esmarhov_ss

Category:

БРЫНЗА — ЭТО ВКУСНО!

«Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой»...

Михаил Булгаков "Мастер и Маргарита"

Брынза
Брынза

Булгаков совершенно прав — брынза должна быть идеально белой и никакой другой. По крайней мере, так положено по технологии ее производства. Молоко (овечье, козье или коровье) при температуре около 30º С сквашивают бактериальной закваской или сычужным ферментом. Образовавшийся сырный сгусток нарезают кубиками, осторожно вымешивают, большую часть сыворотки сцеживают, а оставшуюся массу солят сухой солью, формуют насыпью и слегка прессуют (впрочем, за 4–5 часов она и сама прессуется под собственным весом). Если эту массу теперь погрузить в соляной раствор примерно на 20 суток, то получится… Да, вы угадали — получится брынза. Белые бруски плотно раскладывают по деревянным бочкам, заливают рассолом и отправляют в прохладные помещения. Именно таким древнейшим способом делают практически все рассольные сыры, в том числе знакомые нам тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский и др. Эта техника пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.

Этот способ можно считать самым древним, если придерживаться гипотезы, что сыр родился на Востоке, а точнее — в Древней Персии. И легенда о везучем аравийском купце, который 4 тысяч лет назад отправился в дальний путь, взяв с собою молоко в бурдюке, и обнаружил там к вечеру съедобный белый сгусток и водянистую жидкость, уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре. А что? Вполне правдоподобная версия. Большинство древних народов-кочевников перегоняло стада в довольно жарком климате, и им приходилось выливать свернувшееся молоко, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу его консервации. Нашелся такой способ неожиданно, и имя ему было «сыр»… Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра — всего один шаг. Шаг, немалым образом повлиявший на историю цивилизации. Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие. Прекрасное сравнение!

Брынза
Брынза

Технология приготовления сыра прекрасно и просто описана в гомеровской »Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Сия циклоповская методика, в принципе, не изменилась до сих пор, по крайней мере, ее базовая часть — развивались только тонкости, от которых зависит конечный результат. Особенно консервативными в этом отношении оказались турки, они, скорее всего, первыми и пристрастились к белому рассольному сыру, а затем распространили опыт на всю Оттоманскую империю. Лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) — "овечий сыр", закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза, да еще как закрепилась! Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: «У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике». Как вам это — двойное «обязательно»!?

Обычная крестьянская еда — хлеб, сыр и вино — действительно, пришлась по душе и деревенской аристократии всего юга России. Впрочем, не только деревенской. По сообщению одесских газет в октябре 1916 года, начальник сыскной части Гиршфельд и помощник нового полицмейстера Андреев с командой агентов под покровом ночи окружили кафе «Фанкони» на Екатерининской улице. Лиц мужеского полу попросили оставаться на местах. Дам отпустили с миром. Полторы сотни задержанных обыскали в бильярдном зале (видимо прямо там, где согласно популярной песне, сломали кий о хребет несчастного маркера Мони). Изымали письма, телеграммы, чеки, векселя. Множество клочков запродажных писем, чеков и других документов нашли под мебелью и ковровыми дорожками. В ходе следствия выяснилось, что у греческого подданного Стилиотиса Креацулиса есть нелегальный склад с 336 банками брынзы… История закончилась печально — богатый грек откупился, а всю верхушку одесской полиции арестовали за взятки. Попробуйте теперь сказать, что брынза — не деликатес! По крайней мере, хорошая брынза...

Правда, Креацулис вряд ли приторговывал контрабандной брынзой в Одессе, где всегда было навалом родной молдавской. Точно прогорел бы. Видимо, в банках все-таки была не обычная брынза, а ее ближайшая сестренка — фета, особый вид овечьей или козьей брынзы, издавна изготавливаемый греческими сыроделами. Она много нежнее брынзы и часто продается в банках с соленой водой, чтобы сыр подольше сохранял вкус и аромат. Вот эти самые банки феты в рассоле в количестве 336 штук, похоже, и были обнаружены полицией на нелегальном складе грека-контрабандиста. Однако вполне возможно, что он держал фету не на продажу, а для себя — как известно, греки не могут и дня прожить без своего любимого деревенского салата «хориатики», а его без феты не приготовишь.

Греческий сыр фета
Греческий сыр фета

Думаете это все, что умеют готовить с брынзой греки? А знаменитые слоеные греческие пирожки спанакопита со шпинатом и фетой! Единожды отведав их в совершенно простецкой кипрской таверне, мы с тех пор кидаемся в любое заведение, откуда доносится хоть что-то напоминающее звуки базуки. А саганаки — о, саганаки! Казалось бы, нет ничего проще жаренного в оливковом масле сыра, даже если его перед подачей сбрызнули лимонным соком. Но на высоком берегу Крита, под шум волн, это блюдо показалось фантастически неземным. И жутковатого вида грек, больше похожий на пирата, завидев наш восторг, тут же отправился на кухню и через десять минут поставил перед нами дымящееся блюдо с «гаридес саганаки» — креветки он сначала потушил в томатном соусе с луком, чесноком и зеленым перцем, а затем запек с кусочкам феты. Каков хитроумный грек!

Что-то подобное, но без шпината мы пробовали когда-то и в Молдавии — еще до полной демократизации бывшей советской империи. Называлось это «вертута» и представляло собой рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы. Буквально произведение искусства! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше «Наполеона», впрочем, и рецепт его был постарше — нечто подобное готовили еще в эпоху другого великого полководца — Юлия Цезаря!

Вертута
Вертута

Как вы убедились, ничего хитрого в таком применении брынзы-феты нет. Впрочем, как и вообще в использовании этого бесхитростного и незамысловатого сыра. Берем, например, кусок молдавской брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем бутылочку Негро-де-Пуркарь — и уже через десять минут сыты и веселы. Так примерно и делают в Молдавии с незапамятных времен. Спасибо туркам! Кстати, так же теперь поступают и пристрастившиеся к брынзе (не без помощи румын) словаки, перетирая свою любимую липтовскую брынзу с маслом, шнитт-луком, горчицей, солью, красным перцем. Получается замечательная бутербродная паста-намазка. Наши братья-славяне так основательно подсели на брынзу, что сегодня редкий деревенский стол обходится без картофельных галушек с брынзой и шкварками.

Поделились турки своим умением делать белый сыр и с венграми, которые создали свой сорт Липтауэр (Liptauer) — мягкий свежий сыр типа брынзы, его делают из овечьего молока обычно с различными добавками: травами, луком, чесноком, паприкой и т.п. Этот сыр также хорошо известен в Германии и особенно в Австрии — кстати, свое название он получил от одной из старинных австро-венгерских провинций. Липтауэр можно отведать, например, в винных погребках-хойригенах (Heurigen) на окраине Вены, где к нему подают вино нового урожая. И, наконец, любят свой похожий на брынзу рассольный сыр Бибельсказе (Bibelaskase) и эльзасцы, особенно в сочетании с чесноком, травами и луком-шалотом.

Липтауэр
Липтауэр

Да, мы чуть не забыли болгар — тоже «жертв» турецкого влияния. И они переняли рецепт производства «белого сыра» — теперь они делают его из смеси овечьего и коровьего молока, а называют красивым именем «сирене». У них, как и у греков, есть свой слоеный пирог с брынзой, шпинатом и яйцами — «баница», ее едят горячей и непременно с кислым молоком (сербы почему-то называют такой пирог «гибаница»). Однако и они относятся к брынзе с бесхитростной любовью. Мы с удовольствием ели когда-то в небольшой деревушке неподалеку от Несебра белый пушистый хлеб с брынзой-сирене, щедро посыпанной красным перцем, а потом под бутылочку красной терпкой Гамзы (ну, конечно же, в большой оплетенной бутылке) лакомились все той же брынзой, но уже запеченной в пергаменте. Кстати, очень простой и популярный у болгар способ. Кстати, пергамент в таком блюде — не догма… А руководство к действию таково. Если вы нарежете брынзу  ломтиками примерно по 100 г, запанируете  в муке и обжарите с обеих сторон на сливочном масле (если любите острое, то посыпьте красным молотым перцем), то сможете отведать блюдо, которым наверняка потчевала Пушкина в Кишиневе какая-нибудь очередная Земфира…

А ведь не привези в свое время Петр Великий в Россию сыроваров из Голландии, то и мы угощались бы своей собственной брынзой. Кстати, обязаны мы сырами не только Петру. В 1866 году по настоянию бывшего морского офицера Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста) Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Верещагин изучал сыроварение в Швейцарии и, вернувшись в Россию, организовал крестьянскую артель по изготовлению сыра. В одной из своих брошюр он писал: «Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром». Просто, доходчиво и доходно... Оставалось только обеспечить коров кормом, баб — ведрами, а артель — котлом. Что Верещагин, к его чести, и сделал. В результате в начале XX века Россия производила почти 100 видов сыров, и некоторые даже отправлялись на экспорт.

А надо ли? Все-таки, согласитесь — есть в брынзе что-то эдакое исконно-посконное, чего никогда не почувствуешь в роскошном итальянском каменном Пармезане или изнеженном, тающем во рту нормандском Камамбере. Прекрасно идут у нас и макароны с брынзой — просто натереть на крупной терке, и лучше не дорогую мягкую базарную, а твердую и малость пересоленную магазинную. Кстати, такая же дешевая брынза подойдет и для лепешек хачапури, в крайнем случае, вымочите ее немного в молоке. И снимите чайник с конфорки — кипяток брынзе противопоказан, просто испортите. Ну а уж ежели купили на рынке мяконькую, малосольную — на хлеб ее, сверху помидорки кусочек, кинзы веточку… И все. Ну, ладно, присыпьте чуть паприкой. Не любит брынза излишеств, а платит едоку за скромность сторицей. Да хоть в тех же бутербродах, причем, не хуже пресловутой икры…

Не верите? Давайте напоследок еще разок откроем Булгакова, теперь уже «Театральный роман»: «Вздыхая тоскливо, печальный человек стоял за прилавком и глядел на груду бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой. Актеры подходили к буфету, брали эту снедь, и тогда глаза буфетчика наполнялись слезами. Его не радовали ни деньги, которые платили за бутерброды, ни сознание того, что он стоит в самом лучшем месте столицы, в Независимом Театре. Ничто его не радовало, душа его, очевидно, болела при мысли, что вот съедят все, что лежит на блюде, съедят без остатка»… А что? Запросто съедят. Потому что брынза — это вкусно!

Бутерброд с брынзой
Бутерброд с брынзой


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic