esmarhov_ss

Categories:

ПЮРЕ, УЛОЖЕННОЕ В СТРОЧКИ…

  • «Увы, не вклеить мне в мои октавы
    Сальми и консоме! Ну как тут быть?
    Пюре, gibier и разные приправы
    Мне очень трудно в строчки уложить».
  • Джордж Гордон Байрон «Дон Жуан»
Пюре
Пюре

Надеемся, что по поводу французских слов «сальми» (рагу из пернатой дичи), «консоме» (прозрачный бульон) и gibier ("дичь") ни у одного уважающего себя гурмана никаких вопросов не возникнет. Эти международные теперь кулинарные термины вполне понятны, давным-давно определены и абсолютно однозначны. Гораздо сложнее дело обстоит с французским «пюре» (purée). Непонятно, что в данном случае имел в виду лорд Байрон? «Разные приправы» — и то понятнее, а вот пюре… Совсем ведь, не однозначное словцо — даже не двусмысленное, а в самом прямом смысле — многозначительное… Впрочем, давайте попробуем разобраться на сей счет поподробнее — устроим, так сказать, небольшое гастрономическое расследование.

Итак, словом purée повара всего мира называют нечто толченое или измельченное до состояния жидкой или густой кашицы. Как видите, определение получилось не слишком вкусное, зато вполне съедобное. А для пожилых людей, лишенных в детстве «Орбита» без сахара (за иностранную «жевачку» в былые годы можно было и в околоток загреметь), и вовсе даже очень привлекательное. В эту категорию попадают самые различные кушанья: протертые супы, блюда из фруктов, овощей и прочих продуктов, например, каштановое пюре — мечта жука-короеда…

Не будем лукавить — у большинства из нас при обнаружении в тексте слова «пюре» воображение рисует только толченую картошку, то есть — картофельное purée. Ну, почему бы и нет — это роскошный гарнир, особенно, если его правильно и с умом приготовить. И подать его не только «согласно законов гостеприимства», но и в строгом соответствии с кулинарным уставом… Вот, пример из потрясающей по глубине и точности поваренной книги с длинным названием «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота», Москва, 1964 год. Все хитрые математические выкладки рецепта, рассчитанного на 600 человек личного состава, приведены точно, как в Руководстве, и автор за их правильность ответственности не несет:

  • «Для приготовления картофельного пюре нормальной консистенции вместо воды употребляется отвар, в котором варился картофель. Его вводят в количестве 20% к весу вареного картофеля. Если, например, в котел заложено очищенного картофеля 204 кг, то к нему необходимо добавить 40,8 л отвара (204 х 20 = 40,8). Следовательно, общее количество картофельного пюре составит 244 кг, а выход одной порции — 406 г (244 : 600 = 406)».

Теперь спокойно можете приглашать к себе 600 человек гостей — голодными они не останутся (почти по полкило пюре на рыло), если, конечно, вы все проделаете с уставной четкостью и не ошибетесь в довольно сомнительных армейских расчетах, которые надо в итоге то ли разделить, то ли умножить на 100. А вот и сам рецепт:

Картофельное пюре

  • Очищенный картофель заложить в кипящую подсоленную воду и варить при закрытой крышке до готовности. Затем отвар выбрать черпаком в отдельную посуду, картофель в горячем виде размять деревянной толкушкой. Нельзя разминать картофель охлажденным — пюре получится клейким, тягучим. В размятый картофель постепенно влить картофельный отвар (20% отвара к весу вареного картофеля). После этого картофельное пюре заправить пассерованным луком, жиром (половина нормы). Готовое пюре разрешается хранить не более часа. При длительном хранении пюре теряет свои вкусовые качества и витаминную ценность… Пюре кладут в бачки при раздаче обязательно вымеренными черпаками, добавляют оставшуюся половину нормы жиров, положенных по раскладке, и на выборку проверяют вес в отдельных бачках.

Умиляет способ заправки пюре жиром — половину до и половину после, но в любом случае ваши гости будут не только сыты (вес в отдельных бачках проверять не обязательно — на всех хватит), но и значительно окрепнут здоровьем. Книга совершенно справедливо предупреждает читателей, что блюдо будет еще и полезно, так как «содержащийся в картофельном пюре крахмал усваивается организмом лучше, чем в вареном картофеле, а в жареном картофеле усвоение его значительно затруднено». И вообще: «длительная тепловая обработка продуктов, содержащих клетчатку, приводит к уменьшению ее раздражающих свойств для кишечно-желудочного тракта». Последнее особенно радует — съел всю эту «клетчатку» и забыл! Можно переходить к танцам, фантам, «да и нет не говорите» и благотворительной лотерее… К сожалению, строгий гриф на задней обложке книги «Продаже не подлежит!» делает ее практически недоступной для широкого круга кулинаров-любителей и массовиков-затейников.

Пюре
Пюре

И напрасно всякие недоумки понапридумывали для этого простого сытного и полезного гарнира массу явно вредных штучек. Взять, к примеру, тех же французов, которые, с одной стороны, ввернули в гастрономический обиход свое словечко purée, зато, с другой, потерпели сокрушительное поражение в военной кампании 1812 года. Во-первых, они дали нашему любимому картофелю непонятно игривое название «земляное яблоко» (pomme de terre), во-вторых, слово «земляное» они теперь вообще упускают (поди догадайся, что они готовят — яблоки или картофель!), в-третьих, непонятно за что дали слову purée второе значение «нищета, безденежье», и, в-последних, вытворяют с несчастным картофельным пюре (pommes en purée) такое, что язык не поворачивается повторять. Впрочем, судите сами.

Оказывается, если в картофельное пюре добавить измельченный миндаль (на полтонны картошки вам понадобится всего-то два 60-килограммовых мешка миндаля) и мелко наструганные черные пьемонтские трюфели (сколько сможет выдержать ваша полковая касса), разделать картофельно-миндально-грибную массу на шарики в виде абрикосов, опустить каждый в льезон, затем с помощью ножа сделать углубление, вставить туда стебелек петрушки, и все это сооружение суметь еще обжарить во фритюре, то у вас получится «картофель Берни» (pommes Berny). Говорят, что это блюдо названо в честь Франсуа Берни (1715-1794) — кардинала и министра иностранных дел Франции, который иногда от скуки еще стишатами баловался и даже написал целую поэму «Отмщенная религия» в десяти песнях, изданную у нас в 1816 году, когда вражда с французами потихоньку стала забываться… Неплохо перед жаркой в каждую «абрикосину» вложить еще и одну целую миндалинку… Вкусно? Конечно же, вкусно! Но как прикажете всю эту красоту с петрушкой раскладывать по персональным бачкам? Черпаком что ли?

Картофель Берни
Картофель Берни

А картофель «дюшес» (pommes duchesse)… О, этот божественный картофель дюшес, с именем сладкой ароматной герцогини-груши! Представьте себе, что вы приготовили картофельное пюре, добавив в него по ошибке не картофельный отвар «из расчета 20% к общему весу», а сливки (ну, случайно перепутали котлы), яичные желтки и сливочное масло. Затем, пока старшина сладко дремлет в каптерке, взяли кулинарный шприц, понавыдавливали на противень самые разнообразные фигурки из пюре (особенно хорошо получается комвзвода с «калашом» в костюме противохимической защиты), смазали то, что смастерили, взбитым яйцом для блеска, да и запекли в духовке… Что получилось? Неуставной праздник! Особенно, если выставить фигурки старшины вокруг целого куска мяса или большой жареной рыбины. В этом случае гости сами разложат «дюшес» по своим бачкам. Причем, довольно быстро – портянки снять не успеете…

Картофель дюшес
Картофель дюшес

То же самое пюре можно выдавить на противень в форме гнезд, заполнив центр каждого томатным конкасе (бланшированными, очищенными от кожицы и нарезанными мелкими кубиками помидорами), присыпав сверху сушеным базиликом и подрумянив в духовке или под верхним огнем саламандры. Перед вами — «картофель маркиза» (pommes marquise), наверняка, вполне обычное во французской армии блюдо, которым когда-то бесстрашные маркитантки могли потчевать своих возлюбленных маркизов неподалеку от линии фронта…

Или вот еще. Попробуйте в «дюшесное» пюре добить мелко нарезанную ветчину, раскатать массу в жгут диаметром около 2 см, разрезать его на кусочки (примерно по 60 г), затем каждый окунуть сначала в льезон, затем обвалять в чуть обжаренной, а затем истолченной вермишели (раньше были такие большие грязно-желтые разваливающиеся картонные коробки с надписью «Вермишель яичная» – вот это самое то), смешанной с толчеными сухарями, и потом поджарить во фритюре. Знаете, что вы приготовили? А приготовили вы картофель имени Святого Флорентина (pommes Saint Florentin; произносить надо Сен-Флорантен, с ударением, естественно, на последнем слоге, чуть превращая его в носовое "э"). Этот замечательный святой явно не отказывал себе в мирских радостях, за что, видимо, и был казнен завистливыми и коварными нехристями-римлянами еще в III веке. Произошло это чудовищное преступление в городке с труднопроизносимым латинским названием Castrodunum (от castrum — «военный лагерь»). Впоследствии город каким-то образом отошел к Бургундии и был сразу же переименован бургундцами в St. Florentin, скорее всего, в честь любимого картофельного пюре. Если отважитесь приготовить нечто подобное для своих гостей, не забудьте про положенные по уставу 406 г на порцию, то есть в каждый бачок придется положить 406 : 60 = почти по 7 таких картофельных колбасок. Не обсчитайтесь — могут побить!

Картофель Сант-Флорентен
Картофель Сант-Флорентен

Если в такое же пюре помимо ветчины добавить еще и мелко нарубленный испечённый («исперчёный») сладкий красный перец (кожицу еще с горячего стручка придется аккуратно снять острым ножом), то у вас получится «картофель Биарриц» (pommes Biarritz) — пушистая масса нежно-кораллового цвета. Для цветового контраста в часть пюре можно добавить рубленую петрушку. Предполагается, что только так картофельное пюре готовят на одноименном морском курорте, раскинувшемся на юго-западе Франции, на берегу Бискайского залива. Думаем, что и свою нынешнюю популярность Биарриц получил в 1850-х годах не только потому, что императрица Евгения, супруга Наполеона III, построила здесь виллу, и не потому, что здесь любил отдыхать мой любимый Василий Аксенов, а исключительно благодаря этому уникальному ветчинно-перечному пюре…

Можно пойти другим путем. Попробуйте сделать картофельные крокеты, достойные принца, а точнее картофель «дофин» (pommes dauphine) — вы, конечно же, прекрасно знаете, что дофином во Франции в период с 1349 по 1830 год называли наследников упраздненного впоследствии королевского престола. Рецепт такого яства, впрочем, весьма незатейлив. В котел наливают воду (200 л), доводят до кипения, распускают в ней сливочное масло (100 кг), добавляют муку (150 кг) и при постоянном помешивании кипятят на малом огне около 2 минут. Затем в полученную смесь постепенно вводят 4 сотни яиц, добавляют центнер картофельного пюре и тщательно размешивают все лодочным веслом или совковой лопатой до полной однородности. Из полученной массы формуют шарики размером с маленькое яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе. Иногда в картофельное пюре для сочности добавляют еще какое-нибудь овощное пюре, например, капустное. Едят, обильно запивая белым вином (несколько бочек Сотерна будет достаточно). Говорят, что Людовик XVI, когда еще хаживал в дофинах, однажды, сидя за столом, мрачно пошутил: «Кóрмите меня тут, как на убой»… Кстати, его папаша, Людовик XV, как-то перевел уже упомянутый нами город Сен-Флорентин из ранга виконтства в графство — видимо, за пюре.

Картофель дофин
Картофель дофин

Французы просто садистски издеваются над пюре — они добавляют в него тертый мускатный орех, что придает простецкому картофану пряную и чуть грибную ноту, посыпают его кайенским перцем для остроты или шафраном с чесноком для дополнительного аромата (замочить несколько рылец в горячем бульоне, размягчить в оливковом масле пару давленых зубчиков чеснока, вбить в пюре вместе с оливковым маслом, добавить кинзу, петрушку и быстро съесть). Они, бесстыдники, могут пюре приготовить с зернистой горчицей в «старинном стиле» или с тертым хреном и капелькой лимонного сока, чтобы гарнир к жареному мясу или рыбе получился поострее, и даже размятые оливки или вяленые на солнце помидоры в картофеле их ничуть не смущают. А могут добавить (еще при варке) и очень мелко нарезанный репчатый лук, давленый чеснок и несколько почек гвоздики. При этом отдельно в смеси сливочного и растительного масла жарят до румяности очень мелкие кубики картофеля, обсушивают на салфетке и вводят во взбитое с разогретым маслом до воздушности пюре… Ну, вы подумайте! Как будто в картофельном пюре мало картофеля!

А сыр! Разве могут французы не поэкспериментировать и со своим любимым сыром?! В департаменте Лозер (Лангедок и Русильон) существует традиционное блюдо «алиго» (aligot) — кусочки сыра перемешивают с горячей картошкой, добавляют чеснок, жирок от жареной колбаски, соль и перец. В Южных Пиренеях для этой цели даже есть специальный сыр с таким же названием Aligot. По одной из версий и блюдо, и сыр — это искаженное местным диалектом латинское aliquid — «что-нибудь». Именно так оно звучало в устах паломников, просивших милостыню в монастырях, и участливые монахи давали бедолагам это «что-нибудь» – суп, хлеб и кусок свежего сыра. Есть, однако ж, и другая версия связывающая aligot со старо-французским alicoter — «резать». Как бы то ни было, но издевательство над картофельным пюре — налицо. Если не боитесь прослыть среди друзей «лягушатником», можете сами приготовить нечто подобное:

АЛИГО

  • На 6 порций: 1,5 кг картофеля; 600 г сыра алиго; 3 столовые ложки сметаны; 1 зубчик чеснока; 75 г сливочного масла; соль и перец по вкусу.
  • Сварите очищенный картофель в подсоленной воде. Слейте воду, сделайте пюре. Добавьте сливочное масло, поставьте на медленный огонь, перемешайте. Введите толченый чеснок, постепенно добавьте измельченный сыр. Перемешайте лопаточкой, не снимая с огня. Добавьте сметану, соль и перец. Продолжайте размешивать до загустения. Подавайте на горячих тарелках с жареной колбасой или жарким из свинины.
Алиго
Алиго

Если вы вдруг (например, по запарке) добавили в картофельное пюре только тертый сыр (например, итальянский пармезан) без чеснока и сметаны, да при этом сформовали массу в виде не слишком длинных сигар, потом не закурили,  а обжарили их во фритюре, то у вас получилось еще одно французское гастрономическое излишество — «картофель Лоретты» (pommes Lorette), названный в честь святой Лоретты, имя коей во Франции также носят несколько церквей, парочка монастырей и даже один респектабельный гольф-клуб. Вот ведь как! Тут бы впору воскликнуть вместе с Козьмой Прутковым: «Не совсем понимаю: почему многие называют судьбу индейкою, а не какою-либо другою, более на судьбу похожею птицею?» Однако здесь объяснение все-таки найти можно. Когда нам очень нравится какое-нибудь блюдо, мы обычно обобщенно восклицаем: «Господи, как вкусно!». Французы же в таком случае просто вспоминают имя какого-нибудь подходящего к случаю святого — в данном случае, наверное, припомнилась Лоретта. Что-то типа: «Святая Лоретта, сейчас язык проглочу!»... Весьма логично, удобно и разнообразно!

Что это мы на французах зациклились? Думаете другие страны лучше? Ничуть! Например, хитроумные янки в XIX веке изобрели «картофель Дельмонико» (Delmonico potatoes), точнее, не все янки сразу, а только знаменитый нью-йоркский ресторатор Лоренцо Дельмонико. И вот, что он, стервец, удумал: отварной картофель очень мелко нарезал (практически до состояния пюре), перемешал со сливками, сверху посыпал тертым сыром, сухарями и запек в духовке. Вот, народ — ничего святого!

Картофель Дельмонико
Картофель Дельмонико

В Стране басков и в Каталонии, где с ума сходят по сушеной треске «бакалао» (bacalao), ее вымоченные пласты (зачем, спрашивается, сушили?!) варят, измельчают и толкут в пюре вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином. Во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики «буньюэлос» (buñuelos de bacalao) — картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем, ложкой наливают в сковороду и обжаривают во фритюре. Ну, как вам это нравится!? Ужас! К тому же их гениальный режиссер Бюнюэль стараниями испанских горе-поваров неожиданно превращается в какого-то примитивного Пончикова… Кстати, второе значение слова buñuelo — «халтура». Вообще кошмар!

Нечто рыбно-пюреподобное очень любят и во французском Провансе (побратиме Каталонии), где этот кулинарный ужас называется, прости господи, «брандада из трески» (brandade de morue). Белые пласты сушеного рыбного филе около 12 часов вымачивают в холодной воде, а затем растирают в ступке в пастообразную массу, добавляя понемногу разогретое оливковое масло, сливки, картофель, немного горячего молока, чеснок, соль и перец. Теперь нежную бледно-желтую смесь выкладывают горкой, украсив гренками и черными трюфелями, или подают на ломтиках хлеба без масла. Ну, ладно бы, просто ели, а то еще и утверждают, что их брандада — великолепное средство от похмелья. Как будто мы не знаем, чем надо похмеляться, слава Богу, Чехова еще в отрочестве наизусть учили: «Ученые думали-думали, а ничего умнее соленого огурца так и не придумали»

Брандада из трески
Брандада из трески

Даже наши дорогие соотечественники П. Вайль и А. Геннис в своей книге «Русская кухня в изгнании» пропагандируют нечто подобное, но также чуждое нашей ментальности, правда, уже из благородного лосося в банке: «А вот — лососевое суфле, пришедшее, как любая изнеженность, с Запада. Вбейте желтки четырех яиц в полкило горячего картофельного пюре. Смешайте это с размятым содержимым одной банки лососины. Добавьте мелко-нарезанную луковицу, немножко сладкого перца, четверть стакана молока, соль, перец. Размешивайте, пока не получится однородная масса, которую надо выложить в противень, разровнять и смазать взбитыми белками тех четырех яиц, которые вы разбили раньше. Минут через 25 достаньте из духовки ваше суфле и подавайте с белым вином и законной гордостью». Кошмар, хотя и вполне кошерный…

Итальянцы, вообще с ума сошли. Для приготовления своего традиционного «запеченного картофеля» (patate al forno) они срезают у клубней верхушку, запекают в духовке до мягкости, затем… Нет, не едят! А вынимают ложкой мякоть из середины, давят в пюре, добавив горячие сливки и приправив солью и перцем. Но и это еще не едят! Теперь они, терпеливые, заполняют изготовленным пюре отложенную в сторонку кожуру, посыпают место среза пармезаном, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке до хрустящей корочки. Правильно все тот же Козьма Прутков заметил: «Бывает, что усердие превозмогает и рассудок».

Зачем это все? Почему бы им всем не перевести наше военно-гастрономическое «Руководство» на свои туземные языки и воспользоваться его бесхитростными и полезными советами. Типа замечательной «методики приготовления блюд из картофельной крупки»: «Картофельная крупка предназначена для быстрого приготовления картофельных блюд в полевых и стационарных условиях. Из нее можно приготовить картофельное пюре, котлеты и запеканки, а также пюреобразные супы для диетического и госпитального питания. Для приготовления картофельного пюре в кипяток положить соль, жир, засыпать картофельную крупку (в соотношении: на 5 весовых или объемных частей кипятка 1 весовую часть крупки) при тщательном размешивании. Для получения пюреобразных супов количество воды увеличивается в 2—2,5 раза… Для приготовления картофельных котлет и запеканок крупку необходимо замешать в крутое пюре, добавить яйца и в дальнейшем готовить, как котлеты и запеканку из свежего картофеля».

Чувствуете? Все эти новомодные «анклы-бенцы», «нордики» и «кнорры» просто отдыхают по сравнению с нашей замечательной картофельной крупкой, рецепт коей, видимо, хранился в строжайшей военной тайне и был выкраден враждебными западными компаниями уже после нашей неожиданной Перестройки. Иначе бы доблестные войска блока НАТО уже давным-давно пользовались этим замечательным продуктом для приготовления вторых блюд и «пюреобразных супов». Например, из крупки англичане могли бы готовить свою знаменитую пастушью запеканку «шепердспай» (shepherd's pie) — коронное блюдо британских закусочных, предлагаемое на ланч. Правда, для этого потребовался бы еще и бараний фарш, его вместе с луком следует обжарить в масле (если используется фарш из отварного или жареного мяса, то его, разумеется, обжаривать не обязательно), добавить петрушку, морковь, майоран, соль и перец по вкусу, выложить все это великолепие на сковороду, покрыть сверху картофельным пюре (в данном случае «из крупки») и запечь в духовке. Через 45 минут «госпитальное» питание для доблестной армии Ее Величества готово!

Чудят британцы! Только представьте себе еще одно традиционное английское блюдо «баббл-энд-сквик» (bubble-and-squeak) — картофельное пюре и отварную рубленую капусту перемешивают и обжаривают до хруста. В оригинальном классическом варианте в это блюдо добавляли рубленную отварную говядину, сейчас экономят (5 частей картофельной крупки на 1 часть кипятка вышло бы еще дешевле). Примитивизм островитян проявляется здесь даже в самом названии, которое, по основной версии, объясняется всего-навсего способом приготовления: сначала все продукты при варке «пускают пузыри» (bubble), а затем при жарке «шипят» (squeak), хотя остряки утверждают, что именно такие неожиданные звуки производит организм человека, наевшегося этим жарким от пуза...

Явно пригодилась бы наша «крупка» и перенаселенным японцам для их традиционных «дзягаимо-но курокэтто» (переведите сами: дзягаимо по-японски — «картофель», курокэтто — «крокеты»). Постный говяжий фарш, обжаренный с луком, повара-самураи перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из такой массы котлетки, обваливают их в муке, окунают во взбитое яйцо, прокатывают в панировочных сухарях, обжаривают в масле до золотистости, выкладывают на тарелки, выставляют их рядами на татами и с криком «Банзай!» мгновенно съедают.

Даже перуанцы, живущие на родине картофеля и не испытывающие в нем недостатка, могли бы в трудную минуту воспользоваться «крупкой» для своего традиционного столичного «картофеля по-лимски» (causa à la limena) — картофель отваривают с большим количеством чеснока, черного перца и сладкого стручкового болгарского перца, но своего латиноамериканского сорта «мирасоль» (все это легко было бы добавить в нашу военно-морскую «крупку»), затем готовят пюре, добавляя масло, лимон, яйца и подают с отварной таким же способом рыбой. Интересно, знают ли перуанцы, что такое «бачок» и «черпак»?

И последнее. К чему же все-таки правильно подавать пюре? Мнения на сей счет расходятся. Кому что нравится, ведь пюре — то самое блюдо, что подходит, как говорится, любому вкусу и карману. К примеру, те американцы, которые по каким-то причинам не сидят ежедневно до ночи в Макдональдсе, коротая время за гамбургером с колой, говорят, что к тающему во рту картофельному пюре лучше всего подходит истекающий кровавым соком стейк «портерхаус». Об этом, кстати, сообщает нам даже Арчи Гудвин, правая рука гурмана-сыщика Ниро Вульфа, он же — главный герой романов американского писателя и эрудита Рекса Стаута: «Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус — истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать толстые ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?» Почему стейк готовят на доске? Так американцы же! Когда они терроризировали индейцев, то сперли у тех оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой), на нее укладывается шмат мяса, а племя терпеливо ждет в сторонке, пока вся эта красота хоть немного прожарится …

Поляки непременно подадут картофельное пюре к судаку по-польски, немцы — к свиной рульке (правда, если под рукой не окажется тушеной капусты), шотландцы — к хаггису вместе с рюмочкой виски (иначе хаггис просто в рот не полезет), австрийцы — к венгерскому гуляшу, который они из супа зачем-то превратили в примитивное рагу, а шведы предпочтут есть пюре на молоке просто так, чтобы не отвлекаться на пустяки в мороз… Наша же кулинарная «Библия», то есть сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» послевоенного 1953 года, написанная с потрясающими подробностями типа: «…рабочие пищевого предприятия приступают к работе только после того, как они приняли душ», советует подавать картофельное пюре «как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам». И подкрепляет этот постулат соответствующим рецептом, рекомендуя соотношение пюре и сосисок 1 : 1. Цитируем:

СОСИСКИ

  • Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до кипения; через 5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо. На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту. Сосиски можно подать к столу и натуральные (отварные — без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.
  • На 500 г сосисок — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).

Думаете, мы такие одни, а все другие едят пюре только с омарами, трюфелями и шампанским? Ничуть! С нами вполне солидарны британские пролетарии, за обе щеки уминающие дешевое и популярное у них блюдо bangers and mash — "сосиски с картофельным пюре". Словом banger (шутиха, фейерверк) на своем жаргоне англичане прозвали свиные или говяжьи сосиски, видимо, напоминающие им детскую хлопушку, хотя в меню какого-нибудь приличного кафе или паба это блюдо может называться более литературно: sausages and mash. Любят нечто подобное и американцы, причем работники тамошнего общепита прозвали на своем жаргоне популярные у работяг сосиски с картофельным пюре zeppelins in a fog — буквально «цеппелины в тумане» (и вправду, выглядит очень похоже, особенно для тех, кто вообще когда-нибудь видел настоящий цеппелин-стратостат).

Пюре с сосиской
Пюре с сосиской

Вот такое оно, пюре, — многонациональное, многоликое, неожиданное, хотя на первый, натурально, ошибочный взгляд — «примитивное». Усложнять его или упрощать — ваше дело, главное, чтобы вам и вашим гостям понравился результат. Проявите собственную смекалку и следуйте еще одному полезному совету Козьмы Пруткова: «Разум показывает человеку не токмо внешний вид, красоту и доброту каждого предмета, но и снабдевает его действительным оного употреблением». На этом будем считать нашу задачу выполненной, а для запоминания пройденного материала во время самоподготовки попробуйте поразмышлять, отчего англичане и американцы считают, что mashed potatoes — это просто «картофельное пюре», а вот, potato masher для них — уже «ручная граната»? Не зря же мы начали статью с «Руководства по приготовлению пищи в воинских частях»… И явно не ради забавы наши извечные соперники американцы в Грэнд-Форксе (штат Северная Дакота, США), где с 1965 г. ежегодно проводится картофельный пир, в 1982 году установили мировой рекорд, приготовив за один раз в бетономешалке 8,26 тонн картофельного пюре. Явно к чему-то они готовятся… Вот только к чему?

Советы шеф-повара

· Для приготовления пюре очищенный картофель можно нарезать кружочками, залить водой и отварить до готовности

· Воду во время варки картофеля для пюре лучше не солить — соль делает картофель жестким и удлиняет время варки. Посолить можно и готовое пюре, например, в момент добавления в него растопленного масла или горячего молока. Молоко нужно добавлять в пюре постепенно, чтобы избежать комочков.

· Предназначенный для пюре картофель после слива воды можно прямо в кастрюле накрыть салфеткой и подержать на маленьком огне. Картофель будет суше и лучше впитает молоко и масло.

· Разминать картофель в пюре следует только в горячем виде; холодный становится клейким и трудно поддается дальнейшей обработке.

· Разминать картофель в пюре лучше деревянной толкушкой (обычные картофелемялки не оставляют в пюре воздуха, и оно становится плотным), а взбивать, чтобы оно получилось воздушным и легким, деревянной ложкой. Не стоит проворачивать картофель через мясорубку — он потемнеет, а после обработки в кухонном комбайне пюре станет клейким и неприятным.

И еще один — даже не совет, а скорее наставление, взятое мною из одного  солидного кулинарного Руководства, правда, уже гражданского. В главе «Требования к качеству гарниров» я с изумлением прочитал: «Картофельное пюре должно быть уложено на тарелку, полито маслом, на поверхность нанесен узор»… Что я вам говорил! Пюре — это то самое блюдо, на котором повар может проявить не только свои гастрономические таланты, но и художественные способности. Представьте себе пюре с названием «Грачи прилетели» или «Сватовство майора» — такую красоту съесть не у каждого рука не поднимется…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →