esmarhov_ss

Category:

ПЕРЕКУСИМ ПО-ПОЛЬСКИ (вступление)

Водка–селедка – неразлучная парочка * Огуречные страдания * Червонный борщ с ушками 150-летней давности * Дерзость поваров переходит границы * Фляки господарские – три! * Готовим а-ля полонез * Налишники – это совсем не наличники * Баба – это арабский мужчина * Едим и пляшем мазурку! * «Голый Вася»

Краков
Краков

Никто не будет отрицать, что есть родство душ у славянских народов, с незапамятных времен живущих бок о бок, хоть и не всегда в мире и согласии. Вот что пишет по этому поводу мой друг, знаток и гастроном  Борис Бурда: «Есть, очевидно, какое-то родство душ – недаром же клялся мне один поляк, что своими глазами видел в какой-то солидной энциклопедии в статье об этиловом спирте рядом с указанием его смертельной дозы на килограмм живого веса звездочку, указывающую на сноску, а потом и текст этой сноски: “Для русских и поляков эти данные не подтверждаются”»

…Конечно же, у польской кухни славянские корни, хотя в своей бурной истории эта страна испытывала и более, чем плотное воздействие стран Западной Европы: Италии, Франции, Чехии, Германии, Австрии, что также нашло свое отражение в ее гастрономической культуре. Одно известно точно – соотечественники Радзивиллов, Шопена, Адама Мицкевича, Анджея Вайды, Ежи Гофмана и четырех танкистов (не считая собаки) всегда умели поесть. Перечитайте «Пана Тадеуша» – уж точно, слюной захлебнетесь. Ну, а чтобы такого несчастья не приключилось, пустимся побыстрее в наше кулинарное путешествие и попытаемся справиться с классическим польским обедом (obiad). И начнем, как заведено, с закусок.

От обилия польских колбас и копченостей у любого мясоеда голова кругом пойдет. Недаром во многих языках мира прочно закрепились их оригинальные названия – вспомните хотя бы краковскую колбасу и город Краков. Многие колбасы (kielbasa) поляки делают по старинным рецептам, приправляя ягодами можжевельника, специями и чесноком, и коптят в ароматном дыму можжевельника. Не меньшим успехом пользуются ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки и грудинка. Стоит вспомнить также о паштетах из разных видов мяса, в том числе – из дичи.

Краков
Краков

Вы любитель рыбки? Добро пожаловать – к вашим услугам маринованная селедочка с молоками! Соленую сельдь (śledzie) вымачивают сутки в холодной воде, очищают, удаляют кости, филе укладывают в банку, перемежая колечками лука, перцем, лавровым листом и лимоном. Молоки протирают через сито, сдабривают лимонным соком и сливками, сельдь заливают «молочным» соусом и ставят на сутки в холодильник. Представьте себе конечный вкус, да еще под рюмку отменной польской «горзалки» Wyborowa (водка–селедка – неразлучная парочка не только у нас).

А как не попробовать польские маленькие бутерброды «канапки» (kanapka) или горячие «пирóжки» (piroshki). Кухню польских горцев, живущих в Татрах, трудно представить без копченого сыра «осцыпек» (Oszczypek), который издавна делают пастухи из непастеризованного овечьего молока. Головки прессуют в вырезанных деревянных овальных формах, а затем хранят на потолочных балках, где они естественным образом коптятся, постепенно пропитываясь дымком от кухонного очага.Однако не увлекайтесь – смотрите, нам уже несут первое, или, по-польски, «перше даня» (pierwsze dania). 

Суп у поляков, как и у нас, – практически обязательное блюдо обеда. Что это там дымится в нашей тарелке? Быстро перечислим в уме известные польские супы: капусняк (kapusniack) – суп из капусты (иногда в меню он значится под знакомым нам словом stchi); крупник (krupnik) – соответственно, из крупы; знаменитый красный борщ (barszcz czerwony) уже не украинский; хлодник (chlodnik) – холодный борщ; и даже хорошо известный нам и явно заимствованный у нас же рассольник (rassolnick) – все-таки бывшие братья по Империи! К традиционным польским супам относится и «жур» (żur), или «журек» (żurek), – мясной или постный суп на квасе из муки грубого помола (ржаную муку заливают водой, добавляют корочку хлеба и ставят в теплое место на несколько дней). Его часто готовят с грибами, а подают, как правило, с заправленным салом отварным картофелем, кубиками копченостей и крутым яйцом. Деликатес, который можно попробовать только в Мазурах (на северо-востоке, на границе с Калининградом), – это уха из нескольких сортов рыбы, раков и душистых трав; ее варят в чугунке на слабом огне, а под конец опускают в котелок горящую березовую головешку, что придает ухе неповторимый аромат дымка.

Но как бы ни понравился вам несомненно вкусный польский огненный борщ, даже с ним не стоит перебарщивать. Ведь предстоит еще второе – «друге даня» (drugie dania), основное блюдо обеда. И здесь выбирать не легче – нельзя пропустить ни знаменитый бигос (bigos), ни фляки (flaki), ни вареники (vareniki), ни колдуны (kolduny), ни свиную грудинку, фаршированную черносливом, ни тушенные в пиве свиные ножки, ни зразы (zrazi) с разнообразной начинкой.

Дичь поляки подают с фруктами и ягодами: например, жареную куропатку с черникой, яблоками, лимоном и корицей; кабанину с тушеными яблоками. Домашнюю птицу – гуся (ges) и индюка (indyk) обычно жарят. Рыбу (чаще форель или судак) припускают и подают, посыпав мелко накрошенным сваренным вкрутую яйцом, петрушкой и полив сухарным соусом. Этот способ столь характерен для польской кухни, что вошел в классическую французскую под термином à la polonaise.

Польская выпечка очень разнообразна, это и «бабка» (babka) – род нашей ромовой бабы (но без рома), и пасхальный кулич (babka wielkanocna) с изюмом, богато украшенный глазурью и цукатами, и chrust из сладкого бисквитного теста, и медовые коврижки с имбирем, и «мазурка» (mazurek), и рождественские «маковники» (makowiec) из дрожжевого теста с маком, и paczki – пончики с вареньем, и «налестники» (nalesniki  – блинчики с творогом.

Краков
Краков

Говорят, что кухни бывают вкусные и полезные – например, французская и итальянская. Бывают невкусные, но полезные – например, английская. А бывают вкусные, но не полезные – как раз к ним и относятся польская и русская кухни. Однако мы-то с вами прекрасно знаем: все, что обычно нам нравится – либо вредно, либо аморально, либо ведет к ожирению. Так что плюньте на пользу и не пропустите польскую кухню. Приятного вам, «смачного» аппетита, а точнее, просто Smacznego! А теперь перейдем, наконец, к конкретике! Встречайте: закуска и первое... Но в следующий раз.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic