esmarhov_ss

Categories:

Слишком много поваров – 8

  • Это последнее наше кулинарное расследование романа «Слишком много поваров» связано с ланчем, который в романе Вульфу и Гудвину приносят прямо в номер. 
Подошло время ленча. Когда я открыл дверь, мне представилось внушительное зрелище. Три официанта держали громадный поднос, а четыре зеленожакетчика составляли почетный эскорт. Сам Моултон выступал в роли полководца этой армии. Я основательно проголодался, и запахи, исходящие от закрытых блюд, показались мне восхитительными.
Вулф извинился перед Толманом, выбрался из кресла и вышел навстречу процессии. Он поднял одну крышку, склонив голову набок, любуясь содержимым, и взглянул на Моултона.
– Пирожки?
– Да, сэр. Мистер Валенко.
– Так. Естественно.
Он поднял вторую крышку и, нагнувшись, понюхал. Выпрямившись, сказал:
– Артишоки?
– Очевидно, так. Мистер Мондор называет это как-то иначе…
  • Фирма «Триллер», 1993
Слишком много поваров
Слишком много поваров

В описанную выше трапезу входят два блюда. Первое – «пирожки Валенко» – явно связано с русской кухней, о чем свидетельствует не только использованное Стаутом слово «пирожки»/ piroshki, пришедшее в американский кулинарный лексикон вместе с русскими эмигрантами еще в позапрошлом веке, но и сама фамилия приготовившего их повара, явно восходящая к русским валенкам (видимо, и ударение в ней надо ставить на первый слог!). Сергей Вáленко – один из «пятнадцати великих», шеф-повар квебекского ресторана «Шато Монткальм», и Арчи говорит о нем: «белокурый русский бык лет пятидесяти со шрамом под ухом»… – это вполне нормальное представление среднего американца о среднем русском эмигранте (какой же русский без шрама?!), и замечательный пирожник со смешной «валенной» русской фамилией – не исключение…

Из перевода совершенно непонятна фраза: «Три официанта держали громадный поднос, а четыре зеленожакетчика составляли почетный эскорт». Как три официанта, несущие один огромный поднос, смогли протиснуться в дверь гостиничного номера? Возможно, их проталкивали четверо «зеленожакетчиков», специально приставленных к этой процессии? Зачем такие сложности? Ведь ланч рассчитан не на футбольную команду, а на двух, пусть и голодных, сыщиков – почему бы просто не выдать по персональному подносу каждому? Оказывается – конечно, можно и так… И в этом мы убедились, прочитав отрывок в другом русском издании романа:

…Три огромных подноса несли три официанта, а четвертый открывал им двери и регулировал движение. Я проголодался, и от запахов у меня потекли слюнки. Регулировщик – сам Моултон, – поклонившись Вульфу, мгновенно накрыл стол невесть откуда появившейся скатертью.
– Извините, пожалуйста, – сказал Вульф Толмену. Испустив радостное мычание, он поднялся с кресла, пересек комнату и подошел к подносам. Подняв крышку, он наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона: – Пирожки?
– Да, сэр. Приготовил мистер Валленко.
– Да, знаю.
Он сосредоточенно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. – Артишоки баригуль?
– Кажется, сэр, он называет это дригант. Мистер Мондор. Что-то вроде этого…
  • СП «Интерграф Сервис», 1993

Совсем другое дело! Официантам стало полегче, да и понадобилось их в итоге значительно меньше… Кроме того, кулинарная часть отрывка здесь приведена более подробно и абсолютно правильно. Итак, готовим первое блюдо – пирожки с телятиной и куриной печенкой:

Пирожки Валенко/ Piroshki Vallenko

  • Для 12 пирожков: 2 столовые ложки сливочного масла; 6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов; 1 чайная ложка нарезанного репчатого лука; 1 чайная ложка муки; 1/3 чашки куриного бульона; 1/2 чайной ложки нарезанной свежей петрушки; 1 чашка промолотой вареной телятины; 2 нарубленные куриные печенки; 1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; готовое слоеное тесто; 1/4 чашки молока.
  • Растопите масло в сотейнике, слегка обжарьте грибы и лук и, как только они начнут подрумяниваться, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печенку, яйцо, соль и перец. Подержите на огне, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 0,4 см, вырежьте из него кружочки. В центр каждого выложите начинку, сложите кружочек пополам, сдавите и с помощью вилки прижмите края. Смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190º С духовке 15 минут.

Второе блюдо ланча – артишоки – специально приготовлено французом Пьером Мондором. Поэтому Вульф и спрашивает: «Артишоки баригуль?» – термином barigoule в классической французской кухне называют донышки артишоков, фаршированные беконом с грибами и тушенные в белом вине; блюдо, конечно же, прекрасно известное такому прославленному французскому повару, как Мондор. Баригуль – одно из провансальских названий рыжика (лат. Lactarius deliciosus), довольно редкого теперь и в России гриба из рода млечников. Когда-то французские крестьяне готовили артишоки так же, как и эти грибы, т.е. срезали на уровне плодоножек, поливали оливковым маслом и жарили на решетке. Впоследствии провансальские повара придумали фарш-баригуль (из ветчины и мелко нарубленных грибов), которым стали начинять артишоки – отсюда появилось и название «артишоки а-ля баригуль»/ artichauts à la barigoule, которое встречается и в «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма (Париж, 1873) и в «Практических основах кулинарного искусства» Александровой-Игнатьевой (Санкт-Петербург, 1909). Это блюдо уже более 100 лет подают даже в ресторанах Нью-Йорка и Сан-Франциско. 

Артишоки баригуль
Артишоки баригуль

А вот что пишет по этому поводу поселившийся навечно в Провансе англичанин, писатель и гурман Питер Мейл: «Для настоящего barigoule берутся молодые артишоки, нежные и небольшие, в расчете четыре штуки на едока – этого вполне достаточно. Проблемы возникают, когда дело доходит до приготовления ложа, на котором будут покоиться артишоки. Здесь даже столь авторитетный источник, как «Список кулинарного достояния Франции», несколько колеблется в рекомендациях. Мелко нарубленный лук, морковь, лук-шалот, оливковое масло, белое вино… Кроме того, в разных рецептах появляются грибы, сало, чеснок, ветчина, хлебная крошка, панировочные сухари, лимон, петрушка, зеленый лук, сливочное масло… Что именно узаконить и в каком качестве – подложки или начинки? Вопрос такой важности могут решить лишь блюстители Appellation d’Origine Contrôlée … Уверен, этот случай вполне заслуживает внимания подобных гастрономических властей. Они должны собраться, желательно призвав авторитетного шеф-повара из Прованса, и утвердить официальный рецепт à la barigoule. По завершении операции напрашивается банкет в Елисейском дворце с презентацией результата всему миру». Однако Пьер приготовил артишоки совсем иначе:

Артишоки дригант/ Artichokes drigante

  • На 4 порции: 4 артишока; 1 средний помидор; 4 столовые ложки сливочного масла; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1 чашка негустых сливок; щепотка мускатного ореха; 1/2 чашки тертого пармезана; 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
  • Варите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите чешуи и внутреннюю волокнистую часть, зачищенные донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите по ломтику на донышки артишоков. 
  • Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку.
Подготовка артишока
Подготовка артишока

Признаемся, что найти хоть что-то похожее на слово drigante нам так и не удалось... И мы пришли к выводу, что в текст Стаута просто закралась опечатка! Нечто похожее нам удалось найти только в итальянской области Молизе, где к мясу животных почтенного возраста относятся с уважением, и лукавые молизские повара готовят из него «овцу по-разбойничьи»/ pecora alla brigante (видимо, бедолагам-молизцам удавалось спереть у соседа лишь старого барана!) — они назвали так котлетки из молотой старой баранины с ароматными травами. 

Артишоки бриганте -- "по-разбойничьи"
Артишоки бриганте -- "по-разбойничьи"

Похоже, что грешен этим и парижский «разбойничий» ресторан итальянской кухни Il Brigante в доме 14, на rue du Ruisseau, который славится своими артишоками и, наверняка, может приготовить их «по-разбойничьи» (carciofi al Brigante) — приготовление этого блюда можно увидеть в забавном итальянском клипе: https://www.youtube.com/watch?v=qYagA6a-fRE. Там же вам покажут и итальянский овечий «разбойничий сыр» Brigante, которым приправляют      артишоки... Это только догадки, и конечно, я буду благодарен за любые ваши более правдоподобные версии...

Разбойничий сыр Brigante
Разбойничий сыр Brigante

В романе упоминается и блюдо с забавным французским названием «яйца верхом»/ œufs au cheval. Фактически – это закусочные бутерброды с отваренным вкрутую яйцом, паштетом из гусиной печенки и сыром. Закуска довольно изысканная – недаром Арчи сетует на то, что пока ему приходится доедать остатки утки, некоторые повара-гурманы уписывают такие бутербродики (правда, ни из одного русского перевода романа вы об этом ничего не узнаете)… Интересно, что подобным закусочным бутербродам дают «конные» названия и в английской кухне. Например, на Британских островах весьма распространена закуска «ангелы верхом»/ angels-on-horseback – куриную печенку или устрицы (а в последнее время гребешки и креветки) заворачивают в тонкие пласты бекона, запекают и подают на намазанных маслом тостах. Более острая версия, приправленная жгучим красным перцем или соусом Табаско, из-за своей «остроты» носит название «дьяволы верхом»/ devils-on-horseback

Яйца "верхом"
Яйца "верхом"

Яйца «верхом»/ Œufs au cheval

  • На 4 бутерброда: 4 ломтика белого хлеба; 2 столовые ложки сливочного масла; 30 г паштета из гусиной печенки; 4 крупных яйца; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; 1/4 чашки тертого пармезана; 1/4 чайной ложки паприки; 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
  • Срежьте корку с ломтиков хлеба и вырежьте из них круглые тосты. Растопите масло в сковороде и обжарьте тосты с двух сторон до золотистого цвета. Обсушите на бумажной салфетке. Намажьте кружочки паштетом. Поджарьте яйца на сливочном масле, приправьте их солью, перцем и выложите на паштет. Посыпьте сыром и паприкой, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте под гриль слегка подрумяниться.

Наконец, мы подходим к кулинарной кульминации романа – соусу «Весна». На его дегустации построен конкурс мастерства поваров, задуманный Филиппом Ланцио. 

Вулф… вдруг заговорил:
– Арчи, ты слышал о приготовлениях к сегодняшнему вечеру?
– Нет. Что-нибудь особенное?
– Да. Кажется, состоится пари между мистером Серваном и мистером Кейч. Повар поджарит рябчиков, а мистер Ланцио вызвался добровольно приготовить соус. Соус будет содержать девять приправ, кроме соли: кайенский перец, сельдерей, сладкий перец, петрушку. Всего он приготовит десять порций, и в каждой порции будет недоставать одной из приправ. Все будет сервировано в столовой. Публика соберется в гостиной, и каждый по очереди будет входить в столовую, пробовать каждое блюдо, чтобы определить, в каком именно соусе какой приправы не хватает…
– Ну что ж, – я опять зевнул, – я тоже берусь угадать то блюдо, в котором будет недоставать рябчика…
  • Фирма «Триллер», 1993

Переводчик, видимо, устал перечислять составляющие соуса, а зря – ведь правильное их определение и составляет смысл конкурса. Итак, это были: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнитт-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушка – ровно девять приправ… Как считал Вульф, самое трудное было отличить шалот от шнитт-лука, который в переводе СП «Интерграф Сервис» почему-то назван каким-то неведомым «чивисом» – переводчик просто поленился посмотреть в словаре английское слово chives — «лук-шалот»… Как выяснилось впоследствии, не только русский переводчик, но и никто из мэтров не смог угадать точного состава. Кроме того, Ласцио намеренно перепутал блюда, когда их дегустировал его заклятый враг Берен, что едва не стало причиной чудовищной ошибки – Берена обвинили в убийстве. Итак, из чего же все-таки состоял загадочный «весенний» французский соус Printemps? Тем более что подавали его вовсе не к рябчикам, а к диким голубям…

Соус «Весна»/ Sauce Printemps

  • На 2 чашки соуса: 4 столовые ложки сливочного масла; 1/4 нарезанного мелкими кубиками бекона; 2 нарубленные головки лука-шалота; 12 нарезанных ломтиками шампиньонов; 1/4 чашки коньяка; 1 чашка красного сухого вина; 1 чашка крепкого куриного бульона; 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки; 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного); 1 чайная ложка нарезанного сельдерея; 1/2 чайной ложки нарезанного шнитт-лука; несколько листочков свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сушеного); щепотка тимьяна; немножко кайенского перца; немножко дробленого черного перца; соль; 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус не даст крови свернуться).
  • Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и поджарьте бекон с луком-шалотом и грибами. Когда все хорошо прожарится, влейте коньяк, подожгите, и когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Добавьте петрушку, кервель, шнитт-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский и черный перец и соль. Дайте соусу повариться на малом огне 15 минут. Процедите и еще поварите 4 минуты, в течение которых загустите соус – сначала кубиками холодного сливочного масла, а затем голубиной кровью. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице – фазану, голубю, молодой куропатке, тетереву или перепелке.
Нью-Йорк
Нью-Йорк

И, в заключение, гвоздь программы – каталонские колбаски минюи/ saucisse minuit, или «полуночные» колбаски (так переводится с французского их название), секретом приготовления которых владел Жером Берен. Рецепт именно этих колбасок хотел заполучить Вульф и… получил – в качестве гонорара за расследование коварного убийства и снятие всех подозрений с Берена… Вот что рассказывает о вожделенных колбасках Вульф в самом начале романа:

– Я… приехал в Испанию с секретным поручением от правительства Австрии. След одного человека привел меня в Фугейрас, и однажды вечером, часов в десять, я не успев пообедать, зашел в маленькое кафе на площади и спросил чего-нибудь поесть. Хозяйка ответила, что у них почти ничего нет, принесла мне домашнего вина, хлеба и блюдо колбасок…
Вулф наклонился вперед:
– Сэр, даже Лукуллу не доводилось пробовать таких колбасок. Ни один знаменитый повар мира не мог приготовить таких. Я спросил у женщины, где она раздобыла эти колбаски. Она сказала, что их приготовил ее сын. Я просил разрешения встретиться с ним, но его не было дома. Я спросил, как его зовут. «Жером Берин», – ответила она. Я съел еще три блюда колбасок и уговорился, что приду наутро, чтобы увидеться с ее сыном. Но часом позже мой подопечный сбежал в Порт-Вендрас, где сел на корабль до Алжира. Мне пришлось следовать за ним… Потом другие дела помешали мне еще раз приехать в Испанию до войны. – Вулф откинулся на спинку дивана и глубоко вздохнул. – До сих пор, закрыв глаза, я вспоминаю вкус этих колбасок… Вероятно, я… бестактен. Дело в том, что все это было предисловием к просьбе… Я вижу, что разумно держать рецепт в секрете, чтобы предотвратить те бездарные подделки, которые появятся в кухнях ресторанов мира, если вы опубликуете его. Существует несколько великих поваров, чуть больше хороших и несметное множество плохих. У меня работает хороший – мистер Фриц Бреннер. У него нет вдохновения, но он достаточно компетентен, и у него тонкий вкус. Он абсолютно честен, я тоже. Я умоляю вас – эта та самая просьба, к которой я вел все время, – я умоляю сказать мне рецепт колбасок минюи.
  • СП «Интерграф Сервис», 1993

Как сказано выше, Вульф все-таки получил желанный рецепт, однако Берен запретил ему его записывать… Поэтому и мы не приводим здесь точных количественных данных, а только состав. Проявляйте свою творческую фантазию или, говоря языком Стаута: «Сочиняйте сами»…

Колбаски минюи
Колбаски минюи

Колбаски минюи/ Saucisse minuit 

  • Лук; чеснок; гусиный жир; бренди; красное вино; говяжий бульон; тимьян; розмарин; имбирь; мускатный орех; гвоздика; толченые сухари; бекон; свинина; гусятина; мясо фазана; соль; черный перец; фисташки; свиные кишки.
  • Нарежьте немного лука и зубчик чеснока и обжарьте в большом количестве гусиного жира. Налейте бренди, чтобы лук полностью покрылся, затем хорошего красного вина (в 2 раза больше, чем бренди) и говяжьего бульона (столько же, сколько вина). Добавьте щепотку тимьяна и розмарина, чуть-чуть мускатного ореха и имбиря и еще меньше гвоздики. Дайте повариться на малом огне 10 минут, добавьте достаточное количество просеянных толченых сухарей, чтобы получилась мягкая текучая масса. Поварите еще минут 5.
  • Добавьте нарубленный вареный бекон, крупно нарубленную жареную свинину, жареную гусятину (куски в два раза крупнее кусков свинины) и такие же куски жареного фазана. Приправьте солью, и обильно – свежемолотым черным перцем, добавьте жареные фисташки и доведите все до консистенции сырого колбасного фарша. Теперь пусть масса полностью остынет.
  • Хорошенько вымойте и выскоблите кишки. Наполните их фаршем, перевязывая, чтобы получились небольшие колбаски. Поджарьте на гриле на небольшом огне, проколов в нескольких местах, чтобы колбаски не лопнули. 

В романе Стаута «Дело о черных орхидеях», написанном спустя четыре года, мы еще встретим эти колбаски – их готовит уже Фриц Бреннер. Вот что рассказывает об этом Арчи:

Я спустился в кухню и умял две пачки крекеров с молоком, болтая с Фрицем и вдыхая запах колбасок, которые тот начинял фаршем. Есть крекеры и нюхать Фрицевы колбаски – все равно что обнимать за талию провинциальную девчонку, глядя, как на экране нагнетает страсти кинозвезда. Я попросил Фрица оставить мне немножко, если задержусь, и уехал…
  • Издательство "Наташа", 1993

В этом, явно удачном с точки зрения литературы переводе, все было бы правильно, если бы переводчик не назвал колбаски «Фрицевыми» – у Стаута честно написано: saucisse minuit! Правда, для этого переводчику пришлось бы прочитать всего Стаута, а не только роман «Слишком много поваров»… 

Ну вот, на этих вожделенных колбасках мы, пожалуй, и закончим не только этот роман, но и всю эпопею, связанную с детективами Стаута. Полностью нашу книгу можно найти на сайте lib.ru по поиску «кулинарный детектив». Правда, это будет первое, совсем сырое издание, но вы сможете найти там все «кулинарное», что не смогли найти в русских переводах. Мне совсем не хотелось бы вам так быстро надоесть со своей дотошностью, но если вас что-нибудь конкретное заинтересует, пишите – конечно, я отвечу! И еще раз: спасибо за терпение!

  • Ваш кулинарный детектив Сергей Синельников…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →