esmarhov_ss

Categories:

СИМПОЗИУМ ПО-ГРЕЧЕСКИ

  • «… а в Греции все есть».
  • А.П. Чехов «Свадьба»
Симпозиум по-гречески
Симпозиум по-гречески

Герой чеховского водевиля, грек-кондитер Харлампий Спиридонович Дымба не хвастал и не преувеличивал. Еще в V в. до н.э. легендарный правитель Афин — Перикл, вдохновитель строительства Парфенона, Пропилей и Одеона, говаривал: «К нам со всей земли стекается всё, так что мы наслаждаемся благами всех других народов». Надо сказать, что сегодня и своих благ в стране предостаточно, природа и климат постарались на славу... Подивившись неземной соразмерности Парфенона и послав все известные русские проклятья на голову венецианцев, разрушивших храм девы-Афины в 1687 г., и особливо англичан, в 1801–1803 гг. содравших и вывезших большую часть скульптур в Великобританию, пойдем «завивать горе веревочкой». То бишь, выпивать и закусывать или возлиять и вкушать (кому что по душе) непосредственно в столице этой древней страны, которой вся Европа обязана своей цивилизацией.

Начало и корень всякого блага

Много тысяч лет назад греки создали одну из самых величайших культур, в основе которой лежала идея гармонии и благоденствия. «Начало и корень всякого блага заключены в удовольствии гастрономическом, и от него же исходит как мудрость, так и вздор…», — учил неразумных обжор Эпикур. Эта сентенция нашла отражение в кулинарной культуре эллинов, в отношении греков к еде как к удовлетворению всех чувств, одновременному ублажению и плоти, и духа. На своих пиршествах — симпосионах (отсюда и умное слово «симпозиум») — греки наслаждались не только едой и вином (всенепременно разбавляемым водой 1 : 3), но и остроумной беседой, музыкой и танцами. «Не в количестве благо», — говаривал Сократ. И сегодня предложение «встретимся, выпьем доброго вина» означает «не напьемся» (как это принято у нас), а «весело и приятно проведем время». Есть чему поучиться…

Греки едят всерьез один раз в день — но зато целый вечер. С утра — чашка кофе, днем — легкий перекусон (на жаре аппетит не разыграется). А вот, вечерком, когда спадает зной, греки собираются за столом, и это время свято для всей страны. Да и рестораны открываются всерьез не раньше 19–20 часов. Большинство рецептов, которыми и поныне пользуются в Греции, остаются неизменными  на протяжении веков. И во всех здешних блюдах чувствуются первозданная, чистая яркость вкуса и гармоничная простота сочетаний. Гениальная кухня! Кухня здоровья и благоденствия.

Греческое меню
Греческое меню

Три источника и три составные части греческой кухни — оливки, хлеб и вино. По поводу происхождения вечнозеленого дерева Olea europaea ученые спорят до сих пор. Лично нам гораздо ближе древнегреческая версия, согласно которой оливковое дерево создала богиня мудрости Афина в споре с Посейдоном за господство над Аттикой. Повелитель морей ударил трезубцем в скалу — и из нее забил источник. Афина тронула копьем землю — и на свет появилась олива. Греки проголосовали за Афину (в смысле за оливу), полагаем потому, что вода в посейдоновом источнике была солоноватой и невкусной, а в оливках народ распознал подлинный дар богини. О том, как назвать столицу, споров не возникло.

Сегодня ученые доказали, что греки рассудили справедливо и мудро — ежедневное употребление оливок снижает риск заболеваний сердечнососудистой системы и органов пищеварения… Ну, и просто вкусно! Плоды священного дерева греки готовят всевозможными способами: и в масле, и в уксусе, и в рассоле — они всегда на греческом столе. А главное — из них давят целебнейшее оливковое масло, которое считается одним из главных компонентов знаменитой средиземноморской диеты — диеты долгожителей. Но хватит легенд и ученых доказательств, сядем-ка лучше за стол.

Начнем с мезедес

Во всем мире под этим (или похожим) словом понимают небольшие порции возбуждающих аппетит кушаний. Греческая кухня отличается таким разнообразием закусочных блюд, что, начиная застолье с них, можно ими же и закончить. Вам могут просто подать понемножку всего, что стряпают в этот день на кухне. Посидеть в уютной таверне, заказать несколько закусочек под графинчик анисовой водки узо или бутылочку вина — подлинное гастрономическое удовольствие.

Мезе
Мезе

Из обширнейшего ассортимента мезедес первой мы выбираем тарамосалату — тончайшую нежно-коралловую пасту из икры соленой рыбы. Исконно ее делали из икры кефали (по-гречески тарамы — так когда-то в России называли посоленную сухим способом икру воблы и тарани), сегодня — чаще из тресковой икры. А в лучших ресторанах Парижа можно напороться и на иранскую белужью (кошелек заметно отощает, на такси может и не хватить!). Подают тарамосалату и на тостах, украсив ломтиком лимона, и как приправу к сырым овощам. Приготовить ее совсем несложно.

Тарамосалата

  • 100 г рыбной икры; 125 г белого хлеба; 100 г оливкового масла; 1 маленькая луковица; сок 1 лимона
  • Замочить хлебный мякиш в воде. Очень мелко нарубить лук и растереть с рыбной икрой в ступке в однородную массу. Отжать хлеб и выложить на салфетку, чтобы впиталась лишняя влага. Понемногу добавляя хлеб в луково-икорную смесь, продолжать растирать. Когда масса станет однородной, постоянно взбивая, по капле вливать масло и лимонный сок. Хорошенько перемешать, выложить на тарелку и украсить маслинами, каперсами и соленьями. Кстати, вместо хлеба можно взять вареный (а лучше печеный) картофель, а вместо лука — пару зубчиков чеснока.

Невозможно обойти стороной и дзадзики — превосходную в своей гениальной незатейливости приправу из йогурта, чеснока и измельченных огурцов. Ее едят просто так с хлебом, подают к шашлыку сувлаки или другим блюдам из жареного мяса, например к бараньей котлете на косточке. Однажды в одной из наших поездок по Криту, мы лечились поутру дзадзикой от последствий вчерашней «скифской неумеренности», просто макая в холодненькую, живительную пасту свежий ноздреватый хлеб, — греки надоумили… К слову, и хлеб был отменный — известно, что в древних Афинах выпекали аж 72 вида хлеба, и на протяжении многих веков почти все пекари в Риме были греками.

Дзадзики
Дзадзики

Дзадзики

  • 1 1/2 стакана натурального йогурта; 2 средних свежих огурца; 6 крупных зубчиков чеснока; 4 ст. л. оливкового масла; лимонный сок, жгучий красный перец, соль — по вкусу
  • Очистить огурцы от кожицы, разрезать вдоль и ложкой удалить сердцевину с семенами, натереть на крупной терке, переложить в сито, слегка посолить и оставить на полчаса. Затем отжать, посолить и поместить в миску. Добавить толченый чеснок, лимонный сок, йогурт, перемешать и, взбивая, понемногу вливать оливковое масло (при желании можно добавить перец и измельченную мяту). Соус должен быть приятно охлаждающим, поэтому лучше поставить его в холодильник до подачи. Для пикантности можно положить побольше чеснока и добавить толченый миндаль или фундук. Интересно поэкспериментировать и с травами — кинзой или укропом.

То, что в других странах именуется «греческим салатом», в самой Греции называется «деревенским» — хориатики. Казалось бы, все компоненты естественны, как сама природа (помидор, огурец, перец, сыр фета, лук, маслины, оливковое масло, лимонный сок), однако их композиция рождает удивительное блюдо — и легкое, и сытное, а уж о пользе и говорить не приходится. Сегодня любая самая непритязательная российская забегаловка считает своим долгом включить в меню нечто подобное, зачастую, увы, весьма сомнительного качества. Мы научим вас классическому рецепту — гости будут рукоплескать…

Салат хориатики

  • 4 спелых помидора; 2 свежих огурца; 2 сладких желтых перца (так будет красивее); 250 г сыра фета (сгодится и брынза, но хорошенько вымоченная в молоке); 1 пучок латука; 2 головки фиолетового репчатого лука (выберите послаще); 1 банка маслин без косточек (лучше греческий сорт Каламата, косточки придется вынуть); греческое оливковое масло первой выжимки (можно побольше); свежий базилик, лимонный сок, перец, соль — по вкусу
  • Греки все овощи для салатов нарезают довольно крупно. Поступим так же и мы. Огурец очистить, разрезать пополам вдоль, а затем поперек. Помидоры разрезать вдоль на 4 части, затем нарезать поперек. Лук и перец нарезать полукольцами. Все поместить в большую салатницу. Туда же высыпать маслины (слив, естественно, рассол, но его не выливать). Фету нарезать кубиками и высыпать половину в салат. Нарвать руками половину латука (именно нарвать — латук не любит ножей), обильно полить оливковым маслом, добавить 1–2 столовые ложки рассола из-под маслин и легкими движениями перемешать. Сверху посыпать салат оставшейся фетой, нарезанной кубиками покрупнее, украсить по краям целыми листьями латука, полить лимонным соком, посолить, поперчить, посыпать базиликом и — можно ставить на стол.
Греческий деревенский салат (хориатики)
Греческий деревенский салат (хориатики)

Сырный завтрак

А саганаки — о, саганаки, который мы заказали в одной из критских таверн! Официант, ничего не переспрашивая, кивнул головой, исчез на кухне и через пять-десять минут принес и поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра, посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, и два громадных ломтя белого ноздреватого хлеба. Пока мы присматривались и принюхивались к необычайно красивому блюду, на столе появился кувшин ледяной белой «Рецины» и два простецких стакана. Бережно отрезанный кусочек горячего сыра тает во рту, за ним — кусочек хлеба, за ним — пара глотков чуть горчащей хвойной смолой «Рецины»… Завтрак туриста в Раю! 

Казалось бы, нет ничего проще жаренного в оливковом масле сыра, даже если его перед подачей сбрызнули лимонным соком. Но на высоком берегу, под шум волн, это блюдо показалось фантастически неземным. И жутковатого вида грек, больше похожий на пирата, завидев наш восторг, тут же отправился на кухню и через десять минут поставил перед нами дымящееся блюдо с гаридес саганаки — креветки он сначала потушил в томатном соусе с луком, чесноком и зеленым перцем, а затем запек с кусочкам феты. Каков хитроумный и явно древний грек!

Гаридес-саганаки
Гаридес-саганаки

Мы попытались тогда открутить время вспять и вспомнили совсем другой остров Кипр, где уже свой кипрский сыр «халуми» греческий шеф-повар ресторана в Лимасоле прилюдно обливал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся пилигримов. А еще много-много раньше, в роскошном по тем временам «пещерном» ресторане «Эшеры» под Сухуми мы вкушали жареный сулугуни (кстати, близкий родственник Феты), запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным «Псоу». Нечто подобное было и в Тбилиси, только вино было кахетинское домашнее, сработанное по всем правилам — во врытых в землю огромных конусообразных кувшинах квеври, где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к нашему приезду… Гмерто!

Саганаки по-нашему — из сулугуни

  • Сначала берете сковороду — лучше всего глиняную классическую «кеци», на которой грузинские повара жарят самые разнообразные продукты (грибы, сыр, куриные потроха), а также выпекают лепешки. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку — ничего не случится. Установили, положили пару столовых ложек сливочного масла — сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни граммов эдак на 600, разрезаете сначала на два полукруга поперек, а затем каждый еще и вдоль, чтобы получилось ровно четыре порции. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете еще чуток мукой сверху, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3–5 минут с одной стороны, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) — с другой. Теперь выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун — на выбор или все подряд), выдавливаете пол-лимончика (можно и целый лимончик на все четыре порции), и вперед!

«Первое» по-гречески

В Греции, как и у нас, суп — первое блюдо, базой которого обычно служит мясной, куриный или рыбный бульон, который заправляют кислым молоком, яйцами, рисом, овощами и обычно от души приправляют травками-муравками. Самый известный суп — авголемоно. Даже начинающие этимологи наверняка догадались, что без яйца (авго) и лимона здесь не обойтись.

Суп авголемоно
Суп авголемоно

Авголемоно

  • 4 стакана крепкого куриного бульона; 2 ст. л. длиннозерного риса; 2 яйца; 2 ст. л. лимонного сока; 6 ломтиков лимона; эстрагон; перец, соль — по вкусу
  • Довести до кипения куриный бульон и засыпать рис, накрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 20 минут, посолить и поперчить по вкусу. Тем временем взбить венчиком яйца, понемногу добавляя лимонный сок и бульон (примерно половник). При постоянном помешивании влить получившийся соус в суп и, не переставая помешивать, 3–4 минуты подержать на слабом огне, пока не загустеет (до кипения не доводить). Разлить по тарелкам и подавать с ломтиками лимона и эстрагоном.

Мастера питы

По части пирогов (питы) греки — большие искусники. Да-да, именно пирогов, а не той резиновой лепешки-питы, в которую у любой станции метро питерцам заворачивают шаверму, а москвичам шаурму… Сначала, как водится, разберемся с основой пирога — тестом. Оно может быть и самым простым (мука, вода, оливковое масло), и нежнейшим слоеным. Главное, раскатывать его нужно очень тонко — сами греки чаще вытягивают вручную до толщины газетного листа, откуда и греческое название фило — «лист». Этим и объясняется ни с чем не сравнимый вкус греческих пирогов: тесто — лишь хрустящая тающая во рту оболочка, а остальное — обильная начинка. Самые ходовые начинки: шпинат (на выходе — пирог спанакопита), сыр (тиропита), сыр и шпинат (спанакотиропита), кабачки (колокифопита), курятина (котопита), мясо (креатопита) и так далее.

После первой поездки в Грецию наше сердце (читай желудок) были отданы пирогу со шпинатом, которым мы объедались во всех попадающихся на пути тавернах Афин, где официанты понимали не более десятка английских слов. Однако распробовав все творческое наследие греческих пирожников, после недолгих колебаний, пальму первенства все-таки отдали спанакотиропите. На наш взгляд, пресноватому шпинату как раз и не хватало острой нотки феты. Единожды отведав это произведение кулинарного искусства в простецкой афинской таверне в районе станции метро Акрополь, мы с тех пор кидаемся в любое заведение, откуда доносится хоть что-то отдаленно напоминающее звуки бузуки.

Спанакотиропита
Спанакотиропита

Спанакотиропита

  • Для теста: 500 г муки; 4 ст. л. оливкового масла; 1 ч. л. соли; 1 стакан воды. Для начинки: 1 кг шпината; 500 г лука-порея; 1 головка репчатого лука; 300 г феты (или вымоченной в молоке брынзы); 2 яйца; пучок укропа; 1 стакан оливкового масла; перец, соль — по вкусу.
  • Смешать муку с солью и маслом, постепенно подливая воду. Замесить крутое тесто и поставить его в теплое место на полчаса. Промыть и перебрать шпинат, обдать кипятком, откинуть на сито, тщательно отжать и нарезать. В сотейнике разогреть часть масла и слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук и лук-порей. Снять сотейник с огня и добавить шпинат, кубики феты, измельченный укроп, соль, перец, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Смазать маслом глубокую форму. Выложить дно и стенки формы тончайше раскатанным тестом в 6 слоев, щедро смазывая маслом каждый слой. Уложить подготовленную начинку, накрыть шестью слоями теста, снова смазывая маслом каждый слой. Смазать верх и бока пирога маслом, разрезать верхний слой на продольные полоски (как бы на порции) и выпекать в духовке на среднем огне в течение 1 часа. В начинку можно добавить тертый мускатный орех, зеленый лук и ваши любимые ароматические травы.

Таким же способом можно приготовить и колокифопиту, взяв вместо шпината и лука-порея 1 кг кабачков (лучше молодых). Кабачки очистить, натереть на крупной терке, как следует отжать и слегка подсушить с обжаренным луком. А далее — все, как в рецепте спанакотиропиты. Кстати, вы будете иметь успех у гостей, если, не запнувшись, трижды сумеете произнести название этого пирога…

Мусака как пример уважительного отношения к авторскому праву

Мусака, или мусакас, — знаменитое блюдо из бараньего фарша, прослоенного баклажанами, которым потчуют практически в каждой греческой таверне. Это блюдо популярно у всех народов, входивших в состав Османской империи и, казалось бы, должна развернуться яростная борьба за право первородства. Но нет, это не чечевичная похлебка «первородства» — тут все очень мирно и чрезвычайно уважительно. Греки вежливо говорят, что сие кушанье пришло к ним от арабов вместе с баклажанами, хотя арабы-ливанцы, например, утверждают, что мусака — чисто греческое изобретение. Греки в ответ смущенно улыбаются, потупив очи, и не слишком спорят… По крайней мере, ясно одно: мусака — отличный способ приготовить обильное и вкусное угощение из небольшого количества не слишком роскошного мяса, поскольку мраморной говядиной Греция не избалована…

Мусака
Мусака

Мусака

  • 450 г бараньего фарша; 2 крупных баклажана; 1 крупная луковица; 2 толченых зубчика чеснока; 450 г помидоров; 1 стакан бульона из баранины; 1 лавровый лист; 1 ч. л. сушеной душицы; 1 ч. л. молотой корицы; оливковое масло; перец, соль — по вкусу. Для соуса: 2 яйца; 2 ст. л. муки; щепотка тертого мускатного ореха; 2 1/2 стакана натурального йогурта; перец, соль — по вкусу
  • Лук мелко нарубить и слегка обжарить в оливковом масле вместе с чесноком и лавровым листом. Добавить бараний фарш и при постоянном помешивании обжарить. Добавить душицу, корицу, соль и перец. Помидоры очистить от кожицы (погрузив на несколько секунд в кипяток), мелко нарубить и добавить к фаршу. Влить туда же бульон. Довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и тушить 30 минут. Тем временем нарезать баклажаны кружочками, слегка подрумянить в разогретом оливковом масле, а готовые — выложить на бумажное полотенце. Затем взять большую латку и чередовать слои: слой баклажанов, слой мясной смеси (последним должен быть слой баклажанов). Взбить яйца с мукой, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Смешать с йогуртом и залить этой смесью мусаку. Запекать в разогретой до 180°С духовке около 1 часа, пока верх не подрумянится. Вынуть из духовки, дать постоять минут 15 и подавать. По желанию можно посыпать мусаку свежим базиликом.

Существует вариант мусаки с картофелем — в этом случае баклажаны не отменяются, а перемежаются слоями обжаренных кругляшей картофеля и все тем же бараньим фаршем. К горячей и ароматной мусаке прекрасно подходят и красные, и белые вина — впрочем, к этому блюду подходит все, было бы приготовлено с любовью…

Важнейшее из греческих мяс

«Из всех видов мяса важнейшим для нас является баранина», — могли бы сказать современные греки. На главный праздник — Пасху — здесь непременно жарят на вертеле молодого барашка, периодически (и патриотически) смазывая его оливковым маслом и лимонным соком. Излюбленное блюдо материковой Греции — баранина по-деревенски. Есть несколько ее версий. Мы приведем одну, зато наиболее эффектную, которую нам приготовил на Крите мальчик-поваренок, вполне достойный почетной поварской «голубой ленты» — недаром мы провели с ним на кухне почти час, общаясь на жуткой смеси языков Гомера, Пушкина и Шекспира.

Баранина по-деревенски цельным куском

  • 1,5 кг баранины (окорок с костью); 2 мелко нарезанные луковицы; 1 стакан оливкового масла; 3 картофелины, нарезанные кубиками; 200 г феты; 2 зубчика измельченного чеснока; душица, перец, соль — по вкусу
  • Мясо с костью отварить в горячей слегка подсоленной воде на слабом огне в течение 1 часа. Затем осторожно, стараясь не повредить мясо, вынуть кость. Лук и чеснок обжарить в масле до золотистого цвета, добавить картофель и фету, а когда они подрумянятся, приправить солью, перцем и душицей. Полученным фаршем наполнить полость, образовавшуюся от вынутой кости. Смазать мясо сверху маслом, посолить, поперчить, посыпать душицей и завернуть в фольгу, но так, чтобы внутри фольги оставалось пространство. Запекать в сильно разогретой духовке около 1 часа.

Из баранины греки делают и шашлыки сувлаки, которые маринуют в йогурте, а не в уксусе (мясо не высыхает, а, наоборот, становится сочнее), и жарят на углях. Завсегдатаи советовали нам отведать сувлаки исключительно в старейшей афинской таверне Sigalas, внешне похожей на заурядный туристический магазин, но мы вполне удовлетворились уличным лотком, заодно выклянчив у пожилого носатого грека рецептик. Иногда, когда нам удается достать халяльной калмыцкой баранины, нечто подобное получается и у нас, поскольку все эксперименты с мороженым мясом даже первой категории заранее обречены на провал.

Сувлаки
Сувлаки

Сувлаки

  • 1,5 кг баранины (мякоть окорока); 1 головка чеснока; 300 мл натурального йогурта; молотый черный перец и душица — по вкусу; 2 крупные луковицы; 3 помидора; 2 сладких перца (для полноты палитры лучше желтого); жгучий перец, соль — по вкусу
  • Мясо нарезать на небольшие куски и положить в миску, добавить черный перец, душицу, толченый чеснок, залить йогуртом, перемешать и поставить в холодильник на 12 часов. Нарезать лук, помидоры и перец довольно толстыми кругляшами. Нанизать напитанное йогуртом мясо на шампуры, чередуя с овощами. Жарить на углях, часто поворачивая. Посолить и поперчить по вкусу. Подать на блюде, украсив зеленью.

У читателя может сложиться превратное мнение, что греки разборчивы и расточительны, и посему едят лишь заднюю ногу барашка (все окорок да окорок), но это не так. В дело идут любые части туши, даже потрошки, из которых получается замечательный шашлычок кокорэци — нарезанные кусками сердце, легкое и почки ягненка натирают солью с чесноком, перцем и душицей, нанизывают на длинный шампур, плотно обертывают кишками и жарят на углях. А вот, к примеру, как вкусно, просто и экономно можно приготовить бараньи ребрышки по-гречески — такие мы ели рядом с афинским Музеем греческой музыки (вот это была симфония Эллады!)…

Ребрышки
Ребрышки

Бараньи ребрышки в лимонном соке

  • 1 кг бараньих ребрышек; 1/2 стакана оливкового масла; 2 крупных лимона; перец, душица, соль — по вкусу
  • Хорошо перемешать масло с соком 1 лимона, перцем и душицей. Залить смесью ребрышки и дать постоять пару часов. Обжарить ребрышки на гриле или на мангале с двух сторон. Посолить, поперчить и подать с сегментами лимона и зеленью. На гарнир хорошо подойдет салат хориатики (вы уже знаете, что это такое) и жареный картофель.

Рыба — не мясо

Увы, но сегодня собственно греческая рыба — довольно редкий гость на рыбных прилавках материковой части страны (в том числе и в Афинах), так как ее практически вытеснила более дешевая импортная (чаще всего итальянская), и 90% даров моря прибывает в рефрижераторах по суше. Этот процент на островах, естественно, пониже, ведь рыбная ловля там — один из основных видов деятельности. Кое-что оттуда все же попадает и в столицу, поэтому не грех воспользоваться, особенно в сезон — с апреля по октябрь. Смело заказывайте морского окуня, зубатку, султанку-барабульку, сардины, хамсу, а также всяческих креветок, омаров, мидий, кальмаров и осьминогов. Свежее не бывает! Чаще всего греки смазывают рыбу оливковым маслом, жарят на гриле или запекают в духовке с травами (анис, кинза, фенхель). Гениальная простота! Особенно вкусно филе крупной рыбы — хорошо прожаренное, с хрустящей корочкой, а вот небольших рыб жарят на сковороде целиком, маринуют в оливковом масле и уксусе или готовят в котелке (знатоки утверждают, что лучше всего использовать морскую воду).

Сладость сладостей

Подошло время десерта. Принято считать, что любовь к приторным сластям греки унаследовали от турок, но не будем упрощать. К примеру, Платон приводит рецепт V в. до н. э. — ничуть не менее сладкий, чем современные, судите сами. «Сухофрукты (сливы, инжир, черный и золотистый изюм) и орехи (грецкие и миндаль) мелко нарезать, полить аттическим медом и смешать с кислым молоком». Ну, и кто кого учил — турки греков или греки турок? Еще надо разобраться, тем паче, откуда в Турции взяться аттическому меду? Так вот, самая известная греческая сласть баклава — пирог из тончайших слоев теста, орехов и меда. Перед выпечкой его нарезают ромбами или треугольниками, а после выпечки обильно поливают медовым сиропом. История баклавы столь сложна и длинна, что ей мы когда-нибудь посвятим отдельный рассказ. А здесь приведем очень простой, но не менее сладкий рецепт — это блюдо мы пробовали в заведении с забавным названием захаропластия, где почему-то подавали только растворимый кофе из пакетиков…

Запеченные фиги
Запеченные фиги

Запеченные фиги

  • 12 сушеных целых фиг; 150 мл свежевыжатого апельсинового сока; 50 г очищенных фисташек; 25 г кураги; 1 ст. л. кунжутного семени; 7 ст. л. меда; натуральный йогурт.
  • Фисташки истолочь в ступке, курагу мелко нарубить. В сотейник влить апельсиновый сок и на маленьком огне растворить 6 ст. л. меда. Добавить фиги и, время от времени помешивая, готовить 10 минут. Снять сотейник с огня и дать фигам остыть в сиропе. Тем временем приготовим начинку. В миске смешать фисташки, курагу, кунжут и 1 ст. л. меда. Вынуть фиги, разрезать каждую поперек посередине и начинить 1 ч. л. смеси. Закрыть фиги верхними половинками, поставить в форму, полить апельсиново-медовым сиропом и запекать в разогретой до 170°С духовке 10 минут. Подавать с йогуртом.

Что пьют в Афинах

Вопрос не простой — о греческих винах можно написать толстый том. Справедливости ради, отметим, что на российских прилавках они — не частые гости, их нелегко отыскать даже среди винного изобилия крупных столичных супермаркетов. Зато можно запросто наткнуться на такие вот шедевры: «Сделано в Греции специально для России. Классические рецепты кахетинских (!) виноделов». При этом, никакого наименования происхождения, французский виноград (Шардоне, Сира, Мерло, Гренаш) и цена — как за приличное Бордо. Так что, читайте внимательно этикетки, господа! Но вернемся к Греции.

Из крепких спиртных напитков наиболее популярна «узо» — бесцветная анисовая водка крепостью 40–50%, кстати, наш бессменный семейный фаворит. Название узо было зарегистрировано как греческое в 1989 году — с тех пор напиток может производиться только в Греции. Районы с долголетней традицией его изготовления — Лесбос, Тирнавос и Каламата, хотя  делают и пьют узо по всей стране, в том числе и в Афинах. В афинских узериях ее обычно подают в узких высоких стаканах, со льдом, доливают холодной водой, отчего напиток приобретает характерный опаловый цвет. Внешний вид не слишком эстетичен (если вы не фанат разбавленного водой молока), но освежает в жаркий день прекрасно! И это только аперитив…

Рецина
Рецина

А вот, лучшее сопровождение большинства греческих блюд, на мой взгляд, — белое вино «Рецина» из винограда Саватиано — возможно, одно из самых древних в мире. Этот напиток, который российские туристы окрестили «резиной», получил свое название от греческого resina — «смола». В вино во время брожения добавляют смолу алеппских сосен, растущих на высоких горных склонах Аттики, — так оно сохраняется гораздо дольше, что в древнем экспорте было весьма существенным достоинством. Смолу выводят в процессе нескольких фильтраций, однако ее стойкий аромат и привкус сохраняются, поэтому «Рецина» может показаться воспитанному на Алиготе или Сотерне иностранцу, мягко говоря, непривычной. Однако это вино идеально подходит к греческим блюдам, к самому воздуху и духу страны, оно веселит сердце и оставляет во рту ощущение мягкого, приятного, чуть смолистого холодка. Кстати, вино в подобном смоляном стиле стали производить в Южной Австралии и даже попытались назвать его «Рециной», но греки воспротивились, и потомкам английских каторжников пришлось писать на этикетках «Resinated Wine» — звучит как «прорезиненное вино» (хотя на самом деле «посмоленное»), видимо пьют его во время дождя… Не ищите «Рецину» в Российских магазинах — нам, как и большинство стран, его не поставляют...

Но мы-то еще в Греции! Гармония и благоденствие! Наливаем бокал (не забыли посильнее охладить?), произносим тост за кулинарные традиции древнейшей кухни Эллады и за наш явно удавшийся афинский «симпозиум», теперь делаем приличный глоток… и: приятного вам аппетита, гурманы, гурманки и те, кто еще не определился. Или «Кали орэкси!», как говорят в этом случае гостеприимные (так и хочется написать «древние») греки.

Эпилог
Эпилог



Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →