esmarhov_ss

Categories:

Слишком много поваров – Too Many Cooks (1938)

Когда 15 самых именитых мэтров поварского искусства пригласили Ниро Вульфа в Западную Виргинию на свой кулинарный конклав Les Quinze Maîtres, он решился вытащить свое огромное тело из любимого кресла, покинуть обожаемые орхидеи и уютный кабинет. Но и здесь ему пришлось заняться расследованием – один из участников… получил нож в спину. По крайней мере, три шеф-повара имели серьезные основания для этого убийства. В деле было слишком много мотивов, слишком мало ключей к разгадке и… слишком много поваров, но не было достаточного времени для разрешения одного из самых сложных дел в практике Ниро Вульфа. 
Рекс Стаут. Слишком много поваров
Рекс Стаут. Слишком много поваров

Кулинарный сюжет этого захватывающего детектива только подчеркивает важность поварского искусства в произведениях Рекса Стаута. Вся эта история, возможно, является самой яркой звездой в «кулинарном» созвездии сочинений Стаута, так как ее детективный сюжет неразрывно связан с искусством высокой кухни. Особенно примечательно то, что Вульф был специально приглашен мэтром Серваном, устроителем престижнейшего кулинарного «съезда», для выступления с докладом Contributions américaines à la Haute Cuisine, что на французском (языке кулинаров) означает: «Вклад американцев в искусство высокой кухни». Вот сейчас вместе с Вульфом мы и поспорим с теми, кто на мой ранний пост о кухне США лишь снисходительно ухмыльнулся... И так — начнем!

Встреча мэтров haute cuisine проходит в Канове (а совсем не в Канавине или Канауа-спа, как переведено в русских изданиях) – известном курортном городке штата Западная Виргиния (принятое у нас название при некотором упорстве и старании можно найти в русских словарях и даже в географических атласах). Доклад Вульфа осложняется тем, что все мэтры скептически относятся к достижениям американских поваров… 

В этом смысле весьма поучительна и интересна дискуссия, которую ведут Ниро Вульф и Жером Берен, шеф-повар фешенебельного ресторана «Корридона» на модном итальянском курорте Сан-Ремо. Нам кажется, что явно французское имя Jerome Berin должно читаться именно как Жером Берéн, с ударением в фамилии на втором слоге, хотя практически все переводчики называют его на американский манер Джером Берин. И вот, как отзывается о кухне Америки маэстро Берен:

– Насколько я понимаю, … меня пригласили по поводу одной моей статьи об упадке кулинарии в Америке.
Вулф фыркнул, но Берин не смутился.
– В ней я развивал идею, созревшую, к сожалению, только на основе слухов об однообразии пищи в некоторых областях Новой Англии. Хотя я, конечно, понимаю, что это не относится к мастерам.
  • Фирма «Триллер», 1993

В книге московского издательства «Интерграф Сервис» (1993) этот текст переведен более полно и добросовестно. Кстати, заодно обратите внимание на правильное смещение акцента – речь идет совсем не об упадке кулинарии Америки, а о вкладе американцев в высокую кухню…

Мистер Серван попросил меня выступить на тему, как он ее определил, «Contributions américaines à la Haute Cuisine».
– Ба! – фыркнул Берин. – Но здесь не о чем говорить!
Вульф поднял брови:
– Не о чем, сэр?
– Не о чем. Мне говорили, что во многих американских семьях хорошо готовят. Я сам не пробовал. Я слыхал о кукурузных лепешках, похлебке из моллюсков и молочном соусе. Это наверняка вкусно, но это для всех. И, конечно, не представляет интереса для поваров экстра-класса. – Он снова фыркнул. – Все эти блюда имеют такое же отношение к кулинарному искусству, как сентиментальные любовные песенки к Бетховену или Вагнеру.
  • СП «Интерграф Сервис», 1993

Однако и этот перевод – далеко не полный, поскольку Берен гораздо глубже осведомлен о блюдах, составляющих основу простого американского стола… Вот, что пишет на самом деле сам Стаут: 

– Мне рассказывали, – продолжал Берен, – что в Америке существует добротная домашняя кухня. Я, к сожалению, ничего из нее не пробовал, но слышал о таких известных блюдах Новой Англии, как тушеная солонина с овощами, кукурузные лепешки, густая похлебка чаудер из моллюсков и молочная подливка… Разумеется, подобные блюда не стоит отвергать, особенно когда они хорошо приготовлены, но, конечно же, все это – для массового потребителя, а не для истинных мастеров…

Что же все-таки имеет в виду Берен и что совсем упущено практически во всех русских переводах?

Во-первых, тушеная солонина с овощами/ boiled dinner – широко распространенное в южных штатах США незамысловатое блюдо, которое готовят из вареной солонины (или тушеного мяса) и овощей. 

Не менее распространены на юге США и маленькие овальные жареные или испеченные кукурузные лепешки/ corn pone, или pone, – их готовят из бездрожжевого теста, замешанного на кукурузной муке без яиц. Такие лепешки пекли в золе еще американские индейцы, поэтому их американское название pone происходит от индейского apan – «печёный».

Кукурузные лепешки
Кукурузные лепешки

Среди сытных блюд южных штатов США мастер высокой кухни упоминает и чаудер/ chowder – широко распространенную в США густую похлебку из моллюсков, рыбы (иногда и свинины), лука и картофеля, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudière – так когда-то бретонские рыбаки называли котел для варки незамысловатой рыбацкой похлебки. В американских кулинарных книгах из серии «обед в одном горшке» приводятся многочисленные рецепты чаудера для ленивых хозяек: это сытное блюдо можно приготовить из любой рыбы, бекона, свинины, сыра, креветок, кукурузы, бесстрашно добавляя в него все, что попадется под руку или осталось от вчерашнего обеда. В штате Род-Айленд томатный чаудер варят, заменяя бекон острой испанской колбаской чорисо. В версии штата Нью-Мексико – это вообще нежирный молочный супчик с кукурузой, без никакого бекона, и, если бы не щедрое количество свежего перца чили, его можно было бы назвать диетическим. 

Чаудер
Чаудер

В конце концов, в каждом прибрежном городке – на Западном и на Восточном побережье – вас непременно угостят супом, сваренным из местных сортов рыбы или морепродуктов, и называться он будет «чаудер». О его популярности в США образно сказано в романе «Моби Дик», написанном американским классиком Германом Мелвилом в 1851 году: «Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин... И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны».... 

В США существуют два главных стиля приготовления чаудера. Чаудер из моллюсков «по-новоанглийски»/ New England clam chowder готовят из моллюсков, свиной солонины, картофеля и лука на молоке или сливках (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии – ее и имеет в виду Берен). В рецепт чаудера «по-манхэттенски»/ Manhattan clam chowder входят моллюски, свиная солонина, картофель, лук, морковь, черешковый сельдерей, сладкий перец, помидоры, томатная паста и тимьян.

И, наконец, молочная подливка/ milk gravy – соус, приготовленный на основе сока/ gravy, образовавшегося при жарке или тушении мяса, в который добавляют молоко и небольшое количество муки. Иногда такую бесхитростную подливку американцы называют «деревенской»/ country gravy.

Теперь – по существу спора Вульфа и Берена. Американская кухня на первый взгляд, действительно, кажется не особенно изысканной. Стол рядового американца отличается, в первую очередь, обилием блюд из натурального мяса: недаром говорят, что классическое американское блюдо – это огромный кусок жареной говяжьей вырезки. Любят в США и непритязательные бобы, и кукурузу, и всевозможные зеленые салаты. Тем не менее, космополитическая кухня Америки выделяется своим уникальным разнообразием, так как переселенцы самых разных национальностей – англичане, испанцы, французы, немцы, итальянцы, китайцы, корейцы, японцы, евреи, поляки и, наконец, русские – привнесли в общий американский котел частичку своей кулинарной культуры. 

Основные центры кулинарии в Америке: Луизиана, Южная Каролина и Новая Англия. А Новый Орлеан – главный город Луизианы, где господствуют креольская и каджунская кухни, – вообще можно называть «кулинарной меккой США». И креолы, и каджуны относятся к своей кухне даже серьезнее, чем китайцы, которые, встречая знакомых, всегда осведомляются, хорошо ли они сегодня поели. Так вот, креолы и каджуны не только интересуются тем, что вы уже съели, но и тем, что вы собираетесь есть сегодня вечером и завтра утром… 

Луизиана. Ресторан
Луизиана. Ресторан

Предки креолов нередко были выходцами из европейских аристократических семейств. Зачастую, являясь младшими (вторыми или третьими) сыновьями, не получившими земельных наделов и пышных титулов, они бесстрашно пускались осваивать Новый Свет, где судьба предоставляла им неограниченные возможности для преуспевания. Они привозили с собой не только деньги, но и своих поваров, и традиции высокой кухни своих стран. Поэтому так называемая креольская кухня США впитала основы классической и региональной французской, испанской, португальской, немецкой и итальянской кухонь. В конечном итоге, адаптация западноевропейской кулинарной культуры к местным продуктам привела к созданию совершенно нового стиля, для которого характерны блюда, часто встречающиеся в произведениях Стаута (в этом мы еще неоднократно убедимся). 

Каджуны – французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, – обрели в Южной Луизиане новую родину. Они не делали попыток воссоздать там великую классическую кухню Франции, они просто выживали. Каджуны не применяли экзотических специй, которыми пользовались креолы, а просто радовались спокойной жизни на земле, богатой рыбой, морепродуктами и дичью. Они без особых затей готовили с любовью и радостью, а в результате создали наиболее уникальную кухню Америки, окончательно оформившуюся только к концу 1970-х. Почитайте монологи Стаута в защиту американской кулинарии, которые он вкладывает в уста своего героя в беседе с Береном, и вы все поймете… 

Вулф фыркнул и поднял палец:
– А приходилось ли вам пробовать черепаху, тушенную в курином бульоне с хересом?
– Нет.
– Может быть, вы ели жареную говядину, вымоченную в пиве, когда ее куски двухдюймовой толщины испускают под ножом красный сок? Она приправляется американской петрушкой и тонкими ломтиками лимона и подается с картофельным пюре, которое тает на языке, и с тонкими ломтиками свежих, слегка поджаренных грибов?
– Нет.
– Или знаменитый ново-орлеанский рубец? Или окорок по-миссурийски, вымоченный в уксусе? Или цыпленка маренго? Или цыпленка в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем и, конечно, с хересом? Но довольно перечислять. Я вижу, что все это вам незнакомо. Или еще теннесийского опоссума?
Вулф опустил палец.
– Общепризнанно, что вершины гастрономии находятся во Франции. Я пробовал их пищу в юности, когда был легче на подъем, и могу сказать, что она не может претендовать на абсолютность. Она хороша именно во Франции. Возьмите хотя бы филадельфийских омаров, если их только по глупости не переварить.
  • Фирма «Триллер», 1993

Интересно сравнить этот отрывок с текстом московского издательства СП «Интерграф Сервис» (1993):

– Действительно. – Вульф ткнул в него пальцем. – Пробовали вы тушенную в масле черепаху или суп из цыплят с вишневым ликером?
– Нет.
– А пробовали вы кусочки мясного филе на вертеле, в два дюйма толщиной, из которого под ножом сочится горячий красноватый сок? Оно подается с петрушкой, тонкими ломтиками лимона и картофельным пюре, которое тает во рту. Можно еще украсить отварными свежими грибами.
– Нет.
– А рубцы по-креольски? А окорок по-миссурийски, сдобренный уксусом, патокой, сладким, луком сидром и зеленью? А цыплят маренго? Или цыплят под соусом из крутых яиц с виноградом и миндалем? А опоссума по-теннессийски? А ньюбургских омаров? Но я и так вижу, что нет. – Вульф снова ткнул в него пальцем. – Не спорю, для кулинара Франция – рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться любой кухней. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарамона в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина...
  • СП «Интерграф Сервис», 1993

К сожалению, перевести рассматриваемый фрагмент полностью и правильно переводчикам так и не удалось. На самом деле, в оригинальном изложении Стаута, разговор Вульфа и Берена значительно интереснее, особенно с кулинарной точки зрения:

– Да, неужели!? – фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. – Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус – истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма (а не лимона!) и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?
– Нет.
– Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из округа Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали…
Вульф опустил палец.
– Разумеется, настоящий рай для гастронома – Франция. Но было бы разумным, если бы по пути туда, он сделал небольшой крюк… Я ел рубец по-кански в ресторане «Фарамонд» в Париже. Блюдо действительно превосходно, но все-таки не превосходит нежный рубец по-креольски, который, в отличие от французского, совсем не обязательно запивать таким большим количеством красного вина. В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе – колыбели и храме этого рыбного супа. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой – это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..?

Согласитесь, оригинал намного значительнее, хотя и немного загадочнее неудачного русского перевода. Поэтому для начала просто попытаемся понять, что имел в виду Вульф, перечисляя все эти шедевры американской кухни. Непременно попытаемся, но все-таки прервемся до завтра…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic