esmarhov_ss

Category:

Слишком много поваров – 4

Если вы помните, в последних статьях мы подробно разбираем диалог Вульфа и Берена по поводу вклада американской кухни в мировую

Берин… наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену.
— Вы живете не в той стране.
Вулф поднял брови.
— Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами a la Ниро Вулф в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы — просто капли протоплазмы.
  • СП «Интерграф Сервис», 1993 

Продолжим расследование блюд, которые имеет в виду Ниро Вульф. В приведенном в прошлом разборе рецепта запеченных устриц в качестве одного из ингредиентов упоминается джорджийская ветчина, к которой Вульф относится с необычайным почтением…

Вулф сидел ко мне лицом на постели с четырьмя подушками, подпирающими его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним стояли две пустые бутылки из-под пива и стакан. Он диктовал, хмуро разглядывая мои носки.
Сейчас шла речь о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты признают чуть ли не первой в мире. История ее создания и особенности приготовления также были подробно перечислены.
  • Фирма "Триллер", 1993
Ветчина
Ветчина

Значительно подробнее и добросовестнее тот же отрывок переведен в издании СП «Интерграф Сервис», где переводчик не поленился поработать над целым куском из доклада Вульфа о достоинствах американской кухни…

Вульф… нахмурился на мои носки и продолжал:
— ...Но неописуемый аромат нежнейшей ветчины из Джорджии, которая качеством, по моему мнению, значительно превосходит европейскую, достигается не за счет копчения. Правильное вскармливание и внимательный уход, конечно, очень важны, но эти качества можно встретить в Ченстохове и Вестфалии даже чаще, чем в Джорджии. У поляков и вестфальцев есть хорошие свиньи, умение и знания, но кое-чего у них нет, а именно — земляных орехов…
Он остановился, чтобы прочистить нос. Я переменил позу.
— Из свиньи, — продолжал он, — пищу которой на пятьдесят-семьдесят процентов составляют земляные орехи, получается ветчина невероятно тонкого вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить, оставит позади любую в мире. Я привел этот пример, чтобы показать один из путей, которым Америка вносит свою лепту в мировую кулинарию, и как еще одно доказательство того, что вклад американцев в почетный список изысканных блюд основан на таких продуктах, которые просто растут здесь и не нуждаются в обработке. Краснокожие индейцы ели индеек и картофель еще до прихода белых, но вскормленных земляными орехами свиней они не ели. Эта незабываемая ветчина не подарок природы, это плод творческой фантазии, упорства экспериментаторов и проницательности знатоков… 
  • СП "Интерграф Сервис", 1993

Прекрасный перевод, хотя «земляные орехи» наверняка будут непонятны большинству российских читателей. Эти орехи больше известны у нас как арахис/ peanut – их иногда называют земляными орехами, из-за того, что они развиваются под землей. Арахис родом из Южной Америки и настолько широко распространен в США, что американцы не только закусывают им пиво, но и нередко используют как корм для отборных свиней. Кстати, в другой повести «Дело о скрученном шарфе» Арчи Гудвин дает инспектору Крамеру более простое объяснение (перевод наш): 

Свиней в Джорджии откармливают арахисом и желудями, а засаливают исключительно в соответствии с «техническими требованиями» мистера Вульфа. Пахнет их мясо чудесно, а вкус его – еще лучше…
Арахис
Арахис

К сожалению, в найденном нами издании этого романа СП «Интерграф Сервис» (1992) «технические требования» почему-то вообще опущены...

Однако вернемся к ветчине – копченому, запеченному или вареному мясному продукту, приготовленному из засоленного свиного окорока. Она необычайно популярна в США. Вульф, как и большинство американцев, совершенно справедливо считает лучшей в мире американскую «деревенскую» ветчину/ country-cured ham из штата Джорджия/ Georgia ham. Ее засаливают, затем коптят в дыму ореха гикори/ hickory или клена и выдерживают от 6 до 12 месяцев. Справедливости ради, следует отметить, что далеко не все специалисты придерживаются такого же мнения — многие предпочитают виргинскую деревенскую ветчину/ Virginia ham. Для ее приготовления окорок несколько раз натирают солью, селитрой и сахаром, выдерживают в холодильнике, затем обмывают, еще две недели выдерживают в холодильнике и затем коптят. Ее лучший сорт называется Smithfield ham — эта фирменная марка принадлежит исключительно ветчине, приготовленной таким способом в городе Смитфилд штата Виргиния. 

Кстати, не только в США, но и в большинстве стран мира ветчина считается одним из наиболее распространенных мясных продуктов. Ее используют в качестве закуски, запекают, жарят на гриле, обжаривают в масле, отваривают и нередко подают с различными фруктами, вплоть до ананасов. А вскользь упомянутая Вульфом немецкая вестфальская ветчина/ Westphalian ham весьма ценима и в США, где ее коптят в дыму бука и можжевельника. Кстати, этот продукт был хорошо известен и в дореволюционной России – о вестфальской ветчине рассказывает Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи»: «Окорока вестфальские провесные… спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым»… И вот какой рецепт приготовления джорджийской ветчины предлагает Стаут:

Обжаренная джорджийская ветчина/ Broiled Georgia ham

  • На две порции: 1 тонкий ломоть ветчины размером около 15 х 20 см; 1 чашка молока; 1 столовая ложка уксуса; 1/2 чайной ложки горчицы; 1 чайная ложка красной смородины; 1 щепотка свежемолотого черного перца.
  • Вымачивайте ветчину в молоке в течение 1 часа. Приготовьте соус, смешав и подогрев все остальные ингредиенты. Выньте ветчину, обсушите на салфетке и обжарьте на гриле под верхним огнем. Полейте соусом и подавайте. 

В романе «Слишком много поваров» Стаут впервые упоминает об икре шэда/ shad roe — еще одном чисто американском деликатесном продукте, издавна высоко ценимом в США и используемом для приготовления самых разных блюд. С шэдом, или алозой, рыбой семейства сельдей и ее икрой мы встречаемся и других романах Стаута: «Если бы смерть спала», «Право умереть» и «Охота за матерью». В последнем у Вульфа на ланч Фриц подает блюдо из икры американского шэда, постоянно вызывающее у переводчиков затруднения. Здесь, как и в романе «Если бы смерть спала», переводчик неожиданно называет ее... «мясом косули»…

Икра американского шеда (алозы)
Икра американского шеда (алозы)
На ленч предполагалось МЯСО КОСУЛИ, запеченное в горшочках — одно из нескольких блюд, по которым у Вульфа с Фрицем существовали постоянные разногласия. Они соглашались по поводу свиного сала, анчоусового масла, кервеля, петрушки, лаврового листа, майонеза и оливок, но спорили из-за лука. Фриц был «за», а Вулф категорически «против».
  • Фирма «Триллер», 1993

Практически такой же русский текст дает и издательская фирма «КУбК-а». А ведь простые логические рассуждения легко могли бы вызвать у переводчиков сомнения. С чего бы это Фрицу готовить косулю на ланч. Это мясо требует немалого старания повара и непременно уважительного отношения со стороны едоков – торжественной обстановки, неспешной трапезы, хорошего вина. И вряд ли к нему подойдут «анчоусовое» (лучше все же анчоусное) масло» и непонятный «майонез», на деле оказавшийся майораном/ marjoram… Конечно же, Фриц готовил икру шэда-алозы/ shad roe! Одно из подобных блюд появляется на столе Вульфа и в ресторане Рустермана – единственном месте вне собственного дома, где Вульф ест с удовольствием. Речь идет о муссе из икры шэда — блюде, которое было приготовлено шеф-поваром Крабтри. Однако из приведенного ниже перевода вы ни за что об этом не узнаете:

Вулф действительно чего-то ожидал от этого визита. Когда я возвратился в комнату, он разговаривал с маленьким толстяком без ливреи.
— Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили КРОЛИКА для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами. Я заметил, что даже Мондор взял кусок ЖАРКОГО. В Европе КРОЛИКА так не готовят.
  • Фирма «Триллер», 1993

За кролика немного обидно! Его в Европе отменно умеют готовить, а, например, на Мальте – это вообще фирменное блюдо острова. Совершенно иначе и значительно правильнее (хотя и с некоторыми оговорками) отрывок выглядит в другом переводе:

— Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Кребтри. Мистер Серван сказал мне, что ПУДИНГ из икры готовили вы. Любой кулинар мог бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки. В Европе нет такой икры.
  • СП «Интерграф Сервис», 1993
Жареная икра шеда (алозы)
Жареная икра шеда (алозы)

А вот, что на самом деле пишет Стаут…

— Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что МУСС из икры шэда — полностью дело ваших рук. Любой шеф-повар мог бы гордиться этим блюдом. Я обратил внимание, что мистер Мондор попросил добавки. В Европе не бывает икры шэда… 

В романе «Право умереть» встречается блюдо, которое Фриц готовит на ланч не для гостей, а лично для Вульфа и Гудвина (кстати, Арчи считает, что оно отлично подходит и для перекусона перед сном). Главным продуктом блюда служит все та же американская рыба, которую так не любят наши переводчики… Зато, у нас есть повод рассказать о ней поподробнее. 

Когда я возвратился в наш старый кирпичный особняк, Вулф заканчивал ленч в столовой, и одного взгляда на мое лицо было ему достаточно, чтобы понять мое состояние. Я сел на свое место, вошел Фриц с блюдом, и я отвалил себе добрую порцию ТУШЕНОЙ СЕЛЬДИ, маринованной в масле и лимонном соке, приправленной лавровым листом, тимьяном и МЯТОЙ, и три ложки пюре из щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти в кухню, разогреть остатки СЕЛЬДИ, ПОЛОЖИТЬ МЕЖДУ ДВУМЯ ломтями испеченного Фрицем хлеба и полить все это ОРЕХОВЫМ СОУСОМ. (Подавать со стаканом молока. Иметь под рукой ложку для того, чтобы подхватить ПЮРЕ, которое выдавливается, когда вы его кусаете).
  • СП "Интерграф Сервис", 1991

Позволим себе немного подправить перевод отрывка, пользуясь оригинальным текстом Стаута:

…я отвалил себе добрую порцию жареной алозы-шэда, маринованной в масле с лимонным соком и приправленной лавровым листом, тимьяном и ДУШИЦЕЙ, и три больших ложки протертого щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти на кухню, разогреть остатки ЭТОГО СОУСА, НАМАЗАТЬ ИМ пару кусков испеченного Фрицем хлеба, а сверху посыпать все это ТЕРТЫМ МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ. (Подавать со стаканом молока. Под рукой иметь ложку, чтобы подхватить СОУС, который так и норовит капнуть на тарелку, когда откусываешь приличный кусок).

Описанное в данном отрывке блюдо приготовлено из алозы, или шэда/ shad (Alosa sapidissima) – ценной промысловой рыбы семейства сельдевых, но другого рода (тут переводчик, в принципе, прав: шэд — родственник сельди). Американский шэд обитает у берегов Северной Америки – от залива Святого Лаврентия до Флориды. Рыба была акклиматизирована еще в 1871 году в Тихом океане и теперь встречается от Аляски до Сан-Диего (Калифорния), а также у берегов Камчатки. Американский шэд весит в среднем около 2 кг (отдельные особи – до 6 кг), и в определенные месяцы года им изобилуют многие реки Северной Америки – Гудзон, Делавер и река Святого Лаврентия. 

Европейский вид (A. alosa) – водится в Роне, Гаронне, Луаре и Адуре, в Англии – в Темзе. В России наиболее известен проходной вид алозы (A. kessleri), которую называют сельдью Кесслерова, черноспинкой, бешенкой или заломом. Эта рыба обитает в Каспийском море и пресных водоемах Астраханской области, на нерест входит в Волгу и Урал. До массового строительства гидротехнических сооружений огромные косяки поднимались на нерест (с июня по август) до Оки и Вятки. «Московские ведомости» от 10 марта 1858 г. сообщали: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже, несмотря на то, что дороже среднего качества сельдей Немецкого моря. Это соперничество объяснимо лишь гораздо большею величиною астраханской сельди»... Мясо шеда-алозы изысканное и жирное, однако в нем много мелких костей, и оно быстро портится... 

Американский шэд нерестится весной, и его икра/ shad roe, очень высоко ценится гурманами. А вот мясо шэда, распространенное в свое время в рационе американских индейцев, сегодня в основном либо коптят (копченый шэд – хорошая закуска), либо используют для приготовления консервов. Тем не менее, искусный Фриц готовит из этой рыбы великолепное блюдо:

Жареный шэд в щавелевом соусе/ Broiled shad with sorrel sauce

  • На 6 порций: 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту); 1/3 чашки оливкового масла; сок одного крупного лимона; 1 шт. лаврового листа; 2 веточки свежего тимьяна; 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 сушеной); 1/4 чайной ложки соли; 1 горошина молотого черного перца.
  • Для соуса: 1,5 кг свежего щавеля; 2 столовые ложки сливочного масла; 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота; 1 чашка белого сухого вина; 3/4 чашки жирных сливок; соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
  • Выдержите около 1 часа филе рыбы в смеси оливкового масла и лимонного сока, добавив в маринад тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Пока рыба маринуется, приготовьте соус. Промойте щавель, отваривайте в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут, откиньте на дуршлаг и протрите через сито. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте лук-шалот до золотистого цвета, добавьте щавель и вино, доведите до кипения и готовьте около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Приправьте солью и перцем. Должно получиться около 2 чашек соуса. Обсушите и поджаривайте рыбу 7-8 минут с каждой стороны, выложите на подогретое блюдо и полейте соусом.
  • ПРИМЕЧАНИЕ: «Изюминка» блюда — в щавелевом соусе, поэтому может использоваться любая свежая рыба, пригодная для жарки.
Американский шед (алоза). Фото из Интернета...
Американский шед (алоза). Фото из Интернета...

Однако вернемся к роману «Слишком много поваров», точнее — к следующему блюду с довольно непонятным для переводчиков названием. Готовивший его повар дал приготовленному им муссу имя своего отеля и ресторана — «Покахонта», хотя переводчик издательской фирмы «Триллер» почему-то упорно именует отель «Парадизом» – возможно, для простоты собственного восприятия. И совершенно зря! Этот виргинский отель назван так не в честь «рая» (так переводится paradis с французского), а в честь Покахонты/ Pocahontas (1595?–1617) — до сих пор почитаемой в США дочери индейского вождя племени поухатанов, живших на территории современной Виргинии. Покахонта прославилась тем, что спасла от смерти попавшего в плен к индейцам члена совета города Джеймстауна, капитана Джона Смита, и вышла впоследствии замуж за колониста Джона Ролфа. Заключенный брачный союз обеспечил мир между индейцами и переселенцами на целых 8 лет. Покахонта впоследствии приняла христианство, стала именоваться Ребеккой, и когда Ролф привез ее в Англию, Покахонту-Ребекку принимали как настоящую принцессу королевской крови.

Покахонта
Покахонта

Мусс «Покахонта» из икры шэда/ Shad-roe mousse Pocahontas

  • На 4 порции: 500 г палтуса; 1 пара бланшированных ястыков  с икрой шэда; 3 яичных белка; 2 чашки жирных сливок; 3/4 чайной ложки соли; 1/2 чайной ложки белого перца; 1/4 чашки сливочного масла; 2 чашки воды; 1 чашка белого сухого вина; 1 луковица; 1 морковь; 1 черешок сельдерея; 2 веточки петрушки; 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца; 3 желтка; 1 чайная ложка пшеничной муки; 1/2 чайной ложки лимонного сока.
  • Снимите с палтуса кожу и удалите кости (не выкидывайте их!). Пропустите филе через мясорубку, положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки и 3/4 чашки сливок. Приправьте 1/4 чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставьте в холодильник на 20 минут.
  • Обжарьте икру в сливочном масле, снимите с икры пленку, посыпьте солью и черным перцем. Одну часть икры расчлените вилкой на мелкие кусочки и добавьте в рыбный фарш. Смажьте кольцевую форму сливочным маслом, заполните ее фаршем, поставьте в сковороду с горячей водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте 30 минут в разогретой до 150º С духовке. Переверните на подогретую тарелку и центр кольца заполните соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки. 
  • Положите кожу и кости палтуса в сотейник, влейте воду и вино, добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 20 минут, процедите (то, что у вас получилось, во французской кухне называется «кур-бульон»). Разотрите желтки, добавьте муку и 1/2 чашки сливок, влейте 1 1/2 чашки отцеженного кур-бульона и поставьте на водяную баню. Добавьте 1/2 чашки сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера. При постоянном помешивании доведите соус до густоты, снимите с огня, добавьте лимонный сок и наполните полученным соусом центральную часть кольца запеченного рыбного фарша.

И, наконец, чтобы не прослыть человеком, умеющим только красиво говорить о еде, Вульф на обеде, посвященном американской кухне, предлагает присутствующим собственное меню... Вот на этом месте вполне уместно остановиться и дать читателям отдохнуть. До завтра!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic