esmarhov_ss

Categories:

«ИОРДАНСКИЕ СТРУИ»

  • «Если я сегодня доберусь до Петушков — невредимый — я создам коктейль, который можно было бы без стыда пить в присутствии бога и людей. В присутствии людей и во имя бога. Я назову его «иорданские струи»…
  • В. Ерофеев «Москва-Петушки»
Иордания. Петра
Иордания. Петра

Кухня Иордании типична для Ближнего Востока — простая и изощренная одновременно. На протяжении тысячелетий кулинарное наследие разных народов вплеталось в пестрый восточный узор вкусов и ароматов. Пристрастие к кисло-сладкому, пряным, но не жгучим специям, орехам, розовой воде — самые характерные черты иорданских блюд. Кисло-сладкого вкуса добиваются с помощью лабана (местной густой простокваши с ярко выраженным кисловатым вкусом), сухофруктов, меда, лимонного сока и сумаха

Вы не знакомы с сумахом? Что ж, давайте знакомиться! Так называют пурпурный порошок кисло-вяжущего вкуса из высушенных мелких плодов небольшого деревца — сумаха дубильного (Rhus coriaria) семейства сумаховых, или анакардиевых (к этому же семейству принадлежат фисташки, манго и орехи кэшью). В Иордании и многих других арабских странах сумах входит в традиционную пряную смесь захтар, которая состоит, помимо сумаха, из молотого кунжутного семени и сушеного тимьяна. Этой смесью приправляют мясо, овощи, а иногда просто разводят оливковым маслом и едят с лепешками.

Захтар
Захтар

В качестве основных источников белков служат многочисленные бобовые (нут, чечевица, фасоль лобия, бамия) и мясо (баранина, козлятина, реже говядина, и птица). Рыба в Иордании — штука редкая и, соответственно, дорогая. А вот овощей достаточно — лук, баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры. Из круп — рис и булгур, который делают из отваренных, а затем высушенных и дробленых зерен пшеницы. Варят булгур в воде из расчета (1:2), примерно 10 минут, пока вода полностью не впитается, а затем используют в самых различных блюдах — салатах, супах, в фаршах и начинках. Как видите, кухня базируется на полезных для здоровья ингредиентах (между прочим, особых толстяков мы не видели). Познакомившись с основными продуктами, можно перейти к столу и немного поговорить о традициях застолья и «фирменных» блюдах.

Еда в Иордании — это не просто процесс насыщения, как порой бывает у нас (у телевизора или с газетой), это социальный ритуал, когда вся большая семья, а часто друзья и соседи (иорданцы очень гостеприимны) собирается за столом, и трапеза превращается в своеобразный праздничный пир. Любое застолье начинается, как и во многих странах Средиземноморского бассейна, с меззе — обилия всевозможных закусок (в особых случаях до 60!). Непременно присутствует хубз — хлеб в виде тонких круглых лепешек. Столь же обязателен и хуммус — паста из нута, тахины (перетертого обжаренного кунжутного семени), чеснока и лимонного сока. Это классика. Далее каждая хозяйка изощряется, как может.

Иорданский стол
Иорданский стол

К числу самых распространенных закусок можно по праву причислить баба гануш — овощную икру из печеных баклажанов, чеснока, оливкового масла, лимонного сока и тахины, в изысканных версиях с добавлением зерен граната, мяты и измельченных фисташек (у этого блюда есть еще одно название — мутаббаль). В блюде на диво гармонично сплетаются и легкий аромат дымка, и аппетитный дух чеснока, и тонкая кислинка, и нежная маслянистость. Не потому ли некоторые кулинарные справочники с восточной цветистостью описывают вкус кушанья как «волнующий» и даже «брутально (!) соблазнительный». Получается не только вкусно, но и сытно, а подбирать с тарелки баба-гануш лучше всего кусочком лепешки.

Помните, мы уже упоминали бобы. Все верно — арабская кухня на них основана. Поэтому гостям предложат и фуль медамес — вареные бобы, приправленные чесноком, кумином, лимонным соком и оливковым маслом. Название переводится как «зарытые бобы», поскольку традиционно горшок с бобами на ночь зарывали в горячие угли (по-коптски «мудаммас» — «зарытый»). Это блюдо распространено практически во всех странах Северной Африки, а в Египте даже есть еще один его вид — фуль-хаммам (банные бобы). Такое странное название объясняется тем, что в средние века приготовлением фуля (бобов) в Каире занимались обитатели района общественных бань. Целый день, дабы обеспечить клиентов горячей водой, служители поддерживали драгоценный огонь, поскольку дерево в ту пору уже было в дефиците). Когда вечером бани закрывались, на горячих углях всю ночь варили бобы, а утром к баням стекались уличные разносчики еды со всего города.

Рецептов приготовления фуля у арабов бессчетное множество, но базовый остается неизменным на протяжении веков. В большой горшок, обычно — узкий у основания и горла, кладут сухие бобы и замачивают в холодной воде на 8 часов, а иногда и на сутки. Затем добавляют лук, несколько ложек красной чечевицы (для цвета) и варят на очень слабом огне всю ночь. Фуль обычно едят утром на завтрак, хотя иорданец не откажется от него и в любое время дня (именно поэтому он обычно включен и в меззе).

Иордания. Специи
Иордания. Специи

В иорданское меззе наверняка будут входить кубба маклия (жаренные во фритюре фрикадельки из мясного фарша, булгура, лука и специй), самбусек (пирожки с острым овечьим сыром и шпинатом) и табуле (салат из булгура, помидоров, лука, мяты, петрушки, сдобренный оливковым маслом и лимонным соком). Наконец, на столе обязательно будут засоленные и замаринованные всеми возможными способами оливки и маслины (по-арабски зейтун) — куда ж без них, когда за окнами нашего автобуса лишь оливковые рощи да плантации финиковых пальм время от времени нарушают монотонный лунный пейзаж иорданской пустыни.

Иордания. Оливковая роща
Иордания. Оливковая роща

В общем, начав с закусок и не рассчитав свои силы, можно закусками и ограничиться. Однако все-таки лучше меззе не злоупотреблять — оставьте место, к примеру, для шурабат адас — сытной чечевичной похлебки, сваренной на курином бульоне и приправленной кумином, лимонным соком и чесноком. Пробовали это библейское блюдо и не раз. Неплохо, но первородства за нее не продали бы. В качестве основного мясного блюда чаще всего выступают кебабы — шиш (из кусков мяса или курятины) и кёфта (из мясного фарша). Очень неплох своеобразный иорданский вариант плова — маклюби, что буквально означает «перевернутое», поскольку готовое кушанье переворачивают из котла на огромное блюдо.

Иордания. Плов
Иордания. Плов

Однако самым иорданским, а точнее бедуинским, блюдом считается мансаф, который в этой стране непременно стряпают по поводу любых торжественных событий, будь то окончание учебы или свадьба. Мансаф — явный антипод библейской заповеди «не вари козленка в молоке матери его». Главные его составляющие: ягнятина и джамид — высушенный на солнце до каменного состояния сыр из сыворотки овечьего или козьего молока. Нарезанное довольно крупными кусками мясо и нарубленный репчатый лук заливают водой и варят почти до мягкости. Пока оно булькает, возятся с джамидом — сыр обмывают, заливают на час водой, толкут, процеживают и загущают яичными белками или крахмалом, в результате получается кисловато-солоноватый соус. Почти сваренное мясо вынимают, в бульон вводят соус, вновь кладут мясо и доводят до мягкости примерно час, часто помешивая, чтобы соус не расслоился. Тем временем варят рис и приправляют его сливочным маслом.

Иордания. Мансаф
Иордания. Мансаф

Последний этап самый ответственный — сборка мансафа. Огромное блюдо выстилают лепешками, смачивают соусом, в котором варилось мясо, сверху горкой выкладывают рис, на него водружают мясо, посыпают жареными сосновыми орешками и миндалем и заливают все тем же соусом. Есть мансаф полагается исключительно правой рукой прямо с общего блюда. Если вы решитесь приготовить нечто подобное, имейте в виду, что в наших условиях соус из джамида можно заменить натуральным йогуртом, смешанным с водой из расчета (3:1), или айраном. Даже сами иорданцы иногда готовят его на местном йогурте лабане.

Если кто-то еще способен проглотить хоть кусочек, то может попытаться перейти к халявият — то есть к сладкому (чувствуете истоки слова «халява»?). Как известно, Восток — дело не только тонкое, но и сладкое. Тут и приторная баклава, щедро пропитанная медом и прослоенная орехами, и конафа — залитые патокой пирожки с ореховой или творожной начинкой, и атаиф — блинчики с начинкой из орехов и творога (традиционное угощение на Рамадан), и мамуль — ароматизированные розовой водой пирожки с орехами и финиками, и мохаллабия — бланманже, «надушенное» водой, настоянной на лепестках розы или апельсина. Для тех, у кого вдруг заболело горло, а также для особых любителей молочного, предназначен саалаб — горячее молоко, загущенное салепом (порошком из высушенных корневищ ятрышника), в которое добавляют измельченные фисташки, корицу и розовую воду. Быстропит в Иордании представлен известной всем нам восточной шавермой, по-московски шаурмой (тут есть и куриный вариант) и не слишком известной фалафелью — зажаренными во фритюре шариками из нута, лука, трав и специй. Хорошо приготовленные, они нежны и тают во рту, в неудачном варианте — больше смахивают на резиновые пули.

Иордания. Петра
Иордания. Петра

Бедуины до сей поры не брезгуют и библейской едой. Вот саранча — с одной стороны, бич Божий, а, с другой, по закону Моисееву, чистое животное: «Из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у кого есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле» [Левит, XI, 21]. Древние считали саранчу лакомством, которое не стыдно подавать и к царскому столу, о чем свидетельствует изображения на развалинах дворца ассирийского царя Сеннахерима, сына легендарного Салманассара, разрушившего Израильское царство. Саранчой («акридами») питался Иоанн Креститель в пустыне, продолжают эту традицию и бедуины. Саранче обрывают крылья, ножки и голову (хотя есть и ценители голов), а затем жарят, варят в соленой воде или сушат впрок.

Еще одна библейская еда — манна небесная, посланная изголодавшимся и роптавшим евреям: «Роса поднялась, и вот на поверхности пустыни нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле. И увидели сыны Израилевы и говорили друг другу: что это? И Моисей сказал им: это хлеб, который Господь дал вам в пищу» [Исход, XVI, 14—15]. Само слово «манна» восходит к еврейскому ман-лу («что это?»). Бедуины собирают манну с кустарника тарфа — тамариска. В весеннюю пору он выделяет сладковатую жидкость, быстро засыхающую на воздухе в виде белых шариков, похожих на град. С наступлением весны бедуины толпами устремляются по манну, как мы летом по ягоды. Один человек за день может собрать 1,5 кг (более чем достаточно, чтобы утолить голод). Манна хорошо сохраняется и служит приятным дополнением к лепешкам.

Иордания. Петра.
Иордания. Петра.

Что касается «иорданских струй», то бишь спиртного, то оно продается в барах, ресторанах и крупных городских супермаркетах – не пытайтесь купить спиртное (даже алкогольное пиво) в уличных лаках. Иорданский арак — виноградную водку с анисом — пить вполне можно, естественно, с водой и льдом (немного похоже на болгарскую ракию или французский пастис).

Кофе не пьешь, где силы берешь?

  • «Умеренная трезвость еще никому не повредила».
  • Марк Твен

Слово «кофе», по одной из версий, произошло от названия южной горной провинции Эфиопии — Каффы, откуда венецианские купцы в 16 в. начали вывозить зерна через йеменский порт Мокко в Каир, а затем в Европу. Кофейное дерево известно человечеству давно, но лишь в 1843 г. его дикий вид открыл ботаник А.В. Рот, он же доказал, что родина кофе — Эфиопия. Кочевники, пересекавшие эту страну, еще в древности познали тонизирующие свойства кофе, а йеменцы были первыми, кто пытался его культивировать. С тех пор кофе стал напитком бедуинов, остался им и до сих пор.

В бедуинских шатрах приготовление кофе — ритуальное действо, совершаемое хозяином самолично (конечно, если вы стали гостем шейха, то сия процедура возлагается на слугу). Лучшим комплиментом хозяину будет ваше замечание, что, мол, ему приходится готовить кофе с утра до ночи (этим вы недвусмысленно намекаете на его щедрость и гостеприимство). После того как гости уютно расселись, и хозяин тоже, он повелевает своим людям принести джалля — засохшие верблюжьи «лепешки» (основное топливо в пустыне), арфадж — лучину для растопки, и дараб бурдюк с водой. Отдавая приказания, хозяин лишь осведомляется, как поживают гости (их не расспрашивают о делах, пока не напоят кофеем, это считается неучтивым).

И вот огонь разведен. Когда первые языки пламени начинают угасать, хозяин бросает пригоршню кофейных зерен на специальную сковороду (михмас-аль-кава) и жарит, неустанно помешивая. Маслянисто-коричневые зерна высыпает на деревянный совок (мубаррад) для остывания. Переливает из одного кофейника в другой вчерашний кофе (шарбат), добавляет воду и ставит на огонь. Тем временем бросает в ступку остывшие зерна, и начинается мелодичный перезвон. Уважающий себя кофе-мейстер не толчет абы как, а выстукивает ритмичную мелодию. Гостям полагается сидеть молча, хлопоча лицом в восхищении от мастерства. Процесс толчения занимает минут пять. Как только шарбат закипит, кофевар снимает кофейник с огня, осторожненько засыпает кофе, быстро перемешивает длинной деревянной лопаточкой махбат и снова ставит кофейник на огонь, снимая его всякий раз, как пена норовит убежать. По правилам кофе должен вскипать три раза. Наконец, кофейник окончательно снят с огня. Мастер кофевар толчет зерна кардамона в ступке и засыпает в кофейник.

Иордания. Будем пить кофе!
Иордания. Будем пить кофе!

После этого кофе переливается в далля — блестящий кофейник с длинным широким носиком. В этот самый носик хозяин запихивает в качестве фильтра кусочек пальмовой пеньки (лифа), берет в правую руку три-четыре чашечки, обмытые холодной водой, левой наливает чуточку кофе себе и отпивает, тем самым демонстрируя, что напиток не отравлен. Потом обходит гостей и наливает им кофе на два-три глотка. Больше и не выпьешь — кофе ни в коем случае не подслащивают, он яростно горек. Араб должен держать чашечку указательным и большим пальцами правой руки. Коли хочет показать, что не желает добавки, то потряхивает чашечку. Воспитанный гость не пьет больше трех чашек (!). Когда гости напились и поблагодарили хозяина, приходит время разговоров. Поговорили… Наступает последняя стадия ритуала — с женской половины вносят благовония и курильницу. Лишь поднимется благоуханный дымок, курильница передается гостям. Насладившись ароматом, гости молча уходят, в полном соответствии с предписанием: баххар ва рух — «обкурись и уходи!»… Ну, и нам, похоже, пора закругляться.

Иордания. На посошок...
Иордания. На посошок...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic