esmarhov_ss

Category:

ПЕРЕКУСИМ ПО-ПОЛЬСКИ: перше даня (pierwsze dania)

Краков
Краков

Мизерия

Вегетарианцы, несомненно, оценят мизерию (mizeria) – к преферансу это блюдо не имеет никакого отношения, а представляет собой обычный вроде бы салат из огурцов. Обычный, да не совсем. Огурцы надо очистить, нарезать тонкими кружочками, немного посолить, дать постоять, густую сметану размешать с ложечкой сахарного песка (на любителя), не скупясь на молотый перец, добавить капельку лимонного сока, а затем залить всем этим остренько-сметанным соусом огурцы и есть большой ложкой, причмокивая от удовольствия. Говорят, этот салат очень любила польская королева-итальянка из династии Сфорца. Красавица ела салат и проливала горючие слезы по родной прекрасной Италии. Мол, отсюда и название – по-латыни miseria – «горе, страдание».

Мизерия

  • 1 длинный огурец; 150 мл густой сметаны; сок половинки лимона; 1 ч. л. соли; 2 ст. л. измельченного укропа; сахар – по вкусу
  • Очистить и очень тонко нарезать огурец. Положить кружочки в дуршлаг, посыпать солью и оставить на полчаса. Затем промыть, хорошо обсушить и выложить в салатницу. Тщательно смешать сметану с лимонным соком и полить огурцы. Сверху посыпать укропом.

Борщ

«Лоханкин… осторожно снял крышку с кастрюли и, погрузив пальцы в холодный борщ, извлек оттуда кусок мяса».

И. Ильф, Е. Петров. «Двенадцать стульев»

Известно, что за честь называться родиной Гомера спорили семь городов. За честь считать борщ национальным блюдом спорят целые народы. Украинцы мастерски готовят борщ с горячими пампушками. Литовский холодный борщ (barščiai) из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом необычайно освежает в жаркий летний денек. Белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления румын и даже болгар. Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов существует и у евреев, которые еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. В конце концов, не забудем и о том, что на Руси слово «борщ» (борщевик) появилось задолго до рождения популярного современного блюда, а варили его тогда вовсе не из свеклы, а из борщевика – крупного травянистого растения, растущего повсеместно «возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет». 

И все же поляки, у которых красный борщ (barszcz) фигурирует в меню самых официальных приемов, считают себя одними из первых в «борщевом» списке. И в этом есть свой резон.Свекла попала в Россию через Византию в начале X века, и ее русское название происходит от греческого sfekeli. Сведения об этом корнеплоде встречаются в «Изборнике» Святослава, и предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества, откуда до Польши рукой подать. Как писал в 1911 году Н.Ф. Золотницкий: «Знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали как закуску для аппетита». Более того, во многих русских кулинарных книгах XIXвека уже приводятся рецепты польского борща с ушками под французским названием potage borche à la polonaise и появляется борщ малороссийский (о русском или московском даже речи не идет). 

Отметим, что привычный для нас русский борщ, в рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах где-то в самом начале XIX века, не может иметь слишком древней истории. Давайте рассмотрим поочередно все стадии приготовления польского борща, сравнивая современные варианты с известными в России рецептами 150-летней давности.Существует два классических варианта красного польского борща: постный и мясной. Оба они совершенно не похожи на украинский, и оба варианта предусматривают использование свекольного кваса, который готовят заранее, за 3-5 дней.

Свекольный квас

Свеклу чистят, нарезают тонкими ломтиками, кладут в стеклянную банку, добавляют чайную ложку сахарного песка, корочку черного хлеба (или стакан старого кваса для закваски), заливают водой, обвязывают марлей и ставят в теплое место. Через 5 дней прозрачно-рубиновый, чуть тягучий квас переливают в чистые бутылки. Готовый процеженный квас может храниться в холодильнике несколько недель. Его используют как напиток или для окрошки. Для борща и окрошки квас сдабривают измельченным чесноком – примерно зубчик на литр.

Свекольный квас (старинный рецепт)

  • Очистить от верхней кожи назначенную для квашенья свеклу, вымыть в холодной воде, разрезать пополам, приготовить и вымыть кадку, положить на дно хлебного теста и покрыть несколькими ломтями хлеба; сверх оного наложить рядами свеклу и вынести в погреб на определенное место, залить теплою водою, покрыть крышкою и оставить в таком положении до другого дня; потом покрыть кружком, наложить гнет, долить полнее теплою водой и начинать, когда совершенно окиснет. Свеклу не оставлять до другого дня очищенною и также не поливать горячею водою, теста на дно положить немного, дабы вода могла получить заквас, в противном случае квас будет очень густым.За неимением свекольного кваса заменить можно следующим: нарезать свеклы, капусты и луку понемногу, положить в умеренную кастрюлю, налить винным уксусом пополам с водою, прибавить пряностей, пучок сухого майорана и варить на легком огне, пока квас не получит приятного вкуса; потом процедить и употреблять.
  • Мясной борщ готовят на мясном бульоне (здесь ни у кого проблем не возникает). А вот постный польский борщ – на крепком овощном отваре. Для этого потребуется стандартный набор свежих овощей, который называется «итальянка», поскольку был завезен в Польшу известной уже нам грустной королевой-итальянкой. В него входят морковь, сельдерей, корень петрушки, лук-порей, репчатый лук и капуста.

Борщ красный постный

  • 1,5 кг свеклы; 50–80 г белых сушеных грибов; 1 стебель сельдерея; 1 морковь; 1 веточка петрушки; 1 луковица; 1 стебель лука-порея; свекольный квас; 1 зубчик чеснока; 10 горошин черного перца; 2 горошины душистого перца; 1 лавровый лист; сахар, лимонный сок или красное вино, соль – по вкусу
  • Грибы замочить на ночь. Овощи сварить вместе с очищенной и нарезанной тонкими ломтиками свеклой, добавив черный и душистый перец и лавровый лист. В другой кастрюльке, влив 2 стакана воды, сварить белые сушеные грибы. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и соединить. После этого влить свекольный квас (на 1,5 л отвара – 0,5 л кваса). Борщ довести до кипения, но не кипятить, иначе потеряет цвет (если цвет недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой измельченной свеклы). Заправка борща – дело тонкое и зависит от вкуса. Помимо соли можно добавить немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксуса – ни-ни!). Перед подачей добавить толченый чеснок. Подавать с ушками.

Борщ польский с "ушками" (старинный рецепт)

  • Нашинковать мелко и правильно кореньев, а именно: свеклы, порею, петрушки и луку; кочан капусты савойской изрезать на 8 частей и запассеровать все на масле в соразмерной кастрюле; когда будут коренья вполовину готовы, налить мясным бульоном и свекольным квасом по вкусу; положить особо обжаренную до колера утку, кусок с верхним жиром обланжиренной говядины, связанный пучок сухого майорана, один сухой гриб, английского (душистого) перца, лаврового листа и гвоздики не более 4 штук каждого на большую пропорцию (все сии пряности пред отпуском должны быть вынуты), варить на легком огне до упрелости, потом вынуть утку и говядину и разрезать умеренными кусками (по количеству персон) и положить в суповую чашку. Изжарить свиных сосисок, снять с них верхнюю кожу и нарезать подобно вышесказанным кускам, положить вместе в чашку. Пред отпуском, снабдив по вкусу солью и перцем, снять дочиста с борща жир, вынуть пряности и закипятить на плите; потом, положив льезон из сметаны, свекольный колер, рубленой зеленой петрушки, укропу и особо уваренные ушки, вылить в приготовленную чашку с гарниром.

К борщу по традиции подаются ушки (uszki) – маленькие пельмешки с начинкой из грибов или фасоли – по 5–6 шт. на порцию. Их кладут в супницу и заливают горячим борщом. В польской кухне все, что добавляется в суп (лапша, каша, ушки), варится отдельно.

Ушки

  • 100 г сушеных грибов; 300 г черствой булки без корки; 200 г толченых сухарей; 500 г лука; 200 г жира; перец, соль – по вкусу. Для теста: 3/4 стакана муки; 1 яйцо; около 1/2 стакана воды; соль – по вкусуГрибы размочить и сварить так, чтобы осталось немного грибного бульона. Лук мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета. Батон размочить в воде и хорошо отжать. Процеженные грибы пропустить через мясорубку, добавить толченые сухари, грибной бульон, батон, соль, перец, все тщательно перемешать.Теперь готовим тесто. Просеять муку с солью в миску горкой, сверху сделать углубление, влить в него яйцо и, постепенно подливая воды, вымесить тесто (оно должно быть эластичным, мягким и хорошо склеиваться). Тонко раскатать, нарезать квадратиками (со стороной 3–4 см), в центр положить начинку, свернуть треугольниками, защипать, а затем соединить концы – ушки готовы. Варить в большом количестве подсоленной кипящей воды.

Ушки из рыбы (старинный рецепт)

  • Изрубить мелко и запассеровать на масле до готовности одну луковицу, положить в оный рубленых рыбных филеев, запассеровать, снабдить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом и рубленою зеленью, выложить на крышку и остудить; потом раскатать тонко тесто для равиолей, наложить в оное ряд фаршу в величину обыкновенного ореха, закрыть краем, обжать кругом, вырезывать треугольные ушки, залепить края каждой и складывать на подмазанный маслом сотейник каждую штучку отдельно; а перед отпуском налить соленым кипятком, сварить до готовности и выложить дуршлаковой ложкою в борщ.

Рыбные ушки, естественно, подавали к рыбному борщу – есть в Польше и такой.

Борщ из рыбы с "ушками" (старинный рецепт)

  • Нашинковать мелко и правильно кореньев, т.е. свеклы, порею, петрушки и луку; изрезать на 16 частей кочан капусты, положить на растопленное масло в кастрюлю, запассеровать немного все вместе, налить свекольным квасом и рыбным бульоном, снабдить по вкусу солью и пряностями; положить пучок сухого майорана и сварить на легком огне до готовности, а за 15 минут до отпуска изжарить на масле рыбных филеев, положить в борщ, прокипятить, потом зальезонировать льезоном из сметаны, вылить в суповую чашку, положить сваренные ушки и опустить рубленого зеленого укропу, петрушки и крупного перцу.

Капусняк (kapusniak) – суп из квашеной капусты со свининой (обычно с грудинкой, предпочтительно копченой) или, в постном варианте, с сушеными грибами. Подают капусняк с ржаным хлебом и отварным картофелем, заправленным подрумяненными на сковороде кубиками шпика.

Капусняк

  • 200 г копченой грудинки; 400 г квашеной капусты; 1 ст. л. муки; 1 морковь; 2 маленьких луковицы; 1 корень петрушки; 30 г шпика; 1 стакан капустного рассола; черный молотый перец, соль – по вкусу
  • Из грудинки, моркови, луковицы и петрушки сварить бульон (должно получиться чуть больше литра). Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, тушить под крышкой до мягкости, а затем залить процеженным бульоном. Спассеровать на вытопленном шпике нарезанный лук, добавить муку, перемешать. Довести суп до кипения, добавить мучную пассеровку, приправить по вкусу солью и перцем и влить капустный рассол. При подаче в тарелку положить нарезанную кубиками грудинку и залить супом. Подавать с хлебом и отварным картофелем.

Было первое — будет и второе. Потерпите... Чуть позже обязательно подадим.



Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic