esmarhov_ss

Categories:

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ В ИЗГНАНИИ

«Еда — наиболее важная часть человеческой жизни».

Конфуций

Китайский ресторан. Париж
Китайский ресторан. Париж

Историки утверждают, что заведения общепита появились в Китае еще в 8 веке до н.э. А китайских блюд официально известно свыше 5 тысяч, не считая домашней стряпни! Разве можно удержать такое богатство «под одеялом» и не поделиться им? Никак нельзя! И корабли с китайскими поварами и продуктами отправились по миру…

Китайская кухня в изгнании (принудительном или добровольном) — тема нашего сегодняшнего рассказа. Миграция китайцев вкупе с их великой культурой происходила по самым разным причинам. Во-первых, Китай для Юго-Восточной Азии, то же, что и Древняя Греция для европейцев, так сказать — родник культуры. Примерно с середины 1-го века окрепшая Восточная Хань стала пристально присматриваться к соседним государствам, а уже в 15 веке, когда гениальный флотоводец Чжэн Фэ получил от императора приказ: «Подчинить Поднебесной десять тысяч стран всех четырех сторон света», китайская экспансия стала расползаться, как спрут. Естественно, — и кулинарная экспансия, но зато какая!

В эпоху династии Мин китайский император, осознавая значимость стратегического порта Малакка, обручил свою дщерь, принцессу Хань Ли По, со здешним султаном. Принцесса и ее свита, числом в 500 человек, стали первыми китайскими поселенцами в Малакке. Эти китайцы женились на малайках и дали жизнь абсолютно новому поколению китайцев-малайцев — «перанакан» (мужчин именовали «баба», а женщин — «ньонья»). Их потомки создали уникальную гибридную культуру, в том числе и прелюбопытнейшую, уникальную кухню «ньонья» — одновременно и китайскую, и малайскую, но в то же время и не китайскую, и не малайскую. Если не вдаваться в подробности, то в первом приближении, кухня «ньонья» — это сложнейшее сочетание местных овощей, трав, орехов, фруктов, излюбленных китайских продуктов — например, лапши (доселе неизвестной малайцам) и свинины (неприемлемой в малайской мусульманской кухне). Блюда могут готовить с характерным для кухни Поднебесной небольшим количеством пряностей, а могут по-малайски не скупиться на специи, особенно на перец чили, поэтому, например, традиционный и совсем не острый китайский суп с лапшой в исполнении «ньонья» полыхает огнем.

Кухня ньонья
Кухня ньонья

Как и в малайской кухне, ключевой компонент кухни «ньонья» — креветочные пасты: сушеная «блачан» и черная, похожая на мелассу, сладковатая «хейко» (по-малайски «отак-уданг»). Неудушающий «рыбный» дух этих приправ дает простор фантазии и экспериментам — даже крошечное их количество придает легкую сладость мясу, усиливает яркость блюд из рыбы и даров моря, оживляет пресность овощей. Они же наделяют соусы и подливки глубиной и необычным вкусом, который не сразу и опишешь.

Кстати, кухня «ньонья» северной Малайзии (Пинанга), Малакки и Сингапура имеет свои отличия. Северная — позаимствовала ряд кулинарных идей из соседнего Таиланда; тут предпочитают остро-кислый вкус, а в качестве подкислителей — тамариндовую пасту, зеленое манго, незрелую карамболу. В Малакке кухня «ньонья» подверглась сильному воздействию португальско-евразийского кулинарного стиля — это всевозможные затеи из яиц как в сладкой, так и не сладкой ипостаси. Южная — испытала индонезийское влияние: здесь блюда слаще, жирнее, с обилием кокосового молока и пряных специй. Будете в Куала-Лумпуре, не поленитесь, сходите в ресторан Herbal Soup House Nyonya на 19, Jalan Telawi 2, в квартале Бангсар-Бару — он как раз и специализируется на кухне «ньонья».

Суп с лососем
Суп с лососем

В Китае, где периоды благоденствия и покоя во все века сменялись безвременьем, смутой и хаосом, эмиграция стала явлением обычным. Причин хватало — и моральных, и политических, и экономических. Когда жизнь в соседних азиатских странах перестала казаться сказкой, взоры китайцев устремились на иные континенты. Сразу после «опийных войн», когда закрытая доселе страна распахнулась Западу и «западному» Востоку (в лице США), народ встал на крыло и потянулся в Европу и Америку. Прелюбопытно, что китайское правительство такому переселению не препятствовало…   Во-первых, великая идея «китайской экспансии» жила, живет и будет жить, а во-вторых, есть и более веская причина: чуть больше 11% территории страны занято пашенным земледелием. Площадь земель — величина постоянная, а население растет…

Начали китайцы с Америки. Они не чурались никакой работы — вкалывали на золотоносных приисках, строили железные дороги, а подкопив деньжат, затевали простецкий семейный бизнес — открывали прачечные, магазинчики, ресторанчики. И если прачечными «белые люди» пользовались с удовольствием (кто же лучше китайца сможет постирать и погладить?!), то ресторанчики полностью игнорировали — уж больно все там казалось странным и непривычным. Дабы привлечь клиентуру, пришлось приспосабливаться к вкусам аборигенов. Китайцам к этому не привыкать.

В американском фильме «Цель — Токио» (1944) пилот бомбардировщика «B-24» мрачно наставляет экипаж: «Коли вдруг приземлимся в Китае, не вздумайте заказывать «чоп-суи» — это чисто американское блюдо!». Так оно и есть. Американцы, трепетно относящиеся к любым фактам и фактикам своей не слишком долгой истории, каким-то образом умудрились зафиксировать дату появления первого китайско-американского блюда — «чоп-суи» (chop suey). Сие эпохальное событие случилось 29 августа 1896 года в Нью-Йорке. В этот день в посольстве Китая был дан торжественный обед по поводу визита в США выдающегося китайского государственного деятеля и дипломата Ли Хун-чжана, известного своей хитроумной политикой «использования варваров для обуздания варваров», то есть ценой уступок одной западной державе противодействовать агрессии другой. Его визит в США сопровождался шумной рекламной компанией в стиле «американец с китайцем — братья на век». Для торжественного обеда повару повелели изготовить нечто, пригодное и «варварам», и китайцам. Полагаем, опытный повар не долго ломал голову, разумно рассудив, что неострая и непряная смесь овощей и мяса изначально потрафит любым вкусам (в конце концов, китайцы могут сами приправить готовое блюдо).

Чоп-суи
Чоп-суи

Существует и версия поземнее, мол, такой «мешаниной» (так примерно с китайского переводится «чоп-суи») узкоглазые повара кормили строителей железных дорог Западного побережья. Вроде бы, обе версии имеют право быть, хотя, если пристально взглянуть на состав, то вторая — сомнительна. Судите сами: нарезанные соломкой овощи быстро обжаривают с проростками бобов, побегами бамбука, мясом (свининой, курятиной, говядиной), чуть приправляют соевым соусом, чесночком и перчиком, а в классический вариант еще кладут листья китайской хризантемы и сбрызгивают готовое блюдо духовитым кунжутным маслом. Ну, ладно, мясо (свинина, говядина или курятина), ну, ладно, проростки бобов (китайцы не поленятся прорастить), но где в условиях походной кухни взять молодые побеги бамбука и листья хризантемы, к тому же китайской? Поэтому оставим этот вопрос открытым для дискуссий…

Как бы то ни было, «чоп-суи» понравилось, вскоре прижилось и, мало того, послужило толчком для создания целой серии квази-китайских блюд, порой с весьма претенциозными названиями. Чего стоит фаст-фудовский «цыпленок генерала Цуо» (General Tso's Chicken), то бишь, имени грозного полководца Цуо Цоньтаня (1812—1885), жестоко подавившего восстание тайпинов и няньцзюнев. Несмотря на напыщенное название, рецепт этой быстропитовской стряпни незамысловат и недорог: кусочки темного куриного мяса, быстро обжаривают с имбирем, чесноком, кунжутным маслом, зеленым луком, жгучим перцем и подают с лапшой. Теперь «средний американец» может купить в ближайшем ларьке картонную упаковку «генерала» в комплекте с палочками и, развалившись перед телевизором, устроить себе генеральский ужин с «потрясной китайской жрачкой»… Пустыми картонными коробками с надписью General Tso's Chicken завалены все мусорные баки от Нью-Йорка до Сан-Франциско.

General Tso's Chicken
General Tso's Chicken

Одни говорят, что это блюдо придумала жена генерала, — смешно, китайская дама явно сотворила бы что-нибудь поизысканнее. Да и появилось оно никак не ранее 1974 года, когда хунаньский и сычуаньский стили были явлены Нью-Йорку, натурально, в лишенном первозданной жгучести и пряности виде. Другие историки утверждают, что нечто подобное было подано полководцу после победы в решающем сражении, — тоже сомнительно: блюдо-то простецкое, уж совсем не для великого воителя. Наиболее убедительная версия связывает блюдо с поваром ресторана Peng's на East 44th Street, который впервые изготовил «цыпленка генерала Цуо», возможно, резонно рассудив, что у каждого порядочного полководца должен быть свой цыпленок — есть же у Наполеона, одолевшего австрияков, цыпленок Маренго… А возможно, из склонности к черному юмору — няньцзюнских вождей порубили в капусту, как говаривали в Китае, «на 10 тысяч кусков»

Сегодня в США существует множество подобных китайско-американских блюд, не известных в Поднебесной. Например, курятина в кунжуте (Sesame Chicken) — тут все просто: кусочки курятина (обычно темное мясо), быстрехонько обжаривают в сладковатом, чуть пряном соусе. А как вам нравится сэндвич с «чоу-мейн» (Chow mein) — с «быстро обжаренной лапшой», вдобавок с кусочками мяса (говядина, свинина, курятина) или креветками и овощами? Даже знаменитое «китайское» печенье «с предсказанием судьбы» (Fortune cookie), которое мы не раз видали в голливудских мелодрамах (разламываешь печенюшку, а там на буможонке — вся твоя судьба), придумали не в Шанхае, а в сан-францисском ресторане Japanese Tea Garden в 1909 году. Правда, первоначально оно сладким не было, «пилюлю» подсластили, и она проторила дорожку в дешевые китайские заведения США. Со временем «судьбоносное печенье» стало столь популярным, что им не брезгуют и аутентичные китайские рестораны. Совет от бывалых: надо сначала съесть печенье, а потом уж читать предначертание, а то, как не задастся, аппетит пропадет напрочь. Хорошее предсказанье надобно читать про себя (иначе не сбудется), а плохое, как вы уже догадались, — вслух.

Печенье с предсказаниями
Печенье с предсказаниями

Даже изначально китайское в США претерпевает метаморфозы. Вот, к примеру, «яичный рулетик» (egg roll) — в Китае его тонкая и нежно хрустящая оболочка таит в себе начинку из грибов, побегов бамбука, овощей, а в США его толстая, туго поддающаяся зубам шкура набита капустой, мясом или креветками и неизбывными «жутко полезными» проростками бобов, о которых американцы вполне в своем духе могут сказать: «In bean sprouts we trust!».

Китайцы освоили США — почему бы не освоить и Канаду? Первые рабочие из Поднебесной были завербованы в эту знобливую и снежную страну в середине 19-го века для строительства железной дороги, связывавшей Монреаль с Ванкувером. Сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее стали расти китайские заведения общепита, которые по ходу дела легко приноравливались к вкусам и обычаям практически всех иммигрантских общин. К примеру, идя навстречу пожеланиям скандинавских лесорубов и деревообработчиков, китайцы (ай да, молодца!) устроили для них вариант шведского стола (Chinese smorgasbord) по принципу мармита.

Очередная волна китайских иммигрантов, и надо сказать, весьма не бедных, хлынула в Канаду в 1980-е из Гонконга (в преддверии его передачи из рук английской администрации в лапы китайских властей). И сегодня китайцы в Канаде — самое крупное нацменьшинство. Посему и заведений с подлинной китайской едой теперь тут немало — от незатейливых «дим-сумен» до роскошных ресторанов. Однако же основная масса китайско-канадских заведений — это все-таки небольшие семейные харчевни. При всем при том кухня уже рассчитана на канадцев — вроде бы лесорубов-простачков, но с французскими корнями, а значит, с чувством стиля и вкуса. Тут уже и «чоу-мейн» (не путать с американским!) куда как богаче: жареная яичная лапша, сладкий зеленый перец, стручковый горошек, капуста пак-чой, побеги бамбука, проростки бобов, орех чилим, креветки, свинина, курятина, говядина, и все это подается в густом пряном соусе. Нравится канадцам и «чоу-мейн» в гонконгском стиле — без никаких проростков, зато на пышной подушке из обжаренной до хруста лапши. Еда!

Чоу-майн
Чоу-майн

На втором месте по популярности стоит «наминдаленная курятина» (Almond Chicken) — ломтики куриной грудки с миндалем, вполне в стиле «высокой кухни». А кисло-сладкая свинина с ломтиками апельсина! А кусочки говядины в имбире с китайскими овощами! А «дай-доп-вой» — хоть вой, хоть не вой — вкуснотища: жареные ломтики цыпленка (именно цыпленка и всенепременно цыпленка!), креветки, подпеченная на углях свинина, да все это и с овощами. А еще жареные пельмешки со свининой, сочнейшей, нарубленной острым ножом мельчайшими кубиками (прочь соковыдавливающие мясорубки), с капусткой и зеленым лучком. Подают их с пылу, с жару, с рисовым уксусом (белым, красным, черным), маслом из жареных кунжутных семечек и имбирным соусом, смеем вас заверить, — аромат ароматов. Нет сил перечислять  — извините, слюна вожжой…

Наверняка, вы уже поняли, куда мы клоним. А клоним мы в сторону Франции, единственной в мире страны, которая может соперничать с Китаем в великом и магическом искусстве Кулинарии. Вот и китайские рестораны Франции не идут ни в какое сравнение с аналогичными заведениями прочих разных стран. Французы — доки в жратве, и сие — аксиома. Во Франции не прокатит прогорклое кунжутное масло, смахивающие на веревки свиные нити, зубодробительные «яичные рулетики» и прочие кухарские поделки. Для разборчивых галлов китайцы ой как стараются. И дабы угодить вкусам клиентов, небедные владельцы китайских ресторанов частенько нанимали да и нанимают вьетнамских поваров…

Дело в том, что Франция не одно десятилетие владела Индокитаем (сюда входил и Вьетнам), приучив местных кухарей к своим гурманским вкусам, а заодно обучив и языку. Поэтому вьетнамская эмиграция первой волны направила стопы на историческую родину бывших колонизаторов. Хорошо знакомые с приемами китайской кухни, вьетнамцы легко адаптировались в знакомой французской среде и добавили местным китайским ресторанам свою изюминку. Например, если в китайском ресторане собралась французская компашка, то в 99 случаях из 100 на столе будут «немы» (nem), или как тут их иногда величают «императорские пирожки» (pâté impérial), — жареные блинчики из тончайшей хрустко-нежной рисовой бумаги.

Немы
Немы

Не пытайтесь искать «немы» в китайских заведениях других стран, в том числе и у нас. Мы пытались и неоднократно. Увы! В лучшем случае нарывались на еще одно наследие китайско-американской кухни, так называемые «весенние рулетики» (Spring rolls), неимоверно расползшиеся  по миру. Название связано с китайским обычаем готовить подобное угощение на Китайский Новый год — то есть весной. Вьетнамские «немы» никакого отношения к этим «весенним роллам» не имеют. Для начала берут «рисовую бумагу». В идеале — это высушенные тончайшие пластинки теста из сердцевины азиатского кустарникового растения тетрапанакс Tetrapanax papyriferus, на худой конец — из рисовой муки. Пластики слегка сбрызгивают теплой водой или накрывают влажным полотенцем — они становятся пластичными, и теперь этой нежной влажноватой шкуркой можно обертывать начинку. А начинка — суть отражение мастерства и фантазии повара. Тут может быть и постная свинина, и мясо крабов, и древесные грибы и… Нет, простой перечень не может выразить эту не поддающуюся словам вкуснотищу.

Кладешь на блинчик листок мяты, заворачиваешь в одеяльце из латука, окунаешь в пиалушку с островато-сладковатым соусом, зажмуриваешь глаза в предвкушении наслаждения и отправляешь в рот. Второй, третий… Еще порция… Еще. Порой наши походы в китайские рестораны Парижа «немами» и ограничивались. Все попытки отвести душеньку на полюбившихся рулетиках в иных заграницах, терпели сокрушительное фиаско. Лишь в Сайгоне мы нашли то, что искали, и даже (нас тут французы не слышат) получше. Соус тут был подлинный — островато-соленоватый «нуок-мам». А блинчик был совершенно, то есть стекольно-прозрачен. Он, податливо-нежно хрустнув на зубах, раскрылся во рту великолепием ошеломляющей композиции вкусов и ароматов. Лишь зачатки воспитания, удержали от безобразного обжорства — угощал нас хозяин заведения, и надо было отдать должное и остальным, весьма многочисленным едам…

Да, чуть не забыли! Кое-какой китайский кулинарный ликбез мы получили в детстве. «Москва — Пекин, Москва — Пекин. Идут, идут вперед народы!», — почти ежедневно терзал наши неокрепшие уши бравурный марш Вано Мурадели. «Плечи расправил простой человек» — в 1953 году в Москве (в высотном здании на Большой Садовой 5/1, перед которым стоит памятник Маяковскому) открылся китайский ресторан «Пекин» (правда, китайцев слегка обижало, что Владимир Владимирович повернут к ним «попой»). Здесь в полной конкордии, подчиняясь генеральной линии «русский с китайцем — братья навек», колдовали китайские и русские повара. Восточные искусники обучали наших особенностям национальной кухни, методам приготовления блюд и обработки китайских сушеных и маринованных продуктов. Ассортимент в «Пекине» был широчайший — ведь их готовили пять мастеров своего дела из различных регионов Китая, в том числе из Пекина, провинции Сычуань и Гуандун.

Ресторан "Пекин". Москва
Ресторан "Пекин". Москва

Китайцы, посещавшие ресторан, уверяли, что все кушанья тут — подлиннее некуда. В уверение верилось — таяла во рту маринованная медуза («Не бойся, — говорил папа, — глотай, будто белый гриб, выкупанный в море»), «москвичи и гости столицы» специально ходили откушать трепанга в темном соевом соусе и утку по-пекински, которую делали, как в Пекине (в том, что без кавычек). Все было на высшем уровне — крахмальные скатерти, сервировка, вышколенные официанты. Между прочим, примерно в то же время в Пекине открылся и русский ресторан «Москва»… Но век дружбы оказался короток, в 1958 году китайско-советские отношения вконец испортились, уехали китайские повара, исчезли китайские продукты, и ничего не осталось от былого великолепия…

Сегодня наше братство с Китаем, в том числе, и кулинарное, слава Богу, возрождается. В новом гостинично-ресторанном комплексе «Пекин» возрожден и ресторан, в котором мы пока не были, но планируем побывать. Растет и китайская диаспора в крупных городах, а вместе с ней появляются многочисленные китайские ресторанчики и «быстропиты». В каких-то готовят вкусно (их, к сожалению, меньшинство), в каких-то — нет (таких большинство). Как отличить? И очень даже просто. Загляните: если за столиками нет ни одного китайца, быстро делайте ноги!

Выбор блюд в китайском ресторане любой страны — отдельная тема, но напоследок поделимся с вами забавной историей, которую поведал нам наш приятель, «что-где-когда-ист» и кулинар Борис Бурда. Как-то у великого американского физика, нобелевского лауреата Ли Цзундао (который пользовался огромным уважением среди соплеменников) один американский знакомый спросил, что имеет смысл заказывать в китайских ресторанах. Ли ответил: «Вы не сможете произнести, я лучше напишу». «Белого друга», вооруженного запиской,  во всех китайских ресторанчиках кормили по-царски — но блюдо всякий раз было другое! Американца замучило любопытство — что же это за блюдо-хамелеон? Он отыскал знатока китайского, и тот перевел: «Это мой друг, накормите его получше. Доктор Ли»… Мораль сей басни такова — для успешного посещения китайского ресторана неплохо иметь знакомого китайского доктора (двусмысленность последней фразы — случайна)…

Борис Бурда
Борис Бурда


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →