esmarhov_ss

Categories:

СУЩЕСТВУЕТ ЛИ РУССКАЯ КУХНЯ, или КАКОЙ РУССКИЙ НЕ ЛЮБИТ ВКУСНОЙ ЕДЫ? Тезисы к докладу

Кухни большинства народов складывались в зависимости от доступных продуктов питания. В этом положении есть два направления — а) климатические условия, б) образ жизни. Второе, на мой взгляд, важнее, с него и начнем.

Склонности, привычки и исходный набор продуктов формировались у каждого народа на протяжении столетий и когда-то целиком зависели от того, что давала природа и подразумевал способ производства (земледелие, животноводство, различные промыслы). В связи с этим каждый народ выработал свои особенности питания, проявившиеся в неповторимом ассортименте блюд и их вкусе.

Население земли довольно четко делилось на оседлых земледельцев и кочевников-животноводов. Русские, например, относятся к первым, а татары — ко вторым. Основной продукт кочевников-животноводов – мясо, молоко. Основной продукт земледельцев – зерно (рожь, пшеница, горох), овощи (репа, капуста, брюква, лук, позже картошка) и фрукты (яблоки). Россия изначально была оседлой, земледельческой, а поэтому понятие русская кухня связано, прежде всего, с зерном и овощами (поля и огороды). А вот заливных и альпийских лугов, где можно пасти скотину,  было немного. В лесу пасти большое стадо вообще невозможно – разбегутся или волки съедят (в горах каждую буренку видно). Отсюда главные продукты русской кухни — каши из зерновых, кутьи, заправочные супы с крупами (похлебки), овощные блюда и овощные супы (щи и ботвиньи), многочисленные пироги (кулебяки и расстегаи) все с теми же кашами, блины, оладьи и т.п. Овощи требовали и сохранения, отсюда появились простейший способ их заготовки – засолка и квашение (а не маринование с уксусом, как в Европе – винограда нет, зато есть соль, укроп и бочка). Русские салаты представляли собой обычно смесь мелко резаных овощей, часто вареных, от которых произошел, в частности, винегрет.

Винегрет
Винегрет

Россияне — исторически сложившаяся земледельческая нация, поэтому в их рационе преобладали крупы и овощи. Наши предки не очень-то налегали на говядину (как заколоть единственную буренку-кормилицу!) и довольствовались «быстрым» ежедневным коровьим молоком, коего оставалось лишь на сметану и масло. Зато совсем неплохо шла свинина — при наших холодах без жиров просто не выжить — особенно под зерновую же водочку, способствующую расщеплению жиров. Отсюда и отсутствие больших поголовий скота – оседлые земледельцы привязаны к своим полям и огородам. И печку русскую с собой далеко не утащишь, в отличие от складного мангала кочевника.  Поиски новых пастбищ, уход за скотиной и т.п. только отвлекают от дел. Вполне хватает одной коровы (молоко, масло для себя и детишек), небольшого стада коз (все то же молоко), кур (яйца) и нескольких свиней, не требующих специального выпаса и питающихся чем попало или что осталось (им не надо травы). 

Кстати, свиней не просто не надо пасти, но и нельзя перегонять на большие расстояния, поэтому у кочевников свиньи не в почете.  Ленивая коротконогая свинья — вообще обуза для южных кочевых народов, вынужденных постоянно передвигаться вместе со стадами на новые пастбища. Да и в жарком климате трудно сохранить жирное мясо… Большие стада овец и коз и обилие молока неизбежно должны были привести к созданию непортящихся кисло-молочных продуктов — так появились кефир, йогурт и сыр («прыжок молока в бессмертие»). А необходимость сохранения мяса путем изготовления окороков и колбас просто заставила развивать культуру специй, особенно перца. И завершают этот южный перечень фрукты, в том числе виноград — основной источник вина.

Ветчина, колбасы и виноград
Ветчина, колбасы и виноград

Нет скота, нет и мяса, зато свинина есть, но в небольшом количестве – к мясу земледельцы просто не приучены. Тем не менее, свинина остается главным мясным продуктом. А вот коров забивали только старых – поэтому основной вид их переработки не жарение (даже сковород не было!), а только длительный варка, превращающая мясо все в те же супы, а не в жаркое. По этой же причине не было и большого количества молока (только для себя) и его не надо было сохранять. Отсюда отсутствие в русской кухне довольно изощренной культуры сыроделия — сметану и творог (для детей и на сырники) можно было делать в маленьких количествах, искусства большого они не требуют и долго не хранятся.

В поздние времена на мясо шли яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и забивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Шкура, шла на яловые офицерские сапоги. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли соленую.

Яловые сапоги
Яловые сапоги

Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солили или коптили, а ветчину употребляли на зимние щи, а голову, ноги, кишки и желудок подавали свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь.

Впрочем, мясо и рыбу все-таки ели, так как земледельцы не чурались охоты  и рыбной ловли — благо леса, реки и озера в изобилие. Поэтому в русской кухни всегда было большое количество дичи (зайцы, кабаны, медведи, лоси) и пресноводной рыбы (щука, налим, карась, сом) — морская же до сих пор не в почете, потому что основная часть коренного населения живет вдали от морей. Рыбу не только готовили саму по себе, но и использовали как основу для супов (уха) и начинки для пирогов (расстегаи). Интересный факт – пироги с говядиной упоминаются в исторических источниках ничуть не чаще, чем с зайчатиной. Прикиньте сами, сколько на пироги ловили зайцев и сколько забивали коров… Впрочем, староверы зайцев вообще не жаловали (и не жалуют до сих пор). Наличие больших лесных пространств также объясняет любовь к грибам, орехам и ягодам (варенье, кисели, начинки). Развивалось и искусство их заготовки впрок — соление (грибы) и квашение (ягоды), не требующее особых сложностей.

Большую роль в различиях кухонь оседлых и кочевых народов играл и тип кухни (особенно источник огня), во многом определявший кулинарный стиль. Поэтому фундаментальная русская печь и переносной кочевой мангал давали возможность готовить хозяйкам совершенно различные блюда. Кочевникам основательная печь была не нужна — жарили по быстрому шашлык-машлык и перебирались на новое пастбище (шампуры в багажник, детей на заднее сидение и ходу — стадо скачет сзади), да и забот у их жен было не так много — юрта маленькая, огородов нет, скот пасется сам, дойка только вечером и утром. Поэтому жена кочевника легко могла готовить на открытом огне, постоянно контролируя процесс (иначе сгорит) — времени навалом. Впрочем, жареное блюдо и есть надо было сразу – поэтому его готовили быстро, по мере необходимости. Разогревать нельзя.

Мясо на мангале
Мясо на мангале

Русская хозяйка так не могла (метаться от огорода к мангалу — трудновато), зато (при обилии, кстати, дров) ставила блюдо томиться в разогретую заранее русскую печь на несколько часов, а сама могла пока спокойно крутиться по хозяйству — со скотиной (мужем), детьми, на огороде и в поле. Приготовленное таким образом блюдо можно было спокойно разогреть по приходу пьяного кормильца с поля, а то и завтра спокойно доедать — оно не только не теряло вкуса, но и улучшалось (сутошные щи). Щи настаивались, каша «дозревала», не остывая, в протопленной печи, и мангал, требующий постоянного внимания, земледельцу совершенно ни к чему. Отсюда в русской кухне обилие пареных и вареных блюд (каша и суп — лучший пример), и малое количество жареных (только на праздники, когда есть для этого время). Кстати, русская печь и особенности приготовления в ней оказали влияние и на русскую кухонную посуду — горшки, чугуны и т.п.

Русская печь. Фаррух.
Русская печь. Фаррух.

Климатический фактор также сыграл свою роль в русской кухне. В основном это коснулось напитков. Отсутствие большинства «заморских» фруктов (виноград – и то экзотика, в основном неприхотливые северные яблоки) привело к отсутствию культуры вина — характерными напитками были ягодные кисели и морсы, пиво, брага, квас, позже и водка — из зерновых (ржи, пшеницы, ячменя), и медовуха – из меда (этот перечень вообще характерен для всех северных народов). Кстати, мед диких пчел всегда был в лесах, впрочем, для земледельца уход за пасекой не слишком большая проблема (пчел пасти не надо). Все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его в далеких странах. К разряду прохладительных напитков относился и березовый сок, добываемый в апреле.

Рожь в северных районах росла лучше, чем капризная пшеница, поэтому правильный и главный русских хлеб – ржаной. Его даже предпочитали пшеничному, приписывая «черному» больше питательности. Иногда к ржаной муке примешивали ячневую, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало. Тем не менее, кривили душой предки — пшеничная мука употреблялась на калачи, которые для простого народа были лакомством в праздничные дни.

Калач
Калач

Сливочного масла было мало (да и дорого), а оливки и подсолнухи на Руси не росли. Отсюда появление довольно специфичных видов растительного масла – конопляного (лучше бы курили!), макового (тем более) или орехового (весьма, кстати, дорогого теперь на Западе). Кроме того, северный климат повлиял на способы сохранения продуктов на морозе (сибирские пельмени и замороженные щи), да на разновидность нашего заливного — студни, для которых никогда не требовался ни желатин или агар-агар, ни лучшие куски мяса или рыбы — благо в русской печи мясные отходы можно было выварить до любой степени, а на морозе они быстро застывали (именно поэтому славятся и финские студни — сюльты). Кстати, студень ели обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года. Климат обусловил и ассортимент обычных русских пряностей — петрушка да хрен (шафран, например, не растет, зараза), чеснок да лук.

Лук
Лук

И, наконец, последнее. Русская традиционная кухня в какой-то степени (правда, только последние 10 веков) развивалась и на базе православия. И обилие постных дней (большинство в году) ничуть ее не изменили. Наоборот — простые крестьянские блюда из круп, овощей, грибов и пресноводной рыбы были вынуждены разнообразить и улучшать повара аристократов, соблюдавших все-таки пост. Так многие непритязательные кушанья обычного стола превратились в роскошные блюда ресторанной кухни (гурьевская каша, осетрина, икра, кулебяки, расстегаи и т.п.)

Таким образом, для исконной русской кухни характерны:

  1. Зерно – каши, пироги, бублики, блины, заправочные супы с крупой (кулеши, крупенники, похлебки)
  2. Овощи – винегреты, блюда из тушеных и запеченных овощей (репа), овощные супы (щи, ботвиньи), овощные салаты (огурцы, морковь) и всяческие соления и квашения.
  3. Блюда из дичи (пернатой и лесной) и пресноводной рыбы (уха)
  4. Свинина и курятина – основные виды мяса
  5. Блюда из грибов (в том числе соленых) и ягод – кисели, начинки и т.п.
  6. Растительное масло — ореховое, конопляное, маковое
  7. Приправы — чеснок, лук, петрушка, хрен

Это и есть главные особенности истинно русской крестьянской региональной  кухни. И в этом смысле она, несомненно, есть. И дальнейшее ее развитие шло по пути заимствования кулинарной культуры народов-соседей, поэтому быть исконно русской она постепенно переставала. Здесь уже употребительнее термин «российская кухня», то есть кухня Российской империи (дальнейший этап «советская кухня», и еще дальнейший – «постсоветская»). Впрочем, уже само понятие «русская кухня» сегодня выглядит довольно условным — попробуйте-ка сформулировать основные постулаты петербургской или московской кухни, сидя за домашней соляночкой с каперсами и оливками, или дожевывая прилипающий к зубам гамбургер… Да и вообще, как можно в нашей многонациональной стране не любить кавказские шашлыки, узбекский плов, белорусские драники и украинские вареники? И внедрения в культуру новых овощей (картофель, фасоль), зерновых (кукуруза), фруктов и т.п.

Несмотря на исторически установившуюся традиционность питания, кулинария всегда была одной из наименее изолированных частей любой национальной культуры. К тому же, многие из «исконно русских» продуктов таковыми никогда не являлись. Например, вышедший в 1765 году Указ Сената, которым предписывалось повсеместно насаждать картошку (уроженку Америки), отнюдь не вызвал в народе восторга. Крестьяне уничтожали посевы и отважно сражались с карательными отрядами за родимую репу. Старообрядческие «предания» причисляли картофель вкупе с чаем, кофе и табаком к числу антихристовых нововведений: «Картоха проклята, чай вдвою проклят, табак да кофе трою». Только в конце XIX — начале XX  века на Руси стали говорить: «Картошка хлебу присошка», и сегодня трудно представить себе русский стол без картошечки в любых ее видах и проявлениях.

Более того, к моменту сформирования России, как единого государства, в него вошли не только оседлые, но и кочевые некогда народы (Урал, Сибирь, Средняя Азия). Тогда стали появляться и мясные блюда, в том числе и знаменитые «русские» пельмени (из Китая через Урал), и черная «русская» икра (Каспий), хотя икра пресноводной рыбы (щуки, сига, ряпушки) была хорошо известна, а на севере — и красная лососевая. Еще позже появились шашлыки…

Появление «общепита» — первых русских трактиров — внесло еще большее разнообразие в традиционную русскую кухню, сделав ее «городской» (как теперь говорят «буржуазной» или «мещанской»!). Во-первых, за счет привлечения кухонь других стран (уже не обязательно соседних с Россией), а во-вторых, за счет ассортимента — профессиональные повара могли позволить себе ежедневно готовить сложные блюда (рассольники, солянки, паштеты, бифштексы) на угоду публике за деньги, чего не могла позволить себе русская хозяйка, которой надо было еще содержать дом, хозяйство и работать в поле и на огороде. Они же развили и ассортимент не слишком популярных ранее мясных блюд, способствовав повышению оборота мяса (говядины и баранины) в России, а позже – колбас и сыров. И, соответственно, напитков, которые закупали на стороне – вино, шампанское и т.п. И главное — стали нужны поваренные книги! А это уже прогресс… Правда, читать на Руси научились значительно позже. Чем есть…

Диалог о русской кухне. Фаррух
Диалог о русской кухне. Фаррух

И закончу песней моего друга Тимура Шаова. Уверен, она будет к месту...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →