esmarhov_ss

Category:

ПЕРЕКУСИМ ПО-ПОЛЬСКИ - Друге даня (drugie dania)

Краков
Краков

Бигос

«На обед мне подали бигос по-польски. Из батальона пошлю телеграфную жалобу в бригаду. Испорченная кислая капуста и негодная к употреблению свинина. Дерзость поваров переходит всякие границы».

Я. Гашек. «Похождения бравого солдата Швейка»

Прав был поручик Дуб: страшная дерзость испортить бигос (bigos) – легендарное польское блюдо, которое, кстати, с удовольствием готовят и едят литовцы, белорусы, немцы и чехи. Лучше всего и аппетитнее оно воспето, конечно же, Адамом Мицкевичем в поэме «Пан Тадеуш»: 

  • А бигос греется: сказать словами трудно
    о том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно...
    Капуста тушится в котлах не меньше часа,
    с ней тушатся куски отборнейшего мяса.
    Покуда не проймет живые соки жаром,
    покуда через край они не прыснут паром... 

Именно так поляки до сих пор и готовят бигос – блюдо из квашеной и (или) свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и целым набором мясопродуктов – свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой (чем больше видов, тем лучше), или с разной рыбой – карпом, треской, сомом, линем. Иногда в бигос в процессе тушения добавляют горячий квас, а в Познани, в охотничьем клубе «Крукиха», знаменитом на всю Польшу своим бигосом, – мадеру и сливовое повидло. У Мицкевича бигос едят охотники, а готовят его примерно так.

Бигос
Бигос

БИГОС ПО-ОХОТНИЧЬИ

  • 750 г квашеной капусты; 750 г свежей белокочанной капусты; 200 г свинины; 200 г оленины (в охотничьем бигосе оленина обязательна!); 200 г бескостной телятины; 200 г копченой колбасы; 2 ст. л. жира; 2 шт. лаврового листа; 30 г сушеных грибов; 1 луковица; 2 ст. л. сливового повидла; 1/2 стакана мадеры; перец, соль – по вкусу.
  • Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле на жире. Положить туда же свинину и обжарить со всех сторон, затем вынуть мясо и нарезать кубиками. Кислую капусту залить холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и тушить на слабом огне под крышкой. Свежую капусту мелко нарубить, посолить и слегка отварить, добавить телятину и тушить под крышкой. Когда телятина будет почти мягкой, все продукты поместить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, повидло, поперчить, посолить и перемешать. Тушить бигос, пока мясо не станет мягким. Снять кастрюлю с огня, влить вино и хорошенько перемешать.
  • Примечание. Готовить бигос лучше в чугунной эмалированной посуде (подойдет чугунок или латка).

Как видите, и в сухой кулинарной прозе это блюдо, с давних времен ставшее символом польской кухни, выглядит не менее аппетитно и основательно. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Мы ели его в Кракове, в какой-то студенческой столовой, отстояв небольшую очередь. Поверьте: нигде он не был так вкусен, хотя и приготовлен был наиболее просто: квашенная капуста, сосиски, мясо и специи! Добавьте к порции, естественно, и кружку пива — получился обед, достойный королей! Или студентов...

Роскошный бигос из дичи – удел удачливого охотника, бигос на телятинке-свининке-колбаске – блюдо солидного богатого дома, пара сосисок и тушеная квашеная капуста – спасение бедного студента. Приготовление бигоса не терпит спешки и суеты, а изобретательность только приветствуется, например, можно добавить чернослив, яблоки, тмин, майоран. Любопытно,  но, если поляки соглашаются с тем, что количество мяса и капусты в бигосе должно быть равным, то до сих пор не разрешен извечный спор, какая капуста должна быть в бигосе – свежая, квашеная или та и другая. Любили бигос и в дореволюционной России. В подтверждение – парочка рецептов из старинных русских поваренных книг.

БИГОС (старинный рецепт)

  • Положить в кастрюлю кусочки сала (1/4 фунта), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху нее – еще 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тертым сыром типа пармезан. Поставить в остывающую печь на 30 минут, подрумянить.

Поляки говорят, что главный ингредиент бигоса – мороз, который делает бигос нежным и упругим (вспомним в этом месте историю наших суочных русских щей!). Остудив кастрюлю с бигосом, ее ставят в морозильник, а зимой – просто в снег на балкон на целую ночь. Охлаждение бигоса – вообще отдельное искусство. Одни считают, что его можно неделями держать замороженным, отрубая и разогревая необходимую порцию. Другие утверждают, что бигос, напротив, необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его «созревания». По мнению польских гурманов, полная зрелость бигоса наступает лишь на третьи сутки. И это не далеко от истины: вспомним, что «сегодняшние» и «сутошные» русские щи – две большие разницы.

Фляки

Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» Тонкий голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!»... Словом, ад.
Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита»

Фляки (flaki) – еще одно традиционное, почти легендарное, польское блюдо. Когда варшавяне хотят пообедать по-королевски, они идут в ресторан, где красуется вывеска: «Сегодня у нас фляки», или в ресторан, который специализируется на приготовлении этого блюда. Фляки обычно готовят из говяжьего рубца – его нарезают длинными узкими полосками, вываривают в течение 4–5 часов в костном бульоне, перемешивают с вареными овощами и тертым острым сыром, варят еще полчаса с большим количеством специй (перца, имбиря, майорана) и подают вместе с бульоном.

Фляки
Фляки

ФЛЯКИ ПО-ВАРШАВСКИ

  • 1 кг говяжьего рубца; 400 г овощей; 500 г говяжьих костей; 4 ст. л. жира; 2 ст. л. муки; 50 г тертого швейцарского сыра; соль, мускатный орех, паприка, черный перец, имбирь, майоран – по вкусу
  • Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. Залить холодной водой, вскипятить, слить воду (повторить процедуру 3 раза). Обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 500 мл бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, добавив в конце варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи нарезать соломкой. Растопить 2 ст. л. жира, положить овощи, влить стакан воды и тушить под крышкой до мягкости. Растопить оставшийся жир, спассеровать муку до светло-золотистого оттенка, развести холодным бульоном и довести до кипения. Готовый рубец снять с огня и остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, добавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, паприку, молотый имбирь.

Фляки господарские (flaki gospodarskie), упомянутые Михаилом Булгаковым, готовят из вымени, а не из рубца – получается не хуже. Хотя, чего уж там особенно «господского», я так и не понял…

ФЛЯКИ ГОСПОДАРСКИЕ

  • Вымя промыть и нарезать на куски величиной и толщиной с ладонь. Варить 1 час, трижды полностью сливая закипевшую воду и вливая холодную. В последний раз добавить соль, лук, сельдерей и морковь. Через 1,5 часа вынуть вымя, обсушить, запанировать в сухарях с сухим чесноком и черным перцем и обжарить на раскаленном жире до румяной корочки. Затем влить холодную воду, 50 мл красного вина или 1 рюмку коньяка и тушить 30–40 минут. Подавать с грибным соусом и гречневой кашей.

Наконец, если по поводу «карского» из цитаты Булгакова все более-менее понятно (имеется в виду «шашлык по-карски»), то неведомый «зубрик» требует расшифровки. Единственное, что нам удалось найти – это отрывок из интервью Василия Аксенова журналу «Гастрономъ» (май 2007 года): «В ресторане ВТО театрального общества имелись блюда, рассчитанные на бедных артистов. Помню, это называлось селянка «Зубрик». Там она подавалась на сковородочке, и чего там только не было в ней намешано. Подозреваю, все, что осталось от других блюд»

À la polonaise

Этим термином в классической французской кухне (попали-таки поляки во вкусную и полезную кухню) называют блюда из отварных овощей (особенно цветной капусты и спаржи), а также припущенной рыбы, которые посыпают измельченным крутым яйцом и петрушкой (или смесью тонких трав – кервель, петрушка, эстрагон, шнитт-лук) и поливают сухарным соусом – растопленным сливочным маслом с обжаренными толчеными сухарями, иногда с добавлением лимонного сока.

СПАРЖА ПО-ПОЛЬСКИ

  • 1 кг спаржи; 150 г сливочного масла; 100 г толченых сухарей; сок 1/2 лимона; соль – по вкусу
  • Осторожно острым ножом очистить нижние части побегов спаржи, чтобы не отломать самую вкусную часть – головку. Очищенную спаржу сложить в пучки по 10 шт. и перевязать в двух-трех местах толстыми нитками. Пучки варить на слабом огне примерно 10 минут. Чтобы спаржа не теряла цвет, в воду стоит добавить 1 ст. л. муки. Готовую спаржу осторожно вынуть, обсушить, снять нитки и выложить на подогретое блюдо. Посыпать измельченным сваренным вкрутую яйцом и нашинкованной петрушкой. Обжарить сухари в масле, добавить лимонный сок и полить спаржу.

СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ

  • 1 судак; 1 морковь; 2 веточки сельдерея с листьями; 2 веточки петрушки; 1 луковица; 2 шт. лаврового листа; 5–6 горошин черного перца; 2 яйца, сваренных вкрутую; нашинкованная зелень петрушки; 150 г сливочного масла; 40 г сухарей; сок 1/2 лимона; соль – по вкусу
  • Из овощей и приправ сварить отвар, процедить и посолить по вкусу. Рыбу очистить, промыть, нарезать на куски, уложить в сотейник и залить отваром. Довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Затем вынуть на блюдо, посыпать измельченными яйцами, петрушкой и полить сухарным соусом. Для соуса растопить сливочное масло, обжарить сухари, добавить лимонный сок.
Судак по-польски
Судак по-польски

ДЕСЕРТЫ

Баба

Баба (baba) – выпечное изделие из дрожжевого теста с изюмом, наиболее популярная разновидность которого baba au rhum хорошо известна у нас под названием «ромовая баба». Название не имеет ничего общего с русской женщиной, скорее, наоборот, связано с арабским мужчиной. По одной из наиболее популярных версий, этот десерт еще в начале XVIII века придумал польский король Станислав Лещинский и назвал его в честь своего любимого героя из популярных сказок «1001 ночи» Али Бабы (так что по-русски этот кекс должен бы называться «ромовый Бабá» – с ударением на втором слоге). Это изобретение, как и множество других, было сделано довольно неожиданно: королю просто понравилось макать черствый кекс в ромовый сироп.

Дочь Лещинского, как известно, вышла замуж за французского короля Людовика XV, а вскоре к ней во Францию (в Эльзас) переехал так и не признанный польской шляхтой и изгнанный из своей страны отец. Он привез во Францию рецепт своего любимого десерта и получил титул герцога Лотарингского (кулинары уверены, что два эти события тесно связаны между собой!). С тех пор классический кекс baba au rhum широко распространен во французской кухне (особенно в Эльзасе и Лотарингии). Сегодня его выпекают в высоких цилиндрических формах и пропитывают чаще вовсе не ромом, а сладкой испанской малагой.

Ромовая баба
Ромовая баба

РОМОВАЯ БАБА

  • 100 г изюма; 300 мл рома; 150 г сливочного масла; 25 г свежих (или 2 ч. л. сухих) дрожжей; 250 г муки; 2 ст. л. сахара; 4 яйца, соль. Для сиропа: 1 л воды; 500 г сахара.
  • Замочить изюм в роме. Вынуть из холодильника масло, чтобы стало мягким. Развести дрожжи в 2 ст. л. теплой воды. Просеять муку в миску горкой, сверху сделать углубление, влить в него дрожжи, 2 яйца, всыпать сахар и щепотку соли. Перемешивать деревянной лопаткой, пока тесто не станет однородным, постепенно добавляя остальные яйца, а в конце – 100 г размягченного масла. Когда тесто станет эластичным, засыпать в него отжатый изюм (ром не выливать – он еще пригодится). Формочки смазать растопленным сливочным маслом. Разложить тесто по формочкам, наполняя до половины, и поставить в теплое место (тесто должно подняться вдвое). Выпекать в разогретой до 200° С духовке 15–20 минут. Затем вынуть из формочек на решетку и дать полностью остыть. Тем временем приготовить сироп. Погрузить изделия в сироп и дать пропитаться. Как только пузырьки воздуха перестанут выходить на поверхность, можно вынимать из сиропа на блюдо. Когда они слегка остынут, обильно полить оставшимся от изюма ромом, при необходимости можно подлить свежего. Образовавшийся на блюде сироп собирать ложкой и поливать изделия (они должны быть очень сочными, не такими, как продаются в магазинах). Подавать, украсив взбитыми сливками и свежими ягодами (например, клубникой).

Мазурка

И тоненькая, как мензурка
внутри с водицей голубой,
стояла девочка-мазурка,
покачивая головой.
Б. Ахмадулина. «Мазурка Шопена»

«Мазурка», или по-польски мазурек (mazurek), – это и польский танец, и тонкое польское же сухое печенье с орехами или фруктами. Название печенья, как и известного танца, происходит от имени мазуров – жителей Мазовии, воеводства в среднем течении Вислы и нижнем течении Нарева и Буга. Обстоятельное определение этого вида выпечки можно найти в книге Елены Молоховец конца XIX века: «Мазурек – это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в 1/2 или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по желанию, или посыпать изюмом-коринкой, сахаром, миндалем и проч. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не остынет».

Мазурка
Мазурка

МАЗУРКА КОРОЛЕВСКАЯ

  • 200 г сливочного масла; 200 г муки; 5 яиц; 200 г нарубленного миндаля; 200 г сахара. Для глазури: 1 стакан сахарной пудры; 1 яичный белок; горячая вода; несколько капель лимонного сока. Для украшения: орехи и изюм.
  • Взбить масло добела, всыпать муку, вбить по одному яйца, добавить миндаль и сахар. Хорошо все размешать, вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать в разогретой до 180°С духовке. Готовую мазурку облить глазурью и посыпать орешками и изюмом. Чуть подсушить глазурь, нарезать на пирожные и досушить до готовности.
  • Готовим глазурь. Просеять сахарную пудру, добавить яичный белок и столько горячей воды, чтобы получилась густая кашица. Помешивая, нагреть смесь до 40–50° С (можно добавить ароматизатор по вкусу), подкислить лимонным соком, развести горячей водой до консистенции сметаны средней густоты.

Особенно вкусна мазурка с чашечкой кофе (kawa), до коего поляки большие охотники. Однако для этого лучше отправиться в ближайшее заведение с вывеской «Kawiarnia» (попробуйте сами догадаться, что это значит). И никакой «Выборовой» – для дижестива и десерта поляки делают отменные ликеры, к примеру, вишневый Walentynka или апельсиновый золотистый Goldwasser, который мы в студенчестве прозвали «Голый Вася». И зря поляки утверждают, что плавающие в нем золотинки – из съедобной фольги 22 пробы... Проба явно выше. По крайней мере, на вкус! Приятного аппетита или, как говорят поляки: Smacznego!

Краков
Краков


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic