esmarhov_ss

Categories:

НЕ ОТДАДИМ РАГУ ВРАГУ!

Как много на свете жестоких разлук!
Поссорились как-то Морковка и Лук.
И грозно Морковка сказала врагу:
«Ну ладно, мы встретимся. Позже...
                                              В рагу».

Рената Григорьевна Муха (1933-2009)

Чертя по пузу колоском
Полдневную дугу,
Я соловьиным языком
Вам воспою рагу…

Анри Волохонский

Рагу
Рагу

Мне очень нравятся последние строки почитаемого и читаемого мною поэта, больше даже чем его же «Над небом голубым…», а вот это анонимное изречение «ужин отдай врагу», которое обычно приписывают Суворову, – не очень. Сие особенно неприемлемо, когда жена на ужин готовит мне рагу… Как можно вот так, запросто, без боя, отдать неприятелю любимое всеми народами и столь многоликое рагу, само название которого происходит от французского ragoûter – «возбуждать аппетит». Да что там аппетит! По одной из версий, даже термин «гурме» (gourmet) – знаток-гастроном, в отличие от «гурмана» (gourmand) – любителя вкусно и обильно поесть и «глутона» (glouton) – грубого обжоры, родился вовсе не во Франции, а восходит к слову «гхормех», которое на фарси означает «пряное рагу» и было завезено в Европу французскими крестоносцами, впечатленными роскошными восточными пирами. Версия, конечно, весьма сомнительная, зато рагу-то настоящее, восточное! И существует до сих пор в том же, например, Иране, где даже наших нефтяников угощают «гхормет сабзи» – рагу с овощами: лук порей, петрушку, шпинат, кинзу и пажитник обжаривают, добавляют бобы, зеленый лук, шнитт-лук, сушеную лимонную цедру, нарезанную кубиками баранину, тушат на медленном огне и подают с рисом.

Впрочем, даже если мы примем французскую версию происхождения слова «рагу» (ragoût) и даже обогатим свою память сведениями из гастрономического «Ларусса», это мало что даст. Наверное, полезно знать, что рагу бывает «коричневым» (ragoût à brun), когда мясо подрумянивают на жире, посыпают мукой и заливают бульоном или водой, или «белым» (ragoût à blanc), когда мясу дают только схватиться, не колеруя, затем присыпают мукой и добавляют жидкость. Конечно, полезно, кто спорит! Однако само определение блюда настолько расплывчато, что подходит чуть ли не половине мирового кулинарного наследия. Тот же «Ларусс» определяет рагу как «блюдо, представляющее собой небольшие куски мяса, домашней птицы, дичи, рыбы или овощей, которые готовят в светлом или коричневом загущенном бульоне, часто с добавлением ароматических приправ». А вот, например, наш Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) в своем «Поваренном словаре», вышедшем почти на 150 лет раньше «Ларусса», трактует термин еще шире: «Рагу – блюдо из разного рода питательных вещей»… Пропробуйте себе это представить!

Теперь становится понятным, например, рецепт «рагу из гематогена с овощами в сметане» («Книга о вкусной и здоровой пище», 1954»), цитирую: «Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять 20–30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь в духовом шкафу и, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой отварить (если старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и тушить с маслом; цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, а кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле. Овощи и гематоген сложить в широкую кастрюлю. Одновременно смешать сметану с мукой, влить кипящий отвар цветной капусты, прокипятить и залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат, после чего под крышкой тушить рагу в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью»… Песня, а не рецепт! И, натурально, питательный.

Саварен. Физиология вкуса
Саварен. Физиология вкуса

Впрочем, давайте лучше придерживаться тезиса великого Брийа-Саварена, который в своем знаменитом трактате «Физиологии вкуса» сообщает читателям: «Как только опыт научил, что отличное рагу может обогатить его изобретателя, тотчас интерес, этот могущественный рычаг, воспламенил все фантазии и поставил на ноги всех поваров». Вот, от этого и будем отталкиваться, вспомнив заодно, что это старинное блюдо, которое с равным аппетитом поглощали и простолюдины, и короли, в свое время сталкивалось с нешуточными проблемами. Дело в том, что, начиная с конца XVIII века (именно в эти годы рагу стало появляться на столах французов), во Франции уже не было недостатка в тавернах и кабачках, а также в трактирщиках, мясниках, пирожниках, кабатчиках и т.п. Их ремесла были строжайшим образом регламентированы в соответствии с цеховыми правилами старой Европы. Вот и примерчик…

В 1765 году «бульонщик» Буланже открыл в Париже свой первый «ресторан» (в буквальном переводе с французского «освежающий, укрепляющий»), где за небольшую плату можно было отведать великолепный бульон из бараньих ножек. Вскоре он добавил в меню (не пропадать же добру!) и бараньи ножки под соусом пулет (яичные желтки, светлый бульон, шампиньоны, лимонный сок и петрушка). И тут же подвергся атаке корпорации трактирщиков. Конкуренты зорко усмотрели в этом кушанье рагу и подали иск на «бульонщика», который по правилам не имеет права ни готовить его, ни торговать им. Спасло бедолагу только то, что соус служил лишь для того, чтобы покрыть им сваренные для бульона бараньи ножки, то есть они не были приготовлены в соусе, а значит, ни о каком рагу не могло быть и речи. Парижская арбитражная палата заседала в течение многих месяцев, произвела множество дегустаций и, в конце концов, иск отклонила – в результате громкого процесса блюдо вошло в моду и даже появилось на королевском столе. Позже, уже в ходе Революции, Национальное собрание упразднило привилегии и ремесленные корпорации, что позволило рестораторам включать в свое меню и жаркое, и рагу, и потажи, и т.п. Результат этой гастрономической свободы известен – теперь словом рагу можно назвать все, что угодно. И первое место я отдаю рецепту «Рагу из Синей птицы», опубликованному в «Комсомолке» 11 апреля 1982 г. и посвященному группе «Машина времени»…

Итак, беремся все-таки за рагу, и начнем с выбора продуктов. Здесь все чрезвычайно демократично. Если используем рыбу, то плотную, чтобы не разваливалась, если мясо, то вырезки не надо, вполне подойдут ребрышки, лопатка, рулька, голяшка и даже потроха, причем и птичьи тоже. Нарубил, в латку сложил, потушил – и готово. Тем не менее, французы для праздничного рагу из телятины (ragoût de veau) все-таки изощряются – берут телячью грудинку, готовят ее на медленном огне в белом сухом вине  с морковью, луком, петрушкой, тимьяном, лавровым листом, перцем, незадолго до готовности загущают яичным желтком, добавляют лимонный сок, маленькие луковки, а порой и жареные грибы. Как-то пробовал в Париже у друзей, признаюсь, вкусно.

Рагу
Рагу

Из бараньей лопатки (а также грудинки и шейной части) готовят классическое французское рагу «наварен» (navarin) с овощами (репой, морковью, картофелем, луком, зеленым горошком и т.п.). Название этого блюда обычно связывают с Наваринским сражением 20 октября 1827 года, когда у Наваринской бухты в Средиземном море русские, французские и английские эскадры разгромили турецкий и египетский флот, которыми командовал Ибрагим-паша. Впрочем, нечто подобное наварену было известно во французской кухне задолго до этой битвы, и многие специалисты считают, что оно обязано своим названием не морской баталии, а земной репе (navet), которая первоначально была главной овощной его составляющей. Более того, многие современные повара используют этот термин для названия рагу из морепродуктов, рыбы, курятины, но с обязательным гарниром из репы.
Сложно? Возиться неохота? Зря! Однако есть блюда и попроще. Попробуйте «поте» (potée; от pot – «горшок»)  – густой суп-рагу из свинины и капусты, который готовят в горшке, в нем же и подают. Это старинное кушанье до сих пор очень популярно не только в сельской местности, его предлагают и в самых роскошных ресторанах, причем, в каждом регионе есть свой традиционный рецепт и свои излюбленные компоненты. Например, в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции (между Пикардией и Фландрией), давшей название артезианскому колодцу, впервые вырытому здесь в XII веке, готовят поте по-артуазски (potée artésienne). Тут не шутят и кладут в большой горшок свиную голову, свиное сало, колбаски андуй, листовую капусту и картофель. Поте по-овернски (potée auvergnate) – капуста, морковь, репа, свежая свинина, колбаски и уже лишь половина свиной головы (ведь не зря по всей Франции овернцы слывут скаредами – вон, в Артуа не жалеют целую).

Французский патриот Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» убеждает нас в том, что «именно рагу составляли славу французской кухни и именно рагу – основной недостаток кухонь всех других стран и особенно Англии». «Ларусс Гастрономик» уже в спокойных тонах сообщает, что для рагу по-английски мясо не подрумянивают, а роль загустителя в них играет картофель… Намек понятен – речь явно идет об ирландском рагу (Irish stew) – самом известном за пределами Ирландии блюде из баранины: мясо (обычно из шейной части) некрупно нарезают, укладывают в чугунок, перемежая слоями нарезанного кружками картофеля и лука, добавляют воду или бульон, доводят до кипения и тушат на слабом огне 2–3 часа, периодически встряхивая. Ирландцы утверждают, что лучше всего рагу готовить за день до подачи (как наши суточные щи), чтобы мясо пропиталось ароматом специй и трав.

Irish stew
Irish stew

Вечно иронизирующие на счет ирландцев и их кухни англичане, естественно, не считающие эту стряпню английским блюдом, полагают, что вкус Irish stew любыми, самыми несуразными добавками не испортишь (мол, куда уж хуже!). Как говаривал Джордж, герой повести Джерома: «В этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей». Однако будем справедливы – известный французский гастроном и ресторанный критик Куртин высказался об этом блюде совсем иначе: «Рагу по-ирландски – свидетельство если не искусства жить, то уж, по крайней мере, искусства оставаться в живых в тяжелые времена». Впрочем, англичан, воспитанных на жареном мясе, можно понять и простить – нация прирожденных жарельщиков даже придумала вполне патриотичный гимн своему любимому блюду, своеобразный ответ англофобу папаше Дюма (перевод, конечно, слабенький, зато свой):

  • Когда могучий ростбиф был пищей англичан,
    Облагораживал он ум и кровь обогащал…
    С тех пор, как мы французам решили подражать,
    Лишь пляшем и жуем рагу – слабеет наша стать! 

Ладно, оставим вечные разборки англичан и французов и заглянем лучше к итальянцам, которые часто приписывают себе роль кулинарных воспитателей грубых галлов. Нечто подобное рагу ели римляне, поэтому итальянцы иногда тонко напоминают зарвавшимся потомкам варваров, что их предки едва наладились добывать огонь, когда Лукуллу уже приелось рагу из соловьиных язычков. Однако современный термин ragù итальянцы все-таки заимствовали у французов, зато в корне изменили его назначение и стали готовить исключительно как мясную приправу к своим макаронам. Причем, особенно славится этим густым соусом из говяжьего фарша, помидоров, моркови, лука, сельдерея, вина, сливок – «жирная» Болонья, где рагу по-болонски (ragù bolognese) давно стало визитной карточкой области, собственно так же, как и спагетти по-болонски (spaghetti bolognese) с ним приготовленные.

Идея явно пришлась по вкусу французам, которые теперь словом ragoût тоже стали называть густой соус из раковых шеек, петушиные почек и гребешков, трюфелей или шампиньонов, зобных желез телёнка, костного мозга и т.д. и т.п., которым наполняют крустады, волованы, используют как гарнир к рыбе или домашней птице, начинку для яичницы-болтуньи или омлета. Да, чуть не забыли – и к макарончикам тоже, даже придумав для этой цели специальное рагу по-неаполитански (ragoût à la napolitaine) из говядины, нашпигованной сыровяленой ветчины, тушеной в красном вине с морковкой, луком, сельдереем и томатной пастой. Подобный рецепт, правда, существует и в Неаполе, где свое неаполитанское рагу (ragù napoletano) стряпают из говядины или свинины, которые тушат в глиняном горшке с луком, помидорами, базиликом, оливковым маслом и красным вином.
Впрочем, далеко за рагу ходить не надо. Во время одной из наших многочисленных поездок в Финляндию (для нас питерцев это теперь удобный и вкусный пригород) нас угощали карельским рагу «карьяланпайсти» (karjalanpaisti) – очень популярным в Восточной Финляндии блюдом из говядины, баранины и свинины. Готовят его в горшочках, так как от перекладывания в тарелку ухудшается внешний вид (бульон мутнеет, а компоненты перемешиваются и теряют форму), а перед подачей посыпают рубленой свежей петрушкой, сельдереем и в каждую порцию кладут кусочек сливочного масла. Это замечательное кушанье обычно готовят зимой накануне Нового года (купить три сорта мяса даже в Финляндии не так уж и дешево), поэтому его иногда называют «аттолохко» (aattolohko; буквально: «канунник»).

Хотите страшилку? Попробуйте приготовить рагу из собачьих ребрышек по старинному корейскому рецепту – как-то в Приморье довелось попробовать нечто подобное. Ребра надо нарубить на куски по 5 см длиной, часок выдержать в смеси равных частей кунжутного масла и сахара, добавить соевый соус, нашинкованный зеленый лук, много чеснока, кунжутную соль, черный перец, чуть-чуть муки, хорошо перемешать, обжарить, затем добавить к мясу грибы, налить горячую воду и тушить на медленном огне. Когда мясо станет мягким, влить рисовое вино, довести до кипения, а перед подачей посыпать рагу семенами-орешками гинкго. Только не смотрите с вожделением на своего любимого бобика – корейцы готовят рагу из специально откормленных собак, имен им не дают и дома не держат.

По поводу рыбных рагу и рагу из морепродуктов, о которых мы пока скромно умалчивали, стоит посетить Луизиану, где в ресторанах готовят креоло-каджунское «этуффе из раков» (crawfish étouffée). Сначала раковые шейки обжаривают на сливочном масле 2–3 минуты с луком, сельдереем, сладким перцем, помидорами, чесноком и лавровым листом, а затем недолго тушат в небольшом количестве отвара из раков, загущенного обжаренной мукой, приправляют кайенским перцем, добавляют херес и подают на белоснежном рисе, украсив петрушкой и зеленым луком. В этом остром рагу, по утверждению настоящих гурме, раков ничем нельзя заменить, именно они придают блюду чудесный неповторимый аромат. Кстати, название блюда пришло из классической французской кухни, где étouffer означает томить продукт, то есть готовить его в небольшом количестве жидкости на медленном огне с плотно закрытой крышкой. Собственно, так и делается большинство рагу.

Этуффе из раков
Этуффе из раков

Чуть не забыли про вегетарианцев – специально для них существует овощное рагу. Наиболее интересным в этом классе, на мой взгляд, является еврейский цимес. Одна из моих теток произносила это слово, когда хотела емко и лапидарно описать что-то очень вкусное или очень понравившееся. К чему пустые слова, скажешь «цимес» – и всем все понятно: и блюдо, и девица, и даже жизнь – «пальчики оближешь». Как и все, связанное с традиционной еврейской кухней, цимес (конечно, блюдо, а не удовольствие) весьма многозначен. Одно в этом блюде практически непреложно – морковь. И, естественно, терпение: готовить его надо на очень малом огне и очень долго, чтобы вкус всех составных частей слился в единую «гармонию вкусов и ароматов». Морковь чистят, нарезают кружочками толщиной 3 мм, обжаривают к гусином жире на слабом огне, не давая подрумяниться, а затем вливают воду, засыпают сахар и тушат в сотейнике часика 2, следя, чтобы цимес не пригорел, и при необходимости подливая горячую воду. Тетка  для сытности (когда пенсия подходила к концу)  стряпала  цимес еще и с «кнейдлах» — маленькими клецками из крутой манной каши. А осенью, когда поспевала антоновка и стоила сущие гроши, просила съездить с ней на рынок, покупала целый мешок яблок, а потом до зимы сидела исключительно на яблочно-морковном цимесе. То ли по голодной студенческой жизни, то ли потому, что в теткиных руках и черный хлеб превращался в пирожное, но вкус его мне до сих пор не забыть.

Обратите внимание – в классическом цимесе царствует морковь. Я не слишком большой поклонник морковкиных заговений и, признавая за ней, все полезные функции, ем ее приготовленную без особого удовольствия, а уж вареную из супа безжалостно откладываю на край тарелки. Тем не менее, сочетание моркови с кисло-сладкими сухофруктами в цимесе показалось мне вполне приемлемым. Впрочем, люблю я и картофельный цимес – с черносливом и изюмом (уже без моркови, но схема похожая), которым меня угощали выходцы из белорусских местечек, а еще больше мне понравился цимес, который много позже приготовил нагрянувший в мой дом ночью прямо из Израиля друг детства, великий поэт и гастроном Миша Генделев. Он описал это блюдо в одной из своих потрясающих статей рубрики «Общество чистых тарелок», цитатой из коей я и воспользуюсь.

Итак, вот что писал (и готовил) уважаемый Михаил Самуэльевич, полный тезка великого любителя гусей Паниковского: «Я покупаю молодую морковь и очень жирную говядину. Я отвариваю чернослив, я нарезаю мясо кубиками! Я обваливаю мясо в муке с черным перцем и солью и обжариваю его с обваленной в муке нарезанной кружочками морковью! На говяжьем же жиру! А потом, а потом!!! А потом я тушу — несовместно поначалу — на отваре чернослива, а по почти готовности мяса еще 1 час совокупно с морковью (не мешая!) эту дивную смесь! Просто: морковь, мясо, черносливовый отвар!!! А потом, а потом я гашу конфорку и выкладываю вареный чернослив, в котором вместо косточек — орехи соленого миндаля, под крышку. И укутываю латку еще на 20 минут. А потом я ем». Ну, как вам? Как вам это двусмысленное и в то же время абсолютно однозначное: «Не мешая!»? Вот это был цимес! Водки, естественно, нам тогда не хватило…

Кстати, американский толковый словарь английского языка объясняет термин «цимес» как «рагу из овощей или фруктов, тушенных на медленном огне». Как видите, определение опять настолько общее, что под него легко подойдут и французский рататуй (ratatouille), и даже наше варенье. Кстати, несколько слов о рататуе – родившемся в Провансе овощном рагу из кабачков, баклажанов, репчатого лука, помидоров и сладкого перца, тушенных в оливковом масле с перцем, чесноком, пряностями и травами. Ведь не зря же типично провинциальный бедняцкий рататуй, который можно есть горячим или холодным, на протяжении столетий значится в меню дорогих столичных ресторанов. Его даже можно приготовить заранее и просто разогревать, когда проголодаешься, – так он будет даже вкуснее. В августе позапрошлого года мы с Ильей Лазерсоном принимали участие в Первом международном кулинарном фестивале в Артеке, где 800 детей из самых разных стран учились готовить. Так вот, на дне Франции, в котором принимал участие настоящий французский шеф-повар, готовили именно рататуй. На вопрос: «Кто любит тушеные овощи?» поднялась всего одна рука. Зато после мастер-класса и дегустации поднятых рук уже было не пересчитать… Просто, готовить надо уметь.

Рататуй
Рататуй

Как-то перечитывая «Дон-Кихота», я задумался о несчастном рыцаре печального образа и его довольно скудном рационе и тут же вспомнил «писто-манчего» (pisto manchego) – великолепное ламанчское овощное рагу, ставшее в последние годы довольно модным во всех регионах Испании. Готовят его незамысловато: свежие рубленые помидоры, сладкий красный или зеленый перец, лук, чеснок, грибы, баклажаны и различные травы тушат в оливковом масле, иногда добавляя мясо, ветчину, бекон и даже тунца (хотя это уже нововведения). Писто едят горячим или холодным, а подают как основное блюдо или как гарнир, украсив сверху яичницей. В Испании существует множество вариантов подобного рагу, например, pisto de calabacín, где вместо баклажана фигурирует кабачок, или pisto a la asturiana (астурийское писто), где нет ни баклажанов, ни кабачков, но все равно получается отменно. Так что, и благородный идальго, и его дама сердца вполне могли бы обойтись без мяса.

Лично я все-таки предпочитаю мясное рагу, хотя не могу пройти и мимо грибного, краткий рецепт которого Ярослав Гашек вложил в уста обер-фельдкурата Лацины: «Рагу с грибами, господа, выходит тем вкуснее, чем больше положено туда грибов»… Это точно, но очень накладно, если речь идет об изысканном рагу из трюфелей (ragoût de truffes), которое можно отведать в прославленном парижском ресторане «Серебряная башня» (Tour d'Argent) или в той же Болонье. Хотите, я расскажу вам, как готовят трюфели в Болонье? Слушайте, и не говорите, что вы не слышали! После увлажнения и чистки королевских подземных грибов (операция производится, как правило, кистью, окунаемой в холодную воду, – почти живопись, столь привычная для итальянцев) их тонко нарезают, так же тонко нарезают пармезан и укладывают чередующимися слоями, начиная с трюфелей, в луженую медную сковороду. Все это приправляют солью, перцем, самым лучшим оливковым маслом, традиционным моденским бальзамическим уксусом 100-летней выдержки (ладно, умерим запросы – довольно и 50-летней!) и ставят на огонь. Как только рагу начинает закипать, выжимают на ароматное великолепие лимон и сразу же снимают с огня. Дорого? Конечно! Но изысканнее закуски не бывает, а знатоки утверждают, что это еще и мощнейший афродизиак. По крайней мере, цена – точно сексуально возбуждает…

Ну, вот, пожалуй, и все, хотя я так и не успел рассказать вам о замечательно рагу «сиве» (civet) – из зайца, которого маринуют, а затем тушат в собственной крови и красном вине с травами и специями. Остались в стороне и «тапулоне» (tapulone) – распространенное в районе Новары (Пьемонт) рагу, которое когда-то готовили исключительно из ослятины, и веронское рагу из конины (pastissada de caval) в красном вине с помидорами, луком и травами. Совсем забытой оказалась и сицилийская «капоната» (caponata) – замечательное овощное рагу-закуска из баклажанов, маслин, лука, помидоров, анчоусов, сосновых орешков, каперсов и трав, которые тушат в оливковом масле, чуть капнув уксуса, (мы намазывали ее на толстые ломти деревенского хлеба и уминали с каким-то простецким домашним сицилийским вином). Не успел я об этом написать. Почему? Да потому что жена, мой постоянный соавтор и соратник по борьбе, только что приготовила потрясающее рагу из купленных мною в соседнем ларе бычьих хвостов (может, правда, коровьих – я их не различаю) с помидорами и чем-то там секретным и зовет меня ужинать. А ее ужины я врагу никогда не отдаю...

Закрепим материал с моим соавтором и другом Ильей Лазерсоном...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic