esmarhov_ss

Categories:

ЕДА В СТРАНЕ ЛЬДОВ-1

«Это Гренландия покрыта льдом. А Исландия наоборот, очень зеленая. Названия нарочно перепутали, чтобы сбить с толку викингов, которые все время воровали их женщин».
  • Майкл Толкин «Игрок»
Исландия
Исландия

Судно викинга Ингольфура Арнарсона держало курс на север. Роптали его бывалые мореманы — кончились запасы пресной воды и пищи. И решил капитан бросить бревно на удачу — куда поплывет, туда и судьба. И приплыло бревно к берегу, и назвал Арнарсон это место Рейкъявиком, а по-нашему «курящейся бухтой» — из-за пара, клубящегося неподалеку (как впоследствии выяснилось — от геотермальных источников). И случилось сие событие в 874 году от Рождества Христова. Долгое время этот населенный пункт был обычной рыбацкой деревушкой. Лишь 18 августа 1786 года Рейкьявик получил статус города, в нем тогда проживало аж 302 человека!

Сегодня Рейкьявик — самая северная столица мира, где 103 тысячи человек, что составляет почти половину населения страны, бродят по улицам, на которых нет ни деревьев, ни собак. Честно признаться, касательно буйства растительности и прочих зеленых красок, пейзажик скудненький, как говаривал наш художник Георгий Нарбут — «скудоумная местность». Когда-то росли тут березки в изобилии, да вот только осталось их немного — люди с огнем и топором постарались. А собак в столице власти держать запрещали, наверное, для равновесия фауны и флоры (ныне разрешили, но обложили собаковладельцев весомым налогом). Так как дерево в большом дефиците, а кирпич дорог, большинство домов строят из бетонных блоков. А неласковый климат сильно портит внешний вид зданий, посему их постоянно красят, обычно кричащими красками (они почему-то дешевле «молчащих», а вдобавок подтеки на них незаметнее).

Рейкьявик
Рейкьявик

В остальном страна довольно живописна, впрочем, как справедливо отметил Майкл Толкин, «Исландия» (страна льдов) — явно ошибочное название, поскольку ледников тут не густо (1/8 территории). Зато оно отлично отпугивает туристов и прочих чужеземцев, жаждущих поселиться на обихоженных и теплых землях. Мягкая зима (средняя температура января в самом холодном месте не превышает –10°С) и нежаркое лето (в июле та же цифра, но со знаком +) — сущий рай для ценителей «золотой середины». Именно поэтому (будем справедливы) несмотря на «холодное» название Исландия сегодня считается одним из самых «горячих» туристических направлений — здесь много гейзеров, термальных источников и вулканов.

Викинги, натурально, молодцы. Однако же историки полагают, что не они первыми посетили остров. А пионерами были ирландцы, а точнее кельтские монахи, искавшие уединения. Но монахи потомства не давали, и поселения их не росли. А вот бравые викинги замечательно размножались (они завсегда умыкали женщин у соседей), кроме того, завезли в Исландию не только бревна, но и травоядных животных и невольников (работать же кому-то надо!). Говорят, что древние норвежские и кельтские рода сохранились и до наших дней. Позднее небольшие группы иммигрантов являлись на остров и смешивались с коренным населением. Тем не менее, все здесь продолжают жить в толерантном и бесклассовом обществе.

Климат и история создали особый народ, который умеет сопереживать и выживать. На все предложения о помощи от других стран исландцы стойко ответствуют: «Покуда сможем, справимся сами». И справляются! Они строят дороги, автострады, гигантские теплицы, обогреваемые горячими природными источниками. Фактически термальные источники дают тепло и горячую воду жителям Рейкьявика и даже подогревают тротуары.

А еще исландцы обожают читать. Самый скоромный дом гордится своей библиотекой. По сложившемуся мнению, в Исландии больше издателей, публикаций и ежедневных газет на душу населения, чем в любой другой стране мира. Потомкам знаменитых скальдов, в том числе великого Эгиля Скаллагримссона, и сагослагателей приходится держать марку. Среди жителей страны никогда не было неграмотных — родители терпеливо учили детей. Представьте себе, что недавнее снижение НДС (почти втрое) коснулось, в первую очередь, продуктов питания, книг и компакт-дисков! Еще в XII веке норвежский монах Теодорих называл исландцев самым искусным из северных народов в поэзии и историографии. В XIII веке датский летописец Саксон Грамматик в предисловии к своей истории изумлялся научным устремлениям исландцев и признавался, что основными сведениями он обязан их историческим сокровищницам. Неудивительно, что такая маленькая нация имеет Нобелевского лауреата в области литературы — Хадльдоура Лакснесса.

Хадльдоур Лакснесс
Хадльдоур Лакснесс

География маленького, согреваемого гейзерами государства «законсервировала» его культуру, благодаря чему Исландия, умудрилась сохранить древние традиции своей самой странной в Европе кухни и при этом как-то естественно приобщиться к мировому кулинарному богатству. В старину главным для островитян было согреться и утолить голод. С появлением благ цивилизации исландцы стали гурманами, ресторанный бизнес у них достиг на диво высокого уровня и считается одним из лучших в Европе. Хотя исландцам невдомек, почему же ресторан в самом центре Рейкьявика с самой что ни на есть исконно-посконной кухней древних викингов не пользуется у туристов популярностью, туристы, в свою очередь, не могут понять, зачем вообще такой ресторан нужен. И вот почему.

Кухня викингов

Позвольте представить фирменное блюдо острова: «хакарл» (hákarl) — филе акулы (даже не посолив!) нарезают крупными кусками, закапывают в гальку на 6-7 недель летом или 2-3 месяца зимой, потом обмывают и подвешивают вялиться в сараях еще на 2-4 месяца. Затем внешний коричневатый слой срезают, а белое мясо нарезают мелкими кубиками или тонкими ломтиками и подают к местной ледяной картофельной водке «бреннивин» (brennívin) — «горящее вино»). Причем, сначала кусочек акулы, а потом бреннивин — акулой не закусывают, ее запивают. Что, на наш взгляд, весьма гуманно — пожалуй, лишь водка может примирить едока с крепким аммиачным духом и, мягко говоря, своеобразным вкусом исландского рыбного деликатеса. Чуть опаковое мясо брюха (тёша) называется glerhákarl (стеклянная акула) и не столь популярно, как skyrhákarl (творожистая акула) — мясо других частей. Однако новичкам советуют начинать все-таки с glerhákarl поскольку мягкий skyrhákarl сразу может и «не пойти»…

Хакарл с бренневин
Хакарл с бренневин

Исландцы считают слабаком человека, который не отважится съесть хотя бы кусочек акулятины — так что при случае придется пробовать. Душок, конечно, сногсшибательный, но уверены, что тем, кому нравятся духовитые французские сыры, hakarl не страшен. Кроме того, исландские диетологи утверждают, что «выдержанная» рыбка легко переваривается желудком — вспомните традицию подачи нашего байкальского омуля «с душком». А сырая акулятина содержит много мочевины, и посему несъедобна. Заодно напомним читателям, что акула акуле рознь — до революции рыбопромышленники привозили в Россию из Турции балык акулы-катрана, правда, стыдливо выдавали его за осетровый. Улетал только так…

А у нас на очереди hrútspungur — выдержанные в молочной сыворотке и спрессованные бараньи яички, по текстуре напоминающие прессованную тресковую икру (уже лучше, но тоже на любителя). Можно отведать и «слатур» (slátur) — зельц из овечьих потрохов. А вот, подоспел и «свид» (svid) — половина бараньей головы, уставившаяся на вас полным печали оком (как-то сразу аппетит пропадает). Половинку черепа наполняют маринованными или лишь слегка отваренными (почти сырыми) мозгами и вот так подают. Здесь, как и в старину, едят отварного или копченого буревестника (lundi) с картошкой и готовят тюленьи ласты selshreifar, если, конечно, поймают тюленя и принудят его их откинуть... Ну, и по старинке любят китятину — бифштексы из китового мяса (hvalkjöt) и различные китовые колбасы, а китовые губы (hvalur) — вообще считают деликатесом, который к тому же обходится дешевле говядины.

Баранья голова и яички...
Баранья голова и яички...

Интересно, что всего три страны до сих пор остаются нарушителями «китовой» конвенции —  Исландия, Норвегия и Япония. Первые две тихо бьют китов под камуфляжем научных изысканий, а Япония даже не считает необходимым маскироваться, объясняя свое поведение частью культурной исключительности своей островной цивилизации. Исландия — страна европейская, и поэтому споры о китобойном промысле здесь не прекращаются. По данным одного из последних опросов по поводу китобойного промысла 42% исландцев считают, что все нормально, 40% — жалеют китов, остальные 18% еще не определились. Да и как же им определиться, коли в Исландии слово для пожелания удачи — hvalreki, то бишь «чтобы у вашей усадьбы на берег выбросился кит»… Лишь 1% всех сельхозугодий острова — пахотные земли, посему исландцам приходиться бороздить море…

Кстати, у китовой отбивной с пылу, с жару вкус почти как у телячьей, только рыбкой отдает. А попробовать ее можно, например, в уютном ресторанчике (всего на 44 посадочных места) «3 Frakkar» на Baldursgata 14, расположенном в старой части Рейкьявика, где все улицы названы в честь древних скандинавских богов. Говорят, что там работает лучший в стране шеф-повар Ульфар Эйстейнссон — признанный спец по рыбе и морепродуктам. Если в вас есть хоть капелька гастрономического любопытства, поищите в меню, к примеру, Hrár Hvalur að japönskum sið — вам принесут сырую китятинку, приготовленную в модном нынче японском стиле…

Исландский мох
Исландский мох

А вот, знакомьтесь, — исландский мох — зеленовато-коричневый лишайник Cetraria islandica, обладающий высокой противомикробной активностью. Когда-то он был важным продуктом питания (с ним пекли хлеб, готовили и супы, и каши, и мясо, и рыбу). Сегодня мох едят редко, возможно, потому, что естественные запасы его сильно истощены, а растет он очень медленно — всего 1–2 мм в год. Штука эта — универсальная. Мох используют для изготовления косметических средств (кремы и мази), лекарств и питательных добавок. В старые времена его применяли для окраски шерсти. Сегодня — для ароматизации водок.  Это отличное лекарство от кашля и проблем с пищеварением, а кроме того, — неплохая пища. На вкус он очень горек, однако если его поварить в молоке, горечь практически исчезает, и на свет появляется продукт, называемый fjallagrasamjólk. Вот примерный рецепт супа-лекарства: взять 1-2 горсти исландского мха, 1 л молока, 2-3 ст. л. коричневого сахара, 1/2 ч. л соли. Мох замочить в холодной воде, нарубить. Молоко довести до кипения, добавить мох, варить 2-3 минуты, добавить соль и сахар и подавать.

Думаете для россиян это новинка? Ан нет! Вот вам отрывок из «Лекций господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», написанных нашим великим гурманом князем Владимиром Одоевским (1804-1869) и опубликованных в Литературной газете в середине XIX века. «Между тем, для забавы, доктор Пуф приказал себе изготовить желе из исландского моха, насмешливо замечая, что это желе горько для тех, кто не умеет варить его. Возьмите унцию исландского мха и положите его на целые сутки в холодную воду, в которой предварительно распущена щепоть или соды (что в синей бумаге в содовых порошках) или чистого (из аптеки), поташа.., как учит Берцелий.., который довольно похлопотал над этою горечью и наконец-таки одолел ее. Через сутки выльете, обмойте в нескольких водах; за этим на эту унцию мха налейте речной воды три фунта и держите на легком огне, пока треть воды не выпарится, тогда прибавьте три унции сахара, поварите еще до сиропного состояния; пропустите сквозь сито и застудите».

Рыба

…Что-то вы приуныли и быстро перелистываете страницы меню, похоже, хочется выбрать какое-нибудь не столь экзотичное блюдо. Не стоит так пугаться! В конце концов, вкус — лишь дело привычки, да и в исландской кухне есть куда более приемлемые, даже весьма приемлемые, кушанья. Традиционная кухня Исландии не так плоха, как может показаться при первом знакомстве. Например, те же обитатели вод появляются на столе не только в виде китового бифштекса, акулы с душком или ластов тюленя, но и в более привычных вариациях блюд из лосося. Эта любимая во всем мире рыба водится даже в местных реках.

Лосось, приготовленный в вакууме
Лосось, приготовленный в вакууме

Исландская рыба отменного качества, она относительно дешева и ее изобилие — в омывающих остров морях обитает около 150 ее видов. Поэтому особая черта Исландии — множество маленьких магазинчиков свежей рыбы и огромный выбор морепродуктов в супермаркетах. Представьте себе, что по всей стране периодически празднуют окончание путины, хотя на самом деле рыболовный сезон никогда не заканчивается — рыбу здесь ловят круглый год. Причем в ловле рыбы принимает участие практически все население страны, включая мэра, учителей, полицейских и церковных сторожей.

Стоит ли удивляться, что исландцы умеют обращаться с рыбой: ее солят, вялят, коптят, из нее готовят превосходные консервы. Рыбу отваривают или тушат и подают с картофелем и частенько с растопленным бараньим жиром. В Исландии вы можете попробовать самые невероятные рыбные блюда — например, щечки трески, тающие во рту. Исландская экономика не в малой степени обязана треске. Но сами исландцы ее (не считая, конечно, щечек) не жалуют, а предпочитают пикшу, полагая, что она красивее, уродливой, по их мнению, трески. Обозвать исландца «треской» — значит нанести ему страшное оскорбление (ровно как у нас «козлом»).  Сельдь используется в самых разных видах: соленая, жареная, маринованная, копченая, сырая, запеченная — кто из нас не знает знаменитую исландскую сельдь (síld) во всевозможных соусах. Популярны запеченная фаршированная рыба и fiskibollur — котлеты из рыбного фарша, лука, яиц и приправ. Котлетки жарят до золотистого цвета, а потом тушат, подлив немного бульона.

Рыбные котлеты fiskibollur
Рыбные котлеты fiskibollur

Но ничего не может сравниться с любовью исландцев к сушеной рыбе — особенно популярна сушеная распластанная рыба «хардфискур»  (harðfiskur) — так делают чаще всего пикшу, зубатку, палтуса; особым деликатесом считается речной голец. По всему острову (прежде всего на северном побережье) висит развешанная на веревках, как белье, рыба. И висит она так, пока не превратится в тонкую, с бумажный лист, белую пластину, по вкусу больше всего напоминающую картон. Готовность исландцы определяют по чайкам: когда те перестают проявлять к «белью» интерес, исландцы подают ее на стол. И естественно, предварительно вымачивают — зачем только так старательно сушили? Кстати, чаще всего сушеную рыбу не варят, а просто толкут, пока не приобретет мягкую крошащуюся структуру, затем берут кусочки руками, окунают в сливочное масло и отправляют в рот.

Так сушат рыбу в Исландии
Так сушат рыбу в Исландии

При таком обилии морской и речной рыбы можно было бы ожидать от исландской кухни великого разнообразия рыбных супов. Но, несмотря на радужные ожидания, суровая правда такова: в Исландии есть один рыбный суп — из палтуса (lúdusúpa), но зато рецептов его приготовления не счесть. Частенько палтус заменяют лососем или форелью, но суть остается прежней — солоноватая кислинка моря в союзе с теплыми сладковатыми тонами земли. Море представляет подкисленная рыба, землю — чернослив, ревень или изюм. Блюдо это весьма старинное, несколько его рецептов приводятся в первой кулинарной исландской книге, написанной в 1783–1784 годах. Суп, на наш вкус, довольно пикантный и необычный.

Готовим суп из палтуса
Готовим суп из палтуса

Исландский суп из палтуса 

  • 1 кг палтуса; 1 л воды; 1 ст. л. белого винного уксуса; 2 шт. лаврового листа; 16 шт. чернослива; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ст. л. муки; сок 1 лимона; 1 ст. л. сахара; соль – по вкусу
  • Из чернослива удалить косточки и разрезать на 4 части. В сотейник налить воду и уксус, добавить лавровый лист и соль и довести до кипения. Положить рыбу и варить на слабом огне, пока мякоть не начнет отделяться от костей. Рыбу вынуть в сковороду. Процедить бульон в чистый сотейник. Отлить стакан, залить рыбу и поставить на очень маленький огонь, чтобы она не остывала. В оставшийся бульон добавить чернослив и довести до кипения, убавить огонь и немного поварить. Смешать сливочное масло с мукой и при постоянном взбивании ввести в суп. Варить 5–8 минут, пока не загустеет, потом добавить лимонный сок и сахар, посолить по вкусу. Разложить  рыбу на тарелки и залить супом.

Пора бы и остановиться — продолжим, пожалуй, завтра. И сразу начнем с мяса — исландцы любят не только рыбу...


До завтра!
До завтра!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic