esmarhov_ss

Categories:

СЫР "КАВКАЗСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОСТИ"

  • «В духанах полагалось сначала бесплатно  пробовать все сорта вина, а потом уже, выбрав вино,  заказать одну-две бутылки "за наличный расчет"  и выпить их с поджаренным сыром сулугуни».
  • Константин Паустовский «Рувим Фраерман»
Сулугуни
Сулугуни

Впервые с этим грузинским сыром я познакомился давно, и случилось это знаменательное событие в далекой благословенной и процветающей Абхазии, на рынке Нового Афона. Тогда еще сулугуни не получил прописки в наших питерских гастрономах и бакалеях, и мы обходились по будням и праздникам Российским сыром, готовя из него единственное известное нам сырное блюдо — бутерброд. Поэтому тогда я не обратил особого внимания на белые влажноватые шайбы, хотя краем глаза отметил некую суету у прилавков.

Купил вина (за ним, собственно, и ходил) и направил стопы к дому на горе,  где меня ждал более искушенный в путешествиях по Кавказу приятель, с которым мы снимали комнату на двоих. Он придирчиво осмотрел бутылки,  одобрительно кивнул: «Молоток! То, что нужно», — и тут же выложил на стол плоскую круглую головку сыра, пучок зелени и лаваш. Первый же «укус» привел меня в некоторое замешательство — сыр на вкус был совершенно непривычным, но на диво приятным. Хлеб и вино довершили впечатление — мы с сулугуни (по-абхазски он назывался ашвлагуан, или ашвеилаца) познакомились и сразу же подружились. Все оставшиеся дни отпуска я покупал его повсюду, по наитию почувствовав, что в этом сырном кружочке таится часть секрета бодрости, жизнелюбия и долголетия кавказцев. Больше всего он понравился мне в абхазских апацхах, где его белые клинья-кинжалы втыкали в горячую отливающую золотом мамалыгу гоми, которую обнаженные по пояс атлеты-абхазы терпеливо мешали в больших котлах лодочными веслами. Сулугуни от жара таял, и его солоноватая нежность смешивалась с пресной обстоятельностью мамалыги в нечто гениальное.

Гоми
Гоми

Блаженная страна, где все (или почти все) было понятно и начиналось с буквы «А»! Когда я понял, что апамидоррцвы — это соленые зеленые помидоры, то перевод слов акапустарцвы и абаклажанрцвы был секундным делом, не требующим напряжения ума. Кстати, ужин на двоих обходился в пятерку, на червонец мы уже вовсю по-купечески гуляли… Кавказ для нас северян был тогда олицетворением радости бытия, а сулугуни — его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья, пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов. Впрочем, пора бы от лирики перейти непосредственно к теме нашей сегодняшней беседы…

Сулугуни, как и брынза, о которой мы уже когда-то писали, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле — растворе поваренной соли. Этот древний способ широко распространен до сих пор на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это — главное. Во всем же остальном сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не признает и каких-то особо строгих регламентаций по его производству просто не существует.

Во-первых, он изготавливается практически из любого молока — коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда и из их смеси. Классический мингрельский сулугуни — должен делаться только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому современный промышленный вариант делают только из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока медлительных круторогих буйволиц, которые в Абхазии и Аджарии привычно возлежат в дорожных лужах или придорожных канавах, лениво отмахиваясь хвостами от оводов и прочей мошкары.

Буйвол
Буйвол

Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и — в рассол), технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где называется pasta filata ("тянутое тесто") и применяется при производстве волокнистых сыров типа проволоне. Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают, и только затем формуют) связана, в первую очередь, с проблемами транспортировки молока. Из-за жаркого климата в сыродельни частенько поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте, а еще лучше — погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным, а если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити. Родом эта техника, скорее всего, из Древней Греции и распространилась на Кавказ и в Южную Италию обычными военно-торговыми путями.

Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35° С, а затем за 30–35 минут сквашивают молочно кислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить в ванне под сывороткой часиков эдак на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, а полную готовность полуфабриката проверяют с помощью пробы на плавление. От сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80° С на 3-5 минут, затем массу растягивают — созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться. Этот процесс сыроделы называют филатурой — вспомните итальянскую pasta filata.

Сулугуни
Сулугуни

На этом мучения сулугуни не кончаются — наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80° С водой или, что еще лучше, со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы начинают плавиться, а сыродел (в данном случае — сыровар) начинает их вымешивать в однородную тягучую массу. На заводах используют специальные механизмы — например, стандартные тестомесильные агрегаты емкостью 330 или 160 л, а в домашних условиях вручную — деревянной мешалкой.

Если «тесто» подошло — можно переходить непосредственно к сыру. Тягучую слоистую массу выкладывают на отжимной стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а куда деваться?!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным (8–12° С) рассолом, приготовленном на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.

Все — можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят сначала на просушку, а затем — на прилавок. Впрочем, мы не зря навали сулугуни «сыном вольного Кавказа». Потому-то его плоские головки-диски высотой 2,5–3,5 см, диаметром 15–20 см и весом 0,5–1,5 кг (рамки довольно широкие) отправятся на прилавок или свежими — уже через 2-3 дня после изготовления, либо выдержанным — через l,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40°–50°C. А, например, абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил (ачалт), вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи (не возбраняется и добавка кукурузных кочерыжек), коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой, и называют такой копченый сыр ашврюа. Считается, что сыр, заготовленный осенью, наиболее хорош и дольше сохраняется.

И, наконец, последний изыск — сулугуни «с сюрпризом», называемый в Абхазии ашвчапан, или ашвчавш. Сырное тесто для сулугуни — однородное и слоистое — делается как обычно, затем укладывается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется «сюрприз» — начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра ашвадза (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края будущего сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее и головку приглаживают. Дальше — все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.

Рынок в Сухуме
Рынок в Сухуме

Вот теперь, вроде бы — совсем все! Перед вами — сулугуни на любой вкус. Сначала мне казалось, что вкуснее всего свежий — мягкий, ароматный, тает во рту. Потом с возрастом я полюбил и выдержанный: берешь тонкую армянскую «влажную лавашную шкурку», кладешь на нее травки-муравки, сверху — кусочек сулугуни, еще травку, заворачиваешь в трубочку, крепко зажимаешь в левой руке, в правой — стакан вина, а глазами жадно окидываешь тарелку с дымящимся шашлыком, жалея, что рук всего две… Недавно разжег на балконе мангал, зажал в грильной решетке пяток таких сырных трубочек и прогрел их на углях — великолепно! Потом я подружился и с копченым сулугуни — он отлично плавится на горячих бутербродах, хорош и просто так. Отрезал кусочек, разжевал во рту, заел корочкой лаваша, запил «киндзмараули–цинандали–мукузани» и запел: «Сакуарлиз саплавз ведзебди…» И вправду, где же ты ходишь, глупая Сулико, когда у нас на столе такая красота?

Как-то, во время путешествия по Криту, мы с женой решили перекусить в придорожной таверне, с которой открывался такой вид на море, что аж дух захватывало. В меню я увидел знакомое словечко «саганаки» и понял — вот это я хочу! Официант, ничего не переспрашивая, кивнул головой, исчез на кухне и через пять-десять минут принес и поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра «кассери» (греческий родственник сулугуни), посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, и два громадных ломтя белого ноздреватого хлеба. Пока мы присматривались и принюхивались к необычайно красивому блюду, на столе появился кувшин ледяной белой «Рецины» и два простецких стакана. Жена бережно отрезала кусочек сыра (за ним проследовал кусочек хлеба, за ним — пара глотков «Рецины»), закрыла глаза, помолчала и вдруг молвила почти внутренним голосом: «Завтрак туриста в Раю»… Что-то подобное вертелось в голове и у меня. Сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой освежающее белое вино подходило к нему идеально. Кстати, к острым рассольным сырам лучше молодое красное, но не слишком терпкое…

Саганаки
Саганаки

Я попытался тогда открутить время вспять и вспомнил Кипр, где уже свой кипрский сыр «халуми» шеф-повар нашего ресторана в Лимасоле прилюдно обливал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся пилигримов. Еще много-много раньше, в роскошном по тем временам «пещерном» ресторане «Эшеры» под Сухумом (тогда еще Сухуми) я вкушал жареный сулугуни, запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным «Псоу». Нечто подобное было и в Тбилиси, только вино было кахетинское домашнее, сработанное по всем правилам — во врытых в землю огромных конусообразных кувшинах «квеври», где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к моему приезду… Гмерто!

На природе все делается примитивно, можно сказать — первобытно. Берете сыр, нарезаете кусками, насаживаете на шампур, поджариваете над раскаленными углями и поедаете, урча от удовольствия. Дома — чуть сложнее. Сначала берете сковороду — лучше всего глиняную классическую «кеци», на которой грузинские повара жарят самые разнообразные продукты (грибы, сыр, куриные потроха), а также выпекают лепешки мчади и хачапури. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку — ничего не случится. Установили, положили пару столовых ложек сливочного масла — сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни граммов эдак на 600, разрезаете сначала на два полукруга поперек, а затем каждый еще и вдоль, чтобы получилось ровно четыре порции. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете еще чуток мукой сверху, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3–5 минут на одной стороне, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) — на другой. Теперь выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун — на выбор или все подряд), выдавливаете пол-лимончика (можно и целый лимончик на все четыре порции), и вперед!

Жареный сулугуни
Жареный сулугуни

Любители яичницы или омлета с сыром могут на этом не останавливаться — только придется сыр нарезать потоньше, чуть обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с «Боржоми», а потом довести до готовности в духовке. На 200 грамм сулугуни понадобится 6–7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и «Боржоми»… Поэкспериментируйте сами — мне хватает трети стакана, даже четверти. Омлет выходит необыкновенно воздушным, и, поверьте мне, дело тут не столько в яйцах или минералке — главное, конечно же, этот замечательный сыр, как теперь принято говорить, «кавказской национальности». Причем, в самом хорошем смысле этого, в общем-то, абсолютно дурацкого, словосочетания.

Недавно обнаружил в 100 метрах от дома на моей улице имени Демьяна Бедного (это север Питера) ларек-пекарню с кавказской выпечкой, где на витрине, кроме самсы, хачапури, лаваша, чебуреков и изумительных горячих лепешек, висел листочек с надписью от руки: «В продаже сулугуни»... Пару дней ходил около, на третий отважился и попросил 300 грамм. Дома развернул пакет, отрезал кусок и... оторопел! Это был тот самый настоящий сулугуни, который я ел только в старом Сухуми! Без избытка соли, нежный, тающий во рту!!! Приобретенный рядом в Пятерочке белый сухой массандровский Кокур составил ему идеальную компанию — пища Богов! Причем, в холодном и сумрачном Питере эта парочка показалась мне ярким черноморским взрывом вкуса! Да и погода явно наладилась... 

Сулугуни и Кокур
Сулугуни и Кокур

Приятного вам аппетита и «Абзиаразы!», — как говорят абхазы, прощаясь до следующей благополучной встречи и желая вам всего наилучшего.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →