Италия - между "каблуком" и "носком"

• Если грустно, один обедать должен,
  Что ж, иди голодать со мной, Тораний.
  Коль закуску вперед иметь желаешь,
  Лук тяжелый я дам, салат дешевый.
  Дам и рыбы в кусках, ломтями яйца..,
  Дам тебе и колбас я в белой каше,
  Желтоватых бобов на красном жире…
  Если ж после еды всей этой снова
  Голод Вакх возбудит – всегда так было,
  Тут на помощь идут оливки – прелесть,
  Лишь недавно снимали их в Пицене…
• Валерий Марциал

Базиликата – небольшая гористая область на юге Апеннинского полуострова, между "каблуком" (Апулией) и "носком" (Калабрией), в ее составе всего 2 провинции – Потенца и Матера. Историческое имя области Лукания (Lucania) происходит от названия древнего италийского племени луканов («лесных людей»; латинское lucus – "лес"; когда-то каштановые и буковые леса занимали почти всю здешнюю территорию). Покоренные в 273-272 годах до н.э. римлянами, луканы постоянно выступали против завоевателей (на стороне Ганнибала в 216-215 гг. до н.э. и в Союзнической войне 90-88 гг. до н.э.) – своеобразная пятая колонна. Любопытно, что Лукания запросто может считать себя «европейской родиной слонов» – римляне прозвали этих неведомых животных «луканскими быками» (Luca bos), потому как познакомились с ними в 280 году до н.э. во время войны Рима с Тарентом. Тогда в районе города Гераклея (современный Поликоро) 23-тысячная мощная армия эпирского царя Пирра, союзника Тарента, нанесла сокрушительное поражение римским легионам. Исход сражения решили 20 боевых слонов – римляне тогда встретились с ними впервые, и встреча оказалась, прямо скажем, не из приятных. А современное название Базиликата (от basilicus – "царский") появилось в IX–XI веках во времена императора Августа, когда часть Лукании отошла к Византии, под крыло базилевса. Правда, Муссолини вернул историческое название области, но с 1947 года область вновь официально зарегистрирована как Базиликата.

Основная достопримечательность области – ее природа. Северная, западная и южная части заняты Луканскими Апеннинами (высота до 2007 м), восточная – плато Ле-Мурдже и лишь на юго-востоке тянется неширокая полоса прибрежной низменности. На юго-востоке область омывается заливом Таранто Ионического моря, на юго-западе – заливом Поликастро Тирренского моря. Так что, как ни крути, кругом горы и море, настолько чистое, что во многих бухтах можно запросто встретить морских черепах. Во первых, красиво, а во-вторых, наталкивает на мысль, что без баранины и даров моря мы здесь не останемся. Впрочем, так же как и без фруктов и овощей, – здешние крестьяне трудолюбиво выращивают пшеницу, овес, кукурузу, пестуют виноград (18 тысяч гектаров – не шутка, винца, уж точно, попьем), на склонах культивируют оливы, на Ионическом побережье – цитрусовые, а по всей области – стручковый перец. Жители Базиликаты вообще не садятся за стол без жгучего перца peperoncini cruschi, что в дословном переводе означает «хрустящий перец». Этот ярко-красный сорт со вкусом на грани между сладостью и остротой. Здесь его добавляют практически во все блюда, а также готовят отдельно, с минимумом приправ – немного оливкового масла и соли достаточно, чтобы подчеркнуть интересный вкус сладко-острого перца, но не испортить его. Его здесь считают лекарством от всех болезней, средством, придающим силу, и мощным афродизиаком. Как гласит местная пословица, мужчина должен быть bue di giorno, toro di notte ("волом днем и быком ночью") – выходит, что без перца просто никуда…

Смотрите-ка! У нас набралась увесистая корзина продуктов, что вселяет оптимизм. Есть еще одна симпатичная деталь. Хотя в официальных справочниках Базиликата упоминается как беднейшая и самая отсталая из областей страны, сами луканцы слывут самыми щедрыми и открытыми из всех итальянцев. К чему им быть скаредными и замкнутыми, если на их родине есть все: горы и равнины, леса и пастбища, реки и моря? Нет только промышленных гигантов – монстров, истребляющих все живое. Может, потому-то, море здесь такого фантастического цвета, что приводит в замешательство даже востроглазых художников.

Начнем мы наше путешествие с Потенцы, административного центра области и заодно и одноименной провинции, основанной римлянами во II веке до н.э. Город удивляет современным обликом, но если вспомнить страшные землетрясения 1857 и 1980 годов, то становится все понятно. Горная часть провинции до сих пор остается загадочной, забытой богом землей, где жизнь течет неспешно, подчиняясь заданному в глубокой древности ритму. Попробуйте в спешке приготовить, например, minuich – стариннейший образчик местной «пасты». Тесто делают из перетертых отрубей, заваренных кипятком, долго вымешивают, нарезают на кусочки, затем оборачивают вокруг стебля сорго (вот ведь не лень!), уплощают руками и оставляют высыхать. На выходе получаются короткие полые макароны – их отваривают и едят с соусом из ботвы репы, помидоров и тертого пекорино.

Популярны здесь и «лагане» (lagane) – ближайшие родственники лазаньи, но не столь широкие. Кроме того, в отличие от лазаньи, их никогда не запекают, а только отваривают и подают либо с томатным соусом, либо с фасолью, нутом или чечевицей. Лагане с чечевицей и фасолью (lagane con lenticchie e fagioli) – традиционное блюдо 19 марта в день Святого Джозеффо. Хозяева и сами угощаются и стараются накормить голодных и сирых. Поскольку лагане – древнейший вид итальянской «пасты», грех не приготовить:

ЛАГАНЕ С ФАСОЛЬЮ (LAGANE e FAGIOLI)

• На 6 порций вам понадобится: 500 г свежей фасоли; 2 зубчика чеснока; 500 г муки-крупчатки; порошок жгучего перца; топленое сало; соль.
• Вылущить фасоль и сварить в подсоленной воде. Насыпать муку горкой на стол, сверху сделать углубление, добавить соль и достаточно воды, чтобы получилось плотное эластичное тесто. Тонко раскатать, дать немного подсохнуть и нарезать широкими (примерно 4 см) полосками. Отварить в подсоленной воде al dente. Тем временем в сковороде растопить сало, добавив толченый чеснок и перец. Переложить «пасту» в глубокую миску, добавить фасоль, полить растопленным салом, все перемешать и подавать.

А вот рецептик с нутом. Попробуйте, может, придется по вкусу:

ЛАГАНЕ С НУТОМ (LAGANE e CECI)

• На 4 порции вам понадобится: 1/2 стакана сушеного нута; 4 стакана муки; 4 яйца; 6 столовых ложек оливкового масла; 2 зубчика чеснока; 1 жгучий красный перец; 1 ложка нашинкованной петрушки; соль.
• Замочить нут в холодной воде на сутки, через 12 часов поменяйте воду. Затем сварить, когда станет мягким, посолить, дать постоять минут 5 и откинуть на дуршлаг. Просеять муку горкой на стол, сверху сделать углубление, разбить в него яйца и вымесить эластичное тесто. Тонко раскатать и нарезать полосками шириной 4 см. Разложить полоски на посыпанное мукой полотенце и оставить подсыхать. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить чеснок и перец до мягкости, затем их выкинуть, а засыпать нут. Обжарить в течение 10 минут. Тем временем отварить лагане al dente, откинуть на дуршлаг и смешать с нутом и петрушкой. Дело сделано – можно снимать пробу.

Да, имейте в виду, что популярная в Потенце «минестра страшината» (minestra strascinata) – никакой не «страшный суп», да и вообще не суп, а квадратики из теста с томатным соусом. Чтобы вы и вовсе перестали бояться, давайте приготовим:

МИНЕСТРА СТРАШИНАТА (MINESTRA STRASCINATA)

• На 4 порции вам понадобится: 450 г муки; 50 г тертого овечьего пекорино; томатный соус; топленое сало; соль.
• Смешать муку с солью и просеять горкой на стол. Сверху сделать углубление, в него влить топленое сало, добавить воды и вымесить плотное эластичное тесто. Тонко раскатать и нарезать на квадратики. Отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, переложить в глубокую посуду, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром. «Минестра» готова.

На гарнир обычно готовят бобы, фасоль, нут и картофель, а заправляют салом, топленным с перцем и семенами чернушки. Такую заправку (sugna piccante) делают впрок и хранят в стеклянных банках. Частенько ее просто намазывают на хлеб – обычная пища пастухов. Раз уж мы вспомнили про пастухов, то перейдем к мясу – кого-то ведь они там пасут! Ну, конечно же, в горах разводят баранов, коз и… свиней. Да, вы не ослышались: свиней – местные хрюшки пасутся на горных пастбищах, наравне со всей прочей живностью и практически не нагуливают жирок – постнее свинины просто не бывает. Ее здесь в основном заготавливают впрок – делают заготовки capocollo, колбасы soppressata и pezzenta (буквально: «нищенка, оборванка») – начесноченную и наперченную колбасу из субпродуктов, обычную пищу бедного люда. Местный окорок прошутто отличается от своих собратьев не только отсутствием жира, но обилием жгучего перца. Однако особой популярностью у гурманов пользуется знаменитая «луканика» (lucanica) – пионер всех итальянских колбас, местный кулинарный шедевр, известный еще в древнем Риме: чей вкус воспевали Апиций, Цицерон, Варрон и Mapциал:

• Дочка пиценской свиньи, колбасой луканской зовусь я:
  Вкусной приправой для каш я белоснежных служу.
• Марк Валерий Марциал. «Гостинцы»

Римский кулинар Апиций давал следующий рецепт приготовления луканской колбасы:

ЛУКАНСКАЯ КОЛБАСА

• Растереть вместе перец, руту, сатурею, сельдерей, лавровые ягоды, подлить рыбного рассола «гарум», положить мелко нарубленного мяса, перцу в зернах, много жиру, начинить этим жиром кишки и подвесить их коптиться...

На самом деле «дочка пиценской свиньи» – явно греческое изобретение. До сих пор в Греции и на Кипре широко распространена собственная «луканика» – копченая колбаса из ягнятины и свинины, традиционно приправленная апельсинной цедрой, майораном, кориандром, душистым перцем и другими специями; а перед копчением ее выдерживают в красном вине. Она относится к разряду «сырых» колбас, поэтому перед едой луканику обычно нарезают на куски и обжаривают в масле или на гриле. Между прочим, подобную плоскую колбасу в Болгарии называют «луканка», известна она была и в старой русской кухне. Для убедительности приведем рецептик из дореволюционной поваренной книги в современной орфографии:

КАРЛОВСКАЯ ЛУКАНКА

• Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 столовой ложке соли, 1 чайной ложке сахара, чабра, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 столовые ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

В Базиликате и сегодня делают такие колбаски из свинины (мясо лопатки), пармезана и специй, затем вялят и консервируют в оливковом масле самой первой выжимки или в топленом сале. А вот баранину и козлятину чаще едят в «чистом виде» и, в основном, все-таки в почтенном возрасте. Из баранины чаще готовят старинное блюдо pignatta ("горшок") – куски мяса вместе с картофелем, помидорами, луком, жгучим перцем, овечьим сыром пекорино и измельченными колбасками кладут в глиняный горшок, сверху замазывают глиной и долго томят в печи. Но на праздник и по случаю встречи дорогого гостя режут и молодого барашка и стряпают spezzatino di agnello – кусочки мяса тушат в глиняном горшке с картофелем, луком, лавровым листом и перцем. А мы попробуем приготовить из ягнятины другое традиционное местное блюдо cutturiddi:

КУТТУРИДДИ (CUTTURIDDI)

• На 6 человек вам понадобится: 1 кг ягнятины (грудинка и лопатка); 2 лавровых листа; мелкие луковки; жгучий перец; 2 спелых помидора (очищенных от кожи и семян и нарубленных); 1 стебель сельдерея (мелко нарезанный); 1 веточка розмарина; соль.
• Обмыть мясо, обсушить и нарезать на равные куски. Положить мясо в латку, добавить сельдерей, лук, помидоры, лавровый лист и розмарин. Влить воды, чтобы покрылось мясо. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на среднем огне примерно 1,5 часа. Когда мясо станет мягким, можно подавать.

А вот как интересно готовят ягнятину на родине Горация в городе Веноса (в древности Венузия), уютно устроившемся у подножья горы Вольторне:

ЯГНЯТИНА ПО-ВЕНОССКИ (AGNELLO VENOSINO)

• На 4 порции вам понадобится: 800 г постного фарша из ноги барашка; 500 г спаржи; 1 луковица; тертый пекорино; 5 столовых ложек оливкового масла; 400 г помидоров (очищенных от кожи, семян и нарубленных); нашинкованная петрушка; 4 яйца; соль.
• Нашинковать лук. В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить на нем лук до мягкости, добавить фарш, обжарить и посолить. Положить помидоры, закрыть крышкой и тушить на среднем огне минут 30. Тем временем почистить спаржу, промыть, собрать в пучок, обвязать его и поставить в кипящую подсоленную воду так, чтобы вода на четыре пальца не доходила до верхушек. Варить минут 10. Затем вынуть пучок, развязать, добавить спаржу к фаршу, готовить еще 10 минут на среднем огне, а затем выложить в форму. Взбить яйца с солью, тертым сыром и петрушкой. Равномерно покрыть яичной смесью спаржу и фарш и поставить подрумяниться в разогретую до 220° C духовку. 

А коли ягненка под рукой не оказывается, жители Потенцы не горюют, а готовят фирменную курицу pollo alla potentina – курятину тушат в вине с луком, помидорами, перцем и базиликом. А нет курицы – едят овощи: пекут с ними закрытые полукруглые пиццы calzone и делают всевозможные рагу. А чтобы окончательно нас запутать и повергнуть в прах своей придумчивостью, они их (в зависимости от компонентов) именуют по-разному: ciammotta – баклажаны, перец, картофель и помидоры; ciaudedda – бобы, лук, артишоки и картофель; mandorlata di peperoni – сладкий и жгучий перец и миндаль. Или, возьмем, к примеру, баклажанную «чаммотту», да и приготовим таким вот манером:

ЧАММОТТА (CIAMMOTTA)

• На 4 порции вам понадобится: 300 г баклажанов; 300 г сладкого перца; 300 г картофеля; 200 г помидоров; 1 зубчик чеснока; порошок жгучего перца; соль.
• Обмыть и нарезать кружочками баклажаны, выложить на поднос и посыпать солью, пусть часок «поплачут» горькими слезами. Затем обмыть и обсушить. Почистить картофель и нарезать кубиками. Очистить помидоры от кожи и семян и нарубить. Помыть сладкий перец, удалить сердцевину и нарезать полосками. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить все овощи отдельно (баклажаны, картофель и сладкий перец). Потом все выложить в большую и глубокую сковороду, добавить помидоры, толченый чеснок, соль и жгучий перец, перемешать и тушить на маленьком огне примерно полчасика.

Хотите еще одно итальянское словечко на букву «ч» – пожалуйста! Готовим «чаудедду» – еще одно фирменное овощное блюдо Потенцы.

ЧАУДЕДДА (CIAUDEDDA)

• На 4 порции вам понадобится: 6 артишоков; 4 луковицы; 1,5 кг бобов в стручках; 500 г картофеля; 150 г панчетты; 4 столовые ложки оливкового масла; перец; соль.
• Почистить артишоки и разрезать каждый на 4 части. Вылущить бобы и снять с них кожицу. Почистить картофель и нарезать кружочками. Нашинковать лук кольцами. Мелко нарубить панчетту. В большой латке разогреть оливковое масло и обжарить панчетту и лук, засыпать все овощи, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на среднем огне, по мере необходимости подливая горячую воду. Когда все овощи станут мягкими, снять с огня и подавать.

Есть чем заняться здесь и любителям мучного. Наиболее популярный вид хлеба friselle, или frisedde – хрустящие хлебцы (или сухари, как уж вам нравится) из муки крупчатки, дрожжей, воды и соли. Их либо смачивают водой (или уксусом), а затем делают бутерброды, либо добавляют в салаты, либо кладут в тарелку и заливают супом (обычная средиземноморская практика утилизации черствого хлеба). Пекут здесь и лепешки focaccia a brazzuda со свиными шкварками, топленым салом и душицей; можно отведать уже знакомый пирог кальцоне, но уже с начинкой из листовой свеклы, перца, изюма и ароматных трав – calzone di erbette. Свой особый кальцоне (calzoni alla moda di Melfi) готовят в Мельфи – древнем городе на севере провинции, который Фридрих II выбрал в качестве первой столицы своих владений на юге Италии. Здесь в королевском замке он в 1231 году создавал свои знаменитые Мельфийские конституции, вполне возможно, время от времени подкрепляясь пирогом. Последуем его примеру и мы. Нет-нет, конституций мы сочинять не будем, а вот мельфийский пирог испечем:

КАЛЬЦОНЕ ПО-МЕЛЬФИЙСКИ (CALZONI ALLA MODA DI MELFI)

• Для начинки: 1/2 стакана сушеного нута; 500 г каштанов в скорлупе; соль; лавровый лист; 1/2 стакана порошка какао (как вы понимаете, Фридриху приходилось обходиться без оного); 1/2 стакана сахара; щепотка корицы; 2 столовые ложки какого-нибудь ароматного ликера. Для теста: 4 стакана муки; 1/2 стакана сахара; 4 яйца и еще 1 желток; 100 г топленого сала; белое десертное вино; соль; оливковое масло для жарки.
• Замочить нут на сутки, затем промыть, сварить и откинуть на дуршлаг. Сделать крестообразный надрез на основании каждого каштана и сварить, добавив щепотку соли и лавровый лист. Вынуть каштаны, дать чуть остыть, затем очистить от скорлупы. Растолочь нут и каштаны, добавить какао, сахар, корицу и ликер. Все хорошенько перемешать и отставить в сторонку. Теперь займемся тестом. Смешать муку с солью и сахаром и насыпать горкой на стол. Сверху сделать углубление, разбить в него яйца и добавить желток, сало и немножко вина. Вымесить эластичное тесто, тонко раскатать и разделить пополам на два пласта. На один нанести ровным слоем начинку. Закрыть вторым пластом, защипать края. Затем нарезать сырой пирог на квадратики и обжарить их в большом количестве масла (налить в сковороду на 5 см). Когда подрумянятся, сразу же подавать.

В основном же выпечные изделия Базиликаты особо не отличаются от произведений мастеров соседних областей. Сладкие пироги пекут, как это принято у бедняков, по особому случаю (праздник, свадьба, крестины и т.п.). На Пасху – непременную "скарчедду" (scarcedda) с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри вареным яйцом (все искренне верят, что обнаружившего яйцо непременно ждет удача). А излюбленное угощение жителей Авильяно – paparotta – густая сладкая каша из пшеницы и отрубей с уваренным виноградным суслом.

Что-то вы нос повесили? Не нравится немудреная пастушеская еда? Ладно, не все так уж беспросветно. Ведь тут водится и дичь, а значит можно запросто отведать чего-нибудь эдакого, изысканного… Поищите, например, beccacce in salmi' con prosciutto crudo, acciughe, capperi, e marsala secca – вальдшнепов, тушенных с окороком прошутто, каперсами и сухой марсалой (название длинное, как клюв всех этих пташек из компании бекасов-куликов). Деликатесных птичек ценили и у нас. Мы знаем (спасибо Булгакову!), что «...дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики»... входили в меню знаменитого на всю Москву МАССОЛИТского ресторана. А дореволюционный «Прихотник, или Календарь объядения» недвусмысленно утверждает: «Никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью – по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам. <...> Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно подчивать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить»…Так что, ваши высочества, не обессудьте. Чем богаты…

Прежде чем покинуть Потенцу и сунуть нос в «тарелку» другой провинции, заедем ненадолго в крошечный (всего-то чуть больше 6000 жителей) городок Маратея на побережье залива Поликастро. В автобиографической книге прошедшего через ужасы Освенцима итальянского врача, художника и писателя Карло Леви «Христос остановился в Эболи» (по ней Франческо Рози в 1979 году снял фильм, получивший главный приз на Международном кинофестивале в Москве) повествуется о благословенном небогатом городке на окраине Базиликаты. Этому образу больше всего отвечает Маратея, где Христос, действительно, «остановился». В 1965 году гору Сан-Бьяджо увенчала грандиозная (высотой 22 метра, размах рук – 19 метров!) белая статуя Христа-Спасителя (Cristo Redentore) работы флорентийца Бруно Инноченти. Спаситель стоит спиной к морю, обратив свой взор на базилику Святого Бьяджо и на пилигримов, взбирающихся по горной тропе. 

В дни поста (как же пилигримам без них) можно, не боясь оскоромиться, наворачивать местные «тортильони» (tortiglioni) – "пасту" в виде толстых спиралей с сугубо овощным соусом:

ТОРТИЛЬОНИ ПО-МАРАТЕЙСКИ (TORTIGLIONI ALLA MODA DI MARATEA)

• На 6 порций вам понадобится: 500 г тортильони; 2 1/2 стакана пюре из свежих помидоров; 100 г рокет-салата; 1 зубчик чеснока; 5 столовых ложек оливкового масла; 3 столовые ложки тертого пармезана; свежемолотый черный перец; соль.
• Потушить пюре из помидоров минут 15. Нашинковать салат вместе с чесноком в большую миску, приправить маслом, солью и перцем и перемешать. Отварить тортильони в подсоленной воде al dente, откинуть на дуршлаг и переложить в миску к салату. Полить томатным соусом, хорошенько перемешать и посыпать пармезаном. Блюдо готово, можно подавать.

Второй город Базиликаты – Матера, центр одноименной провинции, – вызывает в памяти образы тяжкого крестьянского быта из фильмов итальянских неореалистов. Всего полвека назад примерно половина местного населения обитала в каменных домах-мешках sassi (буквально «камень», в том числе и надгробный!), расположенных на склонах двух узких ущелий, разрезающих город. В «сасси» не было ни электричества, ни водопровода (так и хочется добавить – ни телевизора), в них не было даже канализации – видимо, сработанный рабами Рима водопровод сюда, в глубинку, так и не дотянули… В конце 50-х годов прошлого века местные власти изыскали средства, был построен новый район, и люди из «пещер» перебрались, наконец, в нормальное жилье. Однако достопримечательности здесь все-таки остались – главным образом скальные церкви с хорошо сохранившимися византийскими фресками. Впрочем, и новые районы весьма элегантны – их создавали самые известные итальянские архитекторы.

Как вы уже поняли, много времени на культурную программу нам не понадобится, поэтому почти сразу направляемся на Via Anza di Lucana в заведение Da Aulo, где знатоки советуют знакомиться с кухней Базиликаты, и забиваем там столик. Как и в большинстве южных регионов Италии, луканская кухня – мудрое (не мудреное, а мудрое!) сочетание простых и натуральных продуктов. Ее «изюминка» заключается в тщательном подборе специй и использовании великолепного душистого оливкового масла. Характерная особенность кухни Матеры – сыр ricotta forte, при его изготовлении в сырную массу в течение не менее 30 дней постепенно добавляют соль. В результате получается весьма пикантный сыр. Его добавляют в пиццы, лепешки, супы или просто едят с хлебом.

Любят здесь и грибы, однако, кто бы мог подумать, что в «трюфельной» Италии найдется место, где так популярна простая степная вешенка – пластинчатый гриб с плотной, очень душистой белой мякотью. Матерцы называют ее «кардончелли» (cardoncelli), жарят, парят, маринуют, закатывают в банки (можете купить в любом магазине) и куда только не добавляют! Нам понравился один местный рецептик – можем поделиться:

ЯГНЯТИНА С ВЕШЕНКОЙ (AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI)

• На 4 порции вам понадобится: 1 кг ягнятины; 600 г вешенок; оливковое масло; жгучий перец; соль.
• Грибы промыть, удалить ножки и обсушить. Нарезать мясо, положить в форму для запекания, добавить грибы, немножко перца, посолить и щедро сбрызнуть оливковым маслом. Поставить форму в разогретую до 160°C духовку примерно на час, периодически поливая выделившимся соком. Подавать горячим.

За мясом, «пастами» и овощами мы совсем забыли, что область имеет выход к морю (даже двум), и здесь просто должна, просто обязана быть рыба. И точно – в первой же попавшейся рыбной траттории в меню значится zuppa di pesce. Указуем перстом на строчку официанту и через полчасика (торопиться тут не принято) получаем суп из морского окуня, морского ерша и других съедобных морских обитателей, обильно приправленный чесноком и жгучим перцем. Если вам понравилось, почему бы нам его и не воссоздать?!

РЫБНЫЙ СУП (ZUPPA DI PESCE)

• На 4 порции вам понадобится: 1 кг всякой разной морской рыбы; 3 толченых зубчика чеснока; оливковое масло; порошок жгучего перца; горсть нашинкованной петрушки; белый хлеб (желательно ноздреватый деревенский); соль.
• Почистить, обмыть и крупно нарезать рыбу. В сотейнике разогреть оливковое масло, слегка обжарить чеснок, добавить рыбу, посолить, поперчить и всыпать петрушку. Обжарить рыбу с двух сторон на среднем огне и готовить еще минут 30. Подсушить 4 ломтя хлеба в духовке, разложить их по тарелкам, а сверху выложить рыбу, полив выделившимся соком. И быстренько нести на стол.

Вы обратили внимание, что супчик вышел густоватым. Похоже, мы забыли, что еще одно значение итальянского слова zuppa – размоченный хлеб. Потому-то у нас и получился "хлеб, размоченный рыбным соусом". Тоже ничего…

Казалось бы, море – вот оно. Свежей рыбы предостаточно. Однако, как и по всей Италии, луканцы готовят сушеную треску – баккалу. Правда, делают это, естественно, по-своему, по-лукански:

БАККАЛА ПО-ЛУКАНСКИ (BACCALÀ ALLA lUCANA)

• На 4 порции вам понадобится: вымоченная сушеная треска (весом грамм на 800-900); оливковое масло; маринованный сладкий перец.
• Окунуть рыбу в кипяток, вынуть, обсушить и нарезать на равные куски (кости удалить). Разогреть в сотейнике оливковое масло, обжарить перец, а затем добавить рыбу. Тушить минут 15, перевернуть куски и продолжать готовить еще 15 минут. Подавать, не мешкая. Сушеная треска могла лежать еще год, а готовая этого уже не любит…

Непременное украшение любого луканского стола сыр, причем, всегда отменного качества. Особо славится область козьим «казьелло» (casiello, или casieddu), который издавна производят в провинции Потенца. На местном диалекте его называют casieddu ca' nepita – сыр с кошачьей мятой, или котовником, травянистым растением рода Nepeta семейства губоцветных, нарезанные листья которого добавляют в сырную массу в процессе приготовления, чтобы придать сыру характерный аромат дикой мяты. Для производства казьелло используют молоко двух доек, которому дают отстояться в течение часа при комнатной температуре, затем процеживают через слой сплетенного папоротника, переливают в медный чан и доводят до кипения на открытом огне. После этого добавляют горсть сухой кошачьей мяты, дают остыть и добавляют сычужную закваску, в результате чего уже через 30 минут молоко створаживается, а еще через 15 минут масса твердеет. Ее крошат с помощью деревянной палочки spino (букв. «шип, колючка») и вручную формуют. 

Казьелло можно есть свежим почти сразу, а можно подсушить и несколько раз просолить в течение суток. В продажу поступают круглые головки диаметром 8-10 см и весом около 0,5 кг, обернутые листьями папоротника и перевязанные стебельком. Производят его в июле, августе и сентябре – так как овцы в это время не дают молока, фермеры могут сконцентрировать свои усилия на производстве козьих сыров. Белая нежная плотная мякоть казьелло с многочисленными дырочками и фрагментами кошачьей мяты обладает свежим вкусом с легким травяным ароматом и приятным горьковатым послевкусием. Этот сыр едят только в свежем виде и не используют в кулинарных целях. Сыр можно хранить только неделю при комнатной температуре, после чего он твердеет, желтеет, теряет аромат и становится горьким.

Сколько раз нам уже приходилось говорить о традиционном для Италии сочетании сыра, хлеба и вина! Сыр уже на столе. Положим рядом необычный матерский хлеб из отрубей, выпекаемый в виде огромных буханок весом до 5 кг. Не бойтесь, не пропадет – этот хлеб уникально долго не черствеет и долго остается мягким и вкусным. Чего на столе не хватает? Правильно – бутылочки доброго вина. Сейчас поставим и ее. И хотя Базиликата не играет заметной роли в итальянском виноделии, почти все местные вина совсем неплохи. До недавних пор большая их часть сбывалась по дешевке и использовалась в качестве виноматериала для купажей (в том числе и Кьянти). Сегодня положение потихоньку начинает меняться, виноделы поняли, что гораздо выгоднее делать собственные хорошие вина.

Правда, пока лишь Aglianico del Vulture из винограда Альянико удостоилось в 1971 году почетной категории DОС. Его производят в районе древнего потухшего вулкана Вультуре, где вулканические почвы придают винограду редкий характерный вкус. Виноградную лозу этого сорта на Апеннины завезли греки примерно в VIII веке до н.э., поэтому в старые времена его называли Hellenic – эллинский, что позже превратилось в Aglianico. Когда-то Альянико из Базиликаты пользовалось большим успехом у правителей Неаполитанского королевства, а сегодня это устойчивое, полное, хорошо сбалансированное вино глубокого цвета включено в реестр лучших итальянских и европейских вин. С возрастом (после 3 лет выдержки в дубовых бочках его маркируют vecchio, а после 5 – riserva) оно лучше всего раскрывает свой комплексный букет и приобретает тонкий изысканный вкус… Ну, чего бокалы греем? За Базиликату!