esmarhov_ss

Categories:

ОБЕД В СТИЛЕ ГАУДИ

  • «Барселона — совсем другое дело… Там море, воля, жажда приключений, риск и мечта о любви. Там пальмы, люди со всех концов света, ошеломляющие рекламы, готические башни и изумительный рокот городского прибоя»…
  • Федерико Гарсиа Лорка
Барселона. Первая встреча...
Барселона. Первая встреча...

Цель нашего очередного кулинарного путешествия — историческая столица Каталонии, Барселона, основанная карфагенянами в III веке до н.э. и названная в честь знаменитого полководца Гамилькара Барки, отца легендарного Ганнибала. У многих при слове Барселона сразу же возникают ассоциации со смелыми экспериментами архитектора-модерниста Антонио Гауди, причудливые создания которого кажутся не построенными, а вылепленными из влажного песка… Впрочем, Гауди, занимался и куда более прозаичными вещами, представляющими интерес для нашей темы. Например, он спроектировал первый этаж ресторана Casa Calvet (Casp, 48, метро Urquinaona, Tetuan), включенного в десятку лучших ресторанов города. Кое-какие детали интерьера напоминают если не руку мастера, то уж точно стиль той ушедшей эпохи. Разумеется, все остальное — свежайшее: салат из лангустов с грибами, утиная фуа-гра с пармезаном и тому подобные блюда высокой кухни. Правда, от единственного ресторана в здании работы самого Гауди хотелось бы чего-то большего — но нет на свете совершенства…

Casa Calvet
Casa Calvet

Главная улица города — Рамбла (Las Ramblas). По мнению Сомерсета Моэма, самая красивая улица в мире. Рамбла для Барселоны — то же, что Арбат для Москвы или Невский для Петербурга. Барселонцы не представляют себе жизни без этой оживленной улицы с ресторанами, кафе, магазинами — это и символ города, и средоточие достопримечательностей, и место развлечений, и арена праздничных гуляний. Начинается Рамбла отлитым в позапрошлом веке из железа фонтаном Каналетас и заканчивается доминирующим над всем портовым районом 87-метровым памятником Колумбу. В середине улицы находится крытый рынок XIX века Бокерия (La Boqueria) — от обилия даров моря, мяса, птицы, трав, специй, овощей, фруктов голова идет кругом. Настоящий музей жратвы, где экспонаты не только можно, но и нужно трогать руками и уносить с собой…

Барселона. Рынок Бокерия
Барселона. Рынок Бокерия

Кухня Каталонии разнообразна, очень вкусна и считается наиболее изощренной из всех испанских — сказывается близость Франции. В городе Перпиньян, столице соседнего с Каталонией французского Руссильона, ежегодно, в самом конце июня, проходит Праздник вина, на который съезжаются виноделы всей провинции. На улицах народ отплясывает каталонскую сардану, а на старом рынке перпиньянцы, наряженные в средневековые костюмы, продают сыры, свежий домашний хлеб, жареных поросят и артишоки. Этот город, долго переходивший то к Испании, то к Франции, лишь в XVI веке окончательно отошел французам. Но и сегодня в Перпиньяне обожают испанские закуски тапас, всевозможные дары моря, творог с медом, крем-карамель и прочие фирменные блюда каталонской кухни. Впрочем, жители всего Руссильона по сей день считают себя северными каталонцами, поднимают по праздникам красно-желто-полосатое знамя и прекрасно говорят на каталанском языке (да, вот так через «а» он именуется). Однако и французы кое-чему научили каталонцев. Именно из южно-французской кухни сюда пришло огромное количество различных соусов, а знаменитая «сарсуэла» (zarzuela de mariscos) — несомненно, ближайшая родственница марсельского буйабеса. Впрочем, давайте попробуем ее приготовить:

Сарсуэлла - барселонское блюдо
Сарсуэлла - барселонское блюдо

Сарсуэла — Zarzuela

  • Нам понадобится: 400 г кальмаров; 400 г морского черта; 400 г трески; 400 г мидий; 250 г креветок; 4 больших спелых помидора, очищенных от кожи и нарезанных кусочками; 6 долек чеснока; 4 столовые ложки нарезанной петрушки; 1/2 стакана оливкового масла; щепотка паприки; щепотка шафрана; 1 стакан сухого белого вина; 2 столовых ложки рома; сухой белый хлеб; 2 столовых ложки очищенного миндаля; 24 тоста треугольной формы; соль и перец по вкусу.
  • Для начала тщательно почистим рыбу. Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) — у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы (помните, мы откладывали их в сторону!), доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне. Чистим креветки, добавляем их в сковороду и доливаем еще 2/3 оставшегося рыбного бульона. Осталась ерунда — посолить, поперчить и оставить все тушиться на очень медленном огне 20 минут. Пока блюдо готовится, крошим оставшийся чеснок и сухой хлеб в чашку, добавляем туда оставшуюся петрушку и немного рыбного бульона, кладем миндаль с паприкой, шафран и размешиваем до получения однородной массы. Смело вливайте это в сковороду, тщательно перемешивайте и переливайте готовую сарсуэлу в большую глубокую посуду. При подаче можно в подогретые порционные тарелки положить тосты. Иногда в соус для сарсуэлы добавляют перец, копченую ветчину и несколько капель абсента для пикантности (знаменитый французский абсент до сих пор производят неподалеку — в Таррагоне) Большие куски рыбы принято брать руками, поэтому рядом ставят миски с теплой водой и ломтиками лимона и кладут большие салфетки. Специалисты советуют подавать сарсуэлу с сухим белым вином типа испанского Blancos de Alicante, хотя на наш вкус ее воспламеняющая острота требует чего-нибудь покрепче…
Сарсуэлла -- барселонская оперетта
Сарсуэлла -- барселонская оперетта

Не удивляйтесь, если, отведав эту вкуснотищу, вы почувствуете, как ваш желудок запоет от удовольствия, ведь zarzuela — не что иное, как… вид испанской оперетты, с веселым сюжетом, хоровыми и сольными номерами, чередующимися с разговорными диалогами и танцами. Такой жанр, тесно связанный с популярными зажигательными испанскими романсами и балладами, зародился еще в XVII веке (характерный пример — пьеса Лопе де Вега «Лес без любви», музыка которой, к сожалению, не сохранилась, и полностью сохранившийся водевиль). Сарсуэла названа в честь королевской виллы близ Мадрида, где впервые стали ставить подобные представления. В свою очередь, оперетта дала название блюду, популярность которого давно вышла за пределы Испании. Она, например, широко распространена в кухне французского Руссильона, а один из испанских ресторанов далекого американского Сан-Франциско, специализирующийся именно на этом блюде, так и называется — Zarzuela. Кстати, обычную «опереточную» сарсуэлу готовят из каракатиц, мидий и креветок, а если в нее добавляют еще и благородного омара, то блюдо величают уважительнее — La Ópera

Барселона — город со старинными традициями кулинарного искусства, а своего великолепия ее кухня достигла в XIX веке. В те времена многие рестораны Барселоны конкурировали с парижскими и римскими. Увы, сегодня в Барселоне не так просто найти ресторан с тонкой кухней. Своеобразие местных кулинарный традиций проявляется скорее в необычном сочетании компонентов: кролик с улитками, цыпленок с креветками или лангустами, форель с ветчиной, или, например, курица с лангустами в шоколадном соусе (llagosta атb pollastre). Зато на каждом шагу здесь вам предложат натуральную и отлично приготовленную еду — в этом и состоит разница между каталонской гастрономией и французской.

Барселона. Хамон...
Барселона. Хамон...

«Ужинал в таверне… Дали зеленых соленых маслин, каракатицу в собственном чернильном соку, баранину с луком, сыр и хорошее простое вино из бочки», — писал Михаил Кольцов в «Испанском дневнике». Так было в Барселоне во время гражданской войны 1936 года. Времена, конечно, изменились, и шеф-повара крупных ресторанов прилагают значительно больше усилий, стараясь угодить капризным туристам. Однако в небольших ресторанах и тавернах все так же царит дух простоты, все та же знаменитая атмосфера вкусного испанского домашнего стола, где главный критерий — качество продуктов. Зайдите на любой из местных рынков, и вам откроется целый мир даров природы в их первозданной красе. Каждая картофелина, каждая рыбешка здесь — совершенное создание Творца! Естественно, вы почувствуете это и в любом баре, таверне или ресторане Барселоны. Каталонцы всегда были нацией лакомок и обжор — неудивительно, что писатель-барселонец Мануэль Васкес Монтальбан объявил возрождение увядшей при Франко ресторанной жизни города главным достижением демократии.

Барселона. Баккала
Барселона. Баккала

«Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом»,  — такую фразу можно встретить практически в любой русской статье о классической испанской кухне. Что правда, то правда, и от этого никуда не деться! В традиционном каталонском супе всенепременно должны плавать рыбы и прочие обитатели морской стихии. И фирменное блюдо Барселоны — это изобильное ассорти из даров моря (graellada de mariscos), куда входят креветки десятка видов, лангусты, мидии, осьминоги, каракатицы и т.д, и т.п. Практически в любой таверне за умеренную плату можно отведать маленьких, зажаренных в сухарях осьминожек (pulpitos), каракатиц (chipirones), густую ароматную уху из морского черта и моллюсков (suquet de peix) с шафраном, помидорами и картофелем, а также блюда из морского языка (lenguado), камбалы (gallo) и форели (trucha). Чаще всего рыбу просто жарят и подают с картошкой, хотя изысканные версии готовят с шафраном и апельсиновым соком.

Знакомиться с рыбным изобилием Каталонии лучше всего в комплексе барселонского Олимпийского центра (Сentro Olímpico) — веренице ресторанов вдоль набережной яхт-парка. Зайдите, к примеру, в Magnum. Морепродукты здесь всегда «первой свежести», ориентироваться придется лишь на цены (можно воспользоваться «правилом левой руки» — закрыть левой рукой названия блюд в меню и выбирать справа цены). Когда-то весь пляж квартала Старого города, Барселонеты, был застроен деревянными хибарками «чирингито» (chiringuito), в которых стряпали лучшие в Барселоне рыбные блюда. Эти заведения, куда некогда стекался чуть ли не весь город, были снесены к Олимпиаде 1992 года. Однако кое-какие выжили, изменив вид и адрес. Семья Коста, державшая одну из самых знаменитых хибарок, переехала в двухэтажный каменный дом на набережной Старого порта и открыла заведение Can Costa (Passeig Joan de Borbo, 70, метро Barceloneta). Именно здесь надо пробовать паэлью, фидеуа и морского черта, а омары в лимонном соусе, которых готовит эта «святая семейка», пожалуй, лучшие во всей Барселонете, если не во всем городе. В воскресенье вечером заведение (увы!) закрыто. Но каталонскую фидеуа, немного похожую на валенсийскую паэлью, но из вермишели, можно приготовить и дома:

Фидеуа — Fideuá

  • На 6 порций нам понадобится: 120 мл оливкового масла; 250 г крупных креветок; 250 г мелких креветок; 1/2 чайной ложки соли; 250 г нарезанного на куски морского черта; 250 г помидоров без кожицы, нарезанных кусочками; 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока; 1 столовая ложка с горкой тонко нарезанных листьев петрушки; 1,5 чайные ложки паприки; 1 л крепкого рыбного бульона; 250 г спагетти, наломанных на короткие куски; 6-8 тычинок шафрана.
  • Разогреваем 2/3 оливкового масла в большой сковороде и обжариваем очищенные крупные и мелкие креветки (2-3 минуты, не больше). Вынимаем их из сковороды, кидаем туда куски морского черта и также обжариваем их с двух сторон, стараясь все-таки не пережарить. В отдельной сковороде на оставшемся оливковом масле обжариваем на маленьком огне помидоры примерно 10 минут. Теперь надо потолочь в ступке чеснок и петрушку, смешать с обжаренными помидорами, приправить паприкой и тщательно перемешать. Выкладываем всю эту ароматную смесь в сковороду с морским чертом, доливаем рыбный бульон, на сильном огне доводим до кипения, затем уменьшаем огонь, варим 2-3 минуты, засыпаем спагетти и вновь доводим до кипения. Теперь приготовим шафран. Для этого надо растолочь тычинки в чашке, добавить немного кипятку и, когда жидкость станет ярко-желтой, вылить ее в сковороду с рыбой и спагетти и перемешать. Еще минут 5 придется все это потушить, пока спагетти не будут готовы (переваривать их ни в коем случае не надо). Теперь самое время вспомнить о приготовленных заранее креветках. Просто красиво выложим их сверху на спагетти, накроем сковороду крышкой и дадим постоять, чтобы дары моря немного прогрелись. Теперь самое простое — украшаем блюдо ломтиками лимона и веточками петрушки, ставим на стол и гордо оглядываем лица потрясенных до глубины души гостей… Испания!
Барселона. Коля на рынке
Барселона. Коля на рынке

У вас может сложиться превратное впечатление, что народ тут ест одни лишь дары моря. Но это не так. Не отказываются каталонцы и от мяса — попробуйте приготовленную в кипящем сале сытную жареную домашнюю свиную колбасу «бутифарра» с белой фасолью (mongetes amb butifarra), рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota) или зажаренных любым способом кролика (conejo), баранину (cordero), курицу (pollastre). Любителям земной кухни советуем отведать истинно крестьянские блюда: porc amb ceps — свиные ножки с грибами, а также escudella de pages, или escudella barejada — густую похлебку из мяса и овощей. Правда, в сытную «эскуделью», которая в холодную погоду согревает не только тело, но и душу, каталонцы кладут значительно большее число компонентов, чем в остальной Испании, — говядину, курятину, свиные уши, ножки, постную свинину, колбасу бутифарра, кость от окорока, мозговую кость, нут, фасоль, картофель, цветную капусту, яйца, репу, морковь, чеснок, перец, корицу и петрушку. Только попробуйте представить, что в конце концов окажется в горшке, а затем и в тарелке…

Незатейливое рагу «касуэла» (cazuela) из сваренного с рисом (или картофелем) мяса или рыбы (cazuela del pescador) — одно из любимых блюд Каталонии, а его название происходит от глиняного горшка, в котором издавна эту самую касуэлу и готовят. Кстати, такие глазированные изнутри глиняные горшки — прекрасный сувенир. Стоят они в Испании недорого, а приготовленная в них еда получается гораздо вкуснее (у нас подобная посуда издавна в ходу). Падким на все экзотическое американцам (детям микроволновок) продавцы долго объясняют, что горшок-касуэлу можно ставить и в духовку, и на открытый огонь, а вот холодную воду в горячий горшок наливать нельзя — лопнет!

Барселона. Касуэла
Барселона. Касуэла

Признаемся, очень мы неравнудушны к простому, здоровому и вкусному традиционному каталонскому блюду «эскаливада» (escalivada; от escalivar — «жарить на углях»). И действительно, это блюдо представляет собой жаренные на углях овощи (обычно перец, баклажаны, помидоры, лук). Когда-то пастухи готовили их на костре, сегодня, естественно, народ пользуется грилем или сковородой — костер на кухне не разведешь… Поджаренные овощи смешивают, поливают заправкой из оливкового масла, винного уксуса, чеснока, петрушки, соли, черного перца и обычно подают как гарнир к жаренному на гриле мясу.

Эскаливада — Escalivada

  • На 4 порции нам понадобится: 2 небольших баклажана; 2 сладких красных перца; 2 крупных помидора; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 5 столовых ложек оливкового масла; 2 столовые ложки винного уксуса, соль по вкусу.
  • Все овощи обмыть, обсушить, обильно смазать оливковым маслом, посыпать солью и жарить на гриле, пока кожица не потемнеет. Затем переложить в миску, накрыть и дать остыть. Все овощи очистить от кожицы и красиво разложить на блюде. Приправить оливковым маслом  и солью. Эскаливаду можно подавать сразу, а можно приправить уксусом, остудить и подавать холодной. Знатоки рекомендуют запивать это блюдо белыми каталанскими Marques de Alella или Garnacha Blanca — совет совсем неплохой…
Барселона. Хлеб с помидорами
Барселона. Хлеб с помидорами

Практически к любой каталонской еде, а иногда и в качестве самостоятельной закуски, подают классический pan con tomate (по-каталонски: pa amb tomaquet) — хлеб с помидорами. Ноздреватый деревенский хлеб (часто поджаренный) с хрустящей корочкой нарезают ломтями, натирают чесноком и спелым сочным помидором, затем сбрызгивают оливковым маслом первой выжимки и чуть-чуть солят. Хо-ро-шо! Гениальная простота. Ел бы и ел, наплевав на диеты, килограммы и сантиметры (честно признаться, плюем!). Такую закуску предлагают и в самых простецких портовых тавернах, и в самых дорогих ресторанах — к ветчине, колбасе, копченому лососю, любым морепродуктам и овощным салатам (превращенный в тост, этот хлеб именуется уже pa torrat). Жаровню с золотящимся на решетке хлебом ставят прямо на стол, рядом на больших блюдах — помидоры, чеснок, ветчина, сыр и т.п. Каждый сам натирает хлеб чесноком и помидорами, орошает оливковым маслом и ест с тем, что ему больше по душе… Попробуйте приготовить хлеб с помидорами сами — это совсем несложно, сложно найти настоящий испанский деревенский хлебушек:

Хлеб с помидором — Pa amb Tomaquet

  • Нарезаем свежий белый хлеб ломтями и подсушиваем в тостере. Натираем каждый ломоть чесноком (вспоминая далекое пионерское детство), а затем половинкой помидора (помидоры должны быть очень спелыми, в результате у вас в руках должна остаться только кожица). Теперь сбрызгиваем «бутерброд» оливковым маслом, посыпаем солью и перцем… Готово! Если в наличии нет особо спелых помидоров, то можно приготовить томатную пасту — снять кожицу с плодов, размять их (сгодятся даже консервированные), добавить чеснок, оливковое масло, соль, перец и намазать этой пастой хлеб (тоже неплохо)…

Если пришла пора перейти к десерту, настоятельно рекомендуем попробовать разновидность испанского флана, покрытый горячим жженым сахаром каталонский крем (crema catalana) на основе молока и яичных желтков, а также различные муссы, пироги и необыкновенно вкусные ореховые торты. Запить все это можно сангрией, ее каталонцы обычно разбавляют пополам газированной водой и добавляют ломтики свежих яблок, груш, виноград, персиков или дольки лимонов и апельсинов (любители погорячее — и бренди). В ресторанах холодную сангрию подают в запотевших кувшинах со специальной деревянной лопаточкой, которой давят крупные кусочки апельсинов и лимонов.

Барселона. Каталонский крем
Барселона. Каталонский крем

В лабиринте Готического квартала Барселоны скрыта улочка Petritxol, с лучшими в городе кафе-шоколадницами. Сюда, обычно по воскресеньям, барселонцы приходят позавтракать традиционными чуррос (churros), похожими на наш хворост, которые полагается есть, макая в горячий густой шоколад. Здесь же расположен и магазин «Хосоа», где можно купить  самые немыслимые сувениры из шоколада, к примеру, кроссовки. Если хотите увидеть подлинные произведения мастеров шоколадного дела, то вам прямая дорога в Музей шоколада, расположенный на Commerg, 36. Вот шоколадный Дон Кихот, вот Рональдиньо, а вот и сама Саграда Фамилия. Самой старой скульптуре «Петр и Павел» почти тридцать лет. Неужели никто из посетителей не отгрыз хоть кусочек? Еще как отгрызают, просто экспонаты реставрируют, благо материал податлив — чай, не мрамор!

Барселона. Чуррос с шоколадом
Барселона. Чуррос с шоколадом

Похоже вы уже сыты? Тогда опрокинем пару бокалов хорошего вина в качестве заключительного аккорда и все…  Выбирайте — свежее и легкое белое Vino Sol, выдержанное полгода в дубовых бочонках, красное Gran Sangre de Toro или великолепное розовое Castell de Foc… Но ведь мы в Каталонии — здесь парой бокалов не обойдешься. Не верите? Тогда в путь! Нам предстоит проехать всего 60 км к северо-западу от Барселоны, где нас на высоте 1135 м над уровнем моря нас ждет Монтсеррат и известнейший в мире бенедиктинский монастырь, основанный во II веке. Здесь хранится необычная скульптура Девы Марии — так называемая La Moreneta («Черная Мадонна»), которую, по преданию, вырезал из черного дерева Святой Лука, а принес сюда Святой Петр.

Барселона. Черная мадонна
Барселона. Черная мадонна

Местные экскурсоводы сразу же после осмотра монастыря везут туристов на завод испанских игристых вин Codorniu (благо не далеко и, видимо, для того, чтобы подольше «благодать с лица не сходила»). Вот здесь мы и расслабимся за парой-другой бокалов испанского «шампанского», памятуя с сожалением, что «каждое вино хотело бы быть шампанским, если бы могло»… Именно поэтому испанские виноделы назвали свое лучшее игристое вино cava ("кава"), имея в виду, что так же называется и винный погреб. Чтобы вино как можно больше соответствовало мировым стандартам, они стали строго соблюдать классический французский (бутылочный) метод шампанизации. Так вот «кава» — визитная карточка Каталонии. Именно здесь производят более 95% этих высококлассных вин, а испить их можно в специализированных каталонских барах «шампаньериях» — Xampanyeries

Барселона. Кава
Барселона. Кава

Ну что ж, поднимем бокалы с каталонской кавой — она хорошо пьется всегда и везде. Маршрут нашей кулинарной прогулки подошел к концу. Осталось совсем немного — на такси, автобусе или электричке добраться до барселонского международного аэропорта Дель-Прат (del Prat), расположенного в 12 км к юго-западу от города, поудобнее устроиться в кресле воздушного лайнера и при взлете не забыть пристегнуть ремни. Будьте внимательны — совершив прощальный круг над пляжами Испанской Ривьеры, самолет пойдет на северо-восток, и из иллюминатора в ясную погоду можно бесплатно полюбоваться Лазурным берегом Франции — Канны, Ницца, Монако... Это наши любимые места — в следующий раз съездим вместе!

Барселона. IMAGINE! Это барселонское кафе имени Джона Леннона. Надеюсь, переводить не надо?
Барселона. IMAGINE! Это барселонское кафе имени Джона Леннона. Надеюсь, переводить не надо?
Вот именно это кафе я и имел ввиду...
Вот именно это кафе я и имел ввиду...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic