esmarhov_ss

Categories:

ХЕРЕС ИЛИ ШЕРРИ? АНДАЛУСИЯ-3

  • «Хорошая люстра. Но уж слишком тяжелая. Если она сейчас сорвется и упадет кому-нибудь на голову — будет страшно больно... Очень тяжелая мысль... Да нет, почему тяжелая?.. Если ты, положим, пьешь херес, если ты уже похмелился — не такая уж тяжелая это мысль... Но вот если ты сидишь с перепою, и еще не успел похмелиться, а хересу тебе не дают — вот это уже тяжело... Очень гнетущая мысль. Мысль, которая не всякому под силу, особенно с перепою»…
  • Веничка Ерофеев «Москва-Петушки»
Херес-де-ля-Фронтьера
Херес-де-ля-Фронтьера

Вчерашний праздник в Севилье как-то закончился. Утром я с трудом продрал глаза и был поражен, что проснулся в своем номере своей же гостиницы. Первое, что пришло в голову – изречение булгаковского Воланда: «...никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным»… Подождал какое-то время, но желанный злодей-благодетель со столиком на колесиках, горячими сосисками с томатным соусом и запотевшим пузатым графинчиком так и не появился. Некоторое время тупо разглядывал нависающее над головой причудливое гостиничное бра, раздувающееся на глазах в огромную стеклянную люстру, готовую упасть вам на голову. И вернулся к эпиграфу... Проклятые литературные реминисценции!

Почему же бедному Веничке не дали хересу?… И тут вдруг я вспомнил, что следующим пунктом нашей поездки будет именно Херес, а точнее — Херес-де-ла-Фронтера! Организм отреагировал совершенно правильно! Я сполз с постели, принял холодный душ, быстро (насколько это было возможно) оделся, выпил в буфете чашку кофе и уже через полчаса мчался по шоссе (не за рулем, конечно, — это исключено!) к побережью Атлантического океана, с каждым километром приближаясь к заветной цели… 

  • «Взлетали огни и флаги над сонными флюгерами
    В глубинах зеркал старинных рыдают плясуньи-тени.
    В Херес-де-ла-Фронтера полуночь, роса и пенье»...
  • Федерико Гарсиа Лорка

Да, именно она, живительная роса, херес — так нужное сейчас мне вино, впервые изготовленное здесь, на берегу реки Гуадалета. И, судя по историческим хроникам, произошло это давно. О древних традициях местного виноделия сообщает греческий географ Страбон (64/63 до н.э.—23/24 н.э.) в своем труде «География». С 138 года до н.э. 8 млн литров вина отсюда ежегодно поставлялось в Рим, что по тем временам было чрезвычайно большим количеством. Арабы, которые стали заселять эту область в начале VIII века, переименовали Херес в Шериш (Sherish), откуда и произошло английское название хереса sherry (шерри). Поэтому нередкие упоминания в нашей переводной литературе о «превосходном шерри» будем считать просто недоразумением или модным нынче англоманством — имеется в виду именно херес (если, конечно, это вообще не ошибка, и речь не идет о «шерри-бренди» — вишневом бренди Cherry-Brandy, часто произносимом на французский манер). 

Первое место в номинации «Шедевры перевода» я, не задумываясь, отдаю потрясающей фразе из изданного совсем недавно в Ростове солидного путеводителя по Испании: «Херес-де-ля-Фронтьера считается родиной шерри»No comments, или sin comentario… Господа! Открывайте хоть иногда, хоть изредка англо-русский словарь, например, под редакцией И.Р. Гальперина. Испанский город Jerez de la Frontera, действительно, является родиной испанского же вина Jerez, с давних времен известного в России как «херес» и до сих пор производимого в Молдавии (Херес крепкий, Херес сухой, Херес янтарь) и в Крыму (Херес крымский, Херес Массандра).

Знаменитый английский пират-адмирал Френсис Дрейк в 1587 году впервые привез в Англию около 3 тысяч бочек испанского хереса, после того как его флот захватил испанский город Кадис и уничтожил неподалеку от берегов готовящиеся к нападению на Англию корабли Непобедимой армады. Англичанам так понравилось испанское вино, что сам великий Шекспир не смог остаться равнодушным. Устами своего героя Фальстафа он произносит гимн хересу: «Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому, все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь»...

Херес
Херес

В результате сегодня Великобритания закупает в Испании около 70% всего производимого там хереса. Особенно прославилась основанная еще в 1796 году английская компания John Harvey & Sons (Harvey's), она до сих пор специализируется на поставке в Британию лучших марочных вин и ввозит в свою страну испанский херес через порт Бристоль. Там привезенный херес купажируют, подслащивают и традиционно разливают в оригинальные синие бутылки из кобальтового стекла. В XVI-XVII веке некоторые разновидности вин (в том числе херес), вывозимых из Испании и с Канарских островов, англичане называли sack. Слово, скорее всего, произошло от испанского saca — экспортный, вывозной, а не от французского sec — "сухой", как считают некоторые (жители холодного Туманного Альбиона никогда особенно не жаловали сухие вина). Такое название до сих пор сохранилось в английских марках некоторых испанских хересов — например, один из самых известных в Великобритании «сухих» (то есть, крепких) хересов крепостью 20,5% называется Dry Sack Sherry. Кстати, компании Harvey's принадлежит сегодня бодега Palomino & Vergara, которая производит знаменитый во всей Испании классический херес-фино Tio Mateo

В. Терингтон в «Описании вин всех стран» (XIX в.) вспоминает старинное игривое рассуждение: «Если кому бы то ни было вздумалось проверить следующий вывод: хорошее вино делает хорошую кровь, хорошая кровь делает хорошее расположение духа, хорошее расположение духа делает хорошие мысли, хорошие мысли производят хорошие дела, а хорошие дела вводят человека в рай: следовательно, хорошее вино ведет человека в рай. Если это правда, то в рай попадет больше всех англичан, так как ни в одну страну в мире не привозят столько хорошего вина, как в Англию». Согласитесь, жители Британии заслужили рай хотя бы как основные энтузиасты и спонсоры производства сладких крепленых вин.

Англичане подслащивают херес, хотя на самом деле, – это вино с низким содержанием сахара. Для его производства используют преимущественно белый испанский виноград Palomino или реже Pedro Ximénez, который по традиционной технологии собирают в первую неделю сентября в специальные корзины, которые называются arroba (арроба). Такая корзина стала в Испании мерой веса, равной около 11–12 кг (обычно 11,52 кг) и мерой объема вина — 16 л. Соответственно 62 корзины винограда составляют carretada (телегу), которая вмещает чуть больше 700 кг и дает жизнь 500 литровой bota (бочке) хереса. Виноград подсушивают на соломенных матах (для одних сортов — два-три дня, для других — до двух недель) и после этого давят. Для отборного сухого хереса идет только сок самой первой выжимки. Обычно для выжимки применяется механический пресс на 3/4 тонны винограда, хотя кое-где сохранился и традиционный метод — парочка работяг в непромокаемых бутсах весело топчут груду сочных ягод.

Херес. Бодега
Херес. Бодега

Затем вино выдерживают в открытых бочках из американского дуба под пленкой, образуемой на его поверхности особыми хересными дрожжами (испанцы называют ее flor). Она и предохраняет будущий херес от окисления, и насыщает его ароматом. В винных подвалах бочки устанавливают высотой в три ряда. В нижнем, называемом solera (почва), находится самое старое вино, в верхнем creadera (создатель) — самое молодое. Эти вина смешивают, или, как говорят, испанцы «женят»: треть содержимого самых нижних бочек разливают по бутылкам, освободившееся пространство восстанавливают вином, взятым из средних бочек, в средние наливают «верхнее» вино, а верхние бочки заполняют молодым вином, чтобы сохранить непрерывность циркуляции (круговорот вина в бодеге). Именно поэтому не существует хереса какого-либо определенного года — для смешивания сортов в качестве одного из компонентов может браться херес даже столетней (!) выдержки. По этой же причине судить о хересе принято не по возрасту, а по его типу, указываемому на этикетке. Итак, поехали:

Виды хереса
Виды хереса

«Фино» (fino; то есть «тонкий, изысканный») — самый сухой и светлый херес крепостью 15–17%; знатоки считают его самым лучшим. Херес фино производят в погребах-бодегах Хереса и Пуэрто-Санта-Мария. В нем еще присутствует живой дрожжевой грибок, который погибает при содержании спирта 17,5%. Такой херес со слегка горьковатым миндальным вкусом лучше всего пить молодым, так как с возрастом он утрачивает свою живость. Подают его обычно охлажденным в качестве аперитива к закускам-тапас, супам, морепродуктам, рыбе, ветчине и острым сырам. Знатоки советуют покупать фино в небольших бутылках, так как после откупорки долго его хранить нельзя (но это не для нас — уж коли что открыто, будет сразу же выпито до донца). Лучший херес фино выпускают сегодня испанские компании Blázquez (марка Carta Blanca), González Byass (марка Tio Pepe), Sandeman, Soto, Valdespino и Domecq (марка La Ina). Существует сорт экспортного хереса фино, который подслащивают и называют pale cream; впервые такой херес стала готовить британская компания Croft — одна из старейших фирм, основанная еще в 1678 году.

«Мансанилья» (manzanilla; буквально: «ромашка», так как в букете вина угадываются тона ромашкового чая) — разновидность хереса фино крепостью 15,5% из города Санлукар-де-Барромеда (в устье Гвадалквивира), откуда в 1498 году каравеллы Колумба отправились в третье путешествие в Америку. Виноград для мансанильи собирают рано, когда он содержит больше кислоты, а производству этого вида хереса особенно способствует местный климат. Мансанилья имеет чуть солоноватый морской привкус, и ее часто используют для приготовления самых изысканных соусов, а также подают охлажденной к закускам, супам, морепродуктам, рыбе, ветчине и неострому сыру. Херес-мансанилья, выдержанный немного дольше обычного, называют «мансанилья-пасада» (manzanilla pasada). В таком вине дрожжевой грибок практически исчезает и начинается старение вина — это промежуточная стадия хереса, за ней уже следует херес-амонтильядо. Лучший херес-мансанилья выпускают сегодня испанские компании Barbadillo и Hildalgo (марка La Gitana), а особенно им славится бодега La Guita в Санлукар-де-Баррамеда. Между прочим, кисловатую мансанилью (ею издавна славится Санлукар) любят далеко не все иностранцы — вот и цитатка из классики к случаю:

  • «Втроем обсудили они ужин; затем старуха пошла купить что надо, главное — мансанилью, то малоизысканное вино, которое Франсиско особенно любил… Несколько раз, утром или после полудня, когда Каэтана спала, Франсиско отправлялся, верхом на муле в Санлукар. Там в харчевне "Четырех наций" пил он херес из росшего в окрестностях винограда и болтал с посетителями кабачка — мужчинами в больших белых круглых шляпах, не снимавшими и летом своих неизменных фиолетовых плащей».
  • Лион Фейхтвангер "Гойя, или Тяжкий путь познания"

«Амонтильядо» (amontillado) – сорт полусухого светло-янтарного хереса с глубоким свежим ароматом и мягким букетом с тонами фундука, названный по имени города Монтилья (Montilla) в Кордове, где его первоначально производили. Для изготовления амонтильядо используют 4–5-летний херес-фино, который выдерживают в дубовых бочках еще 7 лет. Обычное содержание спирта в нем 16–18%, у лучших марок достигает 20%, поскольку в них добавляют спирт, чтобы убить дрожжевую плесень. Классическое амонтильядо — дорогое вино, редко встречающееся за пределами Испании, а его экспортный вариант обычно подслащивают и маркируют как milk sherry. Англичане, издавна ввозившие подслащенный херес через порт Бристоль, традиционно называют его Bristol milk ("бристольское молоко"). Лучше всего херес-амонтильядо сочетается с блюдами из пернатой дичи и рыбы, ветчиной и зрелыми сырами, его также добавляют в изысканные супы. Наиболее известные сорта амонтильядо выпускают испанские компании González Byass и Sandeman (марка Don Tomas).

«Олоросо» (oloroso; буквально: «душистый») – сорт насыщенного, очень ароматного темно-золотистого хереса, который выдерживают обычно дольше, чем другие сорта, и поэтому он достаточно дорог. Крепость достигает 24% – в начальный момент созревания это вино содержит 18% алкоголя, и дрожжевой грибок в нем уже полностью убит. В экспортном варианте этот херес обычно подслащивают и маркируют как cream sherry или golden sherry; англичане чаще пользуются названием Bristol cream ("бристольские сливки"). Херес олоросо лучше всего подходит к блюдам из дичи и темного мяса, а также очень хорош как аперитив.

Существуют еще два редких вида хереса. Это «пало-кортадо» (palo cortado) — промежуточный между амонтильядо и олоросо, сухой темный очень мягкий и дорогой, с особо изысканным приятным вкусом, а также «педро-ксименес» (pedro ximénez) — немного похожий на олоросо, темно-золотистый, сладкий, очень мягкий и довольно редкий вид хереса, названный по сорту винограда, из которого его вырабатывают. В последние годы педро-ксименес постепенно становится все более популярным как десертное вино.

Молодой херес можно пить через 4–5 месяцев после сбора винограда, однако его марочные сорта выдерживают не менее 3 лет — это минимальный срок для фино и мансанильи; марочный амонтильядо выдерживают по крайней мере 5 лет, а олоросо — 7 лет. И все-таки знатоки считают, что херес нужно выдерживать не менее 50 лет, а по достоинству оценить это вино можно, только попробовав херес вековой выдержки. Как говорят испанцы: «Херес должен делать дед, а пить — внук».

Пьют херес обычно из конусовидных рюмок емкостью 75–150 мл на толстой ножке, наполняя их на одну треть. Такую рюмку, предназначенную специально для десертных вин, англичане называют sherry glass или madeira glass — в России за такой рюмкой также закрепилось название «хересной» или «мадерной». Сухие хересы пьют охлажденными до 9–11° С, десертные — комнатной температуры. Сами испанцы, в отличие от британцев, не пьют сладкий херес, хотя его можно найти в магазинах (скорее всего, держат для англичан). Фаворит здесь, конечно же, сухой светлый херес, и если вы хотите отведать стаканчик, просто скажите un fino. Классическая закуска — жареный миндаль. Сумеете попасть в Херес-де-ла-Фронтера в первую неделю сентября — не пожалеете. В это время здесь проводится ежегодный праздник «первых гроздьев», куда стекаются рьяные поклонники хереса со всего мира. 

Производство хереса и происхождение используемого для него винограда контролируется государством. Любопытно, что первыми это начали делать еще римляне, маркировавшие амфоры с вином из этого региона четырьмя буквами «А». В 1483 году городской совет Хереса принял декрет о том, что все экспортируемые вина (и изюм) должны соответствовать определенным стандартам качества (правила сбора винограда и его транспортировки, характеристики бочек, время выдержки вина и т.п.), что должно подтверждаться городской печатью.  27 октября 1733 года Королевский совет Кастилии выпустил новый декрет для гильдии виноторговцев, регулирующий правила хранения, выдерживания и транспортировки вин, называемых хересом. В декрете даже был установлен список таверн, где официально разрешалось подавать херес. И наконец, в 1935 году был учрежден специальный Совет (Consejo Regulador) для контроля происхождения всех хересных вин.

В России с хересом познакомились давно — его ввозили еще XVI-XVII веках под названием «сек». Интересно, что именно с Россией связан крах многовековой монополии испанских виноделов на производство хереса, тайну которого они бережно хранили. Рассказывают, что двое специалистов советской делегации, получившей официальный отказ на просьбу поделиться секретом производства этого вина, за две бутылки водки (самая твердая российская валюта) выменяли у рабочего завода спичечный коробок заветной хересной плесени (надо сказать, неплохая реклама русской водки). С тех пор херес стали производить и в Крыму... 

  • «Обед, хотя и наскоро приготовленный, вышел очень хороший; даже обильный; только вино немного, как говорится, подгуляло: почти черный херес, купленный Тимофеичем в городе у знакомого купца, отзывался не то медью, не то канифолью»...
  • Иван Тургенев «Отцы и дети»
Херес Массандра
Херес Массандра

Правда, по другим данным, производство этого вина началось там значительно раньше — еще в 1908 году, когда русский винодел А. Фролов-Багреев официально получил хересную плесень в подарок от испанцев… Как бы то ни было, но подделок этого вина в России до революции хватало… Кстати, в энакотеке ялтинского объединения Массандра, которую начал собирать еще князь Л.С. Голицын, хранится (или хранилась?!) единственная в мире и самая дорогая бутылка настоящего Jerez de la Frontera урожая 1775 года (!)… 

Кстати, в Андалусии примерно в XVI веке вполне естественным образом появился и знаменитый хересный уксус, который чаще всего делают из винограда Паломино, реже — из Педро Ксименеса и Москателя. Урожай отправляют под пресс, в выжатый сок добавляют грибок, который обеспечивает «хересное брожение», и получают в итоге молодой херес крепостью 10–13%, основу для будущего уксуса. Дальнейший процесс состоит из двух стадий. Сначала в молодой херес добавляют специальные бактерии, которые превращают вино в уксус, а затем разливают его в дубовые бочки из-под хереса. Выдержка уксуса в точности повторяет «послойный» метод солеры — в основании штабеля (солеры) лежат бочки с самым старым уксусом, на самом верху — с самым молодым. В бутылки разливают уксус только из нижних бочек, оставляя в каждой не менее двух третей объема и доливая из тех, что лежат прямо на них. И так — до самого верха.

Уксус из винограда Паломино в зависимости от срока выдержки носит имя Vinagre de Jerez (от 6 месяцев до 2 лет) и Vinagre de Jerez Reserva (от 2-х до 30, 50 и даже 75 лет). На этикетке сладковатого хересного уксуса из винограда Педро Ксименес делают пометку «al Pedro Ximenez» или «al PX». Уксус из Москателя — очень редок и практически не покидает пределов Испании. С марта 2000 года хересный уксус входит в число испанских продуктов, контролируемых по наименованию происхождения. Кроме него, в мире существует еще только два вида уксуса, производство которых находится под таким же контролем: испанский винный уксус Condado de Huelva и итальянский бальзамический Aceto Balzamico Tradizionale. Между прочим, многие повара предпочитают хересный уксус бальзамическому, находя в нем особенную, ни с чем не сравнимую пикантность... 

Надеюсь, вам уже хорошо, и дурные мысли про люстру в голову не приходят.  Недаром испанцы говорят, что «херес пьют утром для настроения, в обед — для аппетита, вечером — для приятных сновидений».  На этом я и закончу рассказ о замечательном испанском вине, «разгоняющем глупость, мрачность и грубость и согревающем кровь»… Надеюсь, не очень утомил вас подробностями. Уверен, что это еще не все — мы ведь в Андалусии и еще не выпили ни стаканчика малаги. И это точно неправильно! Так что продолжение следует... Тем более, Малага совсем рядом!

Ваше Здоровье!
Ваше Здоровье!

    

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic