esmarhov_ss

Categories:

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ВКУС ИРЛАНДИИ

  • Кухня Ирландии — это, в первую очередь, качественные продукты, приготовленные в простом и сытном деревенском стиле. Не покупайтесь на обилие заведений фаст-фуда и кажущийся культ интернационального бутерброда. Настоящая ирландская кухня в Ирландии есть, хотя всю историю ее развития можно разделить на два периода — до 14-го столетия и после. И в качестве такого рубежа выступает факт появления на ирландской земле картофеля. Именно этот корнеплод во многом повлиял на ход истории страны. И не только кулинарной…

А как у вас дела насчет картошки?

  • «Картофелина, охраняющая от всякой Чумы и Язвы, молись за нас»...
  • Джеймс. Джойс «Уилисс»

Этот «судьбоносный» корнеплод проделал сложный путь — сначала со своей родины (территория нынешнего Перу) в Испанию, затем, предположительно, с баскскими рыбаками в Ирландию, а оттуда в 1791 году его привезли в Новую Англию ирландские иммигранты, поселившиеся в Лондондерри (Нью-Хэмпшир). Впрочем, легенд на сей счет хватает. Одна гласит, что сэр Джон Хокинс привез картофель в Ирландию в 1565 году, другая — что сэр Уольтер Ралей  впервые вырастил его в стране 1585 году. Так или иначе, картофель в бедной и голодной Ирландии быстро приобрел статус важнейшей культуры, и случилось это гораздо раньше, чем в прочих европейских странах и американских колониях. Первые ирландские эмигранты брали с собой на новую родину самое дорогое — мешок картошки. И с начала 18 века картофель у американских колонистов стал прочно ассоциироваться не с Перу, а с Ирландией и ирландцами, и поэтому непременное прилагательное «ирландский» (Irish potato) сохранилось в США до сих пор.

Фактически именно ирландцы были первыми европейцами, оценившими пищевую ценность картофеля. В 1663 году он уже был основным продуктом как на столе знати, так и на столе бедняков (для сравнения, в России это произошло только в конце XIX века). Крестьяне арендовали земельные участки для посадки картофеля, арендную плату вносили урожаем, а оставшейся части семье хватало на зиму. В связи с тем, что большую часть пахотных земель английские лендлорды отводили под пастбища, в стране резко возросли цены на главные хлебные злаки — пшеницу, овес и ячмень. Это вызвало еще большую зависимость от картофеля. Он быстро затмил всех конкурентов и стал не только фундаментом ирландской кухни, но и основной, а порой и единственной, пищей бедняков. Одного акра картофеля было достаточно, чтобы прокормить семью и откормить свинью. А кроме того, народ искренне верил, что картошка спасает от самых страшных болезней, даже чумы.

Интересно, что Ирландия приложила руку и к нашей картохе. А дело было так. Медицинская коллегия, изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ предотвращения этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями». Новгородский губернатор Сивере прислал рапорт императрице Екатерине II, в котором указывал, что для того чтобы завести в России «земляные яблоки», надо их выписать прямо из Ирландии. Екатерина II приказала на выписку картофеля «употребить до 500 рублей». В 1765 году российское правительство официально признало полезность выращивания картофеля, издало специальный указ, а Медицинская коллегия выпустила «Наставление о разведении и употреблении земляных яблоков», которое заканчивалось так: «По толь великой пользе сих яблок и что они при разводе весьма мало труда требуют, а оный непомерно награждают и не токмо людям к приятной и здоровой пище, но и к корму всякой домашней животине служат, должно их почесть за лучший в домостройстве овощ»… Осенью того же года было закуплено и доставлено из Ирландии водным путем в Петербург 464 пуда 33 фунта (57 бочонков) картофеля. Картофель тщательно укрыли соломой и в конце декабря по санному пути отправили в Москву, чтобы разослать оттуда по губерниям. Стояли сильные морозы. Обоз с картофелем прибыл в Москву и был торжественно встречен властями. Но оказалось, что в пути картофель почти полностью перемерз. К посадке остались пригодны лишь пять четвериков – около 135 килограммов.

Давид Бурлюк Крестьяне, собирающие картофель. 1947 г
Давид Бурлюк Крестьяне, собирающие картофель. 1947 г

А вот, в Ирландии к картофелю всегда относились серьезно, памятуя о великом картофельном голоде 1845–1851 гг., когда весь урожай корнеплода был уничтожен фитофторой — за 6 лет голодная смерть унесла свыше миллиона жизней. До сих пор в графстве Голуэй на поле возвышается поросший травой холм — братская могила погибших голодной смертью. Может быть, с тех пор в Ирландии бытует пословица: «Картофель и супружество — две слишком серьезные вещи, чтобы с ними шутить». Один из немецких путешественников писал о скудном меню простых ирландцев: «Картофель с простоквашей или селедкой — обычная пища бедняков. Сельдь едят очень экономно, а часто только натирают ею клубни отварного картофеля для запаха. Над обеденным столом обыкновенно висит сельдь или мешочек с солью просто как символ».

Ван Гог. Едоки картофеля. 1885 г.
Ван Гог. Едоки картофеля. 1885 г.

История ничему ирландцев не научила, и картофель, который стал причиной голода, смертей и повальной эмиграции, так и остался важнейшим продуктом питания. До сих пор картошку в Ирландии едят в огромных количествах и при каждом удобном случае — на ужин, на обед и даже на завтрак. И никаких картофельных бунтов, как это было в России, хотя отдельные личности все-таки были — например, некто Кэббот, один из церковных деятелей, пытавшийся воевать против внедрения картошки в Ирландии: 

  • Сладостен корень — в нём целая жизнь человека.
    Кэбботу-дурню того никогда не понять.
    Варят ирландцы картошку от века до века:
    Деды варили и внуки наварят опять.
  • «Благословенная картошка»

Из картофеля (и с картофелем) ирландцы готовят множество блюд — от простейшего варианта «в мундире» до знаменитого «ирландского рагу» (Irish stew), особенно любимого в Корке. Вот с этого незамысловатого блюда, прославившего ирландскую кухню на весь мир, мы, пожалуй, и начнем.

Легендарное рагу

Рагу по-ирландски
Рагу по-ирландски

Англичане, вечно подсмеивающиеся над ирландцами и их кухней, полагают, что вкус Irish stew любыми, самыми несуразными добавками не испортишь (мол, куда уж хуже…). Как говаривал Джордж, герой повести «Трое в лодке, не считая собаки»: «…В этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей»… Однако будем справедливы — знаменитый французский гастроном и ресторанный критик Робер Куртин высказался об этом блюде совсем иначе: «Рагу по-ирландски — свидетельство если не искусства жить, то уж, по крайней мере, искусства оставаться в живых в тяжелые времена — и поэтому ставшее легендарным блюдом». А известный парижский ресторатор, владелец легендарной «Серебряной Башни» Клод Террай включил его даже в меню своего заведения …

Впрочем, хорошо приготовленное рагу, и вправду, штука вкусная (включите, черт возьми, воображение!), и вам, возможно, удастся (или придется) отведать «рагу по-ирландски» во время одной из ирландских трапез. Вот примерно, что вас может ожидать… Мясо из шейной части бараньей туши или грудинку некрупно нарезают и кладут в латку, перемежая слоями кружков картофеля и лука, добавляют воду или бульон и тушат на слабом огне 2–3 часа, периодически встряхивая латку (мешать нельзя!). Из приправ, помимо соли и перца, часто добавляют тимьян и розмарин. Картофель и лук должны превратиться в густой соус. Ирландцы утверждают, что лучше всего рагу готовить за день до подачи (как наши суточные щи), чтобы мясо напиталось ароматом специй и трав. Традиционное сопровождение ирландского рагу — маринованная краснокочанная капуста, ну, и что уж вы там заказали из напитков…

Ирландское рагу

  • 0,5 кг нежирной баранины; 2 крупные луковицы; 3–4 средних картофелины; бульон; 1 шт. лаврового листа; тимьян, молотый черный перец, соль – по вкусу. Для украшения: зелень петрушки.
  • Баранину обмыть, обсушить и нарезать кусками 2,5–3 см, лук нарезать кружочками толщиной 0,5 см, картофель – 1,5–2 см. В латку уложить слой баранины, посолить, посыпать тимьяном и перцем. Затем слой лука, слой картофеля, соль, перец. Снова слой баранины и т. д. (последним должен быть слой овощей). Добавить лавровый лист. Залить бульоном (он должен покрыть рагу где-то на 1 см). Довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить под крышкой примерно 2 часа, пока мясо не станет совсем мягким. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой и подавать. Можно тушить рагу и в духовке, разогретой до 170 °С.

Белокочанный «колканнон»

Колканнон
Колканнон

Картофель часто сочетают с луком-пореем и капустой. Самый яркий пример — пюре «колканнон» (colcannon), распространенное в Ирландии (и на западных островах Шотландии). Сдобренный сливочным маслом, мускатным орехом и перцем колканнон хорош и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к отварной баранине. В докартофельную эпоху этот шедевр простоты готовили из одной капусты, о чем свидетельствует и название (на гэльском cál ceannan — «белокочанная капуста»).

Колканнон (colcannon)

  • 450 г нашинкованной и нарубленной капусты (полоски не должны быть длинными, можно измельчить на крупной терке); 450 г очищенного картофеля; 2 стебля (с белыми головками) лука-порея; 150 мл молока; 25 г растопленного сливочного масла; щепотка тертого мускатного ореха; свежемолотый черный перец, соль – по вкусу.
  • Отварить капусту до мягкости в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, накрыть, чтобы не остыла, и дать полностью стечь. Картофель разрезать вдоль пополам, лук-порей тонко нарезать. Поместить картофель и порей в большой сотейник, залить молоком, довести до кипения, закрыть сотейник крышкой и готовить на маленьком огне до мягкости. Размять картофель и порей и приправить тертым мускатным орехом, солью и перцем. Добавить капусту и хорошо перемешать. Разложить по тарелкам горкой, в центре сделать углубление и влить в него растопленное масло. Ирландцы едят колканнон так: берут вилкой небольшую порцию и окунают ее в «озерцо» масла.

Многообразный «боксти»

Боксти
Боксти

В северных графствах страны на День всех святых каждая хозяйка непременно стряпает «боксти» (boxty) — картофельные лепешки-оладьи из смеси тертого сырого картофеля, отварного размятого картофеля и муки (многие уже догадались, что это некий вариант белорусских драников). На лепешке, по обычаю, делают крестообразный надрез, разделяющий ее на 4 части, и жарят на сковороде или запекают в духовке. Девушка, которая не умеет готовить боксти, вряд ли найдет себе жениха — недаром у ирландцев существует припевка, которую можно перевести примерно так: «Не умеешь стряпать боксти — не дождешься парня в гости!»... У каждой хозяйки свой рецепт: одни кладут побольше вареной картошки, другие — сырой, третьи — равные части. Кто-то добавляет сливочное масло, кто-то — топленое сало. Количество муки тоже варьируется. Мы выбрали некий усредненный вариант:

Боксти (boxty)

  • 250 г тертого сырого картофеля; 250 г размятого вареного картофеля; 250 г муки; 1 ч. л. пекарского порошка; 1/2 стакана молока; 50–60 г растопленного сливочного масла; соль – по вкусу
  • Натереть сырой картофель в миску, устланную марлей. Хорошо отжать, жидкости дать постоять, прозрачную часть слить, а крахмальный осадок смешать с тертым и отварным картофелем. Добавить просеянную с солью и пекарским порошком муку и вымесить однородную массу, подливая растопленное масло и молоко. Должно получиться достаточно эластичное тесто. Еще раз вымесить его на посыпанной мукой доске и разделить на 4 части. Из каждой сформовать плоскую лепешку, нанести ножом две перпендикулярные линии, не прорезая лепешку насквозь, и обжарить на сковороде или запечь в духовке.

Незатейливый «чамп»

Чамп
Чамп

И, наконец, самое незатейливое и самое ирландское блюдо из картошки, можно сказать, квинтэссенция картофельного стола — это «чамп» (champ — «толчонка»), пюре из картофеля, зеленого лука и сливочного масла. По традиции «чамп» готовили в канун Дня всех святых и «зарывали» в него обернутый в вощеную бумагу серебряный шестипенсовик. Нашедшего ожидали удача и богатство в будущем году.

Чамп (champ)

  • 8 средних очищенных картофелин; пучок зеленого лука (с белой частью); 1/2 стакана молока; кусочек масла – на каждую порцию; свежемолотый черный перец, соль – по вкусу
  • Отварить картофель в подсоленной воде до мягкости, но не в кашу. Слить воду и вновь поставить на огонь обсохнуть (приглядывая, чтобы не подгорел). Затем завернуть, чтобы не остыл. Лук мелко нашинковать и готовить 5 минут в молоке. Хорошо размять картофель, добавить лук с молоком и взбить в воздушное пюре, приправив по вкусу солью и перцем. Все делать очень быстро – чамп полагается есть очень горячим. Выложить на подогретые тарелки горкой, в центре сделать углубление и положить в него кусочек масла. Ирландцы едят чамп так же, как и колканнон, а еще запивают его холодным молоком.

Сразу предупреждаем, что все эти картофельные лепешки, пюре и даже знаменитое рагу придутся по вкусу далеко не всем. Национальная ирландская кухня не слишком популярна среди гурманов, сторонников средиземноморской диеты или любителей «быстропита» (хотя против наше «крошки-картошки» я ничего плохого сказать не могу).  Но в традиционных ирландских блюдах есть та простая домашняя основательность, что привлекает многих русских, выросших все на той же картошке. «Небось, картошку все мы уважаем, когда с сальцом ее намять…» То-то и оно! В крайнем случае, если какое-то из перечисленных блюд вам не понравится, будете знать, что не надо заказывать в следующий раз…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →