легенды об этой вкуснейшей рыбе, излюбленном лакомстве хантов и якутов, ходили в геологическом управлении Томска, где мы неделю просидели в архивах. Я был дотошен и уже знал, что муксуном ханты называют уникальную разновидность северного сига Coregonus muksun с нежным белым мясом. Рыба эта редкая и водится только в опресненных прибрежных водах Северного Ледовитого океана (до Колымы), а также в озерах Таймыра, заходит на нерест в Обь, Енисей, Лену. Словарь Даля, взятый в местной библиотеке, даже поведал, что томичей (жителей Томска) за любовь к этой рыбе издавна прозвали «муксунниками». 

В желудке призывно заурчало, я без колебаний расстегнул ремни вьючника и выставил на стол непочатую бутылку с привычной каждому работавшему за Уралом геологу этикеткой — «Спирт питьевой». Емельяныч довольно ухмыльнулся, одобрительно подмигнул, вытащил из-за голенища широкий нож (такие из рессоры мастерили местные умельцы), достал из кармана газету, застелил ею стол и... исчез в ночи. Вернулся он уже через полминуты с мешком (кто ж от спирта-то надолго отходит?!), и на столе стали поочередно появляться: большая эмалированная миска, хлеб, пара крупных луковиц, головка чеснока, пачка крупной соли, пакетик черного перца, початая бутылочка уксуса, заткнутая кривым сучком, и два мятых соленых огурца. 

«Сугудай, однако, делать будем, — объявил помбура тоном заправского повара «Метрополя», — язык проглотишь!»... Я тактично промолчал — сугудай, так сугудай. Это незнакомое веселое словцо мне почему-то сразу понравилось и мгновенно прижилось. Дальше начался почти языческий ритуал. Емельяныч ловко почистил и выпотрошил рыбу, нарезал ее почти прозрачное мясо на кубики толщиной в два пальца, лук — кольцами, чеснок — помельче, уложил все вместе в миску, пересыпая каждый слой солью и перцем, сбрызнул сверху уксусом, хорошенько пожамкал руками и накрыл миску принесенной им же тарелкой. Я завороженно следил за процессом, даже не пытаясь помогать. «Все, питерский, — сказал помбура, — теперь терпеть будем»... 

На столе сиротливо остались желтеть два крупных семенных огурца и хлеб, видимо, в будущем сугудае участия не принимающие. «Угадал, — сразу понял мою мысль Емельяныч, — огурцы рыбке не нужны, они нам терпеть помогут». Он достал из кармана телогрейки две видавшие виды алюминиевые кружки, ловко сковырнул с бутылки жестяную пробку, разлил спирт, в правую взял кружку, в левую — огурец и уже совсем весело произнес: «Ну, с приехалом! Первую не разбавляем»… Следующие полчаса пролетели незаметно. Мой собеседник заставил меня пересказать историю основания Петербурга, где он пару раз бывал в далекой юности, мы закурили питерский и дефицитный в Сибири «Беломор» фабрики Урицкого, и в тот момент, когда я, наконец, добрался до открытия Петром Первым на Троицкой площади первого кабака «Аустерия», Емельяныч со словами: «Петр — он правильный был мужик» передвинул миску на центр стола и открыл крышку. «Сугудай, — сказал он умиротворенно. — Самый лучший. Из муксуна»...

Сугудай
Сугудай

Вкус этого угощения мне не забыть уже 40 лет. Мы пальцами выбирали из миски тающие во рту рыбные кусманчики, запивали их уже разведенным спиртом и закусывали хрусткими луковыми кольцами. В палатку на свет, разговор и запах постепенно потянулись буровики — они принесли вареную картоху в мундире — ее пресноватость знатно оттеняла вкус свежепросоленной рыбки, кто-то приволок гитару, кто-то водочную заначку… Короче, знакомство состоялось.

Слава богу, это был не последний муксун в моей жизни. В ресторанах Томска и Тюмени уже значительно позже мне довелось отведать муксуна и холодного копчения, и слабого посола, и жареного на гриле, и даже в виде тельного с шампиньонами (вполне съедобного, однако не вполне понятно, зачем перемалывать в фарш почти бескостную рыбу и подавать в окружении безвкусных шампиньонов). Ел я и уху из муксуна — янтарную, наваристую, ничуть не хуже осетровой (осетринка, кстати, тоже водится в этих краях). Все было вкусно… Однако ничего вкуснее сугудая «от Емельяныча» мне попробовать так и не довелось.

Уже позже я узнал тонкости приготовления этого старинного сибирского блюда, которое в разных местах по-своему и готовят, и называют (сагудай, сагудэй). Например, в Норильске к ломтикам муксуна могут добавить черемшу и клюкву, в цивилизованных версиях рыбу сначала чуть сбрызгивают оливковым маслом, а вместо уксуса берут сухое вино, огуречный рассол или лимонный сок (поговаривают, что еще два века назад казаки в Дудинке специально для сугудая выращивали лимоны на подоконнике). Укроп, петрушечка, если есть под рукой, не помешают. Ложечка сахара — на любителя. Впрочем, блюдо-то открыто для экспериментов — каждый может добавить в него что-то свое. Дерзайте! Только не забудьте: сначала придется где-то достать свежего муксуна, впрочем, на берегу Байкала рыбаки меня кормили изумительным сугудаем из балтийского хариуса… Недавно видел рекламу консервов «Сиг с/с ломтики (сагудай)». Очень обнадеживает...

Дополнение

Кстати, рассказал про свежего муксуна и вдруг вспомнил — замечательную закуску мне приходилось едать и из замороженного, которого мои друзья геологи привозили в Питер. Это классическая сибирская строганина — нарезанное тонкими стружками филе муксуна или другой рыбы, лучше сиговой или лососевой (например, гольца или омуля). Почищенную тушку ставят вертикально на разделочную доску, чуть наклонив к себе, острым ножом состругивают тонкие полоски, макают в соус и сразу же едят, не давая оттаивать. Соус можно приготовить на свой вкус — например, острый кетчуп, лимонный сок, соль, перец, все хорошенько перемешать. Или маслице подсолнечное вместо кетчупа — еще лучше. Любители просто смешивают соль и черный перец, обмакивают и — в рот. Голову, хвост, плавники и позвоночники не выкидывать — уха из них получается отменная. Но это совсем другая история…

Строганина
Строганина

Да! Вот еще что! Оказывается, это экзотическое блюдо когда-то пользовалось популярностью в Кремле. По воспоминаниям В. Молотова, на обедах у Сталина «нередко подавали нельму, которую ели по-сибирски, мороженую, сырую, с чесноком, с водкой, ничего, хорошо получалось»... Впрочем, ничего удивительного — скорее всего, Вождь народов и Лучший друг детей приобщился к сибирской кухне еще в царское время, во время трехлетней ссылки в Туруханский край Енисейской губернии. 


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic