esmarhov_ss

Category:

Слишком много поваров – 5

  • В прошлый раз мы остановились на том, что Вульф, не желая прослыть человеком, умеющим только красиво говорить о еде, на обеде, посвященном американской кухне, предлагает присутствующим собственное меню.
Поднялся Вулф и начал свою речь…
– Мистер Серван, леди, мастера, уважаемые гости! Я чувствую себя немного смешным. Восхитительно разговаривать о пище, но еще более восхитительно ее есть.
  • Фирма "Триллер", 1993 

Вот меню, предложенное Вульфом, в качестве образца высокой американской кухни:

На тарелочке перед каждым прибором лежало каллиграфически выведенное меню:
«Les Quinze Maîtres»
Канауа-Cna, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля 1937 г.
ОБЕД ПО-АМЕРИКАНСКИ
Устрицы, запеченные в раковинах
Черепаховый суп по-мэрилендски
Молодая индейка
Рисовые крокеты в желе
Фасоль в сметане
Сладкие булочки
Авокадо Тодхантер
Ананасовый шербет
Бисквиты
Висконсинский сыр
Черный кофе

Здесь и далее мы будем пользоваться изданием СП «Интерграф Сервис» (1993), так как, например, в издании фирмы «Триллер» (1993) все, приведенное ниже, просто безжалостно выброшено, видимо, за ненадобностью или из желания не отвлекать читателя по пустякам…

Уже при первой перемене поднялось волнение, ибо устрицы оказались такими свежими и жирными и так пахли, что казалось, их кормили, арахисом и голубикой из рук. Поедание устриц сопровождалось целым ритуалом. Официанты, поставив перед каждым по огромной миске с целой дюжиной устриц, выстроились вдоль ширмы… Дверь буфетной отворилась, пропустив чернокожего повара в накрахмаленном белом колпаке и фартуке. Он сделал несколько шагов вперед и так смутился, что, казалось, готов был ринуться назад, но Луи Серван встал, показал на него, потом на стол и объявил:
– Разрешите представить вам мистера Гиацинта Брауна, шеф-повара Канауа-Спа по рыбным блюдам. Устрицы, которые мы собираемся есть, приготовлены им. Вам решать, достойны ли они чести быть поданными Les Quinze Maîtres (пятнадцати мэтрам). Мистер Браун просил меня сказать вам, что он благодарит за оказанное ему доверие...
Раздался взрыв аплодисментов. Браун смутился еще сильнее, поклонился и вышел. Кулинары отсалютовали вилками…
– Превосходно, – проговорил Пьер Мондор со спокойным достоинством. – Запекали в горячей духовке?
Серван кивнул, вилки опустились, все принялись за дело.
  • СП "Интерграф Сервис", 1993

Вполне понятно, почему первым блюдом своего показательного меню Вульф ставит запеченных в раковинах устриц (непонятную фразу «запекали в горячей духовке?» пропустим – в холодной запекать точно не получилось бы). Именно американцы стали законодателями кулинарной моды в подобном способе приготовления устриц. К наиболее знаменитым блюдам такого рода относятся, например, устрицы Киркпатрик/ oysters Kirkpatrick, рецепт которых был создан еще в конце XIX века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд-отеля Palace Hotel и назван в честь управляющего отелем Джона Киркпатрика. Устриц сначала вынимают из раковин, окунают в смесь кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и зеленого сладкого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, поверх кладут ломтик бекона, посыпают тертым пармезаном и запекают (естественно, в горячей духовке). 

Запеченные устрицы
Запеченные устрицы

Немного позже, в самом конце XIX века, в ставшем легендарным новоорлеанском ресторане Antoine были сотворены устрицы Рокфеллер/ oysters Rockefeller, названные в честь одного из богатейших людей Америки Джона Рокфеллера (1839-1937). Половинки раковин с устрицами выкладывают на крупную соль (для большей устойчивости и более равномерного запекания), каждого моллюска покрывают смесью рубленого шпината, толченых сухарей, растопленного сливочного масла, кусочков бекона и специй, а затем запекают в очень горячей духовке до золотистого цвета. В классическом варианте вместо шпината использовался водяный кресс/ watercress, кроме того, в блюдо добавляли немного новоорлеанского анисового ликера Herbsaint (родственника знаменитого французского абсента). 

И, наконец, в конце 1930-х Питом Мишелем, шеф-поваром этого же ресторана, было создано еще одно легендарное блюдо – устрицы Бьенвиль/ oysters Bienville, названное в честь Жана Батиста де Бьенвиля (1680-1767) – основателя Нового Орлеана. Устриц, не вынимая из половинок раковин, покрывают соусом бешамель, в который добавлены херес, жгучий кайенский перец и поджаренная смесь мелко рубленных чеснока, лука-шалота, грибов и креветок, а сверху посыпают тертым сыром и панировочными сухарями. Половинки раковин также выкладывают на крупную соль и запекают в духовке в течение 10 минут.

Определите сами, чье влияние преобладает в блюде, предложенном Ниро Вульфом?

Устрицы, запеченные в раковинах/ Oysters baked in shell

  • 8 устриц на порцию; крупная соль; соль и свежемолотый черный перец; бекон; шнитт-лук; петрушка; кервель; тимьян; сливочное масло; лимонный сок; соус «Табаско»; вустерский соус; хрен.
  • Наполните небольшую жестяную форму крупной солью. Выложите на половинки раковин 8 устриц, погрузите раковины наполовину в соль и приправьте устриц солью и перцем. Пропустите через мясорубку бекон, шнитт-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем разотрите эту смесь в однородную пасту и выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в разогретую до 260º С духовку и держите там, пока края устриц не станут закручиваться. Подавайте устриц прямо в формах, в которых они готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса. 
  • Для приготовления соуса растопите в водяной бане кусочек сливочного масла, добавьте лимонный сок, соус «Табаско», капельку вустерского соуса, соль и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят. 

Как видите, в рецепте не даны четкие указания на точное количество ингредиентов, что позволяет повару проявить фантазию…

Переходим теперь к мэрилендскому черепаховому супу – конечно же, Вульф не мог обойти вниманием расположенный на Атлантическом побережье восточный штат Мэриленд/ Maryland, который дал немало блюд, известных далеко за пределами Америки (кстати, побратимом этого штата является сегодня Ленинградская область, чье название сохранил, пожалуй, лишь рассольник с почками). Например, «цыпленок по-мэрилендски»/ chicken Maryland – любая часть курицы, обваленная в сухарях, подрумяненная в жире, запеченная и поданная под сливочной подливкой. Именно такое блюдо 14 апреля 1912 года входило в меню последнего ланча пассажиров 1 класса печально знаменитого «Титаника» (в современной Австралии термином chicken Maryland называют ножку цыпленка вместе с бедрышком).

Цыпленок Мериленд
Цыпленок Мериленд

Не менее знаменит и мэрилендский шпигованный окорок/ Maryland stuffed ham. Для его приготовления в большом куске свиного окорока делают глубокие надрезы (практически до самой кости), закладывают туда смесь капусты, горчичного и сельдерейного семени, лука, перца и различных приправ, затем обмазывают этой же смесью весь кусок, помещают его в мешок из ткани, варят несколько часов на малом огне, а затем остужают. Мэрилендский окорок – типичная холодная закуска праздничного пасхального стола американцев, хорошо известная на Британских островах еще в Елизаветинскую эпоху (вторая половина XVI – начало XVII века). Считают, что подобный продукт привез в Новый Свет и организовал там его производство один из основателей штата Мэриленд – Джордж Калверт, ирландский барон Балтимор (1580?–1632), обожавший этот окорок с детства, когда еще жил в Йоркшире.

Популярен в США и мэрилендский черепаховый суп (прозвище Мэриленда – «черепаховый штат»/ Terrapin State) – одно из фирменных блюд нью-йоркского ресторана «Дельмонико», приготовленное маэстро Крабтри для показательного обеда Ниро Вульфа:

Когда подали черепаховый суп, церемония повторилась. На сей раз приветствия были обращены к Кребтри. Отведав суп, все ощутили прилив восторга и потребовали, чтобы Кребтри вернулся. Многие встали из-за стола, чтобы пожать ему руку. Он совсем не смущался и был явно польщен. 
  • СП «Интерграф Сервис», 1993

Немного выше мы рассказывали о морских черепахах, чье мясо в США чаще всего используют для приготовления черепахового супа. Однако в джунглях американского континента обитают и сухопутные черепахи, которых американцы называют tortoise. Они менее вкусны, чем морские, – их мясо более жилистое и сухое, однако южноамериканских индейцев вполне устраивает. Они готовят черепах без затей – разбивают панцирь, удаляют внутренности и варят тушку прямо с лапками в собственном соку. Но это еще не все…

Американская сухопутная черепаха
Американская сухопутная черепаха

Мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и солоноватых водах, американцы называют terrapin (слово восходит к их названию на языке индейцев-алгонкинов – toolepeiwa). Многие считают это мясо самым вкусным. Причем наиболее ценится так называемая бугорчатая черепаха/ diamond-back terrapin – из ее нежного мяса готовят великолепные отбивные (рецепт черепахового стейка вы можете найти в главе «Охота за отцом»). В XVII веке мясо черепах американцы стали активно экспортировать в Англию, где оно стало дорогим экзотическим продуктом. В то же время, переселенцы, жившие на побережье, относились к черепаховому мясу, как к обычной повседневной еде, и стряпали из него супы, рагу и жаркое. 

В начале XIX века в США появились даже специализированные заведения Turtle-Soup House, где подавали черепаховый суп. Результат не заставил себя ждать – в середине XIX века многие виды черепах, особенно бугорчатая, были практически истреблены, а уже в начале 20-х годов XX века мясо пресноводных черепах настолько сильно поднялось в цене, что блюда из него остались только в элитных клубах крупных городов, где гурманы спорили о правильных способах его приготовления. Мэрилендцы настаивали, что из черепахи следует готовить прозрачное консоме с хересом, а их северные соседи предпочитали ее мясо в сливочном соусе. В 1893 году (по сведениям, приводимым в солидных американских кулинарных словарях) в результате решения беспристрастного жюри все-таки победил мэрилендский консоме... 

Черепаховый суп
Черепаховый суп

Здесь мы вынуждены остановиться, так как в меню Вульфа черепаха по-мэрилендски/ terrapin Maryland – совсем не суп и не консоме, а, скорее, рагу, в котором используются и печенка пресноводной черепахи, и черепаховые яйца/ terrapin eggs – также деликатесный продукт, широко распространенный на юге США и во многих островных кухнях (например, на Гавайях).

Черепаха по-мэрилендски/ Terrapin Maryland

  • На 4 порции: 1 пресноводная черепаха; 100 г сливочного масла; 1 чашка сухого хереса (можно немного больше); соль и свежемолотый черный перец по вкусу. 
  • При приготовлении этого блюда используются и черепаховые яйца, и печенка, и все части мяса, кроме белого – довольно жесткого и безвкусного. Нарежьте мясо кусочками среднего размера. Растопите сливочное масло в специальной посуде с подогревом*, положите туда мясо черепахи, добавьте херес и готовьте, пока мясо не станет мягким. Посолите, поперчите по вкусу и, если это необходимо, добавьте еще хереса… 
  • * В данном случае используется chafing-dish – специальная кастрюля или сковорода, под днищем которой устанавливают нагревательное устройство для приготовления пищи прямо на столе или для поддержания блюда в горячем состоянии. Это совсем не американское изобретение – подобная посуда с подогревом была найдена еще при раскопках древней Помпеи.

В приведенном выше меню переводчик СП «Интерграф Сервис» почему-то выпустил поданное к блюду вместо хлеба несладкое печенье. Стаут называет его beaten biscuits, что можно было бы перевести как «битое печенье» (почему – вы поймете из рецепта). В любом случае – это не тот, хорошо известный нам бисквит, хотя по созвучию слово biscuits вполне подходит… Дело в том, что словом biscuit на Британских островах называют сухое тонкое десертное сладкое печенье, которое американцы называют cookie. В отличие от англичан, американцы словом biscuit называют маленькое несладкое песочное печенье, или печенье из пресного теста, обычно подаваемое к завтраку. Австралийцы, видимо, так и не решили, чью сторону им следует принять, поэтому пользуются и английским, и американским вариантом (хотя чаще все-таки английским)… На самом деле, слово biscuit имеет французское происхождение и буквально означает «дважды приготовленный» – первоначально морские галеты (сухари) дважды высушивали, для того, чтобы они не так быстро размокали на влажном морском воздухе, меньше весили и их, соответственно, можно было бы взять на корабль побольше. До сих пор англичане морские галеты называют ship's biscuit или sea biscuit… Настоящий «бисквит» в нашем понимании англичане и американцы называют sponge cake – о нем также пойдет речь, но в самом конце описываемого Стаутом обеда. Потерпите… 

Битое печенье
Битое печенье

«Битое» печенье/ Beaten biscuits

  • На 18-20 штук печенья: 4 чашки пшеничной муки; 1 чайная ложка соли; 1 чайная ложка сахара; 1 столовая ложка свиного сала; 1 столовая ложка сливочного масла; молоко. 
  • Просейте все сухие ингредиенты, разотрите их с маслом и добавьте молока, чтобы получилось тугое тесто. Тщательно вымесите его, а затем отбейте деревянным молотком (вот почему печенье называют «битым»), поворачивая тесто после каждого удара. Когда тесто станет совершенно однородным, раскатайте его слоем толщиной примерно 1 см. Нарежьте тесто в форме печенья (можно использовать выемку), наколите вилкой и выпекайте в разогретой до 150º С духовке, пока печенье не подрумянится.

Плавно переходим теперь к главному блюду обеда – молодой индейке:

Еще двоих поваров представляли, когда подали индейку. Один был Грант, седой, с морщинистым лицом, а другого, высокого, я не знал, так как на нашей вечеринке в среду его не было. Никогда я не пробовал лучшей индейки, но предыдущие блюда были столь обильны, что меня хватило лишь на одну порцию. Эти же ребята – пятнадцать маэстро – ели так, как женщина укладывает чемодан: не важно, сколько в него влезает, лишь бы все впихнуть. Не говоря уж о кларете*, которым они проталкивали еду… 
  • СП «Интерграф Сервис», 1993
  • * Кларет/ сlairet – это французское слово с подачи англичан стало нарицательным для легких светло-красных бордоских вин и было довольно широко распространено в дореволюционной России.

Появление в меню Вульфа индейки – вполне естественно, ведь эту птицу смело можно было бы назвать кулинарным символом Америки. Без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения/ Thanksgiving Day в последний четверг ноября – это один из главных американских праздников, дату которого утвердил сам Линкольн в 1863 году, а Конгресс США в 1941 году постановил считать официальным выходным днем. Вот, что гласит по этому поводу Ее Величество История. 

Американская индейка
Американская индейка

В 1621 году в Плимутской колонии прибывших на корабле Mayflower первых американских переселенцев из Англии, переживших суровую голодную зиму (из 102 человек в живых осталось только 56), было решено в честь удачного урожая устроить праздничный осенний пир. За провиантом были отправлены четыре охотника. Они с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество индеек, что их хватило на целую неделю пиршества. Праздник, в котором приняли участие и 91 индейцев, без чьей помощи вряд ли бедолагам удалось бы выжить, было решено отмечать ежегодно, воздавая «благодарение» гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году и сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки). На самом деле нет точного свидетельства, что дикая индейка входила в самое первое меню праздника, однако с полной определенностью можно сказать, что оленина входила. А вот, словом turkey колонисты тогда называли любую малознакомую им американскую пернатую дичь, поскольку не сильно разбирались в зоологии… 

Традиция чествования индейки на День благодарения, согласно наиболее распространенной версии, была заложена в 1947 году, когда Национальная федерация индейки и Национальный совет птицезаводчиков впервые подарили индейку президенту США Гарри Трумэну. Однако до 1989 года президентские индейки разделяли печальную участь своих «простых» сородичей – они отправлялись прямиком на стол главы государства. В 1963 году традицию нарушил президент Джон Кеннеди, помиловав подаренную птицу. Первую официальную церемонию помилования индейки провел Джордж Буш-старший в 1989 году.

Задолго до открытия Америки европейцами ацтеки уже умели одомашнивать индеек, в изобилии обитавших на территории нынешних США, Мексики и Центральной Америки. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России «индюком» называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706-1790) однажды заявил: «Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел... Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой»…

Происхождение довольно странного английского названия индейки – turkey (явно связанного с Турцией) некоторые специалисты объясняют искаженным furkee – якобы так индейцы первоначально называли эту птицу. По другой версии, разделяемой большинством ученых, в XVI веке англичане ошибочно называли индейку «турецкой птицей», путая ее с цесаркой, которую в Европу первыми завезли турецкие торговцы. Французы оказались посообразительнее. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе под названием «индейская курица»/ poule d'Inde – отсюда произошло и ее русское название «индейка». Позже французы, отбросив «курицу», сократили название до dinde, а индюка стали называть dindon.

Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда, отметив только, что Стаут называет его pan-broiled young turkey. Кулинарный термин pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой сковороде в небольшом количестве жира или без жира вообще – например, в сковороде с тефлоновым покрытием.

Жареная молодая индейка/ Pan-broiled young turkey

  • На 4-6 порций: молодая индейка (не старше 10 недель); 5 столовых ложек размягченного сливочного масла; соль и свежемолотый черный перец; 1 чашка горячей воды.
  • Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите ее влажной тканью, натрите сливочным маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько прожарьте сначала с одной стороны, а затем – с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую ложку сливочного масла и влейте 3/4 чашки горячей воды. Поставьте в разогретую до 190º С духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока индейка не станет мягкой. Влейте в латку 1/4 чашки горячей воды, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите индейку на подогретое блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.

В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты…

Рисовые крокеты/ Rice croquettes

  • На 4 порции: 1/2 чашки риса; 1/2 чашки горячей воды; 1/2 чайной ложки соли; 1 чашка доведенного до кипения молока; 2 1/2 столовые ложки сливочного масла; 2 желтка; айвовое желе; 1 чашка панировочных сухарей; 1/2 чашки веточек петрушки.
  • Промойте рис в нескольких водах и варите на водяной бане в воде с солью до тех пор, пока вся вода не испарится. Влейте горячее молоко и доведите рис до полной готовности, пока он не станет совсем мягким. Снимите рис с огня, немного остудите, добавьте 1 1/2 столовые ложки сливочного масла и слегка взбитые желтки. Хорошенько размешайте, выложите массу в неглубокую посуду и поставьте охлаждаться в холодильник. Сформуйте рисовую смесь в небольшие круглые котлетки-крокеты, положив внутрь каждой маленький кубик айвового желе. Запанируйте крокеты в сухарях и обжарьте во фритюре. Выложите на бумажное полотенце (чтобы убрать избыток жира) и подавайте, как только остынут, на горячем блюде, украсив петрушкой, обжаренной в сливочном масле (1 столовая ложка).
Рисовые крокеты
Рисовые крокеты

Как и положено в классической кухне, между главными, основными блюдами «второй перемены» и перед десертом – блюдом «четверной перемены» Вульф предлагает антреме/ entremets – блюдо «третьей перемены», приглушающее или нейтрализующее вкус предыдущего блюда. Во французской кухне в качестве антреме может быть подан суп или сыр, американцы предпочитают в этом качестве салат или какое-нибудь овощное блюдо. В данном случае, овощное блюдо приготовлено из лимской фасоли/ lima bean (Phaseolus limensis) – вид культурной фасоли с плоскими стручками и крупными плоскими зелеными или кремовыми семенами, которую сегодня широко культивируют в тропической Азии, южных штатах США, Южной Африке и Европе. Это бобовое растение названо в честь перуанского города Лима, так как впервые европейцами оно было обнаружено в начале XVI века на территории современного Перу. Вульф абсолютно прав, вставив лимскую фасоль в свой доклад, так как наибольшее распространение она имеет в кухне Северной Америки – американцы едят ее в сыром виде в салатах, используют как гарнир, а также добавляют в супы. Вульф предлагает своим гостям лимскую фасоль в сливках/ cream (а не «в сметане, как предполагает переводчик)…

Лимская фасоль
Лимская фасоль

Лимская фасоль в сливках/ Lima beans in cream

  • На 4 порции: 2 чашки молодой лимской фасоли; 1 столовая ложка сливочного масла; соль по вкусу; 1/4 чашки густых сливок.
  • Положите нежную фасоль в сотейник и залейте горячей водой так, чтобы она едва покрывала фасоль. Добавьте сливочное масло и соль. Закройте плотно крышкой и готовьте 6 минут на среднем огне. Снимите крышку, увеличьте огонь и готовьте, пока вода полностью не выпарится. Влейте сливки, доведите до кипения и подавайте.

Обед плавно подходит к десерту. И Вульф предлагает своим гостям… Ладно, стоп! Уверен, что вы уже устали, а поэтому расскажу вам об этом завтра… Оставим продолжение «на сладкое»…

До завтра!
До завтра!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic