esmarhov_ss

Category:

Слишком много поваров-3

Еще раз вспомним ключевой для этого детектива диалог Вульфа и Берена по поводу вклада американской кухни в мировую:

– Да, неужели!? — фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. — Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус — истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма (а не лимона!) и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?
– Нет.
– Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из округа Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали…
Вульф опустил палец.
– Разумеется, настоящий рай для гастронома – Франция. Но было бы разумным, если бы по пути туда, он сделал небольшой крюк… Я ел рубец по-кански в ресторане «Фарамонд» в Париже. Блюдо действительно превосходно, но все-таки не превосходит нежный рубец по-креольски, который, в отличие от французского, совсем не обязательно запивать таким большим количеством красного вина. В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе – колыбели и храме этого рыбного супа. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой — это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса?

Продолжим расследование блюд, которые имеет в виду Ниро Вульф. В перечне наиболее знаменитых блюд Америки Вульф упоминает опоссума/ opossum, possum – небольшого сумчатого зверька длиной до 50 см и весом 2–3 кг, который водится в лесах и кустарниковых зарослях Северной и Южной Америки (от Южной Канады до Центральной Аргентины). В 1553 году в книге «Хроника Перу» испанского священника и исследователя Педро де Сьеса де Леона (1518–1554) даётся первое описание опоссума: «Так как ущелья уж очень непроходимые, в них водится много животных, и крупные львы, а также есть животные, похожие на маленькую лисицу, с длинным хвостом и короткими лапами, бурой окраски, да и голова, как у лисицы. Я видел однажды одну из них, и возле неё было семь детенышей, и так как она услышала шум, то открыла сумку, природой размещенную у неё на собственном брюшке, и она очень быстро собрала детенышей, убегая с большим проворством, так что я испугался за её существование — будучи такой маленькой, бежать с такой ношей — и таки убежать. Называют это животное чуча [chucha]»… 

Опоссум
Опоссум

Название «опоссум», означающее на языке индейцев-алгонкинов «белое животное», со временем стало использоваться и европейскими переселенцами. Его нежное мясо, некогда распространенное в американской кухне, сегодня можно встретить только в южных штатах, в том числе и в Теннесси, где его принято просто жарить. Пробуем!

Опоссум по-теннессийски/ Tennessee opossum

  • На 4 порции: 1 опоссум; 4 ст. ложки сливочного масла; 1/2 мелко нарезанной луковицы; 3/4 чашки панировочных сухарей; 1 ч. ложка нарезанной петрушки; 1/4 чашка говяжьего бульона; 1 ч. ложка вустерского соуса; соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
  • Освежуйте и промойте тушку опоссума, натрите солью и перцем. Растопите в сковороде 3 ст. ложки сливочного масла, обжарьте лук и нарезанную мелкими кусочками печенку опоссума. Когда печенка прожарится, добавьте панировочные сухари, петрушку, соль перец и бульон. Разогрейте духовку до 230º С. Начините тушку подготовленной печеночной смесью, зашейте нитками, поместите на противень, добавив 2 ст. ложки воды, жарьте в разогретой духовке 15 минут, а затем убавьте огонь до 180º С и продолжайте жарить, пока мясо не станет мягким. Приготовьте смесь из 1/2 чашки воды, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложки вустерского соуса, соли, перца и периодически смазывайте или поливайте этой смесью жаркое.

Следующее блюдо, названное в одном из переводов «ньюбургскими омарами» (видимо, переводчик решил, что оно связано с городом Ньюбург в штате Нью-Йорк), также имеет американское происхождение и широко известно сегодня во многих международных ресторанах мира. Правильно оно называется омар Ньюбург/ lobster Newburg и представляет собой омара под соусом из хереса, желтков, сливок и кайенского перца, которого подают с аппетитными подрумяненными тостами. Впервые оно появилось в известнейшем нью-йоркском ресторане Delmonico's в 1876 году и было особенно популярно на «ужин после театра»/ after-theater supper – так в США называют поздний легкий ужин (утолив голод духовный, неплохо утолить и физический). 

Говорят, что рецепт, впервые официально напечатанный в 1895 году, привез из Вест-Индии американский морской капитан Бен Уэнберг/ Ben Wenberg и подарил его знаменитому шеф-повару бродвейского ресторана Шарлю Ранхоферу – французу, с 1862 по 1896 год бессменно возглавлявшему кухню этого легендарного заведения Нью-Йорка. Благодарный повар назвал блюдо в честь капитана Wenberg, однако со временем оно почему-то вышло из моды и возродилось лишь в начале XX века уже с искаженным названием — Newburg (тут, похоже, и сыграл свою роль город в штате Нью-Йорк). Омар Ньюбург сегодня прочно вошел в международную ресторанную кухню, хотя, например, во французских кулинарных книгах это блюдо часто называют «соте из омара со сливками»/ homard sauté à la crème. Особой любовью у гурманов стал пользоваться и сливочный соус к омару, также получивший название Newburg. Теперь его часто подают к любым мелко нарезанным морепродуктам (крабам или креветкам), а блюда, поданные с таким соусом, в международной кулинарии стали называть общим термином à la Newburg.

Омар Ньюбург
Омар Ньюбург

Омар Ньюбург/ Lobster Newburg

  • На 4 порции: 4 крупных отварных омара; 1 чашка нежирных сливок*; 2 ст. ложки сливочного масла; 3 желтка; 1/2 чашки сухого хереса; соль и кайенский перец по вкусу.
  • * В США сливки по жирности делятся на: light cream (нежирные) — жирность 18-30%; whipping cream (средней жирности, предназначенные для взбивания) — 30-36% и heavy cream (жирные) — 36-40%.
  • Отделите шейки (хвосты) омаров, выньте из них мясо и нарежьте поперек. Отделите клешни, тупой стороной кухонного ножа ударьте по ним несколько раз до появления трещин на панцире и достаньте из них мясо. Растопите масло в сотейнике, обжаривайте подготовленное мясо омаров в течение 4–6 минут и выложите в глубокое подогретое блюдо. В сотейник, где жарились омары, добавьте сливки, доведите до кипения и выпаривайте на малом огне. Хорошо разотрите желтки с хересом и введите в сотейник. Приправьте по вкусу солью и кайенским перцем и в течение примерно 1–¬2 минут при постоянном помешивании доведите на огне до густоты. Залейте полученным соусом куски омара. Подавайте с намазанными маслом горячими тостами.

Теперь, несколько слов по поводу черепахи, также совершенно справедливо упомянутой Вульфом в своей страстной речи, а точнее — по поводу несправедливо выкинутого из русского перевода черепахового супа/ turtle soup. Главным объектом промысла издавна служит зеленая морская черепаха/ green sea turtle, названная так за зеленоватый цвет жира под карапаксом (спинным панцирем). В США суп из них – одно из старинных и любимейших блюд. Для его приготовления мясо черепахи нарезают, слегка обжаривают и варят на малом огне, пока оно не станет нежным. Отдельно варят овощной бульон из сельдерея, лука, капусты и петрушки, приправляя его черным перцем, лавровым листом и чесноком. Перед подачей овощной бульон смешивают с бульоном из черепахового мяса, добавляют сухой херес, немного держат на огне и подают суп горячим.

Каймановая черепаха
Каймановая черепаха

Наиболее распространены в США каймановые черепахи/ snapping turtle. Их мясо считается особым деликатесом, из-за чего уже в течение многих десятилетий этих черепах специально разводят на американских фермах. Утверждают, что знаменитый snapper soup был придуман в филадельфийском ресторане Old Original Bookbinder's («Старый переплетчик») в 1941 году и с тех пор считается фирменным блюдом Филадельфии. Вульф приводит значительно усложненный классический рецепт филадельфийского черепахового супа, добавляя «для навару» телячью голяшку – самую нижнюю часть ножки теленка.

Филадельфийский черепаховый суп/ Philadelphia snapper soup

  • На 2,5 л супа: мясо 1 каймановой черепахи; 1 крупная телячья голяшка; 100 г куриного жира; 1 нарезанная ломтиками морковь; 2 репчатые луковицы среднего размера; 1 черешок сельдерея; 1/2 чашки пшеничной муки; 1 щепотка тимьяна; 1 щепотка майорана; 1 шт. лаврового листа; 2 целых гвоздички; 3 л куриного бульона; 3 нарезанных кубиками помидора без кожицы и семян; 2 сваренных вкрутую яйца; 3 ломтика лимона; 2 чашки хереса; несколько ломтиков лимона; соль, свежемолотый черный перец и острый соус «Табаско» по вкусу.
  • Нарежьте мясо черепахи, телячью голяшку нарубите на куски. Положите голяшку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставьте в духовку. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Переложите все в суповую кастрюлю с куриным бульоном, добавьте травы, специи, помидоры и варите на малом огне в течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон. Пока голяшка будет вариться, потушите мясо черепахи в течение 5 минут в хересе с ломтиками лимона и соусом «Табаско». Удалите ломтики лимона, а черепашье мясо переложите в процеженный бульон. Приправьте солью и перцем, добавьте немного соуса «Табаско», рубленые яйца и херес по вкусу.

Упоминает Вульф и, почему-то «за компанию» выброшенный переводчиками из текста буйабес/ bouillabaisse – распространенный на юге Франции рыбный суп, вошедший в классику мировой ресторанной кухни. Первоначально это незамысловатое блюдо готовили марсельские рыбаки в большом котле на костре, прямо на берегу, после ловли. В  суп шли виды рыбы, не пользовавшиеся спросом на рынке, например, скорпена (пожалуй, единственный обязательный ингредиент современного буйабеса), которую из-за устрашающего внешнего вида и ядовитых шипов в пищу употребляют крайне редко и используют в основном как основу рыбного бульона. Добавляли в суп моллюсков (чаще мидий) и ракообразных, например, мелких крабов (лангусты в качестве изысканного дополнения появились в буйабесе позднее), а ароматизировали его оливковым маслом, перцем, сушеной апельсинной коркой. Рыба и рыбный бульон, иногда с добавкой белого вина, подаются отдельно. Бульон наливают на ломти подсушенного белого хлеба, причем в Марселе используют особый хлеб – «марет»/ marette, и подают с красным соусом «руй»/ rouille (букв.: «ржавый») из майонеза, кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана. 

Буйабес
Буйабес

Слово bouillabaisse впервые встречается во французских источниках 1840-х и происходит от прованского bolhabaissa, которое одни переводят как «кипит и уваривается», а другие как «закипит, понизь [огонь]», что отражает способ приготовления буйабеса на быстром огне. В книге Жана-Батиста Ребуля «Провансальская кухарка»/ La cuisinière provençale (1897) перечисляются все 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса, включая макрель и сардины. В 1980 году рестораторы Марселя разработали «Хартию марсельского буйабеса»/ La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise для защиты аутентичности своего рецепта, регламентировав ингредиенты, пропорции, технологию приготовления и сервировку. 

Традиционно буйабес сопровождают либо розовым прованским вином, либо белым из региона Лангедок-Руссильон. Историки полагают, что прообразом марсельского буйабеса послужили греческие рыбные похлебки (Марсель был основан греками около VI века до н.э.). Недаром марсельцы любят рассказывать байку о том, как сама Афродита кормила буйабесом своего простоватого муженька-кузнеца Гефеста, дабы он, наевшись до отвала, побыстрее заснул и не мешал ей с приятностью проводить время с бравым богом войны Аресом. Оставим споры ученым – невзирая на происхождение, этот суп остается шедевром мировой кулинарии, воспетом Уильямом Мейкписом Теккереем в «Балладе о буйабесе»:

Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов:
В одной кастрюле – ну и чудо! –
Найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, –
Тут Гринвич сам теряет вес! –
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес.
Марсель. Старая гавань
Марсель. Старая гавань

Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного, или длиннохвостого, лютиануса/ red snapper (лат. Etelis coruscans) — очень вкусную морскую рыбу, доступную в Луизиане круглый год. Ее нежное сладковатое мясо, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых способов приготовления и прекрасно подходит для этого рыбного супа.

Новоорлеанский буйабес/ Bouillabaisse of New Orleans

  • На 4 порции: 1/2 стручка зеленого сладкого перца; 1 зубчик чеснока; 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота; 3 ст. ложки оливкового масла; 2 чашки говяжьего бульона; 3/4 чашки белого сухого вина; 1 щепотка тимьяна; 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня); 2 дюжины мелких озерных креветок; 1/2 чашки пшеничной муки; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 щепотка испанского шафрана ; ломтики французской булки; соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
  • Разогрейте оливковое масло в кастрюле, добавьте мелко нарубленные сладкий перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5-6 кусков, запанируйте в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на подогретую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам прямо на гренки.

Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии совсем не закончилась…

Берин поставил на стол пустой стакан.
— Вы живете в грубой и несправедливой стране.
Вулф поднял одну бровь.
— Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы аля Ниро Вулф, приготовленные Фрицем Бреннером.
  • Фирма «Триллер», 1993

Более правильный перевод, убрав, в частности, нелицеприятное высказывание об Америке, дает другое издательство:

Берин… наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену.
— Вы живете не в той стране.
Вулф поднял брови.
— Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами a la Ниро Вулф в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими, европейские устрицы — просто капли протоплазмы.
  • СП "Интерграф Сервис", 1993

О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на рецепте устриц, запеченных в тесте, а-ля Ниро Вульф/ oyster pie à la Nero Wolfe … 

Устрицы, запеченные в тесте, а-ля Ниро Вульф/ Oyster pie à la Nero Wolfe

  • На 4 порции: 3 ст. ложки сливочного масла; 2 мелко нарезанные головки лука-шалота; 3 ст. ложки муки; 3 дюжины устриц вместе с «соком» из раковин; 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея; 2 ч. ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка сушеного); 1 ч. ложка мелко нарезанной свежей петрушки; 1 ч. ложка соевого соуса; 1/4 ч. ложки соли; 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца; 3 тонких ломтика джорджийской ветчины; слоеное тесто; 2 ст. ложки молока. 
  • Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет мягким, но еще не будет золотиться, всыпьте муку. Когда масса станет однородной, добавьте «сок» устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Тушите в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для пирога), полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230º С, при этом дважды, с 5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180º. Продолжайте готовить, пока тесто не поднимется и не приобретет равномерную золотистую окраску.
Тихоокеанская устрица
Тихоокеанская устрица

Кстати, по поводу размера американских устриц Вульф совершенно прав, а вот по поводу вкуса… (правда, о вкусе он ничего и не говорит). Самыми крупными в мире считаются тихоокеанские продолговатые вогнутые устрицы/ Pacific oysters (лат. Crassostrea gigas), которые обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют удлиненную хрупкую раковину темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и достигают размера до 30 см (кстати, самых крупных обычно не едят сырыми, а чаще разрезают и используют нежное, богатое минеральными веществами мясо в супах и рагу из морепродуктов). Однако гурманы особенно высоко ценят некрупных атлантических устриц/ Atlantic oysters (лат. Ostrea edulis) с округлой плоской раковиной размером всего 5–12 см. Они обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики и поставляются на мировой рынок под самыми различными названиями, в зависимости от места вылова – например, это относится к дорогим и редким плоским устрицам Белон/ Belon с ярким йодистым вкусом – из французской коммуны Рьек-сюр-Белон в департаменте Финистер (область Бретань).  Этих устриц, как правило, не готовят, а едят живыми, приправив или белым перцем, или лимонным соком, или соусом из красного винного уксуса и нарубленного лука-шалота, с ржаным хлебом, несоленым сливочным маслом и бутылочкой чуть сладковатого охлажденного белого вина (например, Шабли) или полусухого шампанского.

Впрочем, для сегодняшних любителей устриц высказывание Вульфа имеет не слишком большое значение, поскольку тихоокеанские устрицы сегодня акклиматизированы по всему Атлантическому побережью Европы. И причина этого вполне объективна. В 1868 году судну «Морлезьен» с грузом португальских устриц (Crassostrea аngulata) в связи со штормом пришлось укрыться в дельте Жиронды. Из-за задержки корабля устрицы начали портиться, и капитан приказал выбросить груз за борт. Часть устриц оказалась живыми – они прижились в новых условиях и размножились. Спустя некоторое время этот вид стали интенсивно выращивать в Аркашонском бассейне (департамент Жиронда, область Аквитания) и бассейне Марен-Олерон (департамент Приморская Шаранта, область Пуату-Шаранта). В результате португальские устрицы в какой-то степени заменили и вытеснили привычные плоские французские. Но в период с 1967 по 1971 год португальская устрица была поражена двумя вспышками эпизоотии, уничтожившими все устричные хозяйства атлантического побережья Франции. Перед лицом этой катастрофы было быстро принято решение: ввести в бассейны в массовом количестве устойчивый к болезни тихоокеанский вид, который теперь и является основным на столах французов. Вульф не мог об этом знать, поскольку роман был написан в 1938 году…

Известно, что французские устрицы ценились и в России… Но, давайте об этом поговорим завтра. До скорой встречи!

Слишком много поваров!
Слишком много поваров!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic