esmarhov_ss

Category:

Слишком много поваров – 7

  • В прошлый раз мы остановились на рыбе, а точнее на американском гольце, который в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии встречается на страницах Стаута. Например, в романе «Иммунитет к убийству», где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике один из гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по-латыни: Salvelinus fontinalis.
Есть такая английская идиома: Too many cooks spoil the broth (букв. "Слишком много поваров испортят похлебку"), что соответствует русской пословице: "У семи нянек дитя без глазу"...
Есть такая английская идиома: Too many cooks spoil the broth (букв. "Слишком много поваров испортят похлебку"), что соответствует русской пословице: "У семи нянек дитя без глазу"...
Закуску приготовил Пьер Мондор. Она была восхитительной. Констанция сказала, что ее отец тоже очень хорошо готовит это блюдо, в которое входит костный мозг, толченые сухари и цыплячья грудка. Во время поглощения этого блюда Мондор и его жена рассорились без какой-либо видимой причины, и это закончилось тем, что оба они скрылись в кухне…
  • Фирма «Триллер», 1993

Приготовленное Мондором блюдо – не совсем «закуска», а точнее, совсем не закуска! Французским словом entreé (букв. «вступление») в международной ресторанной терминологии называют блюдо первой перемены, подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным (как правило, мясным) блюдом. С середины XIX века французский обед состоял из четырех перемен, после каждой стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, холодные и горячие закуски, а также антре/ entreés – горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем основное блюдо обеда. 

В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо «кнели по-домашнему»/ quenelles bonne femme – во французской кухне термином à la bonne femme (от bonne femme – «хорошая жена») называют блюда, приготовленные в простом домашнем стиле. Конечно, если «простым домашним» можно назвать довольно сложное блюдо, приготовленное из говяжьего костного мозга, толченых крекеров (а не «сухарей»), белого вина (почему-то выпущенного в переводе) и белого мяса куриных грудок (использованное переводчиком словосочетание «цыплячья грудка» наводит, скорее, на грустные мысли, далекие от кулинарии)…

Кнели
Кнели

Кнели по-домашнему/ Quenelles bonne femme

  • На 4 порции: 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки); 2 яичных белка; 1/2 чайной ложки соли; 1/8 чайной ложки белого перца; 1/4 чашки густых сливок; 1 1/2 чашки белого сухого вина; 1 чашка воды; 4 столовые ложки говяжьего костного мозга; 3/4 чайной ложки нарезанной свежей петрушки; 2 крупных яйца; 4 столовые ложки просеянных толченых крекеров; 1/8 чайной ложки паприки; соль по вкусу; 3 столовые ложки сливочного масла; 1 нарезанная головка лука-шалота; 6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками; 2 столовые ложки пшеничной муки; 3/4 чашки крепкого куриного бульона; 2 столовые ложки сметаны.
  • Пропустите курятину через мясорубку, используя самую тонкую насадку. Положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки, соль, белый перец и сливки. С помощью двух чайных ложек сформуйте из фарша овальные кнели и варите в кипящей на малом огне смеси из равных частей вина и воды (примерно по чашке) в течение 10 минут. Выньте кнели шумовкой и осторожно выложите с промежутками в неглубокую форму. Разомните костный мозг деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавьте петрушку, яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух ложек сформуйте небольшие круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, в которой варились куриные кнели. Выньте шумовкой и выложите в форму, чередуя с куриными кнелями.
  • Приготовьте соус. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте лук-шалот и грибы. Слегка обжарьте, не позволяя подрумяниваться, и добавьте муку. Влейте 1/2 чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут, добавьте сметану и, помешивая, немного подержите на огне. Полейте соусом куриные кнели и мозговые фрикадельки и подрумяньте в очень горячей духовке или под верхним грилем.

Надо сказать, что подобные домашние кнели, которые Вульф нежно называет «котлетки Мондора»/ Mondor patties, – одно из любимых блюд в его доме на Западной 35-й улице. Пьер Мондор однажды лично готовил их на кухне Вульфа в романе «Это вас не убьет». И пусть вас не смущает название «телячьи фрикадельки», совершенно напрасно использованное переводчиком:

Мондор был нашим гостем… Я трижды подкладывал себе в тарелку восхитительных телячьих фрикаделек, приготовленных им у нас на кухне…
  • Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Однако вернемся к нашему обеду, на котором также отличился и ближайший друг Вульфа, Марко Вукчич – шеф-повар и владелец знаменитого нью-йоркского ресторана Рустермана… 

На жаркое была молодая утка а ля Ричардс, приготовленная Марко Вукчичем. Это был один из любимцев Вулфа, и я всегда с удовольствием ел блюда, приготовленные по его рецепту… Однако к настоящему моменту я был так набит пищей, что был не в состоянии обращать внимание на ее вкусовые качества. К моему удивлению, остальные, очевидно, не испытывали этого. Они отхлебывали бургундское и переходили от одного блюда к другому с таким видом, как будто предыдущее только поднимало их аппетит.
  • Фирма «Триллер», 1993

В другом издании отрывок выглядит несколько иначе, намного полнее и гораздо понятнее…

В качестве жаркого подали молодую утку a la мистер Ричардс, приготовленную Марко Вукчичем. Это одно из любимых блюд Вульфа, и мне не раз доводилось пробовать его в исполнении дуэта Фриц Бреннер – Ниро Вульф… Желудок мой был к этому времени уже до такой степени набит, что я уже был не в состоянии судить, чье исполнение лучше. Однако остальные хватили по хорошему глотку Бургундского (с большой буквы!) и выглядели так, словно только слегка заморили червячка…
…Мне показалось, что Вукчич немного передержал уток в вине и именно поэтому он так резко отпарировал, когда Филип Ласцио стал делать замечания относительно гарнира. Вукчич назвал это блюдо шедевром мистера Ричардса…
  • СП «Интерграф Сервис», 1993 

Перевод был бы совсем хорош, если бы не досадная ошибка во втором абзаце, полностью меняющая смысл текста. Марко Вукчич совсем не «передержал уток в вине» (утку он вообще в вине не выдерживал, что видно из рецепта), а сам немного «перебрал» с вином, из-за чего и реагировал на замечания коллег чересчур резко…  Приведем рецепт утки в версии Фрица Бреннера и Ниро Вульфа:

Жареная утка
Жареная утка

Жареная утка а-ля мистер Ричардс/ Roast duck mr. Richards

  • На 4 порции: 1 крупная молодая утка весом 2-2,5 кг; 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота; 2 веточки петрушки; 1/2 чайной ложки соли; кайенский перец; свежемолотый черный перец; 1 чашки крепкого куриного бульона; 1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сушеного); 1 столовая ложка нарезанной петрушки; 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки сушеного); 1/4 чашки коньяка.
  • Подготовьте тушку утки и натрите ее солью и черным перцем. Потроха и печенку нарубите с луком-шалотом и петрушкой, приправьте солью, кайенским перцем и уложите внутрь тушки. Свяжите крылышки и ножки утки, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах и поставьте на подставку на противень в разогретую до 250º С духовку на 15 минут. Поварите немного куриный бульон с эстрагоном, петрушкой и тимьяном, дайте постоять и процедите. Уменьшите в духовке температуру до 180º и продолжайте готовить утку, периодически поливая выделяющимся соком и куриным бульоном, пока она не будет полностью готова (70-80 минут). Выложите приготовленную утку на подогретое блюдо, полейте разогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку, образовавшимся в латке соусом, с которого предварительно снимите лишний жир. После этого разделывайте на порции и подавайте.

Следующее блюдо, а точнее, салат, который классически подается после основного горячего блюда (у нас обычно принято наоборот), готовит Доменико Росси – шеф-повар лондонского кафе «Эмпайр».

Во время поедания салата, созданного Доменико Росси, произошло нечто вроде взрыва… Росси заметил, что Пьер Мондор не собирается пробовать поданный салат, и он ядовито осведомился, с каких это пор латук стал вредить здоровью уважаемого мастера. Мондор дружески, но твердо ответил, что соус, который применяется для того, чтобы сгладить изъяны салата и особенно винегрета, не гармонирует с вином, и он желает завершить обед нормальным бургундским.
Росси мрачно сказал;
– Это не винегрет. Я не варвар.
– Я не пробовал этого. Но мне достаточно запаха соуса, чтобы отказаться от этого блюда.
— Я еще раз повторяю, что это не винегрет, а лучший из салатов, которые делаются в Италии! Молодые побеги горчицы и кресс-салата, латук. Луковый соус! Хлебные корки, растертые в чесноке! Мы это едим чашками с кьянти и благодарим бога за такое кушанье!
Мондор проворчал:
– Во Франции мы бы не стали такого есть, а французы понимают толк в подобных вещах...
– Ха! – воскликнул Росси, вскакивая на ноги. – Не потому ли вы пришли к нам в девятнадцатом столетии, ели нашу пищу и копировали ее в своих ресторанах?
  • Фирма «Триллер», 1993

Этот кошмарный перевод наверняка приводит внимательного читателя в полное недоумение! Что же все-таки приготовил Росси – салат или винегрет? Какие такие изъяны он пытается сгладить соусом, и чем этот соус мешает вину? И почему вдруг Доменико обиделся на слово «винегрет»? Все выяснилось бы довольно быстро, если бы переводчик заглянул во франко-русский словарь и обнаружил, что слово vinaigre означает уксус, а vinaigrette – заправка на основе уксуса, растительного масла, соли, перца и пряных трав. И русское название салата на основе свеклы «винегрет» возникло по недоразумению. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что свекольный салат заправляют уксусом и постным маслом, воскликнул: «Vinaigrette!», имея в виду соус, а вовсе не салат. Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название... Сегодня винегрет у нас считается простым повседневным блюдом, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т.п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина «и волован, и винегрет»… 

Уксус
Уксус

А вот, что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасе и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе»...

Однако вернемся к нашему торжественному ужину в ресторане «Покахонта», где Мондор совершенно справедливо опасается, что уксус (а вовсе не «салат»), которым, по его мнению, заправлен салат, испортит вкус тонкого бургундского вина… Приведем здесь более точную цитату из другого перевода романа:

Он [Росси] обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никак не сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.
– Нет там никакого уксуса, – мрачно сказал России. – Я не варвар.
– Я еще не пробовал. Я лишь понюхал салат и отложил его.
– Я говорю вам, что там нет уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Листья кресс-салата, обычного салата и латука! Луковый сок с солью. Немного чеснока! В Италии мы едим его, запивая кьянти, и благодарим за это Господа!
– Во Франции мы этого не делаем. А Франция, мой дорогой Росси, задает тон в таких вещах…
– Ха! – Росси вскочил на ноги. – Задает тон, потому что мы научили вас. В шестнадцатом веке вы пришли, попробовали нашу кухню и скопировали ее… Вы знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское блюдо происходит из Италии?

  • СП «Интерграф Сервис», 1993

Общий смысл последнего перевода – правильный. Зеленый салат, заправленный уксусом, абсолютно несовместим с красным вином! И Росси – не варвар! Однако несколько слов все-таки придется сказать по поводу ингредиентов салата. Для его приготовления Доменико использует не салатные листья, а молодые побеги горчицы/ mustard sprouts и кресс-салата/ cress sprouts, латук/ lettuce, луковый сок с солью и корочки хлеба, натертые чесноком/ bread crusts rubbed with garlic, а совсем не «немного чеснока», что было бы просто недопустимо для столь нежного салата. Последний компонент является классическим в итальянской кухне. Жареные тонкие ломтики хлеба, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, итальянцы называют «кростини»/ crostini и подают с креветками, анчоусами, помидорами, сыром, паштетом из куриной печенки или с фасолевым пюре. Кроме того, в Италии кростини (а вовсе не «чеснок»!) часто подают и как закуску с сухими красными терпкими винами, в том числе с красным Кьянти, – тут Росси совершенно прав! В начале 1940-х кростини появились и в итальянских ресторанах США, где их вскоре стали называть просто «чесночный хлеб»/ garlic bread

Чесночный хлеб
Чесночный хлеб

Прав Росси и по поводу первородности итальянской кухни, корни которой уходят в роскошные трапезы Древнего Рима. Более того, итальянцы сохранили творческое отношение к еде как к театральному действу, и даже простецкая закуска в этой стране будет непременно красиво оформлена. Для итальянца еда – праздник жизни, не только демонстрация мастерства повара, но и щедрый подарок, посланный судьбой. Эпоха Возрождения возвела итальянскую кулинарию в ранг искусства – флорентийские купцы тратили огромные суммы, основывая многочисленные кулинарные школы. Когда Екатерина Медичи, внучка флорентийского аристократа, тонкая ценительница еды и большая любительница поесть, в 1533 году выходила замуж за будущего французского короля Генриха II, она захватила с собой небольшую армию флорентийских поваров, свой утонченный вкус и изысканный кулинарный стиль своей страны. До этого понятия «высокая французская кухня» просто не существовало – добротные и сытные блюда преимущественно из бобов, которые поедали крестьяне-галлы, под эту категорию явно не подпадали. Таким образом, не французы пришли к итальянцам, а наоборот! Даже знаменитая французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique честно признает Италию родиной высокой кухни Франции.

Екатерина Медичи
Екатерина Медичи

Итак, вернемся к салату Росси – завершающему блюду торжественного обеда. В его рецепте Стаут уже использует не итальянское «кростини», а французское «шапон»/ chapon. Теперь этим словом в международной кухне называют кусочек хлеба, который натирают чесноком или опускают в растительное масло с чесноком. Таким хлебом протирают внутреннюю поверхность салатницы, для того чтобы овощи в ней приобрели легкий чесночный аромат, а иногда и кладут несколько кусочков в салат, чтобы подчеркнуть запах чеснока. Бедный Росси! Итальянцев с их «кростини» французы незаметно отодвинули в сторону...

Салат Росси/ Rossi salad 

  • Ростки (побеги) горчицы; салат эскариоль; щавель (или шпинат); ростки (побеги) водяного кресса; бостонский латук; молодые листья настурции; 1 чашка шапонов; 1 чашка оливкового масла; сок 3 лимонов; 1 чайная ложка соли; 1 1/2 чайных ложки свежемолотого черного перца; 1 чайная ложка лукового сока; 2 яйца, сваренных вкрутую.
  • Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте.
  • ПРИМЕЧАНИЕ: Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.

Следующее интересующее нас блюдо – рагу из зайца. Его подают во время ланча на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван – старейшина Les Quinze Maîtres. И вот, как отзывается об этом блюде Леон Бланк в одном из русских переводов:

– Рагу из зайца – само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые…
  • СП «Интерграф Сервис», 1993

Не слишком понятно, что конкретно имеет в виду Бланк, и чем ему не угодили молодые зайцы… Зато в оригинальном тексте о «некоторых компонентах соуса» Леон Бланк высказывается вполне конкретно, и все встает на свои места:

– Рагу из зайца – само совершенство, если не считать некоторого перебора с букетом-гарни. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые, и их нежный вкус, не имеющий еще ярко выраженной ноты дичи, не требовал такого большого количества трав…

Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне термином «сиве»/ civet называют рагу из дичи (чаще всего из зайца/ lapin), для приготовления которого мясо маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко…

Рагу из зайца/ Civet de lapin

  • На 4 порции: 1 заяц; 3 столовые ложки сливочного масла; 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона; несколько капель уксуса; 1 чайная ложка соли; 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1 чашка куриного бульона; 3/4 чашки красного сухого вина; 1 букет-гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1 веточка тимьяна); 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота; 1/2 зубчика чеснока (толченого); 4 маленькие белые луковки; 6 нарезанных ломтиками грибов.
  • Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, слегка обваляйте в муке и обжарьте вместе с беконом. Когда мясо подрумянится, влейте в латку вино и бульон, положите букет-гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на малом огне 90 минут. Варите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут, положите в латку и добавьте грибы. Тушите еще 30 минут. Выньте букет-гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки.
  • ПРИМЕЧАНИЕ: Если заяц совсем молодой, то выньте из латки букет-гарни уже после первых 90 минут приготовления…

Интересно, что в Древнем Риме обед без зайца не мог считаться приличным, и в период расцвета Римской империи Марциал пишет: «Если дрозд занимает первое место среди пернатых, то заяц стоит во главе четвероногих». Римляне даже разводили зайцев в огороженных рощах вместе с косулями и оленями. А вот практически все восточные народы, за исключением арабов, издревле воздерживались от употребления в пищу зайчатины, а Юлий Цезарь упоминает, что это животное не ели и древние жители Британии. По иудейским законам кашрута мясо зайца и кролика и сегодня считается запрещенным в пищу у иудеев, для которых кошерным является только «всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку»... [Книга Левит, 11:3]. Кстати, и в России с XI до XVII века зайчатина так же считалась «поганым» мясом и до XVIII века практически не употреблялась в пищу… Все-таки Ветхий Завет и у нас никто не отменял… Так что до завтра! Но обещаю, что на этом с романом про поваров мы все-таки закончим!

"Молодой заяц". Альбрехт Дюрер, 1502 г.
"Молодой заяц". Альбрехт Дюрер, 1502 г.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic