esmarhov_ss

Category:

"НЕНУЖНЫЙ" НАМ БЕРЕГ ТУРЕЦКИЙ!-1

«Приобщиться к цивилизации — дело весьма нелегкое. Для этого существует культура, гастрономия и так называемый разврат»…

Оскар Уальд

Люля-кебаб
Люля-кебаб

Современная турецкая кухня впитала в себя кулинарное наследие многих народов, живших в огромной Османской империи, которая кроме самой Турции включала в себя, Месопотамию, весь Балканский полуостров и значительные территории в Северной Африке и Европе. Главные турецкие города Стамбул, Измир и Бурса в те времена были центрами самой изощренной кухни благодаря смеси восточных и европейских блюд, а также космополитическому стилю жизни турок.

В эпоху расцвета Османской империи Стамбул был одним из самых влиятельных городов мира, и во дворце Топкапы в Стамбуле для кухни выделялись немалые средства. Огромные кухонные помещения размещались в нескольких зданиях под десятью куполами дворца. В 17 в. кухонный штат насчитывал около 1300 человек. Еще бы! Им надо было накормить 10 тысяч придворных. Каждый из поваров специализировался на приготовлении определенного блюда (супа, плова, щищ-кебаба, овощей, рыбы, хлеба, выпечки, сластей, напитков). Важность кухни была очевидна и в элитных войсках Османской империи. Огромный котел для плова был в каждой дивизии и имел символическое значение. Всякий раз, когда янычары требовали перемен, они опрокидывали котел. Выражение «опрокидывать котел» до сих пор означает восстание или бунт.

После распада Оттоманской империи в начале 1900-х турецкая кухня претерпела значительные изменения. С провозглашением молодой Республики толпы сельских жителей Анатолии устремились в большие города и в прибрежные регионы страны и принесли туда свои кулинарные привычки и традиции. В то же время турки, возвращавшиеся на родину из заморских стран, привезли с собой новые кулинарные традиции, блюда и напитки. Например, турки с Крита и из Греции принесли на Эгейское побережье греческую кулинарную технику приготовления морепродуктов, а турки из Сирии познакомили восточное побережье Средиземного моря с арабскими специями и приправами.Современная Турция — одна из немногих стран мира, которая производит достаточно продуктов питания для собственного потребления. От самых главных городов, расположенных в европейской части страны, до самых крошечных деревень на границе с Арменией путешественник может увидеть открытые рынки с обилием свежих продуктов, домашнего йогурта, меда, варенья. Сама атмосфера рынка не даст уйти без покупки: веселая доброжелательность торговцев заранее предполагает возможность яростно торговаться при покупке любого товара, будь то дыня или молодой барашек. Местные торговцы применяют технику «агрессивного маркетинга»: очумевших покупателей угощают сочными ломтями арбуза, кусками нежнейшего сыра и насыпают полные пригоршни блестящих черных маслин.

Первое достоинство турецкой кухни — добросовестная работа, чистота и использование только свежих продуктов. Это характерно и для шикарных прибрежных ресторанов, и для придорожных таверен. Турки чистоплотны и честны в приготовлении еды, поэтому меры предосторожности для туристов — минимальны. Качество еды везде одинаковое, а цены назначаются в зависимости от наличия стен, вида из окна и уровня обслуживания. Единственное правило, которое стоит соблюдать —заказывать лучше исключительно блюда турецкой кухни, так как, во-первых, европейские всегда дороже, а во-вторых, готовить их здесь не умеют.

Ужин, поданый турецко-подданным

«Во главе свадебного стола сидел марьяжный король — сын турецко-подданного. Он был элегантен и пьян. Гости шумели».

Ильф и Петров «Двенадцать стульев»

Начнем, пожалуй, наше повествование с небольшой истории. Вполне, кстати, реальной. Первая наша поездка в Турцию случилась в составе сотни компьютерщиков, съехавшихся со всей России на ежегодный семинар, мы приехали в Анталью. Встреча друзей по бизнесу на родине папаши Остапа Бендера была отмечена немыслимым по размаху банкетом вкупе с танцем живота. Банкет в роскошном ресторане на берегу моря тогда сильно удивил – на длинных столах, меж крохотными тарелочками абсолютно несъедобной и к тому же холодной долмы, строгими, уходящими за горизонт рядами, высились бутылки теплой турецкой водки. Именно водки, что подтверждала лаконичная надпись на этикетке «сжиженного Дыма Отечества» – Vodka. И была эта водка настолько убойной, что на следующее утро ресторан нашего 5-звездного отеля, где был организован шведский стол, больше напоминал приемную врача-нарколога, заполненную зеленовато-бледными посетителями, вежливо пытающимися дышать в сторонку…

Вот тут-то и пригодился опыт – на одном из раздаточных столов мы увидели огромный таз с чем-то белым соусоподобным и даже не узнали, а скорее догадались, что это и есть живительный «джаджык» (çaçic), чаще называемый у нас на греческий манер «дзадзики». Уже через пятнадцать минут часть делегации, поверившая нам на слово, сидела за столиками, макала в мисочки с ледяным острым соусом белый пушистый турецкий хлеб (что умеют турки делать, так это хлеб — что да, то да) и постепенно оживала…

  • Приготовить джаджык дома проще простого. Берем полтора стакана несладкого натурального йогурта; парочку свежих огурцов среднего размера, пяток толченых зубчиков чеснока, оливковое (подсолнечное) масло, соль и уксус по вкусу. Огурцы сначала очищаем от кожи, натираем на терке, хорошенько отжимаем от лишней воды и солим. Теперь добавляем чеснок, чуть-чуть уксуса, заливаем все это йогуртом, тщательно перемешиваем и в самом конце вливаем немного масла. Для большего отрезвляющего эффекта можно посыпать закуску красным жгучим перчиком, украсить оливками и веточками свежей кинзы.Есть и другой вариант – на основе сметаны. Сито или дуршлаг выстилаем марлей, выкладываем на нее 20% сметану и даем ей стечь в течение 8–12 часов. Лучше сделать это с вечера, например, после того как, выпив с приятелями по первой, вы уже поняли, что этим дело не ограничится и добром не кончится… Утром, доковыляв до кухни, добавьте к сметане тертые на мелкой терке свежие огурцы, чеснок и соль – точно, как в предыдущем варианте, а вот оливковое масло и уксус из рецепта выбросьте. Перец – на ваше усмотрение. В результате у вас получится очень густой соус, который послужит великолепным аккомпанементом к запеченной в духовке картошке.

Турецкий ресторан

Ладно, вернемся в Турцию. После нехитрой трапезы с джаджыком у нас появились силы для анализа вчерашнего, и мы в очередной раз убедились, что в любой стране, во всех заведениях с «танцем живота» (скачках на верблюдах, шпагоглотанием и т.п., и т.д.) «живот» обычно используется совсем не для гастрономических удовольствий. Ресторан нашего 5-звездного отеля был на десять порядков выше в плане кулинарии, но и в нем характерные национальные турецкие блюда терялись среди гамбургеров (в данном случае только котлеток без булки), приготовленных десятью способами куриных яиц, итальянских «паст» со всевозможными соусами и прочей «интернациональщины». Причем все перечисленное было приготовлено почти безукоризненно, но на какой-то усредненный всемирный вкус.

Вывод оставался, как всегда, один: чтобы по-настоящему насладиться кухней любой страны, есть надо там, где едят «аборигены», — все остальное не более чем кулинарный аттракцион. А посему, посоветовавшись с гидом, вечерком небольшой компанией из 12 человек мы отправились в заветное местечко и, увидев, что оно заполнено турками, поняли, что попали именно туда, куда хотели. Нас всех посадили за большой стол, накрытый простецкой скатертью, и… забыли. Помог все тот же гид, который не только разыскал, но и притащил к столу замученного официанта (народу в заведение было много), изъяснявшегося только по-турецки. Первое слово, которое мы сумели согласовать, было «ракы» — его он понял сразу и тут же исчез. Спустя пару минут возник мальчик, державший на подносе 12 стаканов с молочно-белой жидкостью, источавшей аромат аниса, и миску с кубиками льда. Это был наш аперитив — анисовая водка, популярная по всему Средиземноморью. Ее разводят водой, она мгновенно белеет (за что турки прозвали напиток «молоком львицы»), добавляют лед и медленно потягивают. В отличие от прочих видов спиртного, разведенная водой «ракы» бодрит и освежает, а вот пиво тяжелит и клонит в сон.

От «мезе» (meze) – обширного ассортимента всевозможных закусок – мы сразу отказались, наученные горьким опытом. Закусок подают так много, что ничего другого попробовать уже не удается. Поэтому решили перейти к основным блюдам. В меню – все по-турецки, помогал гид и наша предварительная теоретическая подготовка. Народ жаждал разнообразия. Посему долго совещались, требуя подробностей: что — из чего — с чем? Одни выбирали блюдо за игривое название, к примеру, «бедро госпожи» (kadin budu köfte), другие пожелали раз в жизни почувствовать себя султаном или на худой конец имамом и заказали «восторг султана» (hünkâr bayildi) и «восторг имама» (imam bayildi), третьи, не мудрствуя, взяли «щищ-кебаб» (şiş kebab), четвертые предпочли «гювеч» (güveç), пятых не остановил неудачный эксперимент с долмой в виноградных листьях (etli yaprakdolmasi) под танец живота, ну а кто-то заявил, что непременно хочет отведать плов «Али-Паши» (Ali Paşa pilavi).

Пока совещались и шумно обсуждали меню, не заметили, как наш официант опять сгинул в дебрях кухни. Гид вздохнул, вновь поплелся на поиски и буквально через 20 минут притащил официанта чуть ли не за шиворот. Тот же замученный молодой человек (за время его отсутствия мы уже довольно сносно научились называть блюда по-турецки) записал весь наш заказ (на 12 человек!) карандашом на мятой пачке «Мальборо» и удалился. Народ приуныл, уже и вовсе распрощавшись с мечтой об ужине. Посетовали на турецкую медлительность (турки – они и есть турки!) и поудивлялись, как им в свое время удалось покорить полмира. Кто-то из самых нетерпеливых предложил вообще плюнуть и отправиться пить пиво и есть бёреки (börek) – вкуснейшие пирожки из тончайшего тающего во рту слоеного теста с самой разнообразной начинкой: из мяса, шпината, лука-порея, сыра. Чем не отменный ужин? Но упорные настаивали все-таки дождаться.

И дождались! Мы много путешествовали, часто бывали в самых разных ресторанах и высокой, и низкой, и средней кухни, но этот ужин не забудем никогда. Это была настоящая еда, вкуснейшая, лишенная всякой надуманности и неестественности. Всем едам – еда! Приносили ее быстро, с пылу, с жару – было ощущение, что, наконец, на кухне открылся какой-то невидимый рог изобилия, из которого на наш стол посыпались полные подносы, тарелки и соусники.

«Попка госпожи», или «кадин буду кёфтэ», оказалась воздушными котлетками из ягнятины, обжаренными в тончайшей пленке из яичного желтка («кёфтэ» —  общее название турецких котлет, биточков и фрикаделек).  «Восторг султана», или «хюнкар байилды», вызвал восторг и у нас — сочнейшая тушеная ягнятина, в окружении немыслимого по вкусноте баклажанного пюре. То же было и с «Восторгом имама», или «имам байылды», — тушеными баклажанами с ягнятиной, луком, помидорами и оливковым маслом. Сразу возник этимологический диспут, и в итоге мы единодушно пришли к выводу, что турецкое слово «байылды» ближе всего к русскому «обалдел», и теперь четко поняли, от чего «обалдели» и имам, и султан – мир с ними обоими… Естественно, что приготовить блюдо такой «обморочной» вкусноты совсем не просто.

Щищ-кебаб, как мы и ожидали, оказался знакомым нам шашлыком, но каким! Сочное мясо филейной части ягненка (без никакого маринования в уксусе) было насажено на шампур вперемежку с кусочками зеленого перца и крупными кусками помидоров (с которых предусмотрительная была снята кожица) и обжарено на углях по 3-4 минуты с каждой стороны.  Мудрец, заказавший «щищ», все время оставался голодным — каждый норовил ухватить кусочек с его тарелки, правда, заказ потом несколько раз повторили.

Под сладостным словом «гювеч» (güveci), больше подобающим для обращения к милой девушке: «О, здравствуй, луноокая Гювеч!», у турок, оказывается, скрывается практически любое блюдо в глиняном горшочке. В данном случае принесли «дамский гювеч» (hanim güveci) — тушеную ягнятину, с луком, тертой морковью, помидорами (естественно, без кожи и семян), обильно заправленную сливочным маслом, приправленную солью, перцем, кумином и посыпанную петрушкой и укропом. И никакой воды! Все это томилось 1,5-2 часа на медленном огне и поэтому было принесено последним. К этому угощению принесли еще и картофельное пюре, взбитое со сливочным маслом, горячим молоком и… тертым кокосом. Можете себе представить!

Долма в заведении тоже оказалась на славу — сочная, издающая тонкий прохладный аромат мяты, горячая в сопровождении уже знакомого нам ледяного джаджыка — пища небожителей! А плов имени Али-Паши был вполне достоин украшать стол этого воинственного владыки Балкан, державшего под своей мощной дланью полтора миллиона подданных. Золотистый рассыпчатый рис с сосновыми орешками и тающие во рту фрикадельки (ягнятина, сосновые орешки, немного вымоченного в воде хлебного мякиша, соль и перец). Помимо перечисленного мясного великолепия, наш стол в тот вечер дополняли и всевозможные яства из овощей: донышки артишоков в оливковом масле (zeytinyağli enginar), стручковая фасоль в оливковом масле (zeytinyağlitaze fasulye), и корень сельдерея в оливковом масле (zeytinyağli kereviz) — как вы уже сумели догадаться, под словом zeytinyağli скрывается все, что приготовлено в оливковом масле.

Обед был завершен чашечкой крепчайшего кофе по-турецки. Мужская половина, не задумываясь, потребовала к кофе «пупок госпожи» (hanim göbeği) — маленькие штучки из заварного теста в форме пупка, обжаренные во фритюре и щедро пропитанные сахарным сиропом. Дамы предпочли абрикосы с кремом (kaymakli kayisi) — курагу ночь вымачивают в воде, обсушивают, затем припускают в небольшом количестве воды в течение 20 минут, затем половину воды сливают, добавляют сахар и варят еще полчаса; потом дают остыть и каждую наполняют заварным миндальным кремом, выкладывают на блюдо, в центр — крем, а сверху заливают сиропом, в котором варилась курага, и посыпают тертым миндалем. На наш вкус, турецкие сласти уж чересчур сладки — чтобы их по достоинству оценить, нужно все-таки вырасти на Востоке. Поэтому после кофе мы просто повторили еще стаканчик своей любимой анисовой «ракы», а потом присоединились к большой «группе товарищей», которая поплелась в бар пить текилу…

Усталые, но довольные мы за полночь вернулись в отель, остаток ночи с удовольствием обсуждали кухню турецко-подданных за пятилитровой бутылью «дьюти-фришного» виски и белой завистью завидовали папаше Остапа Ибрагимовича. Так что, ищите в Турции места, где едят сами турки — не промахнетесь. И приятного вам аппетита или, как говорят в этой стране: Afiet olsun!

Но это еще не все! Ждите продолжения... 


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic