esmarhov_ss

Categories:

Слишком много поваров - 2

  • Итак, вернемся к вчерашнему диалогу Ниро Вульфа и Жерома Берена по поводу вклада американской кухни в высокую кулинарию… На самом деле, этот диалог (точнее – все-таки монолог!) значительнее интереснее и глубже, чем все опубликованные его русские переводы. 
Слишком много поваров!
Слишком много поваров!

Вот, информация об американской кухни, которую Ниро Вульф запальчиво пытается донести до своего европейского оппонента:

— Да, неужели!? — фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. — Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус — истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма (а не лимона!) и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?
— Нет.
— Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из округа Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали…
Вульф опустил палец.
— Разумеется, настоящий рай для гастронома — Франция. Но было бы разумным, если бы по пути туда, он сделал небольшой крюк… Я ел рубец по-кански в ресторане «Фарамонд» в Париже. Блюдо действительно превосходно, но все-таки не превосходит нежный рубец по-креольски, который, в отличие от французского, совсем не обязательно запивать таким большим количеством красного вина. В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе — колыбели и храме этого рыбного супа. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой — это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса?

Согласитесь — оригинал намного значительнее, хотя и немного загадочнее доступного читателю русского перевода. Поэтому для начала просто попытаемся понять, что имел в виду Вульф, перечисляя все эти шедевры американской кухни. 

Итак, стейк-портерхаус/ porterhouse steak, именуемый переводчиками «жареной говядиной, вымоченной в пиве», или «кусочками мясного филе на вертеле», на самом деле — классический американский ресторанный стейк из филейной части говяжьей туши на Т-образной косточке (кстати, так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Первого переводчика сбило с толку слово porter (портер) — вид английского крепкого пива, производимого в Лондоне с начала XVIII века. И, конечно, напрасно, причем как с кулинарной (зачем вымачивать в пиве говядину, тем более, жареную или портить пиво мясом?), так и с этимологической точки зрения. На самом деле название этого широко известного стейка связано с английским словом «портерхаус»/ porterhouse — так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками/ porter лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги, просиживали часами за темным крепким пивом-портером.

Швейцарский путешественник Сезар де Соссюр (1705–1793), посетивший Лондон в начале 1726 года писал: «Можете ли вы поверить в то, что, хотя воды в Лондоне наблюдается в изобилии и весьма неплохого качества, ее абсолютно никто не пьет? Низшие классы, даже нищие, не знают, что это такое – утолять жажду водой. В этой стране ничего кроме пива не пьют, и пиво производится разного качества. Слабое пиво (small beer) – это то, что каждый пьет, когда испытывает жажду. Оно используется даже в лучших домах и стоит пенни за кружку. Другой тип пива называется porter (портер), что означает «носильщик», потому что огромное количество этого напитка потребляется рабочим классом. Это полное, сильное пиво, и эффект, которое оно производит, если его достаточно много выпить, такой же, как от вина; стоит портер уже три пенса за кружку. В Лондоне, очень большое количество пивных, где ничего кроме этого пива не продается»… Вот эти пивные и были первые портерхаусы...

Портерхаус
Портерхаус

Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, которым владел Мартин Моррисон, прославился дорогим фирменным блюдом — особо нежным толстенным стейком из отборной говядины, который впоследствии и стали называть «стейк-портерхаус»/ porterhouse steak. Со временем название закрепилось (так же теперь называют и кусок мяса из филейной части говяжьей туши обычно на Т-образной косточке, включающий самые нежные спинные мускулы), и такой стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни. В этом месте просто невозможно не привести цитату из американского классика Марка Твена, однажды волею судеб заброшенного в Европу и мечтающего о нормальном в его представлении куске американского мяса: 

«В Европе имеются бифштексы, но здесь их только портят. Их даже нарезать толком не умеют. Бифштекс подается на круглой оловянной тарелочке. Он лежит на самой ее середине, обложенный картофелем, насквозь пропитанным жиром; по форме, по величине и толщине он как мужская ладонь с отрубленными пальцами. Он слегка пережарен, слегка пересушен, слегка напоминает по вкусу резину и ничего не говорит ни уму, ни сердцу. И вот представьте себе бедного изгнанника, сидящего перед этим безжизненным предметом; и представьте себе, что ангел, вдруг спустившись на землю из горнего мира, поставил перед ним мощный стейк «портерхаус», этак дюйма в полтора толщиной, горячий, огневой, потрескивающий с пылу с жару; он чуть припорошен душистым перцем и сдобрен тающими кусочками масла несравненного качества и свежести; он источает драгоценный мясной сок, смешивающийся с подливкой, среди архипелага аппетитнейших грибочков (вот откуда у Стаута взялись «ломтики свежих, чуть обжаренных грибов»); по отдаленным окраинам обширного бифштекса в двух-трех местах кудрявятся желтоватые выселки нежного жира; длинная белая косточка, отделяющая филейную часть от вырезки, торчит на положенном месте»… 
Стейк-портерхаус
Стейк-портерхаус

Интересен и упомянутый Вульфом способ приготовления стейка-портерхаус — «на доске»/ planked. Это придуманный американскими индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank. Поэтому использованный во втором переводе способ приготовления «на вертеле» — грубая ошибка или фантазия переводчика… 

А вот и рецепт приготовления такого стейка от Вульфа:

Стейк-портерхаус на доске/ Planked porterhouse steak

  • На 4 порции: 1 кусок отборной говядины «портерхаус» толщиной 5 см; 2 чашки картофельного пюре; 1/4 чашки растопленного сливочного масла; 1/4 чашки нарубленной петрушки; 6 ломтиков лайма; соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
  • Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой «мраморной» текстуры, срежьте лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и обжаривайте стейк над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, разогретую до 230º С. Через 9 минут слегка полейте картофель растопленным маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте кисточкой), посыпьте петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте.

Перейдем к рубцу по-креольски, которым так восторгается Вульф. Название этого блюда по-русски не используется во множественном числе (как в приведенном выше переводе – «рубцы»), а готовят его из первого отдела желудка жвачных животных. Русское слово «рубец» заимствовано у тюркоязычных народов: по-турецки оно означает «колбаса», по-кумански — «кишка, внутренности» (куманский, или половецкий, язык – один из языков тюркской группы, потомком которого можно считать крымско-татарский или карачаево-балкарский язык; был распространен и на территории Киевской Руси). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в подсоленной воде, промывают, нарезают узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т.п. 


Французское блюдо из рубца, с которым Вульф сравнивает рубец по-креольски во второй части приведенной выше цитаты, на самом деле называется не «рубец по-кайенски», а рубец (требуха) по-кански/ tripes à la mode de Caen. Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кан/ Caen, административному центру департамента Кальвадос, и не имеет никакого отношения к Кайену/ Cayenne — административному центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, стручковый кайенский перец… Для приготовления рубца по-кански в глубокую глиняную посуду кладут рубец, телячьи ножки, лук, морковь, околопочечный жир, добавляют кальвадос (или сидр), плотно закрывают и тушат на малом огне в течение 12 часов. Несомненно, канский рубец — известное и вкусное блюдо, однако Вульф все-таки предпочитает рубец по-креольски:

Рубец по-креольски
Рубец по-креольски

Рубец по-креольски/ Creole tripe

  • На 6 порций: 3 чашки нарезанного свежего рубца; 100-150 г свиной солонины; 1 нарезанная ломтиками морковь; 1 нарезанный ломтиками черешок сельдерея; 1 толченый зубчик чеснока; 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки; 1 нарезанная ломтиками средняя луковица; 3 целых гвоздички; 1 шт. лаврового листа; 1 нарезанная веточка тимьяна; 2 свиные ножки; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; кайенский перец; 1/4 чашки коньяка; 1 чашка муки.
  • Залейте рубец подсоленной водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей подсоленной водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку до 180º С. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины, а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте солью и перцем (и черным и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть солонины, залейте коньяком, плотно закройте крышкой и «запечатайте» тестом из муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на стол прямо в горшке.

Плавно переходим к миссурийскому окороку из округа Бун — маленького округа штата Индиана, где проживает всего около 40 тыс. человек. На качестве знаменитых американских свиных окороков и ветчины мы подробнее остановимся ниже. А пока познакомимся с рецептом Вульфа, отметив, что в обоих переводах совершенно напрасно выброшен пикантный вустерский соус — гордость классической английской кухни, который сегодня легко найти на полках российских супермаркетов…

Миссурийский окорок из графства бун/ Boone county Missouri ham

  • На 12-16 порций: 6 килограммовый миссурийский окорок; целые гвоздички; 1 литр холодной воды; 1 чашка яблочного уксуса; 1 чашка черной патоки; 2 чайные ложки вустерского соуса; 1 чашка сидра; 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 сушеного).
  • Очистите жесткой щеткой поверхность окорока и замочите весь кусок на сутки в холодной воде. Удалите с окорока шкурку тонким острым ножом, стараясь при этом снимать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру (на расстоянии 2 см) и затем под углом к ним еще серию надрезов так, чтобы на пересечении надрезов образовались ромбы, в центр которых воткните бутончики гвоздики. Поместите подготовленный окорок в большую толстостенную чугунную кастрюлю (у нас в Питере ее называют «латкой»), добавьте литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте и запекайте в разогретой до 180º С духовке 2 часа. Затем уменьшите огонь до 150º С и продолжайте запекать еще 2,5 часа. После чего снимите крышку и запекайте еще 30 минут. Выньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и дайте остыть.

Теперь о цыплятах. Мы не нашли в оригинальном тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго/ chicken Marengo — так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном…

Зато в США прекрасно известен другой, действительно упомянутый в оригинале приведенного отрывка, «цыпленок» в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и пикантными мексиканскими колбасками чорисо/ choriso, которые в креольской и каджунской кухнях Луизианы называют на французский манер – «шорис»/ chaurice. Конечно же, это совсем не «цыпленок», а целая курица — обратите внимание на ее вес в рецепте! Вообще, прямой перевод английского chicken как «цыпленок» далеко не всегда уместен. Обожающие преувеличения американцы часто так называют любую курятину, если, конечно, не имеется в виду какой-нибудь элитный цыпленочек free-range chicken, выращенный в течение 10-12 недель на свободном выгуле и посаженный на специальную растительную диету без искусственных добавок, гормонов и т.п. 

Вот, что пишут по этому поводу наши бывшие соотечественники Петр Вайль и Александр Генис в книге «Русская кухня в изгнании», написанной, кстати, в США: «Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта… Оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти "я, пожалуй, съем кусочек цыпленка" и "приготовьте мне сэндвич с цыпленком" — на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно "кусочек курицы" заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей»…

Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и популярных поваренных книгах). Например: squab chicken — совсем молоденький цыпленок в возрасте 4-6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) — мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1-2 кг; roaster (ростер) — мясная курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5-3,5 кг; capon (каплун) — холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen (курица) или boiling fowl — курица в возрасте 10-18 месяцев и весом свыше 5 кг, предназначенная исключительно для тушения… Попробуем приготовить «цыпленочка» по рецепту Фрица:

Курица в яичном соусе/ Chicken in curdled egg sauce

  • На 4 порции: 1 крупная курица весом около 2,5 кг; 1,5 литра холодной воды; 1 морковь; 1 луковица-клуте (луковица с 2-мя воткнутыми в нее гвоздичками); 1 черешок сельдерея; 1 шт. лаврового листа; 1 ч. ложка соли; 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота; 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками; 1/2 чашки толченого миндаля; 1/4 чашки изюма; 2 ч. ложки нарезанной свежей петрушки; 1/4 ч. ложки корицы; 1/4 ч. ложки толченой гвоздики; корка одного лимона; соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу; 1/2 чашки хереса; 4 желтка; 1 столовая ложка пшеничной муки; сок одного лимона.
  • Промойте курицу, нарежьте кусками и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой (около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте 2 минуты, затем добавьте 3 чашки бульона, кожуру лимона, соль, перец и готовьте еще 5 минут. Разотрите желтки с мукой и хересом, после чего влейте в соус при постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1-2 минут, а затем добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.
Курица в яичном соусе
Курица в яичном соусе

Кстати, в произведении есть отрывок из подготовленной Вульфом речи в защиту американской кулинарии, в котором он объясняет особый вкус американских цыплят, кур и петухов:

Результаты достигаются при включении в рацион цыплят голубики, которую начинают давать... на первой неделе. Аромат четырехмесячного петушка, который с детства ел в большом количестве голубику, когда он приготовлен с грибами, террагоном и белым вином. Или возьмите другое американское блюдо — кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом — блюдо просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кулинария. В Европе… есть цыплята и голубика, но никому в течение веков не пришло в голову объединить их и порадовать нас результатами…
  • СП «Интерграф Сервис», 1993

Отметим только, что использованный в русском тексте неведомый «террагон» на самом деле является обычным эстрагоном, или тархуном — переводчик слишком уж впрямую «перевел», а точнее, просто скопировал, английское tarragon (эстрагон), поленившись заглянуть в словарь…

Дальше мы поговорим про опоссума — это уже экзотика... Но думаю, вы уже подустали — пора передохнуть и переварить прочитанное. Поэтому до завтра!

Обложка аудиодиска "За столом с Ниро Вульфом"
Обложка аудиодиска "За столом с Ниро Вульфом"


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic