esmarhov_ss

Category:

Слишком много поваров – 6

  • В прошлый раз мы остановились на том, что Вульф не хотел прослыть человеком, умеющим только красиво говорить о еде, и на этом обеде, посвященном американской кухне, предлагает присутствующим собственное меню, в качестве образца высокой американской кухни:
На тарелочке перед каждым прибором лежало каллиграфически выведенное меню:
«Les Quinze Maîtres»
Канауа-Cna, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля 1937 г.
ОБЕД ПО-АМЕРИКАНСКИ
Устрицы, запеченные в раковинах
Черепаховый суп по-мэрилендски
Молодая индейка
Рисовые крокеты в желе
Фасоль в сметане
Сладкие булочки
Авокадо Тодхантер
Ананасовый шербет
Бисквиты
Висконсинский сыр
Черный кофе
  • Обращаюсь к моим читателям! Уверен, что вы устали от однообразия последних постов! Я и сам устал, но надо закончить разбор главного кулинарного романа Рекса Стаута! Очень много лестных отзывов я от вас получил, но надо все-таки и честь знать. Постараюсь закончить этот роман достойно, чем более, что мы уже все-таки добрались до десерта…

Обед плавно подходит к десерту. И Ниро Вульф предлагает своим гостям авокадо/ avocado – грушевидный плод вечнозеленого дерева семейства лавровых, которое в диком виде встречается в Южной Америке и на юге Северной Америки (американской столицей авокадо считается калифорнийский округ Сан-Диего). Авокадо использовались в пищу с древних времен – археологи Перу обнаружили их семена в индейских захоронениях, датируемых 750 годом до н.э. Считают, что название авокадо произошло от слова ahuacatl, которым на языке нахуатль (язык ацтеков) именовали мужские яички (свешивающиеся с веток плоды их и впрямь немного напоминают). Второе довольно распространенное английское название авокадо – «аллигаторова груша»/ alligator pear – явно связано с менее эротическими европейскими ассоциациями, поскольку плод по форме похож на грушу, а его зеленая пупырчатая кожура – на шкуру аллигатора. 

Авокадо
Авокадо

Размер и вес плодов могут быть самыми различными – встречаются даже гигантские разновидности с диаметром до 23 см и весом около 2 кг. Спелое авокадо обычно имеет темно-зеленую (почти черную) кожуру и пресную маслянистую, слегка ореховую на вкус мякоть (причем, чем темнее и мягче плод, тем он спелее) и большую косточку. Спелость плода проверить просто: при легком надавливании на него пальцем должна оставаться небольшая вмятина; если же плод еще не дозрел, заверните его в газету или бумажный пакет и дайте полежать пару дней при комнатной температуре или неделю в холодильнике. Если в тот же пакет положить яблоко или банан, то процесс созревания ускорится.

Мякоть авокадо добавляют в пиццу, макаронные изделия, омлеты, салаты и даже детское питание, кроме того, она является обязательным компонентом распространенного в мексиканских ресторанах всего мира пюре гуакамоле. Забавно написал об авокадо после своего путешествия по Мексике, никогда не видевший его ранее, Маяковский: «К ужину давали незнакомые мне еды – зеленый кокосовый орех с намазывающейся маслом сердцевиной»... И вправду, авокадо используют для приготовления бутербродов – мякоть можно просто намазывать на хлеб. Однако чаще всего плоды разрезают вдоль, из половинки вынимают косточку, а в образовавшуюся лунку наливают острую приправу (горчичный или винный соус), кладут мелко нарезанные кусочки рыбы, креветок, острый сыр… и едят чайной ложкой, выбирая наполнитель вместе с маслянистой мякотью плода. 

Вот какую начинку предлагает Вульф своим гостям к авокадо Тодхантер. Не пытайтесь искать это название в справочниках! Автор просто ненавязчиво напоминает читателям о своем полном имени – Рекс Тодхантер Стаут/ Rex Todhunter Stout

Авокадо Тодхантер/ Avocado Todhunter

  • На 8 порций: 4 зрелых плода авокадо; 2 чашки листьев водяного кресса; 1 ч. ложка лимонного сока; 1 ч. ложка апельсинового сока; 1 ч. ложка сока лайма; 1 ч. ложка грейпфрутового сока; 1 ч. ложка ананасового сока; 1 ч. ложка ледяной стружки.
  • Разрежьте пополам авокадо, выньте косточку и наполните углубление листьями водяного кресса. Процедите все соки через двойной слой марли, вылейте в пульверизатор с ледяной стружкой и встряхивайте его, пока лед полностью не растает. Подавайте авокадо на листьях настурции и перед самой подачей обильно обрызгайте из пульверизатора водяной кресс. 

Возможно, кого-то удивит использование в рецепте Фрица листьев настурции/ nasturtium – растения рода Tropaeolum с красивыми желтыми, оранжевыми или красными цветками, растущего в диком виде в лесах и зарослях американских Анд. Однако в Южной Америке настурцию издавна относят к важным пищевым культурам – особенно это касается настурции клубненосной, которую в Перу, Чили и Боливии специально выращивают для кулинарных нужд. Ее съедобные клубни маринуют, как пикули, и подают к закускам и холодному мясу. Настурция в XVII веке была завезена в Европу голландцем Беверингом, с тех пор и европейцы охотно ее едят, тем более что в ней съедобно практически все, а не только клубни. Богатые витамином С свежие молодые листья и стебли придают приятный акцент салатам и сэндвичам, экстракты из цветков вводят в сливочное масло, сыры и уксус, а красные, желтые и оранжевые цветки очень красивы в салатах, супах, напитках и широко используются как съедобное украшение.

Настурция
Настурция

Бутоны, плотные цветочные почки и незрелые зеленые плоды маринуют в уксусе с эстрагоном, получая вкусную приправу, которую так же, как и каперсы, кладут в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей. Владимир Одоевский в «Лекциях господина Пуфа», печатавшихся в московской «Литературной газете» середины XIX века, пишет: «Шишки (плоды) капуцинов [так называли настурцию в России], приготовленные в уксусе наподобие каперсов, – прекрасная приправа, которую мы испытали и находим вполне достойною внимания всех истинных кухнолюбов»… Как излагали наши предки – «кухнолюбов»!!! И, наконец, высушенные семена обладают пряным перечным вкусом и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, рису, соусам и маринадам. 

Далее в меню Вульфа следуют салли-ланн/ sally lunn – сдобные сладкие булочки, названные, по одной из наиболее распространенных версий, по имени известной уличной торговки пышками в английском городе Бате в конце XVIII века. Впрочем, некоторые историки утверждают, что такое название происходит совсем не от имени Салли, а от французских слов soleil (Солнце) и lune (Луна). В оригинальном варианте булочки были довольно большого размера – их разрезали пополам, намазывали любимыми в Англии топлеными сливками/ clotted cream или сливочным маслом и подавали горячими к чаю. Рецепт их приготовления был привезен английским колонистами в США – в результате булочки «салли-ланн» стали особенно популярны в южных штатах.

Булочки салли-ланн
Булочки салли-ланн

Булочки «салли-ланн»/ Sally lunn's

  • На 12-14 булочек: 1 чашка молока; 3 столовые ложки сливочного масла; 2 чашки (или чуть больше) пшеничной муки; 3/4 палочки дрожжей; 1/4 чашки горячего молока; 2 крупных яйца; 4 столовые ложки сахара; 1 чайная ложка соли; 3 столовые ложки сливочного масла.
  • Подогрейте молоко, добавьте сливочное масло и вылейте смесь в миску. Просейте туда же достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, и добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Взбейте яйца до белизны, добавьте сахар и соль и снова взбейте. Введите яичную смесь в тесто и просейте туда еще немного муки, чтобы тесто получилось достаточно тугим. Вымесите его, поставьте в теплое место и дайте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Вымесите тесто еще раз, разделите на 12-14 частей и выпекайте булочки примерно 10 минут в смазанных маслом формочках в разогретой до 180º С духовке. Подавайте горячими.

В десерт своего обеда Вульф включает и шербет/ sherbet – сладкое блюдо, название которого происходит от арабского sarbah – «питье». Первоначально так назывался распространенный на Востоке (особенно в Турции и Персии) прохладительный напиток, который готовили на основе подслащенных и разбавленных фруктовых соков. Поскольку в своей первоначальной версии шербет обычно охлаждался снегом, в Европе в самом конце XIX века так стали называть любой замороженный фруктовый десерт, и даже обычное фруктовое мороженое. В ресторанах чаще пользуются французским словом «сорбе»/ sorbet (в российских из-за незнания французского языка поварами, владельцами и администрацией можно встретить и «сорбет»). 

В шербете, который предложил своим гостям Вульф в роли формочки выступает ананас. Весьма разумно, красиво и патриотично – ведь ананас родом из Центральной и Южной Америки, его изображения найдены при раскопках древней цивилизации, существовавшей на Американском континенте еще до инков. В США сегодня распространены два сорта ананаса: Гладкий Кайенский/ Smooth Cayenne (длинные, цилиндрические плоды с золотисто-желтой кожурой, поставляемые с Гавайских островов) и Красный Испанский/ Red Spanish (короткие плоды с красновато-коричневой кожурой, поставляемые из Пуэрто-Рико и штата Флориды). Интересно, что блюда, в которых используются ананасы, в США называются «в гавайском стиле»/ Hawaiian style dish, потому что Гавайские острова являются одним из главных мировых поставщиков ананасов, хотя этот фрукт был совершенно неизвестен там вплоть до конца XVIII века. На Гавайи это растение завез капитан Джеймс Кук в 1790 году, а широко культивировать там ананасы стали только спустя 100 лет.

Ананас
Ананас

Ананасовый шербет/ Pineapple sherbet

  • На 4 порции: 1 крупный зрелый ананас; сок 2 апельсинов; сок 4 лимонов; сахар; вода.
  • Выберите красивый крупный ананас с большим количеством листьев, срежьте верхушку, чтобы получилась «крышка» и аккуратно выньте мякоть ложкой, стараясь не повредить «форму». Измельчите мякоть ананаса. Приготовьте лимонад из апельсинового и лимонного сока, сахара и воды. Добавьте перемолотую мякоть ананаса, дайте постоять минут 30 и процедите. Поставьте в морозильник и заморозьте до образования ледяной шуги. Наполните полученным шербетом ананасовую «форму», закройте «крышкой» с листьями и подавайте с чайной ложечкой.

И, наконец, обещанный выше «правильный» бисквит в нашем понимании:

Бисквит/ Sponge cake

  • 6 яичных белков; 1 чашка сахарного песка; 5 желтков; 1 столовая ложка лимонного сока; тертая цедра половинки лимона; 1 чашка пшеничной муки; 1/4 чайной ложки соли. 
  • Взбейте яичные белки с 1/2 чашки сахара. В отдельной миске разотрите желтки до густоты, пока они не приобретут лимонный цвет, добавьте лимонный сок, натертую лимонную цедру, и продолжайте растирать, добавляя постепенно оставшийся сахар. Объедините белковую и желтковую массы. Трижды просейте муку, добавьте соль и введите в яичную смесь. Вылейте тесто в кольцевую форму, «прорежьте» несколько раз ножом, чтобы из теста вышли пузырьки воздуха, и выпекайте в разогретой до 165º С духовке в течение часа. Выньте форму из духовки, переверните на решетку с подставкой и дайте остыть прямо в форме, после чего с помощью шпателя отделите бисквит от стенок формы и подавайте, нарезав на куски.
Американский sponge cake
Американский sponge cake

После своего образцово-показательного американского обеда, Вульф произнес речь, начало которой мы приведем полностью:

Негромко, как на лекции, Вульф начал:
– Мистер Серван, леди, досточтимые кулинары и уважаемые гости. Я ощущаю себя в несколько глупом положении. Вследствие различных причин вам, во всяком случае некоторым из вас, могло показаться забавным мое намерение говорить о вкладе, который внесла Америка в la Haute Cuisine. Я думал, придется призвать на помощь всю убедительность, чтобы доказать вам, что этот вклад существует и достоин обсуждения. Но когда я принимал приглашение, которое очень польстило мне, выступить с этой речью, я и представить себе не мог, насколько ненужными окажутся все эти ухищрения в тот момент, когда мне доведется говорить мою речь.
Говорить о еде очень приятно, но бесконечно приятнее есть ее, и мы ее ели. Один человек как-то уверял меня, что тончайшее наслаждение – закрыть глаза и представлять себе прекрасных женщин. Я обратил его внимание на то, что еще лучше открыть глаза и смотреть на них. "Нет", – возразил он мне, потому что представляемые им женщины были куда красивее тех, что когда-либо попадались ему на глаза. Я могу сколько угодно рассказывать вам о превосходнейших блюдах американской кухни, но это не пересилит впечатления от устриц, черепахового супа и индейки, которые недавно были там, – он широким жестом обвел стол, – а теперь здесь. – И он деликатно указал их нынешнее местонахождение…

…Вульф добрался до 14 страницы… Он вещал теперь о продаже муки тонкого помола на рынках Нового Орлеана… 
  • СП "Интерграф Сервис", 1993

К сожалению, и тут переводчик допустил одну, весьма, впрочем, распространенную ошибку. Дело в том, что «мука тонкого помола» – вовсе не мука, а хорошо известная в США и особенно в Новом Орлеане приправа filé powder, или порошок «филе» из высушенных молотых листьев дерева сассафраса/ sassafras со слабым свежим лимонным ароматом. «Филе» с давних времен служит неотъемлемой приправой креольской кухни и используется для загущения и придания особого вкуса многим креольским супам, рагу и особенно знаменитому луизианскому «гамбо». Его добавляют в блюдо непосредственно перед самой подачей (в тарелки, а не в кастрюлю), так как тепловая обработка этой приправы придает пище вязкость и довольно неприятный привкус. Наиболее известные луизианские марки готового порошка филе: Zatarain's, Rex и Yogi.

Приправа "филе" для луизианского гамбо
Приправа "филе" для луизианского гамбо

Однако не только Вульф демонстрирует мастерство кулинарии, что вполне понятно – мы все-таки присутствуем на слете мэтров мирового кулинарного искусства. Поэтому дальнейшее расследование будет посвящено наиболее выдающимся блюдам, которые готовили участники встречи. А начнем мы, пожалуй, с главного героя – шеф-повара нью-йоркского отеля «Черчилл» Филиппа Ласцио, ставшего жертвой подлого заговора… Кстати, в русском тексте фирмы «Триллер» переводчик называет отель «Церковный Двор». На наш взгляд его название (в оригинале – Churchill) связано не столько с «церковью» (Church), сколько – либо с канадской рекой Черчилл/ Churchill, впадающей в Гудзонов залив (в ее устье расположен одноименный порт), либо (что еще вероятнее) с деревушкой Черчилл/ Churchill в графстве Сомерсетшир (Англия) к юго-западу от Бристоля. Отсюда идет род предков герцогов Мальборо, к которым относится и сэр Уинстон Черчилль. В любом случае, вряд ли отель назван в честь самого Уинстона Черчилля – он стал премьер-министром Англии только через 2 года после написания расследуемого нами романа… 

Итак, запутанное кулинарное преступление сразу же начинается с обмана. Филипп Ласцио еще жив, но его жена приходит к Вульфу и рассказывает ему о чьей-то попытке отравить мужа:

– Сегодня, как вы, конечно, знаете, на завтрак готовили несколько блюд. Филипп делал салат. Он объявил, что приготовит «луговой», который является его оригинальным изобретением. Все знали, что за час до подачи на стол он смешивает сахар, лимонный сок и сметану и всегда пробует полную ложку этого соуса. Все эти вещи были поставлены на угловой столик в кухне – лимон, чашка со сметаной и сахарная пудра. В полдень он начал все смешивать. По привычке он насыпал сахарную пудру на ладонь и попробовал ее языком. Она показалась ему крупноватой и непривычной. Тогда он высыпал ее в стакан с водой. Часть ее осталась плавать и не растворилась даже после того, как он взболтал стакан. Если бы он смешал все вместе и попробовал, как обычно, ложку-две соуса, он бы умер. В сахар был подмешан мышьяк...
  • Фирма «Триллер», 1993

В оригинальном тексте Стаута речь идет совсем не о салате «луговой», а только об оригинальной заправке к салату собственного изобретения Филиппа Ласцио, название которой мы бы перевели как «Ручеек на лугу»… 

Салатная заправка «Ручеек на лугу»/ Meadowbrook salad dressing

  • На 2 чашки заправки: 1 чашка сметаны; 1/2 чайной ложки сахара; 1/4 чайной ложки сухой горчицы; 1 чайная ложка лимонного сока; 1/2 чашки майонеза; 1/2 чайной ложки каперсов; 3 веточки водяного кресса.
  • Выложите сметану в миску, добавьте сахар и сухую горчицу. Тщательно перемешайте и, не переставая мешать, введите лимонный сок. Поставьте в холодильник на 1 час. Перед самой подачей добавьте охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарежьте водяной кресс. Полейте заправкой салат из зеленых овощей и посыпьте водяным крессом.

А теперь перейдем к торжественному обеду в павильоне «Покахонта», а точнее к первому блюду, приготовленному Луисом Серваном – организатором встречи мэтров. 

Обед в павильоне «Покахонтас» был весьма изысканным в том, что касалось еды… Суп, приготовленный Серваном, с виду напоминал консоме, но по вкусу это было ни на что не похоже. Автор превзошел сам себя, было приятно видеть, как его благородное лицо краснеет от удовольствия…
  • СП «Интерграф Сервис», 1993

Консоме/ consommé – крепкий прозрачный бульон из мяса, домашней птицы или дичи... Серван приготовил именно его, а не какой-то неведомый «похожий на консоме» «суп»). Перед подачей бульон осветляют с помощью различных «оттяжек» (яичные белки, промолотое мясо, черная икра и т.п.), обезжиривают и добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности. Под своим французским названием консоме вошло в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. 

Следующее блюдо обеда – рыба, приготовленная Леоном Бланком, шеф-поваром бостонского клуба «Ива»…

Рыбу готовил Леон Бланк. Это была шестидюймовая речная форель со светло-коричневым соусом с каперсами и чем-то острым, но явно не с лимоном. Бланк только ухмылялся, когда по этому поводу строились предположения. Все они, исключая Лизетту и меня, ели форель с головами и костями. То же самое делала даже Констанция, сидящая справа от меня.
  • Фирма «Триллер», 1993

Кое-что добавляет от себя, но кое-что важное упускает, другой, опубликованный русский перевод, этого отрывка другого издательства:

Леон Бланк приготовил рыбу. Это были форели под легким коричневым соусом, так же не напоминавшим ничего, что мне доводилось пробовать прежде. Бланк довольно усмехался, когда его спрашивали, что это за соус, и говорил, что еще не успел придумать ему название. Все, за исключением Лизетт Петти и меня, съели форель целиком с головой и костями. Даже Констанция Берин, которая сидела от меня справа. Увидев, как я выплевываю кости, она засмеялась и сказала, что гурмана из меня не получится.
  • СП «Интерграф Сервис», 1993

На самом деле кулинарная часть этого фрагмента у Стаута выглядит несколько иначе:

Это были маленькие шестидюймовые гольцы, которые подавали по четыре штуки на порцию, под светло-коричневым соусом с каперсами и привкусом чего-то такого, что вряд ли было лимоном или каким-либо видом уксуса, о котором я когда-либо слышал.
Американский голец
Американский голец

Во-первых, Стаут имеет в виду не совсем «форель», а американского гольца, или американскую палию/ brook trout (Salvelinus fontinalis ) – небольшую, в данном случае, шестидюймовую (около 15 см длиной) рыбу, которая вместе с форелью входит в один род и одно семейство лососевых. Голец обладает очень вкусным мясом и водится в ручьях Северной Америки, Канады и Аляски. 

Во-вторых, светло-коричневый масляный соус/ light-brown sauce, поданный Бланком к форели, на самом деле является прямым «родственником» классического французского темного масляного соуса «бёр-нуар»/ beurre noir (от франц. beurre – «масло» и noir – «темный»). Его готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла с добавкой уксуса (или лимонного сока) и каперсов. Бланк придает своему соусу пикантность и легкую своеобразную, ни с чем не сравнимую «кислинку», добавив лимонный сок, настоянный на листьях эстрагона (см. рецепт). Эстрагон отобрал у лимонного сока часть кислоты, зато передал ему свой яркий аромат – такой соус вообще часто подают к рыбе. И, наконец, последнее: Констанция безусловно права – настоящие знатоки особенно ценят в рыбе голову и умеют правильно ее обгладывать (кости тут совершенно не при чем), и только дилетанты считают, что она практически не съедобна…

Голец с коричневым масляным соусом и каперсами/ Brook trout with brown butter and capers

  • На 4 порции: 16 свежих гольцов (длиной около 15 см); 2 чайные ложки соли; 1 чайная ложка свежемолотого черного перца; 1 чашка пшеничной муки; 1/2 чашки и 2 столовые ложки сливочного масла; 1 столовая ложка лимонного сока; 1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сушеного); капелька соуса Табаско; каперсы.
  • Почистите рыбу, оставив головы и хвосты. Посыпьте солью и перцем и слегка запанируйте в муке. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, обжарьте рыбу до золотистого цвета, стараясь почаще переворачивать, и выложите в один ряд на подогретое блюдо.
  • Приготовьте соус. В сотейнике растопите 1/2 чашки сливочного масла и доведите его до золотистого цвета (масло приобретает ореховый вкус и аромат за счет пригорания нежировых компонентов). Положите листья эстрагона в лимонный сок, дайте постоять несколько минут, а затем процедите. Добавьте лимонный сок, настоянный на эстрагоне в горячее масло, влейте капельку Табаско, положите несколько каперсов и приправьте по вкусу солью и перцем. Доведите соус до кипения. Полейте им рыбу и подавайте.

Голец в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии встречается на страницах Стаута. Например, в романе «Иммунитет к убийству», где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике один из продвинутых гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по-латыни: Salvelinus fontinalis.

Однако мы вынуждены опять вернуть читателя к нашему торжественному обеду на встрече великих поваров. Далее следует блюдо, приготовленное Пьером Мондором – владельцем и шеф-поваром парижского ресторана «Мондор»…. И опять мы уходим на перерыв… Завтра все расскажу!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic