esmarhov_ss

Categories:

НА ОСТРОВЕ ТАИТИ…

«Таити, Таити… Не были мы ни в какой Таити  – нас и здесь неплохо кормят».

«Возвращение блудного попугая» Александр Курляндский

Таити
Таити

Мы не будем уподобляться нелюбознательному герою мультика и, хотя, возможно, и нас здесь неплохо кормят, поинтересуемся, чем же кормят на «райском острове». Этим эпитетом наградили Таити европейские мореходы, ошеломленные его ароматным «благорастворенным» воздухом, дивным климатом (тут не слишком жарко, а в сезон дождей тропические ливни не часты), восхитительными пейзажами, буйной растительностью, юными дамами, «приятными во всех отношениях» (особливо в доступности) и обилием еды, в буквальном смысле свисающей с деревьев. Блаженное ничегонеделанье… Сущий рай на земле. Правда, испанцам, первым европейцам, заглянувшим на остров в 1606-м, так не показалось: рай в их понимании — золото, золото и еще раз золото, а его-то на острове не оказалось, посему проку в Таити они не нашли и гордо, как и полагается испанцам, удалились…

Более практичные британцы, приглядевшись повнимательнее, узрели немалую пользу в земных дарах острова. Неутомимый мореплаватель Джеймс Кук поведал в своих путевых заметках о таитянском «хлебе, растущем на деревьях», то бишь плодах хлебного дерева. Эти заметки попались на глаза английским плантаторам в Вест-Индии, и те быстро сообразили, что «хлеб», дарованный природой, обойдется куда дешевле обычного, который приходилось закупать для прокорма черных рабов, гнущих спину на плантациях сахарного тростника. Вскоре петиция о выгоде разведения хлебного дерева была направлена английскому королю Георгу III. Найдя доводы плантаторов убедительными, Его Величество повелело адмиралтейству снарядить на Таити корабль, дабы доставить в Вест-Индию саженцы питательного растения. И вот 29 ноября 1787 года корабль с многообещающим названием «Баунти» («Щедрый подарок»), под командованием 33-летнего лейтенанта Уильяма Блая, отправился в далекое плавание.

Баунти
Баунти

Простое, казалось бы, дело, обернулось трагически-героическими событиями, известными как «мятеж на «Баунти». На обратном пути команда взбунтовалась (уж больно хорошо было на Таити) и высадила Блая с 18-ю сторонниками в баркас, «гуманно» снабдив небольшим количеством провизии, воды и хорошим пинком под зад. Однако изгнанники сумели не сгинуть в море, достичь голландской колонии на одном из островов Индонезии и оттуда вернулся в Англию. События получили широкую огласку, сам Байрон не погнушался обмакнуть перо в чернила и разразиться поэмой на животрепещущую тему, не забыв упомянуть, что на острове «растет готовый хлеб на ветках, словно плод». К слову сказать, Блай был вновь послан за вожделенными саженцами, и несгибаемый мореман таки привез их на Ямайку, где они отлично прижились и стали плодоносить. Одна беда — черным рабам «готовый хлеб» не пришелся по вкусу, и есть его они категорически отказались… 

Хлебное дерево
Хлебное дерево

Похоже, и нам, самое время познакомиться с этим пресловутым деревом. Бредфрут, или хлебное дерево обыкновенное (Artocarpus altilis) — растение рода артокарпус семейства тутовых. Дерево довольно высокое (до 20 м) с крупными кожистыми листьями, невзрачными цветками, но зато с внушительными (до 4 кг) округлыми или овальными плодами, точнее соплодиями, с бугристой зеленой или желтой кожурой и сладковатой крахмалистой мякотью бледно-желтого цвета (дикие растения с семенами, культурные сорта чаще без оных). Плоды, также известные как бредфрут, на Таити называют uru, они с древних времен были основным продуктом питания жителей Полинезии. Сегодня на Таити и других островах Полинезии выращивают около 40 сортов бредфрута, из них наиболее ценятся puero (с плотной мякотью и ореховым вкусом), ma’ohi (с белой мякотью), autia (с очень нежной мякотью) и paea (с соломенно-желтой мякотью). Плод считается созревшим, когда сквозь кожу начинают проступать капельки белой клейкой жидкости. Уру можно есть сырым, запекать, жарить, варить. Да и вообще все части хлебного дерева шли в дело: из древесины ладили каноэ, клейким соком заделывали в них щели, листья и кору применяли в лечебных целях. Естественно, на Таити надо всенепременно отведать бредфрута. Можно заказать немного в качестве горячей закуски. Чтобы с вами не приключилась история, подобная той, что вышла с ямайскими рабами, советуем начать с пюре — некий подслащенный вариант родимого картофельного.

Пюре из бредфрута

  • 675 г очищенного спелого нарезанного бредфрута; 3 ст. л. кокосового молока; немного растительного масла; нарубленная луковица; соль. 
  • В большой кастрюле довести подсоленную воду до кипения и варить бредфрут примерно 10 минут до мягкости. Тем временем разогреть в сковороде растительное масло и равномерно подрумянить лук. Откинуть бредфрут на дуршлаг, переложить в сковороду и размять вилкой, подлив кокосового молока и приправив солью. Подать горячим. Во многих заведениях предлагают бредфрут, жаренный во фритюре. Этот вариант, возможно, вам понравится больше.

Второе по значимости растение — кокосовая пальма. Не зря же полинезийцы называют ее «деревом жизни», да и заселяли люди вначале лишь те острова, где она росла, позднее стали высаживать сами. В морских странствиях жидкость незрелого кокоса заменяла им пресловутую «кока-пепси-колу», а спелый орех давал калории. Стройные стволы шли на постройку, листьями крыли крыши. Для каждой стадии спелости кокоса в таитянском языке есть свое слово и, соответственно, предназначение. Неспелые орехи (nia) охлаждают, и холодная чуть сладковатая жидкость отлично освежает и утоляет жажду. На этой же стадии орех идеален для изготовления кокосового молока — мякоть измельчают, заворачивают в ткань и отжимают молоко, с которым готовят рыбу, свинину, курятину, овощи, сласти. Полуспелые кокосы (omoto) используются в лекарственных целях — из них делают знаменитое средство от всех хворей – ra’au Tahiti. Спелые, опавшие на землю орехи (opaa) служат источником кокосового масла, которое используют и в кулинарных, и в косметических целях.

Таро
Таро

Познакомимся теперь с популярными клубнеплодами. Во-первых, таро (taro или tarua) — растение из рода колоказия семейства аронниковых, или ароидных. Жители острова говорят просто: «Нет таитянской пищи без таро», а английский писатель Роберт Луис Стивенсон высокопарно окрестил его «королем клубнеплодов». Клубни таро (весом до 4 кг) варят и запекают, готовят сладкие блюда, молодые листья (potaare) едят как овощ. На Маркизских островах сохранился самый древний способ сбережения таро — клубни запекают, затем толкут, помещают в глубокую яму, где «тесто» popoi бродит несколько месяцев, по мере необходимости его достают и запекают в листьях (почти квасной хлеб). Полинезийцы верят в волшебную силу таро, дескать, он придает мощь и энергию, — в старину его ели перед битвами, а теперь перед гонками на каноэ. Сегодня в Полинезии культивируют около 30 видов таро. Листья и молодые побеги одного из них, так называемого «полинезийского шпината» (fafa), варят в подсоленной воде и традиционно подают к курятине, а часто и к жареной свинине.

Во-вторых, ямс (ufi) — растения из рода диоскорея,  его клубни содержат до 30% крахмала, весят от 4 до 8 кг, а у некоторых видов достигают длины 2 м и веса 80 кг. Их едят так же, как картофель (ядовитые вещества, содержащиеся в клубнях некоторых видов, при тепловой обработке разрушаются). Ямс — обычный незатейливый (!) гарнир к рыбе и мясу. В-третьих, батат, или сладкий картофель, (umara, uma’a) — растение из рода ипомея. Правда, ботаники до сих пор не могут прийти к согласию по поводу его происхождения — одни считают, что он рос в Полинезии задолго до появления европейцев, другие — что его завезли испанцы на Маркизские острова в XVI веке. Батат с красновато-фиолетовой мякотью — плотный, с ним можно обращаться так же, как с картофелем (в том числе жарить во фритюре), а вот батат с желтой мякотью хоть и слаще, но быстро разваривается и разваливается, поэтому его обычно готовят в мундире.

Батат
Батат

Нельзя обойти вниманием и съедобный маниок, или кассаву (Manihot esculenta)  — растение из рода маниок семейства молочайных. Его клубни (длиной до 1 м и весом до 15 кг) содержат до 40% крахмала. Из них получают крахмал, муку и крупу, известную как тапиока, или маниоковое саго. Маниоковый крахмал широко используется в таитянской кухне как загуститель.

Много на Таити и всевозможных видов и сортов бананов, которые различаются и по виду, и по вкусу. Самые лучшие сорта сладких бананов rio и hamoa едят просто так. Крахмалистые овощные бананы maohi и fei жарят и запекают (обычно в кожуре), подают на гарнир к рыбе или мясу, а также добавляют их в сладкий пудинг poe. На острове выращивают и ананасы, и папайю, и прочие экзотические фрукты. Славится и культивируемая здесь ваниль. А если прибавить изобилие рыбы, морепродуктов, водившихся некогда диких кабанов (а теперь свиней и кур, но уже домашних), то можно понять, почему таитяне всегда производили на европейцев впечатление беззаботных людей — еда-то всегда под рукой. Другое дело, что нужно уметь с ней обращаться и как минимум отличать несъедобное и даже ядовитое от съедобного. Этот момент европейцы как-то не учитывали, им все казалось на Таити «райским», полным неги, беспечности и веселья.

Да и традиционный способ приготовления больше похож на всеобщее пиршество. Именуется он ahima’a, зная, что ahi — "огонь" и ma'a — "пища", складываем и получаем «пища, приготовленная на огне». Но не просто на огне, а в земляном очаге. Вначале выкапывают вместительную яму, в нее — дрова, на них — камни и разводят огонь. Как только камни раскалятся, на них выкладывают завернутые в банановые листья продукты, покрывают банановыми листьями, засыпают песком и… ждут часика 4–6, проводя время в беседах и прочих приятных занятиях. Ныне времена уже не те, теперь так готовят по выходным и праздникам, да раз в неделю в дорогих отелях, чтобы развлечь заскучавших туристов. Угощения будет в избытке, уж поверим Гогену, посетившему таитянскую свадьбу: «Главным в этом празднестве была трапеза, а обычай требует в подобных торжественных случаях самой безудержной кулинарной роскоши, поросята, запеченные целиком на горячих камнях, необычное изобилие всякой рыбы, бредфрут, дикие бананы, таро и т.д.».

Поросенок в яме...
Поросенок в яме...

Британцы, видно, не сумевшие приохотить таитян к овсянке, хаггису и мюслям, махнули рукой на «туземцев» и сколько-нибудь серьезного влияния на островную кухню оказывать не стали. Другое дело французы. В 1842-м, в период правления королевы Помаре IV, Таити стал французским протекторатом. В 1880-м ее сын, король Помаре V, подписал договор, по которому власть над всем его государством — островами Общества (в том числе и Таити), Маркизскими, Туамоту и Тубуаи — переходила французам. Лягушатники устремились в «райский уголок» — одни по долгу службы, другие в поисках легкой наживы, третьи (к примеру, Гоген) за творческим вдохновением. Пообвыкнув и познакомившись с новыми продуктами, французы творчески помножили их на свои кулинарные приемы, и в результате родилась интереснейшая кухня — одновременно и экзотическая, и европейская. С их легкой руки простецкий таро проторил дорожку в «высокую кухню» — из него теперь делают изысканные супы и гарниры, сложные запеканки и необычные десерты.

Свою лепту в таитянский кулинарный котел внесли и китайцы. Из-за Гражданской войны в США на мировом рынке ощущался острый дефицит хлопка. В 1864 году некий Уильям Стюарт, владевший обширными хлопковыми плантациями на юге Таити, получил разрешение от французских властей ввести рабочую силу из Китая (от таитян, не склонных к интенсивной трудовой деятельности, толку было мало). И уже к 1866-му на острове проживало 1000 китайцев. Сегодня их количество заметно возросло, тому свидетельство многочисленные китайские рестораны, где повара виртуозно работают с местными продуктами. Кое-какие идеи они перенимают у своих французских коллег, а те, в свою очередь, у них. Местные мастера кулинарных дел не останавливаются на достигнутом, фантазируют, придумывают и создают все новые и новые блюда к нашей с вами радости.

Так что Таити — по-прежнему «райский остров» — все те же воздух, климат, пейзажи, растительность, юные дамы (правда, после христианизации, заметно утратившие былой легкомысленный нрав) и обилие еды, хоть и свисающей с деревьев, но уже весьма искусно приготовленной. Но за любой рай надо платить: за небесный — высокоморальными поступками, за земной — высокозадранными ценами.  Перефразируя Пелевина, сегодня Таити – «солидный рай — для солидных господ».

Однако ж, не пора ли к столу? Для начала, дабы в полной мере войти в образ беспечного обитателя рая, надобно лихо заткнуть за ухо (или оба) — тиаре (таитянскую гардению) — национальный цветок Французской Полинезии. В деле выбора как цветка, так и уха (если вы его сдуру не отчекрыжили, как Ван-Гог) есть свой тайный шифр. Мужчинам, натурально, приличествует фаллический закрытый бутон, дамам — полностью раскрытый цветок. Ежели цветок за правым ухом — вы заняты и к легкомысленным поступкам не склонны, ежели  за правым — готовы к амурным приключениям. Вот теперь можно и в бар, для полного оттяга у самого моря. Тут мы закажем из обширного ассортимента коктейлей какой-нибудь,  популярный на Таити. К примеру, Piña Lagoon (из равных частей кокосового молока, сахарного сиропа, светлого рома и ананасового сока), Banana coralia (измельченные бананы, кокосовое молоко, апельсиновый сок, земляничный сироп), для детей или трезвенников подойдет  безалкогольный Maeva (ананасовый сок, апельсиновый сок, кусочки арбуза) — все они смешиваются в шейкере со льдом, а в Maeva еще добавляют земляничный сироп.

Но самым что ни на есть «таитянским» слывет Mai Tai. Местные патриоты заставили бы нас убрать кавычки. Но против правды не попрешь. Дело в том, что от таитянского в нем одно название. По одной из наиболее убедительных версий, создал этот экзотический коктейль в 1944 году Виктор Бержерон, владелец ресторана Hinky Dinks в родном городе Джека Лондона — Окленде, причем для своих друзей — супружеской четы с Таити. Пригубив его, женщина воскликнула: Mai tai — roa ae! — «неземное наслаждение!». Это восторженное восклицание и дало название коктейлю. Сам Бержерон, позднее владелец ресторана Trader Vic в своей книге Trader Vic’s Bartender Guide описывает приготовление коктейля, впрочем, не указывая точных пропорций (видно, секрет мастера):  ямайский ром J. Wray Nephew 17-летней выдержки, удивительного золотистого цвета, с ярким ароматом, свежий сок лайма, апельсиновый ликер Curaçao, тростниковый и миндальный сироп, много колотого льда, хорошенько смешать в шейкере, разлить по стаканам с толстым дном, для вкуса и аромата добавить в каждый спиральку из цедры лайма и украсить веточкой мяты. В конце Бержерон грозно заявляет: «Тот, кто скажет, что этот напиток придуман не мной,  — грязный подонок!». Тем не менее сегодня существует множество версий коктейля  Mai Tai, весьма мало похожих на каноническую — с подонками в мире пока проблем нет... Приведем одну из наиболее близких к оригиналу.

Коктейль Май-Тай
Коктейль Май-Тай

МАЙ-ТАЙ/ Mai Tai

  • Выжать сок 1 лайма, добавить 15 мл Curaçao, 7,5 мл тростникового сиропа, 7,5 мл миндального сиропа, 30 мл темного ямайского рома и 30 мл светлого мартиникского рома. Смешать в шейкере с колотым льдом. Разлить по бокалам с толстым дном, украсить спиралью лаймовой цедры и веточкой свежей мяты.

Насладившись видом на море и коктейлем, направим стопы в сторону ресторана, дабы пообедать по всем таитянским правилам.

Закуска

Национальное блюдо острова, несомненно, poisson cru (буквально: «сырая рыба»), в принципе сильно напоминает латиноамериканское севиче — сырая рыбы маринуется в лаймовом соке, кокосовом молоке и всяких травках-приправках. Однако, в отличие от севиче, сырую рыбу маринуют совсем недолго, чтобы лаймовый сок лишь сделал поверхностный слой опаковым, оставляя плоть сырой. Можно использовать любую морскую рыбу с плотным мясом (тунца, палтуса, лютиануса, морского окуня), главное — она должна быть свежее свежего.

Суп

Нельзя сказать, что супы слишком уж популярны, но некоторые вполне заслуживают внимания. Любопытен густой суп из тыквы на курином бульоне с луком, сельдереем, картофелем, заправленный жирными сливками и сливочным маслом и приправленный чесноком, сахаром, корицей, имбирем, мускатным орехом и белым перцем. Но мы сочли его несколько тяжеловатым. Посему выбрали холодный легкий суп из папайи, в котором легко угадывается французское пристрастие к вьетнамской кухне (мята и имбирь).

Основные блюда

На Таити от обилия блюд второй перемены просто разбегаются глаза, хочется все перепробовать, право, трудно чему-то отдать предпочтение. Вот мы и выбрали парочку блюд на компанию, естественно, снимая пробу друг у друга. Рецепты приятно поражают простотой приготовления.

Креветки с ромом и ванилью 

  • 2 ст. л. растительного масла; 900 г свежих креветок, очищенных от панциря;  120 мл темного рома; 240 мл жирных сливок; 1 стручок ванили, расщепленный вдоль; 180 мл кокосового молока; соль и перец по вкусу.
  • Разогреть масло в сковороде на сильном огне и обжаривать креветки, энергично помешивая, 3 минуты, пока не станут розовыми. Вынуть из сковороды и отставить в сторону, а сковороду протереть насухо бумажным полотенцем.  Влить в сковороду ром, добавить стручок ванили, довести до кипения и уварить до объема, равного 2 столовым ложкам. Помешивая, влить сливки и кокосовое молоко и уварить наполовину. Вынуть стручок ванили, выскрести ложечкой семена в сковороду. Приправить солью и перцем. Положить креветки в приготовленный соус и, помешивая, готовить 1 минуту. Подать креветки на ложе из отварного риса, полив соусом.

Запеченная меч-рыба

  • 900 г филе меч-рыбы, нарезанного крупными кубиками; 675 г плотного батата, очищенного и нарезанного ломтиками; 3 толченых зубчика чеснока; 225 г нарезанной моркови; 225 г нарубленных помидоров (без кожицы и семян); 2 нарубленные луковицы; 1 ч.л. семян фенхеля; 1 букет гарни (2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 шт. лаврового листа);  100 мл белого вина; соль и перец по вкусу.
  • Смазать сливочным маслом глубокую огнеупорную форму. В сотейник поместить чеснок, лук, морковь, сельдерей, помидоры, вино, соль, перец и готовить под крышкой на среднем огне 15 минут, периодически помешивая. Тем временем в большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, засыпать ломтики батата и варить 10 минут. Затем обсушить в дуршлаге и выложить в форму. Добавить тушеные овощи, сверху выложить рыбу. Запекать 30 минут в духовке, разогретой до 180°С. Подавать прямо в форме.

Курятина с папайей

  • 1 ст. л. растительного масла; 1 нарубленная луковица; 8 филе куриной грудки, нарезанных кубиками; 1 папайя, очищенная от кожи и семян и нарезанная тонкими ломтиками; 420 мл кокосового молока; соль и перец по вкусу.
  • Разогреть масло в большой сковороде, засыпать лук и обжаривать 2–3 минуты, периодически помешивая. Добавить курятину и при постоянном помешивании жарить 7–8 минут. Добавить папайю и готовить еще 5 минут. Влить кокосовое молоко и при постоянном помешивании все хорошенько прогреть. Сразу же подавать.

Карри из свинины с бананами и папайей

  • 1 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. сливового соуса; 90 мл растительного масла; 450 г постной свинины, нарезанной кубиками; 2 маленьких очищенных клубня плотного батата; 2 банана, очищенных и разрезанных пополам; 2 папайи, очищенные от кожи и семян и нарезанные кубиками; 2 зубчика чеснока; 2 ч. л. порошка карри; 480 мл куриного бульона; 120 мл кокосового молока; соль и перец по вкусу.
  • В большой миске смешать соевый и сливовый соус с маслом. Добавить мясо, хорошенько перемешать и поставить в холодильник. В сотейнике довести подсоленную воду до кипения и варить батат 15 минут. Затем обсушить, нарезать крупными ломтиками и отставить в сторону. Переложить свинину в латку, залить маринадом, добавить лук, чеснок, порошок карри, соль и перец. Тщательно перемешать, закрыть латку крышкой и готовить 20 минут в разогретой до 170°С духовке. Затем влить бульон, добавить папайю, батат, бананы, осторожно перемешать и готовить еще 30 минут, периодически поливая жидкостью от тушения. Перед самой подачей влить кокосовое молоко, приправить по вкусу. Подавать горячим.

Пора бы перейти к десерту. На первом месте старинное таитянское лакомство — poe — некий вариант пудинга. Его готовят из таро, ананасов, овощных бананов. В былые времена его заворачивали в банановые листья и запекали в земляном очаге. Получается несравненно вкуснее, чем в духовке  — тут тебе и тонкая травяная нота, и запах дымка, а уж об экзотике не стоит и говорить…

Банановый пое

  • 5 крупных очищенных овощных бананов; 1/2 разрезанного  вдоль стручка ванили; 100 г маниокового крахмала ; вода. Для подачи: кокосовое молоко; сахар.
  • Смазать маслом огнеупорную форму. Нарезать бананы толстыми кружочками, поместить в большой сотейник, добавить ваниль и залить водой, чтобы она едва покрывала бананы. Довести до кипения и варить 15 минут. Вынуть ваниль и отложить. Бананы обработать в блендере в пюре, переложить в миску, всыпать крахмал, добавить семена ванили и тщательно перемешать. Выложить в форму и запекать 30 минут в разогретой до 150°С духовке. Затем вынуть из духовки, нарезать маленькими кусочками, посыпать сахаром и подавать с кокосовым молоком.

Надеемся, теперь вы поняли, что на Таити кормят не просто «неплохо», а очень даже хорошо, отменно кормят. Убедитесь сами… Так что, «если вас одолеет скука, и вы захотите увидеть мир», добро пожаловать на райский остров, или как говорят таитяне — Maeva!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →