esmarhov_ss

Categories:

Италия - между "каблуком" и "носком"

  • Если грустно, один обедать должен,
    Что ж, иди голодать со мной, Тораний.
    Коль закуску вперед иметь желаешь,
    Лук тяжелый я дам, салат дешевый.
    Дам и рыбы в кусках, ломтями яйца..,
    Дам тебе и колбас я в белой каше,
    Желтоватых бобов на красном жире…
    Если ж после еды всей этой снова
    Голод Вакх возбудит – всегда так было,
    Тут на помощь идут оливки – прелесть,
    Лишь недавно снимали их в Пицене…
  • Валерий Марциал
Базиликата
Базиликата

Базиликата – небольшая гористая область на юге Апеннинского полуострова, между "каблуком" (Апулией) и "носком" (Калабрией), в ее составе всего 2 провинции – Потенца и Матера. Историческое имя области Лукания (Lucania) происходит от названия древнего италийского племени луканов («лесных людей»; латинское lucus – "лес"; когда-то каштановые и буковые леса занимали почти всю здешнюю территорию). Покоренные в 273-272 годах до н.э. римлянами, луканы постоянно выступали против завоевателей (на стороне Ганнибала в 216-215 гг. до н.э. и в Союзнической войне 90-88 гг. до н.э.) – своеобразная пятая колонна. Любопытно, что Лукания запросто может считать себя «европейской родиной слонов» – римляне прозвали этих неведомых животных «луканскими быками» (Luca bos), потому как познакомились с ними в 280 году до н.э. во время войны Рима с Тарентом. Тогда в районе города Гераклея (современный Поликоро) 23-тысячная мощная армия эпирского царя Пирра, союзника Тарента, нанесла сокрушительное поражение римским легионам. Исход сражения решили 20 боевых слонов – римляне тогда встретились с ними впервые, и встреча оказалась, прямо скажем, не из приятных. А современное название Базиликата (от basilicus – "царский") появилось в IX–XI веках во времена императора Августа, когда часть Лукании отошла к Византии, под крыло базилевса. Правда, Муссолини вернул историческое название области, но с 1947 года область вновь официально зарегистрирована как Базиликата.

Основная достопримечательность области – ее природа. Северная, западная и южная части заняты Луканскими Апеннинами (высота до 2007 м), восточная – плато Ле-Мурдже и лишь на юго-востоке тянется неширокая полоса прибрежной низменности. На юго-востоке область омывается заливом Таранто Ионического моря, на юго-западе – заливом Поликастро Тирренского моря. Так что, как ни крути, кругом горы и море, настолько чистое, что во многих бухтах можно запросто встретить морских черепах. Во первых, красиво, а во-вторых, наталкивает на мысль, что без баранины и даров моря мы здесь не останемся. Впрочем, так же как и без фруктов и овощей, – здешние крестьяне трудолюбиво выращивают пшеницу, овес, кукурузу, пестуют виноград (18 тысяч гектаров – не шутка, винца, уж точно, попьем), на склонах культивируют оливы, на Ионическом побережье – цитрусовые, а по всей области – стручковый перец. Жители Базиликаты вообще не садятся за стол без жгучего перца peperoncini cruschi, что в дословном переводе означает «хрустящий перец». Этот ярко-красный сорт со вкусом на грани между сладостью и остротой. Здесь его добавляют практически во все блюда, а также готовят отдельно, с минимумом приправ – немного оливкового масла и соли достаточно, чтобы подчеркнуть интересный вкус сладко-острого перца, но не испортить его. Его здесь считают лекарством от всех болезней, средством, придающим силу, и мощным афродизиаком. Как гласит местная пословица, мужчина должен быть bue di giorno, toro di notte ("волом днем и быком ночью") – выходит, что без перца просто никуда…

Базиликата -- peperoncini cruschi
Базиликата -- peperoncini cruschi

Смотрите-ка! У нас набралась увесистая корзина продуктов, что вселяет оптимизм. Есть еще одна симпатичная деталь. Хотя в официальных справочниках Базиликата упоминается как беднейшая и самая отсталая из областей страны, сами луканцы слывут самыми щедрыми и открытыми из всех итальянцев. К чему им быть скаредными и замкнутыми, если на их родине есть все: горы и равнины, леса и пастбища, реки и моря? Нет только промышленных гигантов – монстров, истребляющих все живое. Может, потому-то, море здесь такого фантастического цвета, что приводит в замешательство даже востроглазых художников.

Начнем мы наше путешествие с Потенцы, административного центра области и заодно и одноименной провинции, основанной римлянами во II веке до н.э. Город удивляет современным обликом, но если вспомнить страшные землетрясения 1857 и 1980 годов, то становится все понятно. Горная часть провинции до сих пор остается загадочной, забытой богом землей, где жизнь течет неспешно, подчиняясь заданному в глубокой древности ритму. Попробуйте в спешке приготовить, например, minuich – стариннейший образчик местной «пасты». Тесто делают из перетертых отрубей, заваренных кипятком, долго вымешивают, нарезают на кусочки, затем оборачивают вокруг стебля сорго (вот ведь не лень!), уплощают руками и оставляют высыхать. На выходе получаются короткие полые макароны – их отваривают и едят с соусом из ботвы репы, помидоров и тертого пекорино.

Базиликата. Паста minuich
Базиликата. Паста minuich

Популярны здесь и «лагане» (lagane) – ближайшие родственники лазаньи, но не столь широкие. Кроме того, в отличие от лазаньи, их никогда не запекают, а только отваривают и подают либо с томатным соусом, либо с фасолью, нутом или чечевицей. Лагане с чечевицей и фасолью (lagane con lenticchie e fagioli) – традиционное блюдо 19 марта в день Святого Джозеффо. Хозяева и сами угощаются и стараются накормить голодных и сирых. Поскольку лагане – древнейший вид итальянской «пасты», грех не приготовить:

ЛАГАНЕ С ФАСОЛЬЮ (LAGANE e FAGIOLI)

  • На 6 порций вам понадобится: 500 г свежей фасоли; 2 зубчика чеснока; 500 г муки-крупчатки; порошок жгучего перца; топленое сало; соль.
  • Вылущить фасоль и сварить в подсоленной воде. Насыпать муку горкой на стол, сверху сделать углубление, добавить соль и достаточно воды, чтобы получилось плотное эластичное тесто. Тонко раскатать, дать немного подсохнуть и нарезать широкими (примерно 4 см) полосками. Отварить в подсоленной воде al dente. Тем временем в сковороде растопить сало, добавив толченый чеснок и перец. Переложить «пасту» в глубокую миску, добавить фасоль, полить растопленным салом, все перемешать и подавать.

А вот рецептик с нутом. Попробуйте, может, придется по вкусу:

ЛАГАНЕ С НУТОМ (LAGANE e CECI)

  • На 4 порции вам понадобится: 1/2 стакана сушеного нута; 4 стакана муки; 4 яйца; 6 столовых ложек оливкового масла; 2 зубчика чеснока; 1 жгучий красный перец; 1 ложка нашинкованной петрушки; соль.
  • Замочить нут в холодной воде на сутки, через 12 часов поменяйте воду. Затем сварить, когда станет мягким, посолить, дать постоять минут 5 и откинуть на дуршлаг. Просеять муку горкой на стол, сверху сделать углубление, разбить в него яйца и вымесить эластичное тесто. Тонко раскатать и нарезать полосками шириной 4 см. Разложить полоски на посыпанное мукой полотенце и оставить подсыхать. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить чеснок и перец до мягкости, затем их выкинуть, а засыпать нут. Обжарить в течение 10 минут. Тем временем отварить лагане al dente, откинуть на дуршлаг и смешать с нутом и петрушкой. Дело сделано – можно снимать пробу.
Базиликата. Лагане с нутом
Базиликата. Лагане с нутом

Да, имейте в виду, что популярная в Потенце «минестра страшината» (minestra strascinata) – никакой не «страшный суп», да и вообще не суп, а квадратики из теста с томатным соусом. Чтобы вы и вовсе перестали бояться, давайте приготовим:

МИНЕСТРА СТРАШИНАТА (MINESTRA STRASCINATA)

  • На 4 порции вам понадобится: 450 г муки; 50 г тертого овечьего пекорино; томатный соус; топленое сало; соль.
  • Смешать муку с солью и просеять горкой на стол. Сверху сделать углубление, в него влить топленое сало, добавить воды и вымесить плотное эластичное тесто. Тонко раскатать и нарезать на квадратики. Отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, переложить в глубокую посуду, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром. «Минестра» готова.

На гарнир обычно готовят бобы, фасоль, нут и картофель, а заправляют салом, топленным с перцем и семенами чернушки. Такую заправку (sugna piccante) делают впрок и хранят в стеклянных банках. Частенько ее просто намазывают на хлеб – обычная пища пастухов. Раз уж мы вспомнили про пастухов, то перейдем к мясу – кого-то ведь они там пасут! Ну, конечно же, в горах разводят баранов, коз и… свиней. Да, вы не ослышались: свиней – местные хрюшки пасутся на горных пастбищах, наравне со всей прочей живностью и практически не нагуливают жирок – постнее свинины просто не бывает. Ее здесь в основном заготавливают впрок – делают заготовки capocollo, колбасы soppressata и pezzenta (буквально: «нищенка, оборванка») – начесноченную и наперченную колбасу из субпродуктов, обычную пищу бедного люда. Местный окорок прошутто отличается от своих собратьев не только отсутствием жира, но обилием жгучего перца. Однако особой популярностью у гурманов пользуется знаменитая «луканика» (lucanica) – пионер всех итальянских колбас, местный кулинарный шедевр, известный еще в древнем Риме: чей вкус воспевали Апиций, Цицерон, Варрон и Mapциал:

  • Дочка пиценской свиньи, колбасой луканской зовусь я:
    Вкусной приправой для каш я белоснежных служу.
  • Марк Валерий Марциал. «Гостинцы»
Базиликата. Луканика
Базиликата. Луканика

Римский кулинар Апиций давал следующий рецепт приготовления луканской колбасы:

ЛУКАНСКАЯ КОЛБАСА

  • Растереть вместе перец, руту, сатурею, сельдерей, лавровые ягоды, подлить рыбного рассола «гарум», положить мелко нарубленного мяса, перцу в зернах, много жиру, начинить этим жиром кишки и подвесить их коптиться...

На самом деле «дочка пиценской свиньи» – явно греческое изобретение. До сих пор в Греции и на Кипре широко распространена собственная «луканика» – копченая колбаса из ягнятины и свинины, традиционно приправленная апельсинной цедрой, майораном, кориандром, душистым перцем и другими специями; а перед копчением ее выдерживают в красном вине. Она относится к разряду «сырых» колбас, поэтому перед едой луканику обычно нарезают на куски и обжаривают в масле или на гриле. Между прочим, подобную плоскую колбасу в Болгарии называют «луканка», известна она была и в старой русской кухне. Для убедительности приведем рецептик из дореволюционной поваренной книги в современной орфографии:

КАРЛОВСКАЯ ЛУКАНКА

  • Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 столовой ложке соли, 1 чайной ложке сахара, чабра, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 столовые ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

В Базиликате и сегодня делают такие колбаски из свинины (мясо лопатки), пармезана и специй, затем вялят и консервируют в оливковом масле самой первой выжимки или в топленом сале. А вот баранину и козлятину чаще едят в «чистом виде» и, в основном, все-таки в почтенном возрасте. Из баранины чаще готовят старинное блюдо pignatta ("горшок") – куски мяса вместе с картофелем, помидорами, луком, жгучим перцем, овечьим сыром пекорино и измельченными колбасками кладут в глиняный горшок, сверху замазывают глиной и долго томят в печи. Но на праздник и по случаю встречи дорогого гостя режут и молодого барашка и стряпают spezzatino di agnello – кусочки мяса тушат в глиняном горшке с картофелем, луком, лавровым листом и перцем. А мы попробуем приготовить из ягнятины другое традиционное местное блюдо cutturiddi:

КУТТУРИДДИ (CUTTURIDDI)

  • На 6 человек вам понадобится: 1 кг ягнятины (грудинка и лопатка); 2 лавровых листа; мелкие луковки; жгучий перец; 2 спелых помидора (очищенных от кожи и семян и нарубленных); 1 стебель сельдерея (мелко нарезанный); 1 веточка розмарина; соль.
  • Обмыть мясо, обсушить и нарезать на равные куски. Положить мясо в латку, добавить сельдерей, лук, помидоры, лавровый лист и розмарин. Влить воды, чтобы покрылось мясо. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на среднем огне примерно 1,5 часа. Когда мясо станет мягким, можно подавать.
Базиликата. Куттуридди
Базиликата. Куттуридди

А вот как интересно готовят ягнятину на родине Горация в городе Веноса (в древности Венузия), уютно устроившемся у подножья горы Вольторне:

ЯГНЯТИНА ПО-ВЕНОССКИ (AGNELLO VENOSINO)

  • На 4 порции вам понадобится: 800 г постного фарша из ноги барашка; 500 г спаржи; 1 луковица; тертый пекорино; 5 столовых ложек оливкового масла; 400 г помидоров (очищенных от кожи, семян и нарубленных); нашинкованная петрушка; 4 яйца; соль.
  • Нашинковать лук. В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить на нем лук до мягкости, добавить фарш, обжарить и посолить. Положить помидоры, закрыть крышкой и тушить на среднем огне минут 30. Тем временем почистить спаржу, промыть, собрать в пучок, обвязать его и поставить в кипящую подсоленную воду так, чтобы вода на четыре пальца не доходила до верхушек. Варить минут 10. Затем вынуть пучок, развязать, добавить спаржу к фаршу, готовить еще 10 минут на среднем огне, а затем выложить в форму. Взбить яйца с солью, тертым сыром и петрушкой. Равномерно покрыть яичной смесью спаржу и фарш и поставить подрумяниться в разогретую до 220° C духовку. 

А коли ягненка под рукой не оказывается, жители Потенцы не горюют, а готовят фирменную курицу pollo alla potentina – курятину тушат в вине с луком, помидорами, перцем и базиликом. А нет курицы – едят овощи: пекут с ними закрытые полукруглые пиццы calzone и делают всевозможные рагу. А чтобы окончательно нас запутать и повергнуть в прах своей придумчивостью, они их (в зависимости от компонентов) именуют по-разному: ciammotta – баклажаны, перец, картофель и помидоры; ciaudedda – бобы, лук, артишоки и картофель; mandorlata di peperoni – сладкий и жгучий перец и миндаль. Или, возьмем, к примеру, баклажанную «чаммотту», да и приготовим таким вот манером:

ЧАММОТТА (CIAMMOTTA)

  • На 4 порции вам понадобится: 300 г баклажанов; 300 г сладкого перца; 300 г картофеля; 200 г помидоров; 1 зубчик чеснока; порошок жгучего перца; соль.
  • Обмыть и нарезать кружочками баклажаны, выложить на поднос и посыпать солью, пусть часок «поплачут» горькими слезами. Затем обмыть и обсушить. Почистить картофель и нарезать кубиками. Очистить помидоры от кожи и семян и нарубить. Помыть сладкий перец, удалить сердцевину и нарезать полосками. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить все овощи отдельно (баклажаны, картофель и сладкий перец). Потом все выложить в большую и глубокую сковороду, добавить помидоры, толченый чеснок, соль и жгучий перец, перемешать и тушить на маленьком огне примерно полчасика.

Хотите еще одно итальянское словечко на букву «ч» – пожалуйста! Готовим «чаудедду» – еще одно фирменное овощное блюдо Потенцы.

ЧАУДЕДДА (CIAUDEDDA)

  • На 4 порции вам понадобится: 6 артишоков; 4 луковицы; 1,5 кг бобов в стручках; 500 г картофеля; 150 г панчетты; 4 столовые ложки оливкового масла; перец; соль.
  • Почистить артишоки и разрезать каждый на 4 части. Вылущить бобы и снять с них кожицу. Почистить картофель и нарезать кружочками. Нашинковать лук кольцами. Мелко нарубить панчетту. В большой латке разогреть оливковое масло и обжарить панчетту и лук, засыпать все овощи, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на среднем огне, по мере необходимости подливая горячую воду. Когда все овощи станут мягкими, снять с огня и подавать.
Базиликата. Чаудедда
Базиликата. Чаудедда

Есть чем заняться здесь и любителям мучного. Наиболее популярный вид хлеба friselle, или frisedde – хрустящие хлебцы (или сухари, как уж вам нравится) из муки крупчатки, дрожжей, воды и соли. Их либо смачивают водой (или уксусом), а затем делают бутерброды, либо добавляют в салаты, либо кладут в тарелку и заливают супом (обычная средиземноморская практика утилизации черствого хлеба). Пекут здесь и лепешки focaccia a brazzuda со свиными шкварками, топленым салом и душицей; можно отведать уже знакомый пирог кальцоне, но уже с начинкой из листовой свеклы, перца, изюма и ароматных трав – calzone di erbette. Свой особый кальцоне (calzoni alla moda di Melfi) готовят в Мельфи – древнем городе на севере провинции, который Фридрих II выбрал в качестве первой столицы своих владений на юге Италии. Здесь в королевском замке он в 1231 году создавал свои знаменитые Мельфийские конституции, вполне возможно, время от времени подкрепляясь пирогом. Последуем его примеру и мы. Нет-нет, конституций мы сочинять не будем, а вот мельфийский пирог испечем:

КАЛЬЦОНЕ ПО-МЕЛЬФИЙСКИ (CALZONI ALLA MODA DI MELFI)

  • Для начинки: 1/2 стакана сушеного нута; 500 г каштанов в скорлупе; соль; лавровый лист; 1/2 стакана порошка какао (как вы понимаете, Фридриху приходилось обходиться без оного); 1/2 стакана сахара; щепотка корицы; 2 столовые ложки какого-нибудь ароматного ликера. Для теста: 4 стакана муки; 1/2 стакана сахара; 4 яйца и еще 1 желток; 100 г топленого сала; белое десертное вино; соль; оливковое масло для жарки.
  • Замочить нут на сутки, затем промыть, сварить и откинуть на дуршлаг. Сделать крестообразный надрез на основании каждого каштана и сварить, добавив щепотку соли и лавровый лист. Вынуть каштаны, дать чуть остыть, затем очистить от скорлупы. Растолочь нут и каштаны, добавить какао, сахар, корицу и ликер. Все хорошенько перемешать и отставить в сторонку. Теперь займемся тестом. Смешать муку с солью и сахаром и насыпать горкой на стол. Сверху сделать углубление, разбить в него яйца и добавить желток, сало и немножко вина. Вымесить эластичное тесто, тонко раскатать и разделить пополам на два пласта. На один нанести ровным слоем начинку. Закрыть вторым пластом, защипать края. Затем нарезать сырой пирог на квадратики и обжарить их в большом количестве масла (налить в сковороду на 5 см). Когда подрумянятся, сразу же подавать.

В основном же выпечные изделия Базиликаты особо не отличаются от произведений мастеров соседних областей. Сладкие пироги пекут, как это принято у бедняков, по особому случаю (праздник, свадьба, крестины и т.п.). На Пасху – непременную "скарчедду" (scarcedda) с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри вареным яйцом (все искренне верят, что обнаружившего яйцо непременно ждет удача). А излюбленное угощение жителей Авильяно – paparotta – густая сладкая каша из пшеницы и отрубей с уваренным виноградным суслом.

Что-то вы нос повесили? Не нравится немудреная пастушеская еда? Ладно, не все так уж беспросветно. Ведь тут водится и дичь, а значит можно запросто отведать чего-нибудь эдакого, изысканного… Поищите, например, beccacce in salmi' con prosciutto crudo, acciughe, capperi, e marsala secca – вальдшнепов, тушенных с окороком прошутто, каперсами и сухой марсалой (название длинное, как клюв всех этих пташек из компании бекасов-куликов). Деликатесных птичек ценили и у нас. Мы знаем (спасибо Булгакову!), что «...дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики»... входили в меню знаменитого на всю Москву МАССОЛИТского ресторана. А дореволюционный «Прихотник, или Календарь объядения» недвусмысленно утверждает: «Никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью – по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам. <...> Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно подчивать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить»…Так что, ваши высочества, не обессудьте. Чем богаты…

Бекас
Бекас

Прежде чем покинуть Потенцу и сунуть нос в «тарелку» другой провинции, заедем ненадолго в крошечный (всего-то чуть больше 6000 жителей) городок Маратея на побережье залива Поликастро. В автобиографической книге прошедшего через ужасы Освенцима итальянского врача, художника и писателя Карло Леви «Христос остановился в Эболи» (по ней Франческо Рози в 1979 году снял фильм, получивший главный приз на Международном кинофестивале в Москве) повествуется о благословенном небогатом городке на окраине Базиликаты. Этому образу больше всего отвечает Маратея, где Христос, действительно, «остановился». В 1965 году гору Сан-Бьяджо увенчала грандиозная (высотой 22 метра, размах рук – 19 метров!) белая статуя Христа-Спасителя (Cristo Redentore) работы флорентийца Бруно Инноченти. Спаситель стоит спиной к морю, обратив свой взор на базилику Святого Бьяджо и на пилигримов, взбирающихся по горной тропе. 

Базиликата. Cristo Redentore
Базиликата. Cristo Redentore

В дни поста (как же пилигримам без них) можно, не боясь оскоромиться, наворачивать местные «тортильони» (tortiglioni) – "пасту" в виде толстых спиралей с сугубо овощным соусом:

ТОРТИЛЬОНИ ПО-МАРАТЕЙСКИ (TORTIGLIONI ALLA MODA DI MARATEA)

  • На 6 порций вам понадобится: 500 г тортильони; 2 1/2 стакана пюре из свежих помидоров; 100 г рокет-салата; 1 зубчик чеснока; 5 столовых ложек оливкового масла; 3 столовые ложки тертого пармезана; свежемолотый черный перец; соль.
  • Потушить пюре из помидоров минут 15. Нашинковать салат вместе с чесноком в большую миску, приправить маслом, солью и перцем и перемешать. Отварить тортильони в подсоленной воде al dente, откинуть на дуршлаг и переложить в миску к салату. Полить томатным соусом, хорошенько перемешать и посыпать пармезаном. Блюдо готово, можно подавать.

Второй город Базиликаты – Матера, центр одноименной провинции, – вызывает в памяти образы тяжкого крестьянского быта из фильмов итальянских неореалистов. Всего полвека назад примерно половина местного населения обитала в каменных домах-мешках sassi (буквально «камень», в том числе и надгробный!), расположенных на склонах двух узких ущелий, разрезающих город. В «сасси» не было ни электричества, ни водопровода (так и хочется добавить – ни телевизора), в них не было даже канализации – видимо, сработанный рабами Рима водопровод сюда, в глубинку, так и не дотянули… В конце 50-х годов прошлого века местные власти изыскали средства, был построен новый район, и люди из «пещер» перебрались, наконец, в нормальное жилье. Однако достопримечательности здесь все-таки остались – главным образом скальные церкви с хорошо сохранившимися византийскими фресками. Впрочем, и новые районы весьма элегантны – их создавали самые известные итальянские архитекторы.

Как вы уже поняли, много времени на культурную программу нам не понадобится, поэтому почти сразу направляемся на Via Anza di Lucana в заведение Da Aulo, где знатоки советуют знакомиться с кухней Базиликаты, и забиваем там столик. Как и в большинстве южных регионов Италии, луканская кухня – мудрое (не мудреное, а мудрое!) сочетание простых и натуральных продуктов. Ее «изюминка» заключается в тщательном подборе специй и использовании великолепного душистого оливкового масла. Характерная особенность кухни Матеры – сыр ricotta forte, при его изготовлении в сырную массу в течение не менее 30 дней постепенно добавляют соль. В результате получается весьма пикантный сыр. Его добавляют в пиццы, лепешки, супы или просто едят с хлебом.

Любят здесь и грибы, однако, кто бы мог подумать, что в «трюфельной» Италии найдется место, где так популярна простая степная вешенка – пластинчатый гриб с плотной, очень душистой белой мякотью. Матерцы называют ее «кардончелли» (cardoncelli), жарят, парят, маринуют, закатывают в банки (можете купить в любом магазине) и куда только не добавляют! Нам понравился один местный рецептик – можем поделиться:

ЯГНЯТИНА С ВЕШЕНКОЙ (AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI)

  • На 4 порции вам понадобится: 1 кг ягнятины; 600 г вешенок; оливковое масло; жгучий перец; соль.
  • Грибы промыть, удалить ножки и обсушить. Нарезать мясо, положить в форму для запекания, добавить грибы, немножко перца, посолить и щедро сбрызнуть оливковым маслом. Поставить форму в разогретую до 160°C духовку примерно на час, периодически поливая выделившимся соком. Подавать горячим.

За мясом, «пастами» и овощами мы совсем забыли, что область имеет выход к морю (даже двум), и здесь просто должна, просто обязана быть рыба. И точно – в первой же попавшейся рыбной траттории в меню значится zuppa di pesce. Указуем перстом на строчку официанту и через полчасика (торопиться тут не принято) получаем суп из морского окуня, морского ерша и других съедобных морских обитателей, обильно приправленный чесноком и жгучим перцем. Если вам понравилось, почему бы нам его и не воссоздать?!

РЫБНЫЙ СУП (ZUPPA DI PESCE)

  • На 4 порции вам понадобится: 1 кг всякой разной морской рыбы; 3 толченых зубчика чеснока; оливковое масло; порошок жгучего перца; горсть нашинкованной петрушки; белый хлеб (желательно ноздреватый деревенский); соль.
  • Почистить, обмыть и крупно нарезать рыбу. В сотейнике разогреть оливковое масло, слегка обжарить чеснок, добавить рыбу, посолить, поперчить и всыпать петрушку. Обжарить рыбу с двух сторон на среднем огне и готовить еще минут 30. Подсушить 4 ломтя хлеба в духовке, разложить их по тарелкам, а сверху выложить рыбу, полив выделившимся соком. И быстренько нести на стол.

Вы обратили внимание, что супчик вышел густоватым. Похоже, мы забыли, что еще одно значение итальянского слова zuppa – размоченный хлеб. Потому-то у нас и получился "хлеб, размоченный рыбным соусом". Тоже ничего…

Казалось бы, море – вот оно. Свежей рыбы предостаточно. Однако, как и по всей Италии, луканцы готовят сушеную треску – баккалу. Правда, делают это, естественно, по-своему, по-лукански:

БАККАЛА ПО-ЛУКАНСКИ (BACCALÀ ALLA lUCANA)

  • На 4 порции вам понадобится: вымоченная сушеная треска (весом грамм на 800-900); оливковое масло; маринованный сладкий перец.
  • Окунуть рыбу в кипяток, вынуть, обсушить и нарезать на равные куски (кости удалить). Разогреть в сотейнике оливковое масло, обжарить перец, а затем добавить рыбу. Тушить минут 15, перевернуть куски и продолжать готовить еще 15 минут. Подавать, не мешкая. Сушеная треска могла лежать еще год, а готовая этого уже не любит…
Баккала
Баккала

Непременное украшение любого луканского стола сыр, причем, всегда отменного качества. Особо славится область козьим «казьелло» (casiello, или casieddu), который издавна производят в провинции Потенца. На местном диалекте его называют casieddu ca' nepita – сыр с кошачьей мятой, или котовником, травянистым растением рода Nepeta семейства губоцветных, нарезанные листья которого добавляют в сырную массу в процессе приготовления, чтобы придать сыру характерный аромат дикой мяты. Для производства казьелло используют молоко двух доек, которому дают отстояться в течение часа при комнатной температуре, затем процеживают через слой сплетенного папоротника, переливают в медный чан и доводят до кипения на открытом огне. После этого добавляют горсть сухой кошачьей мяты, дают остыть и добавляют сычужную закваску, в результате чего уже через 30 минут молоко створаживается, а еще через 15 минут масса твердеет. Ее крошат с помощью деревянной палочки spino (букв. «шип, колючка») и вручную формуют. 

Казьелло можно есть свежим почти сразу, а можно подсушить и несколько раз просолить в течение суток. В продажу поступают круглые головки диаметром 8-10 см и весом около 0,5 кг, обернутые листьями папоротника и перевязанные стебельком. Производят его в июле, августе и сентябре – так как овцы в это время не дают молока, фермеры могут сконцентрировать свои усилия на производстве козьих сыров. Белая нежная плотная мякоть казьелло с многочисленными дырочками и фрагментами кошачьей мяты обладает свежим вкусом с легким травяным ароматом и приятным горьковатым послевкусием. Этот сыр едят только в свежем виде и не используют в кулинарных целях. Сыр можно хранить только неделю при комнатной температуре, после чего он твердеет, желтеет, теряет аромат и становится горьким.

Сколько раз нам уже приходилось говорить о традиционном для Италии сочетании сыра, хлеба и вина! Сыр уже на столе. Положим рядом необычный матерский хлеб из отрубей, выпекаемый в виде огромных буханок весом до 5 кг. Не бойтесь, не пропадет – этот хлеб уникально долго не черствеет и долго остается мягким и вкусным. Чего на столе не хватает? Правильно – бутылочки доброго вина. Сейчас поставим и ее. И хотя Базиликата не играет заметной роли в итальянском виноделии, почти все местные вина совсем неплохи. До недавних пор большая их часть сбывалась по дешевке и использовалась в качестве виноматериала для купажей (в том числе и Кьянти). Сегодня положение потихоньку начинает меняться, виноделы поняли, что гораздо выгоднее делать собственные хорошие вина.

Правда, пока лишь Aglianico del Vulture из винограда Альянико удостоилось в 1971 году почетной категории DОС. Его производят в районе древнего потухшего вулкана Вультуре, где вулканические почвы придают винограду редкий характерный вкус. Виноградную лозу этого сорта на Апеннины завезли греки примерно в VIII веке до н.э., поэтому в старые времена его называли Hellenic – эллинский, что позже превратилось в Aglianico. Когда-то Альянико из Базиликаты пользовалось большим успехом у правителей Неаполитанского королевства, а сегодня это устойчивое, полное, хорошо сбалансированное вино глубокого цвета включено в реестр лучших итальянских и европейских вин. С возрастом (после 3 лет выдержки в дубовых бочках его маркируют vecchio, а после 5 – riserva) оно лучше всего раскрывает свой комплексный букет и приобретает тонкий изысканный вкус… Ну, чего бокалы греем? За Базиликату!

За Базиликату!
За Базиликату!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic