esmarhov_ss Golden Entry

Categories:

СВОБОДНЫЙ ДУХ ФРЯЖСКИХ ВИН

Каких только вин нет в Италии: от темно-красных, пенистых, до белых, искристых… Выбор вин необыкновенно широк, и у каждого свой особый вкус и аромат. Как метко заметил один деревенский колбасник, отведав местного вина: «Вино, оно как человек – не без изъяна, а душу радует»…
  • Мартин Солли «Эти странные итальянцы»
Здесь рождается вино...
Здесь рождается вино...

Даже далекому от гастрономии человеку кажется, что он знает об итальянской кухне все. Макароны, пицца, пармезан, кьянти, капуччино… – забрел в таверну, произнес пять волшебных слов (на акцент наплевать!) – и никаких проблем! Сыт, пьян, а у курящих еще и нос в табаке… Вот тут-то собака и зарыта! На самом деле, на свете не существует так называемой итальянской кухни по той простой причине, что каждая область, каждый район и даже каждое селение имеет свою специфическую кулинарную культуру с бесконечными вариациями. «Итальянцы – не нация, а просто скопище людей. В первую голову они считают себя и друг друга римлянами, миланцами, сицилийцами или флорентийцами, а уж потом итальянцами. Кроме шоссе, железной дороги и католической церкви, такие города, как Турин и Бари, Неаполь и Триест, пожалуй, ничто не связывает… Лидер процесса Рисорджименто (национального объединения) Кавур как-то заявил: «Италию мы так или иначе слепили, теперь давайте слепим итальянцев». Будь он жив, и поныне трудился бы над этим». Так написал в своей книге «Эти странные итальянцы» Мартин Солли, который явно солидарен с Козьмой Прутковым, учившим нас: «Не в совокупности ищи единства, но более – в единообразии разделений»…

Вот об этом «единообразии разделений», причем, винном, у нас и пойдет сегодня речь. Дело в том, что 2011 год (когда писалась эта статья) для итальянцев – был самым, что ни на есть, юбилейным. Ровно 150 лет назад, 17 марта 1861 года, наконец завершился процесс объединения южных и северных земель Италии в единое государство. В этот день в Турине собрался общеитальянский парламент, который объявил о создании Итальянского королевства во главе с королем Сардинии и Пьемонта Виктором Эммануилом II (монархия просуществовала до 1946 года, став в итоге республикой). Первой столицей нового государства стал Турин (до 1864 года), затем Флоренция (1864-1870) и только после этого – Рим, где, кстати, 2 июня этого года, прошел парад, посвященный 150-летию объединения Италии и 65-летию создания Итальянской республики.

Мне и многим моим коллегам неимоверно повезло! 31 мая (всего за пару дней до римского парада) в Санкт-Петербурге, на «крыше» отеля Европа состоялось мероприятие под названием «Solo Italiano – Лучшие итальянские вина», на котором мы вместе с известными сомелье города, импортерами, дистрибьюторами, рестораторами и журналистами отведали произведения более сорока известных итальянских винодельческих компаний, а заодно и славно отметили юбилей образования Италии в рамках проекта «Европейское Искусство Вкуса», прекрасно организованного компанией IEM (Internation Exhibition Management) при поддержке Института итальянского качественного вина известных марок  и Отдела по развитию торгового обмена Посольства Италии в Санкт-Петербурге. Все было настолько вкусно и качественно, насколько и разнообразно. То есть – по-итальянски!

Давайте теперь, насколько это позволяет сделать объем журнальной статьи, попробуем с высоты птичьего полета кинуть самый общий взгляд на вина Италии, которая по этому благородному занятию, обогнав на рубеже 90-х годов XX столетия Францию, вышла на первое место в мире. Впрочем, она и раньше не покидала список лидеров в этой области. Достаточно отметить, что на Руси Стоглавым Собором 1551 года в монастырях допускалось употребление только так называемого «фряжского вина». Фрягами русские летописцы называли как раз итальянцев (а потом уже и всех иноземцев), что, возможно, связано со старинным словом фря – «важная особа» (по Далю: фрякаться – вятское «зазнаваться, важничать»). Правда, в некоторых старых словарях термины «фряжский» и «фряжское» связывают со словом «фрязин» – нарицательным именем, которое русичи «прилагали ко всем иностранцам латинского происхождения»… Впрочем, это тема совсем другого исследования.

Различие почв и климатических условий, а также рекордное количество сортов винограда придают уникальный характер итальянским винам каждого региона. Однако вино в этой стране не подчиняется жестким стандартам, хотя попытки обуздать его свободолюбивый дух давно предпринимаются. В каждом местечке делают свое вино, оно иногда сильно, а чаще мелочами, нюансами, заметными разве специалисту, отличается от вина, которое производит сосед. Виноградная лоза культивируется здесь около 3 000 лет, и с тех пор вино для подавляющего большинства итальянцев не является чем-то особенным, и уж тем более – предметом роскоши. Вино так же естественно, как, скажем, хлеб, оливковое масло и «паста», а потому редко предназначено для длительного хранения и пьют его молодым. Вина Италии яркие, свежие, ароматные, хорошо утоляют жажду. Чем дальше на юг, тем быстрее созревает виноград, тем больше давится из него вина и тем труднее найти качественное, хотя и это – давно уже не постулат.

Итальянские законодатели всерьез занялись вином только в 1963 году – 12 июля был принят Президентский декрет об официально установленных и контролируемых винодельческих регионах. Так в жизнь вошла категория Denominazione d’Origine Controllata (DOC) – контролируемое наименование происхождения. Такие вина производятся из апробированных сортов винограда, которые выращиваются на официально зарегистрированных виноградниках, расположенных в географически определенных винодельческих регионах. С 1990 года в некоторых регионах DOC (в первую очередь в Пьемонте) установлены стандарты для основных характеристик вина: цвета, аромата, вкуса. Специальная дегустационная комиссия контролирует соответствие стандартам, фальсификация строго карается – от огромных штрафов до тюремного заключения. Вина категории DOC, например, абсолютно не содержат добавок сахара и могут поступать в продажу только после определенной выдержки (не менее 15-16 месяцев). Самые высококачественные вина специфической зоны в рамках DOC могут маркироваться как classico, для игристых вин такая маркировка означает, что вино изготовлено классическим методом шампанизации. В категорию DOC входит более 270 известных марок (правда, это не более 10-12% ежегодного общего объема произведенных вин), но, к сожалению, приходится признать, что их качество никоим образом не гарантировано данной системой. К тому же в категорию DOC просочилось немало и достаточно посредственных вин. Куда ж без этого…

С 1980 года стало разрабатываться законодательство в отношении более высокой категории винодельческих регионов – DOCG (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita) – «наименование происхождения контролируется и гарантируется» (иногда на этикетке написано просто Garantita). В эту категорию входят лучшие итальянские вина с собственными наименованиями, как правило, связанными или с сортом винограда, или с географическим местом происхождения. Требования к винам категории DOCG самые строгие – в первую очередь это касается происхождения винограда, агротехники и урожайности. Вина перед розливом обязательно дегустируются, на каждой бутылке проставляется гарантийный штамп, а на горлышко одевается почетная розовая ленточка-сертификат с надписью DOCG и номером, присвоенным Коммерческой палатой. Вина этой категории заслуженно считаются элитой и беспрекословно признаются ценителями всего мира. В начале 1990 годов лишь шесть итальянских вин получили этот статус: Barolo, Barbaresco, Chianti, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino и Albana di Romagna. В 1994 году список был расширен до 13. Как это ни прискорбно, но знакомясь с великими винами Италии за ее пределами, мы имеем весьма приблизительное представление о их подлинном вкусе и букете. Дело в том, что большинство экспортеров (и импортеров, кстати) мало заинтересованы в качестве и уделяют гораздо больше внимания раскрученности марки и разумной (читай – «минимальной») цене.

Виноградник
Виноградник

Итальянское законодательство определило и другие категории вин. Для ординарных столовых вин Vino da Tavola (VDT) не устанавливаются область происхождения винограда и его четкий сортовой состав. В этой категории нередко можно встретить не только хорошие вина массового потребления, но и выдающиеся новые экспериментальные вина. Часто вино относят к категории столовых не только потому, что оно не соответствует высоким стандартам, но и потому, что оно не претендует на этот стандарт, так как многие виноделы считают, что им выгоднее нарушать правила. Случается и так, что уважаемый в регионе свободолюбивый винодел таким способом выражает свое отношение к бюрократам, «ни черта не смыслящим в винах». Между прочим, такая позиция очень характерна для итальянцев, слишком артистичных, постоянно импровизирующих и ненавидящих любые правила и стандарты. Для ординарных вин допустимо указание на этикетке сорта винограда и местности, где изготавливается вино. Очень хороши и поэтому довольно дороги столовые вина, производимые в тосканских винодельческих хозяйствах Ornellaia, Sassicaia, Vigorello и Tignanello, а также пьемонтской компании Spanna.

То же можно сказать и о так называемых «местных винах»/ Indicazione Geografica Tipica (IGT), для них определяется лишь место происхождения вина – провинция, область, коммуна, зона или долина какой-то реки. На этикетке указывают год урожая, наименование местности, сорт винограда и тип вина. Часто производитель-винодел также есть на этикетке. Это может быть Azienda Vitivinicola – виноградарско-винодельческое хозяйство, которое занимается и выращиванием винограда, и производством из него вин. Если оно там же и розлито, то на этикетке будет красоваться: Imbottigliato dal produttore all'origine. Может быть указано Azienda Agricola – земледельческое виноградарское хозяйство, такая надпись говорит о том, что вино было сделано исключительно из винограда этого хозяйства. И, наконец, Azienda Vinicola или Casa Vinicola – это винодельческое хозяйство, которое само не выращивает виноград, а покупает виноград, производит из него вино и продает под своей маркой. Кооперативных производителей вин, на долю которых приходится около 60% общего объема всей винодельческой продукции, называют Cantina Sociale – «общественное винодельческое предприятие».

В любом случае в отношении итальянских вин не стоит слишком доверять категориям, правилам и классификациям – нужно лишь полагаться на конкретного винодела и его мастерство. Да и какие там категории и стандарты, когда двое из трех рядовых итальянцев либо сами делают вино, либо живут рядом с виноделом, либо их близкий родственник как раз этим и занимается… Что вы хотите от страны, где к вину относятся без всякого почтения и где оно является обычной частью сервировки и ставится на стол рядом с солью, перцем, оливковым маслом и столовым прибором.

Итальянцы обычно пьют местные региональные красные вина, и частенько вино одной области практически невозможно обнаружить в другой. Например, Barolo нелегко найти в Тоскане, а Carmignano практически неизвестно во Флоренции, хотя его и производят всего в 40 км от города. По поводу белых вин ситуация несколько иная – их делают преимущественно на севере страны, а поэтому поставляют во все уголки Италии. Большинство из них должно быть выпито молодым, поэтому смотрите год урожая на этикетке и выберите по возможности самое «юное», с наиболее живым вкусом. Кстати, вина в оплетенных флягах до недавних времен были хуже, чем в стандартных бутылках, так как предназначались для массового потребления за столом. Сегодня фляги, оплетенные соломой, заметно подорожали (ручной труд как-никак), да и продавцы, почувствовав в этом изюминку, стали наливать в них очень даже неплохие вина. Правда, фляги в пластиковых сетках по-прежнему дешевы: да и вино в них такое же.

Кьянти
Кьянти

Так что во время задуманного вами «италийского» путешествия непременно отведайте наиболее характерные вина, которые в каждой области и провинции имеют собственный стиль и характер. Кстати, и на устроенном нам винном празднике поле для экспериментов у нас было обширнейшим. Во-первых, праздник мы начали, как и полагается, с бокала игристого ломбардского Франчакорта Cà del Bosco, подкрепив его не менее замечательным игристым тревизским просекко от Carpenè Malvolti. Естественно, не смогли пропустить благороднейшее тосканское Кьянти от семьи великих Антинори, перепробовали всю линейку восхитительных веронских вин Мази, набросились было на полные красные Бароло и Барбареско от Pio Chesare, но тут же отвлеклись на веронскую Вальполичеллу и Амароно, после которых пробовать что-то было уже бесполезно… Впрочем, не совсем! Оказалось, что на стенде хорошо знакомой нам компании «Форт» мы умудрились не заметить потрясающее Бароло от гениального пьемонтского винодела Лучано Сандроне, одного из главных «режиссеров» новой волны этого региона.

Вот на этом шедевре, которому сам грозный Паркер неизменно ставит высшие быллы, можно было смело ставить точку… Однако не тут-то было! В торце зала обнаружилась компания «Премиум», которая вежливо предложила отвлечься от вина и отведать свежайшего хлеба с удивительным пряным умбрийским оливковым маслом «Монини». Это было именно то, что требовалось, поскольку хлеб, масло и вино (не хватало только сыра) – та самая легендарно сбалансированная средиземноморская диета, которой с незапамятных времен пользуются мудрые итальянцы… Естественно тут же обнаружились «пропущенные» нами столы моих любимых сицилийских виноделов, причем, таких грандов как Доннафугата, чьи владения сегодня расширяются на остров Пантеллерия, и Таска д’Альмерита из поместья Регалеали в центре острова, чье Шардоне многие считают чуть ли не лучшим вином мира. О винах Сицилии я обязательно напишу отдельную статью, а пока мы перепробовали, что смогли, и я сразу вспомнил поторясающую сицилийскую винодельню бывшего чрезвычайного и полномочного посла Итальянской Республики в России барона Мурго, у которого вместе с делегацией питерской Гильдии сомелье гостил всего два месяца назад. Жаль, что он и его сыновья не приехали на выставку – мне не удалось во всем районе Этны обнаружить ни одного ресторана или траттории, где на самом видном месте не красовалась бы бутылка игристого или тихого Murgo!

Барон Мурго
Барон Мурго

Вот таким способом на этом празднике вина мы следовали мудрому совету русского писателя Павла Муратова, перечитывающего «Остерию» – популярную в те времена книгу немецкого журналиста Барта, своеобразный винный и кулинарный путеводитель по погребкам и тратториям Италии: «Что воскресит нам лучше незабвенные дни в Италии, чем Бартовская «Остерия», перелистываемая зимой на далеком севере… Vino Nobile Монтепульчано, вина Кьянти с их мгновенным уколом легчайшей игривости так счастливо чередуются в нашей памяти с острым, душистым и бесцветным, как вода, Орвьето, с янтарным и сухим Монтефьсконе, с украшенными античной сладостью белыми винами Лациума. Вина Неаполя торжественны в древней гордости вулканических лоз и звучных имен – Везувио, Иския, Капри Бьянки. Вина Сицилии – солнцем напоенная Марсала и сахаристый мускат Сиракуз – уже чужие Италии вина, близкие Африке или Испании, как и сам породивший их остров». Здорово, что я вспомнил именно эту цитату влюбленного в Италию Муратова!

А теперь, немного о грустном. Несмотря на замечательное винное разнообразие «Аппенинского сапожка», оно, это разнообразие, запросто может со временем исчезнуть под влиянием мировой глобализации и усреднения вкусов. Как утверждают энологи, каждый год в Италии пропадает 5 автохтонных сортов винограда, на смену которым приходят раскрученные Пино Нуар, Шардоне, Каберне-Совиньон и прочие мировые «звезды» французского виноделия… И дело не только в усреднении вкусов. Например, американцы, основные потребители итальянских вин, ориентированы на французские «звездные» сорта, раскрученные Робертом Паркером, и просто не желают ни заучивать, ни смаковать новые, не знакомые им автохтонные названия. Поэтому бедным сицилийцам приходится выкорчевывать свои исконные лозы Неро д’Авола или Фраппато, засаживая виноградники раскрученными французскими сортами, пусть и защищенными от филлоксеры с помощью американского подвоя. Впрочем, какие-то подвижки в последние годы наметились и в этом плане, поэтому будем надеяться на лучшее… 

Любителям погорячее, которых древние римляне называли «мастерами по части выпивки»/ magister bibendi, в Италии также не придется тосковать по родине. К их услугам национальная виноградная водка граппа/ grappa – очень похожая на грузинскую чачу (кто помнит) да и производимая в Северной Италии примерно по той же технологии. Когда-то (безумно приятно писать это «когда-то»!) наши эмигранты, выезжавшие в Америку через Италию, быстро знакомились с заменителем родной водяры – сравнительно недорогим напитком, который помогал хоть немного скрасить горечь расставания с неблагодарной, но все-таки любимой родиной… Именно об этом писал в те лихие годы будущий Нобелевский лауреат Иосиф Бродский:

И восходит в свой номер на борт по трапу
постоялец, несущий в кармане граппу,
совершенный никто, человек в плаще,
потерявший память, отчизну, сына,
по горбу его плачет в лесах осина,
если кто-то плачет о нем вообще…

Граппу производят не из самого винограда (он идет на благородное вино), а из виноградного жмыха – остатков кожицы, семян и стеблей после выжимки. Массу сбраживают, перегоняют, а затем выдерживают в дубовых бочках, что наделяет напиток цветом, а если повезет, то ароматом и тонкостью (большинство марок все же имеют довольно странный привкус и легкий запах сивухи). Специалисты утверждают, что лучшую граппу можно отыскать в Тоскане, Ломбардии и Умбрии, где в коммерческих масштабах ее выпускают с XVIII века. Однако граппу производят в каждой провинции Италии, а в крупных – даже несколько типов. Но так как значительная ее часть делается исключительно для внутреннего (имеется в виду не внутрь, а внутри хозяйства) потребления, то подлинные знатоки рыскают по деревням в поисках уникальных экземпляров «ручной работы». На празднике нам не повезло – компания Jermann (Фриулия-Венеция-Джулия) издавна славится своей граппой, но либо не привезла свои образцы, либо решила не искушать специалистов в самый разгар рабочего дня… Тем более, по итальянским правилам граппу обычно пьют как дижестив – после еды для улучшения пищеварения и в качестве заключительного аккорда трапезы.

Граппа
Граппа

Заключительного, так заключительного. Пора и нам прощаться с Италией. Поднимем последний бокал: Alla Sua Salute – Ваше здоровье! Наше пусть и самое общее путешествие «с высоты птичьего полета» закончено, но мы хотя бы на страницах журнала обязательно будем возвращаться в эту страну, уже в конкретные места, где сможем перепробовать все местные яства, перепить все самые пьяные вина и собрать все нужные рецепты, чтобы дома не только мечтательно вспоминать «ту самую вкусную рыбку», что подавали нам в уютном припортовом ресторанчике, но и попытаться материализовать наши воспоминания и воссоздать особенно понравившееся для себя, а заодно порадовать своих домашних и друзей. Прощай жаркое итальянское солнце, арривидерчи теплое ласковое море и гостеприимный талантливый народ, создавший так много всякой разной вкуснятины… Мы прощаемся с Италией, но, как говорится, пусть горечь разлуки сменится радостью ожидания новой встречи хотя бы на страницах этой кулинарной рубрики. А тем, кому уже не терпится, напомним: лето в самом разгаре – снимайте деньги с книжки и бегите в ближайшую турфирму.

Увидимся!
Увидимся!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →