esmarhov_ss

Categories:

БУРДЮК С МОНТИЛЬСКИМ ВИНОМ – АНДАЛУСИЯ-2

  • «Ужин был лучше, нежели я ожидал. Нам подали на маленьком столике, не выше фута, старого вареного петуха с рисом и множеством перца, потом перец на постном масле, наконец, «гаспачо», нечто вроде салата из перца. Благодаря этим трем острым блюдам нам пришлось часто прибегать к бурдюку с монтильским вином, которое оказалось превосходным».
  • Проспер Мерирме «Кармен»
Андалусия. Еда
Андалусия. Еда

Кулинарное искусство Андалусии вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, где каждый – внес что-то свое. А вот продуктов здесь всегда хватало, еще и других кормили. Если вас интересуют традиционные блюда региона, обратите внимание в меню на такие прилагательные, как andaluz, granadino, cordobés, malagueña, jerezano – это прямое указание на то, что данное блюдо типично для Андалусии. А начнем мы, пожалуй, с немного похожего на жидкий салат, знаменитого андалусского холодного супа из протертых овощей и оливкового масла – во всем мире он известен как «гаспачо»/ gazpacho и свою известность, в немалой степени, заслужил с легкой руки Мерирме

Испанская тюря

Гаспачо по-андалусски/ gaspacho andaluz, в основе которого лежит черствый хлеб, оливковое масло и чеснок – простая еда сельского труженика, такое же древнее блюдо, как сама земля Андалусии. Вероятнее всего, прапрабабушка гаспачо – римская тюря из воды, хлеба и оливкового масла. Даже само название gazpacho, по мнению многих специалистов, восходит к латинскому panis – «хлеб».

Самый примитивный рецепт гаспачо незатейлив и, действительно, немного напоминает приготовление русской тюри. Хлеб заливают водой, а затем добавляют оливковое масло, измельченные овощи (чеснок, помидоры, перец, огурцы), посыпают мелко нарубленным репчатым луком, сельдереем и перцем, приправляют солью, уксусом или лимонным соком, выдерживают на холоде, а иногда даже подают с кубиками льда. Главный секрет блюда заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен солировать – все вместе они обязаны составлять единый слаженный оркестр вкусов и ароматов.

Гаспачо
Гаспачо

Современный светлый гаспачо готовят на основе протертых огурцов и подают с мягкими испеченными на углях лепешками и большим ассортиментом гарниров (жареный миндаль, авокадо, крошеные крутые яйца и т.п.) – каждый кладет в тарелку то, что ему нравится. Каждая андалусская хозяйка норовит добавить в гаспачо свою нотку – кто положит базилик, кто жгучий перец, кто капнет острый соус. Еще большую изощренность проявляют повара ресторанов – в ход идут креветки, моллюски и даже омары, что сказывается не только на вкусе, но и на цене… Конечно, ни один из старинных гаспачо не содержал помидоров и стручкового перца (такие версии еще остались), зато сегодня эти овощи стали непременными и весьма уместными компонентами. Испанская поговорка гласит: «De gazpacho no hay empacho» – «Никогда не бывает слишком много гаспачо». Этот супчик можно есть в любое время дня – и на завтрак, и на ланч, и на обед, и на ужин. Он не боится дороги – его можно брать и на пикник. Перед гаспачо неплохо выпить рюмочку сухого хереса или стаканчик малаги, хотя, почему бы не отказать себе в этом и после… Интересно, что в испанских деревнях гаспачо до сих пор подают после основного блюда перед сладким. Например, обычный обед – рагу с нутом, гаспачо и дыня.

От корриды до свинины

Телячья отбивная
Телячья отбивная

Трудно сказать, какому виду мяса в Испании отдается предпочтение – в ходу и свинина, и баранина, и курятина, и говядина (хотя последняя – в меньшей степени). Телятина/ ternera здесь в каком-то смысле предмет роскоши (молочных телят испанцы вообще не едят), но в любом приличном заведении можно заказать телячье филе/ filete de ternera – тончайший кусок нежного мяса, зажаренный в оливковом масле. А вот отбивные из барашка/ chuletas de cordero можно заказать практически везде, но, к сожалению, местные повара склонны их слегка пережаривать.

В сезон корриды испанцы любят продолжать «бой быков» в таверне, где официанты в больших кувшинах подают вино, а к нему бандерильос/ banderillos – куски бычьего мяса и почек на шампурах. Жаль только, что мясо для этого шашлыка протыкал повар, а не вы. В общем, обилие мяса вполне объяснимо, поскольку мясо проигравших битву быков тут же отправляется в лучшие рестораны. Попробуйте, например, rabos de toro – любимых в этих местах и способный ублажить самый прихотливый вкус деликатес из бычьих хвостов, тушенных в хересе с лучком-чесночком, помидорками и травками-приправками, куда входит и шафран. Кстати, и яички убитого быка – criadillas ("криадильяс") – тоже подают в ресторанах, это очень дорогое, редкое и изысканное кушанье, штучное производство, почти ручная работа!. Иногда в испанских меню эту деликатную часть стыдливо именуют «устрицами гор»/ ostras de montaña – кстати, подобный термин принят, например, и в США – mountain oysters. Найдёте этот деликатес – непременно прикиньте размер яичек; испанские официанты, извиняясь за несерьезные размеры продукта, обычно горестно сообщают, что на сегодняшней корриде (увы!) победил бык…

Яички быка
Яички быка

И все-таки мясной фаворит Испании и Андалусии, несомненно, – свинина, несмотря на вековое владычество арабов-мусульман, которые это мясо на дух не переносили. А может быть, наоборот, благодаря оккупантам, которые даже и не зарились на свинину, безжалостно отбирая у крестьян коров, коз и баранов… Поэтому смело заказывайте в ресторанах и молочного поросенка, и свиную вырезку, и окорок (если, конечно, вера вам позволяет)… Имейте в виду, что свежим мясом торгуют в мясных лавках карнисериях/ carnicería, а если вам нужны мясные деликатесы, идите в мясную гастрономию чаркутерию/ charcutería, где заодно сможете купить и хороший сыр.

Непременно поищите в ресторанах или тавернах pinchos morunos (от pincho – "шампур" + moruno – "мавританский") – основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампурах. Непременно попробуйте и местную  caña de lomo, изготовленную из вырезки иберийских свиней, которую щедро натирают чесноком, душицей, лимоном, паприкой, оливковым маслом, выдерживают несколько дней, заключают в натуральную оболочку и отправляют вялиться на 80 суток. Наконец, фирменное блюдо андалусской провинции Альмерия – «пикадильос»/ picadillos almerienses, кусочки свинины, приготовленные с мелко нарезанным луком, чесноком, помидорами, перцем, мускатным орехом и шафраном. Вот уж, вкуснотища! Заодно вспомним строчки Лорки: «Пять апельсинов с кухни дохнули прохладой винной. Пять сладостных ран Христовых из альмерийской долины»

Pinchos morunos
Pinchos morunos

И, напоследок, имейте в виду, что выбор мяса/ carnes в испанских ресторанах обычно не слишком велик, зато каждый рецепт шлифуется десятилетиями. Блюда из телячьей или бараньей вырезки (к примеру,  filete de ternera a la plancha – жареное филе телятины) предполагают, что мясо должно быть слегка розовое на срезе, то есть прожаренное не до конца. Если вы не любите сырого, закажите «бьен эчо»/ bien hecho – хорошо прожаренное. Фраза «муй эчо»/ muy echo означает «очень прожаренное», но есть шанс, что принесут «подошву». Если вам нравится мясо с кровью, заказывайте «пoко эчо»/ poco hecho, но для свинины такая фраза неуместна.

Яйца фламенко

В Испании едят много яичных блюд, но практически не знают вареных яиц. Здесь или просто жарят яйца как обычную яичницу/ huevos fritos, или готовят из них омлет/ tortilla – никакого сходства с одноименной мексиканской кукурузной лепешкой-тортильей. В приличном заведении вы сами сможете выбрать начинку для омлета – в меню будет написано tortilla a su gusto (по желанию заказчика), однако наиболее распространены в Испании два вида: tortilla española ("омлет по-испански") и tortilla francesa ("омлет по-французски"). Испанский омлет готовят с картофелем и луком, а французская версия представляет собой просто взбитые и поджаренные яйца без никаких добавок (странное представление испанцев о французах).

Хотите полностью окунуться в стихию фламенко? Попросите официанта принести huevos flamenco (для шутников заметим: в испанском слове huevoc буква h не читается!) – яйца «фламенко». Что это такое? Достаточно несложное блюдо: смесь обжаренных кусочком ветчины, лука, чеснока и помидоров обжаривают на сковороде в оливковом масле, приправляют паприкой, выкладывают в порционные формочки, сверху делают небольшой кратер и аккуратно разбивают туда яйцо. Сверху выкладывают кусочки колбаски, немножко горошка, спаржи или фасоли, украшают все это полосками красного перца и – в духовку на 10 минут. Белки становятся плотными, желтки остаются жидкими, сверху – чуток зелени (петрушки) и можно подавать на стол… Есть просто необходимо под музыку! Откроем вам маленький секрет. На самом деле, эти яйца никакого отношения к фламенко не имеют. Дело в том, что flamenco по-испански означает еще и «фламандский», так что вам подали просто «яйца по-фламандски», хотя как бы там, во Фландрии, ни готовили, но блюдо-то – типично андалусское!

Яйца фламенко
Яйца фламенко

Хотите приготовить это дома? Никаких проблем! Ставим на магнитофон привезенную из путешествия по Севилье кассету — будем готовить это несложное блюдо, подбадривая и вдохновляя себя музыкой и потрясающими строчками главного энтузиаста фламенко Федерико Гарсиа Лорки. Поехали!

Яйца фламенко (Huevos Flamenco)

  • На 8 порций нам понадобится: 4 столовые ложки оливкового масла; 100 г нарубленной ветчины (лучше серрано); 1 нарезанная колечками маленькая луковица; 1 толченый зубчик чеснока; 750 г спелых красных помидоров (очищенных от кожицы и нарезанных); 8 яиц; нарезанные кусками чесночные колбаски чорисо; отварной зеленый горошек (можно из банки); вареная спаржа или несколько вареных стручков фасоли; 1 нарезанный на полоски стручок консервированного красного перца; соль, паприка и перец по вкусу; 1 столовая ложка нарезанной петрушки.
  • В сковороде разогреваем оливковое масло и слегка обжариваем в нем ветчину, лук, чеснок, а затем — и помидоры (Какие банты магнолий в росинках блесток стеклянных!). Приправляем паприкой и готовим эту смесь примерно 15 минут до загустения. Смазываем оливковым маслом небольшие огнеупорные формочки, выкладываем в них ветчинно-овощную основу, делаем сверху небольшое углубление-кратер и аккуратно разбиваем туда яйцо (Как лег на складки покрова узор луны и шафрана!). Сверху выкладываем кусочек колбаски, немножко горошка, спаржи или фасоли и украшаем все это великолепие полосками красного перца (Пять апельсинов с кухни дохнули прохладой винной). Разогреваем духовку до 200-230º C и ставим туда формочки примерно на 10 минут. Белки должны стать плотными, а желтки — остаться жидкими (предпочитаете поджаристые яйца — держите в духовке подольше). Посыпаем "фламенко" петрушкой и можно подавать на стол (Пять сладостных ран Христовых из альмерийской долины)… Есть просто необходимо под музыку!

Попробуйте и местную версию испанского, а точнее, сакромонтского омлета/ tortilla al Sacromonte. В простейшей версии картофель и лук обжаривают на медленном огне в оливковом масле, добавляют кусочки ветчины, зеленый горошек (иногда и другие овощи) и заливают взбитыми яйцами. Это традиционное блюдо Гранады родилось в аббатстве Сакромонте. Следуя заведенной традиции, 1 февраля на День Святого Сесилио аббат приглашал городское начальство отобедать чем бог послал – то бишь, жареным барашком. Но как-то ворам удалось стащить припасенного на праздник агнца. Утром святые отцы отправились на кухню и (о ужас!) обнаружили пропажу. По случаю праздника все местные лавки были закрыты, и положение казалось безвыходным. В монастырском погребе нашлись лишь бараньи мозги, бараньи же яички, говяжья кость и куриные яйца. Проявив смекалку и кулинарную изобретательность, монахи соорудили необычный омлет – он так понравился властным структурам, что с тех пор стал обязательным блюдом праздничного меню.

Что у андалусцев на десерт

  • «В песнях, так же как и в сладостях, таится дыхание истории, ее вечный смысл без дат и фактов. Любовь и душа нашей страны раскрываются в ее напевах или в неповторимом вкусе ее халвы; именно они хранят в себе живую жизнь умерших эпох, а не камни и колокола, не национальный характер и даже не язык»…
  • Федерико Гарсиа Лорка "Колыбельные песни"
Йемас
Йемас

Действительно, сласти – такая же неотъемлемая часть культуры испанцев, как гитара и фламенко. При  этом в стиле андалусской кухни четко прослеживаются длинные арабские корни и широко используются типично арабские анис, корица, кунжут, миндаль, мед. Однако дело не только в маврах, многое объясняется практическими соображениями. В Хересе, где яичные белки используют для осветления вин, в ход идут оставшиеся желтки (не пропадать же добру), из них делают множество всякой сладкой вкуснятины. Это и yemas ("йемас") – желе из желтков, и tocino del cielo – фирменный крем-карамель деревушки Гвадикс. Такие десерты издавна популярны по всей Андалусии – например, в Севилье, на знаменитой торговой Змеиной улице/ calle Sierpes Кармен делала покупки: «Мы вернулись в Севилью. В начале Змеиной улицы она купила дюжину апельсинов и велела мне их завернуть в платок. Немного дальше она купила хлеба, колбасы, бутылку мансанильи; наконец зашла в кондитерскую… Она выбрала все, что было самого лучшего и дорогого, – йемас, туррон, засахаренные фрукты, на сколько хватило денег»

В Гранаде можно попробовать roscos – жаренные в оливковом масле крендельки с анисом, empanadillas – маленькие жареные пирожки с начинкой из тыквы с сахаром и специями,  tortas de aceite – круглые плоские лепешки, piñonate – сласть на базе сосновых орешков и миндальное печенье almendrados. Самой традиционной сластью гранадских морисков считаются «альпухаррские соплильос»/ soplillos alpujarreños – такое не слишком благозвучное для русского уха название означает что-то типа «дуновеньица». Чем все это запивать? Сомнений нет – знаменитым на всю Испанию полусладким красным вином из Альпухарры, которое называется альпухарреньо/ alpujarreño и продается исключительно в розлив. Так неожиданно мы подошли к теме вина – в Андалусии она крайне актуальна.

Что пьют в Андалусии

  • «Взлетали огни и флаги над сонными флюгерами
    В глубинах зеркал старинных рыдают плясуньи-тени.
    В Херес-де-ла-Фронтера полуночь, роса и пенье»...
  • Федерико Гарсиа Лорка
Херес
Херес

Испания – одна из признанных винодельческих стран, входящая в великую тройку вместе с Италией и Францией. И как бы не пыжились такие известные испанские винодельческие регионы, как Риоха и Ла-Манча, все равно во всей Испании есть только два знаменитых на весь мир вина, и оба они производятся в Андалусии. Вспомним хотя бы Веничку Ерофеева и его роман «Москва-Петушки»: «Если ты сидишь с перепою, и еще не успел похмелиться, а хересу тебе не дают – вот это уже тяжело... Очень гнетущая мысль. Мысль, которая не всякому под силу, особенно с перепою»… Представьте себе, что подобная мысли никому из андалусцев в голову просто не приходит, поскольку херес здесь есть. Залейся! И производят его издавна в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера на берегу реки Гуадалета. О хересе и малаге я непременно расскажу отдельно — это очень интересная тема... А теперь для тех «кто любит покрепче».

«Огненная вода»

Любителям крепких напитков в Испании несомненно тоже есть чем разогреться. Самый простой путь к истине – это агвардьенте/ aguardiente («огненная вода») – испанская бесцветная крепкая и ароматная виноградная водка, больше всего напоминающая грузинскую чачу. И хотя для объяснения мы пользуемся словами женского рода (водка, чача), по-испански это слово мужского рода – а какого еще рода может быть напиток настоящих мачо? Лучший вид агвардьенте производят в северных областях из виноградного жмыха (кожицы и семян, оставшихся после выжимки винограда), называется он – агвардьенте-де-орухо/ aguardiente de orujo, а часто – просто орухо, то бишь – «жмых». На юге предпочитают анисовый агвардьенте/ aguardiente de anís – прозрачную виноградную водку с ароматом аниса, которую гонят чуть ли не в каждой андалусской деревне. Самый известный сорт делают в Кордове, хотя особо славится анисовка из Чинчона близ Мадрида. Хотите заказать рюмочку – просите «копа» (copa). "¡А su salud!" – за ваше здоровье! Только соблюдайте норму. А то можете выпить меньше…

Анвардьенте
Анвардьенте

На самом деле, практически каждый регион Испании гордится (гордиться – вообще любимое занятие испанцев) своим фирменным горячительным напитком. Травяные настойки Галисии и Ивисы, наваррский пачаран/ pacharán – одна из известных марок Pacharán Basarama Negra, сохранившийся абсент Таррагоны, андалусская касалья/ cazalla – вот лишь небольшая часть общего списка. Приятно отметить, что все перечисленное отличается высоким качеством и, что особенно греет душу, не слишком высокой ценой. Изысканные сорта виноградного бренди (склонные к анархии испанцы, как и мы, упрямо называют свои бренди «коньяком" – coñac) производят в Андалусии из хересных вин – например, марки Domecq, González Byass, Romate. Большинство из них выдерживают в старых бочках из-под хереса, что придает напитку особый вкус и аромат.

Поедим в Севилье

Вот уж чего-чего, а симпатичных заведений в Севилье хоть отбавляй! Севильцы умеют проводить свободное время, про них говорят «они живут на улице». Многообразие тапас-баров, ресторанов и кафе не поддается описанию. Самые популярные городские районы развлечений – берега Гвадалквивира, квартал Лос-Ремедиос/ Los Remedios, университетский квартал Рейна-Мерседес/ Reina Mercedes. В квартале Санта-Крус большинство заведений закрывается около полуночи, но времени, чтобы отведать местные вина под самые невообразимые закуски-тапас, будет предостаточно. В квартал Триана стоит пойти и посмотреть на мастеров андалусского танца оле, например, в кафе Севилья-и-Оле/ Sevilla y Ole. Кстати, именно в этом квартале в ресторане «Абадес Триана»/ Abades Triana на улице Бетис/ calle Betis, 69 может состоятся ваш первый ужин. Кушанья будут отменными, порции – внушительными, напитки – пьянящими, а виды из окон – восхитительными. На следующий день поужинать можно почти по-королевски – в старинном особняке Каса де Салинас/ Casa de Salinas, больше похожем на дворец, в архитектуре которого переплелись три стиля: мудехар, готика и ренессанс.

Abades Triana
Abades Triana

Блюда андалусской кухни можно отведать в ресторанах: «Санта-Крус»/ Santa Cruz и «Остерия дель Лаурель»/ Hostería del Laurel на Plaza de los Venerables; «Ла Худерия»/ La Judería на calle Cano y Cueto, 13; «Энрике Бесерра»/ Enrique Becerra на Gamazo, 2. Любителям мяса советуем сходить в Ox's на улице Betis, 61 (совсем неподалеку от уже известного вам ресторана «Абадес Триана». Надо сказать, что на улице Бетис вообще очень много весьма недурственных заведений. Один совет: внимательно оглядитесь, сидят ли там аборигены, если одни туристы, то быстро ретируйтесь… Вкусно поесть можно и в мавританском квартале Альбайсин, где расположена парочка интересных ресторанов. Первый – El Huerto de Juan Ranas («Сад Хуана Рамоса») на улочке Винного погреба/ de Atarazana, 8, где предлагают отменную испано-арабскую кухню. Говорят, сюда не раз захаживали члены королевской семьи Саудовской Аравии… Второй – Carmen Mirador de Aixa на улочке Святого Августо/ de San Augusto, 2 — очень изысканная испанская кухня для истинных гурманов. Кстати, вы сами можете придумать лучший русский перевод названия этого ресторана, даем подсказки: carmen отношения к Кармен не имеет, этим словом в Гранаде называют поместье или загородный дом для приятного времяпрепровождения, mirador – смотровая площадка или терраса, Aixa – испанский вариант арабского имени Айша – так звали мать последнего гранадского эмира. Оба ресторана находятся рядом со смотровой площадкой Святого Николаса, откуда у вас будет возможность полюбоваться закатом над Альгамброй... Мы не прощаемся! Продолжение обязательно и неотвратимо последует. Скорее всего, мы чуть подробнее расскажем об испанских напитках...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic