Categories:

ЕДА В СТРАНЕ ЛЬДОВ - 2

«Это Гренландия покрыта льдом. А Исландия наоборот, очень зеленая. Названия нарочно перепутали, чтобы сбить с толку викингов, которые все время воровали их женщин».
  • Майкл Толкин «Игрок»
Исландская баранина
Исландская баранина

В прошлый раз мы остановились на продуктах, которые наиболее популярны у исландцев, и вроде бы разобрались в рыбой. На очереди — мясо... Из-за того, что в прежние времена население в основном было занято рыболовством и разведением овец, баранина и ягнятина — самый популярный вид мяса, хотя в рационе островитян присутствует также говядина, свинина, конина и оленина, причем собственного экологически чистого производства. А вот импорт мяса в страну ограничен из-за риска возможных заболеваний и содержания гормонов. Впрочем, спрос туристов на говядину все ограничения все-таки ломает... Бизнес!

Мясо

Пристрастие к баранине, равно как и традиционная исландская похлебка и жаркое из этого мяса, восходят ко времени первых поселений. Исландских овец никогда не пасут в долинах. Считается, что свежая трава и пряные растения горных пастбищ придают баранине особый вкус.Исландскую баранину продают кусками или в виде фарша — например, в продаже можно встретить фарш из баранины или ягнятины с картофельной мукой — из него делают котлеты. Из баранины изготавливают и колбасы, например, ливерную lifrapilsa из печенки, овсянки, муки и молока. С древнейших времен известна и blóðmör — кровяная колбаса из подсоленной овечьей крови, загущенной ржаной мукой, в оболочке из овечьих кишок.  После выдержки в кисловатой молочной сыворотке она приобретает особую пикантность, хотя иногда ее выдерживают и просто в воде, поскольку содержащаяся в колбасе ржаная мука под действием воды начинает бродить и производит то же действие, что и сыворотка. Одним из любимых блюд исландцев считается и sviðasulta — студень из бараньей головы, хотя в меню островитян он появился сравнительно недавно и явно позаимствован у датчан.

Исландский студень
Исландский студень

В большом почете и копченая баранина hangikjöt («подвешенное мясо») — ее едят холодной или горячей, как правило, с отварным картофелем, горошком и маринованной краснокочанной капустой, а иногда с яичницей. Впрочем, так же называют и копченую конину — для многих исландцев блюда из конины традиционно остаются рождественским угощением, поскольку это мясо не только полезнее, но и дешевле и нежнее говядины. Вообще из всех способов сбережения мяса исландцы предпочитают копчение — коптят и свинину (довольно дорогую здесь), и грудки пернатой дичи, но эти продукты уже не носят названия hangikjöt

Копченая баранина — рождественская традиция. Исландцы коптят ягнятину над огнем костра, в который, как говорят, добавляют для придания мясу пикантности сухой навоз. Не знаем, правда ли это, зато совершенно точно знаем, что получается ягнятина у них совсем недурно…Суп из баранины kjötsúpa готовят почти в каждом исландском доме, хотя вряд ли найдешь два одинаковых рецепта. Каждый готовит его по-своему, добавляя доступные ингредиенты и проявляя поварскую фантазию. Поэтому приведенный рецепт надо рассматривать не как догму, а как руководство к действию. Одно непременно — баранина, остальное — дело импровизации. Суп может быть и гуще, и жиже — все зависит от вашего желания. Так что готовим суп «с открытой архитектурой», как говорят в компьютерном мире.

Исландский суп из баранины
Исландский суп из баранины

Исландский суп из баранины

  • 500 г баранины; 1,5 л воды; 1/2 средней луковицы; 100 г белокочанной капусты; 2 средних моркови; 1/4 стакана риса; 1/2 маленькой брюквы; 1/4 маленького кочана цветной капусты (разделить на соцветия); немного нарезанного лука-порея; 2 средних картофелины, нарезанных кубиками; соль, молотый черный перец, соль – по вкусу 
  • Довести воду до кипения. Обмыть баранину и опустить в кипящую воду, вновь довести до кипения, снять пену, убавить огонь и посолить. Варить мясо почти до мягкости, затем засыпать промытый рис и варить 10 минут. Добавить овощи и варить еще 20 минут. Снять жир и приправить по вкусу. Вынуть мясо, нарезать, разложить в тарелки и залить супом. Можно подать мясо отдельно. Как и наши щи, на второй день суп будет еще вкуснее. Примечание. Мясо перед варкой можно обжарить – вкус супа будет интереснее. Хорошо добавить в суп молотый кориандр.

И хотя исландцы имеют глубоко укоренившееся неприятие к поеданию птицы, какой бы она ни была, считая, что птица должна служить источником яиц и не более того, все же некоторые блюда из пернатой дичи здесь есть. Особым деликатесом считается белая куропатка rjúpa, и готовят ее здесь своеобразно — в молоке, отчего суховатое мясо становится сочным и нежным.

Белая куропатка
Белая куропатка

Куропатка по-исландски

  • 2–3 белых куропатки; 50 г бекона; 50 г сливочного масла; 1 стакан воды; 1 стакана молока; 30 г сливочного масла; 3 ст. л. муки; желе из красной смородины; 3–4 ст. л. взбитых сливок; соль – по вкусу
  • Смешать половину молока с половиной воды и замочить куропаток на несколько часов, периодически переворачивая. Затем хорошенько обсушить их полотенцем и нашпиговать грудки тонкими полосками бекона. Разогреть на большой сковороде сливочное масло и подрумянить куропаток со всех сторон. Переложить в большую латку спинками кверху. Развести молоко водой, добавив смесь, в которой выдерживались куропатки, довести до кипения, посолить и тушить до мягкости на слабом огне. Растопить сливочное масло и обжарить муку до золотистого цвета, понемногу подлить достаточное количество жидкости из-под куропаток, чтобы получился густой соус. Посолить и добавить по вкусу желе из красной смородины. Перед самой подачей ввести в соус взбитые сливки. Выложить куропаток на блюдо, полить соусом и подавать с отварным картофелем, половинками печеных яблок и желе из красной смородины.

Молоко

Если в стране есть скот, то, естественно, есть и молоко (опять же экологически чистое), а значит, выбор молочных продуктов достаточно разнообразен — недаром исландцы лидируют по потреблению натурального молока. Йогурт и стакан молока присутствуют практически на любой трапезе. Одних сортов сыра в этой маленькой стране выпускается свыше 80, и надо отметить, что многие из них не уступают лучшим европейским — непременно следует отведать Gullostur и Yrja, а также коричневатый мягкий сыр Mysostur, который намазывают на хлеб. Впрочем, импортные острые сыры типа английского Стилтона или французского Бри пользуются у исландцев большим спросом. То же можно сказать и об исландском масле, вкуснейшем, с живыми тонами молока.

Исландский творог
Исландский творог

До сих пор в стране очень популярны старинные молочные продукты — особенно нежный творог «скюр» (skyr). Его делают из пастеризованного снятого молока, которое нагревают до 90°-100°C, добавляют сычужный фермент, сквашивают, а затем процеживают сквозь ткань, чтобы удалить «мюсу» (mysa) — сыворотку. Получившийся творог (на вид он немного гуще йогурта) удобряют сливками, посыпают сахаром и едят как десерт или перекусон. Благодаря тому, что делается он из снятого молока, этот прекрасный источник кальция совсем не жирный — в натуральном скюре содержится 12% белков, 3% углеводов и 0,5% жиров. Но и сыворотку «мюсу» не выливают — с глубокой древности ее используют как прохладительный (и весьма полезный) напиток. Жаль, что в последние годы «мюсу» все больше вытесняет далеко не столь полезная кока-кола, за счет которой каждый исландец за неделю в среднем «поглощает» около 1 кг сахара. Зато в сыворотке по-прежнему маринуют продукты и готовят рыбу (как европейцы в белом вине), а во многих ресторанах ее могут подать, к примеру, с черничным мороженым, черникой и листиками свежей мяты — не только полезно, но и вкусно!

Выпечка

В кондитерских Рейкьявика продаются всевозможные булочки, пирожные, плюшки, политые сахарным сиропом или украшенные глазурью розового или коричневого цвета, сладкие сухарики rusks, а также kringlur — крендельки с корицей и тмином из дрожжевого теста. Выпечка вообще популярна у исландцев — особенно они любят  блинчики, которыми обязательно знаменуют наступление долгожданного полярного дня (блин у всех северных народов — символ солнца). Например, в почете тонкие блинчики ponnukokur, которые подаются холодными на десерт или к кофе (обычно в виде рулетиков, посыпанных коричневым сахаром). Неизменной любовью пользуются и маленькие пухленькие исландские оладушки lummur из рисовой или овсяной каши. Их посыпают сахаром и подают с холодным молоком (кстати, 

Исландские оладушки

  • 3/4 стакана муки; 1 яйцо; 1 ч. л. пекарского порошка; 3/4 стакана молока; 1 ст. л. сахара; 25 г сливочного масла; 3/4 стакана густой рисовой или овсяной каши; 2 ст. л. изюма
  • Растопить сливочное масло и дать ему слегка остыть. Просеять муку и пекарский порошок в миску, добавить сахар и кашу и тщательно размешать. Влить половину молока и вновь хорошенько размешать. Добавить яйцо и оставшееся молоко, растопленное масло и изюм. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы не растекалось по сковороде. Если тесто слишком густое, подлить чуть-чуть молока. Разогреть сковороду, смазать жиром и брать столовой ложкой тесто и печь оладушки, переворачивая, как только подрумянятся. Выкладывать на тарелку стопкой, посыпая сахаром. Подавать горячими с вареньем, сиропом и холодным молоком.

Исландская полка с пряностями — минимальна. Соль, черный перец, репчатый лук. Многие виды продуктов ценят за натуральный или копченый вкус. Соль добавляют редко, иностранцу может показаться, что все исландцы сидят на бессолевой диете. Но соленые мясо- и рыбопродукты любят, и их соленость гармонично сочетается с пресным вкусом прочих блюд. Часто добавляют сливки и несоленое сливочное масло, а вот сахар сыплют щедрой рукой, считая, что он подчеркивает натуральный вкус продуктов. В выпечку добавляют кардамон, корицу, тмин.

Напитки

На втором месте после любви к печатному слову у исландцев стоит (нет, не непечатное), а пристрастие к алкоголю, чему в немалой степени способствовал сухой закон, имевший самый долгий в истории период. Исландцы, как и все скандинавы, склонны к потреблению спиртного — идея, что запретами можно помешать росту алкоголизма в стране, как всегда не выдержала испытания временем. «Хорошо провести время» — означает раздавить бутылочку, и жены не перечат, а ждут своих подвыпивших мужей с отрезвляющим крепким кофе. Иногда за едой балуются импортными винами, хотя эль и пиво сегодня куда обычнее. Хотя так стало совсем недавно…

Представьте себе, что пиво (bjór) было запрещено в Исландии на протяжении 75 лет и легализовано для продажи в магазинах лишь в марте 1989 года. В те годы в барах Рейкьявика был популярен «пивоподобный» коктейль bjórliki — бодрящая смесь водки и pilsner’а (так в Исландии называют безалкогольное пиво). Впрочем, и сейчас пиво можно купить по кусачим ценам только в 46 государственных магазинах Vínbúð алкогольно-табачной монополии ÁTVR, которую местные называют ríkið ("государство"). Это единственное место в Исландии, где можно купить алкоголь на вынос, хотя фактически в барах и ресторанах не запрещают уходить с купленной тут за безумные деньги бутылкой. Не удивительно, что в деревнях многие умельцы гонят для себя самогон landi из картофеля и прочих углеводов,  включая черствый хлеб.Все это говорит о том, что государство потребление спиртного не поощряет, хотя до сих пор имеет монополию на крепкий алкоголь и собирает немалые доходы от его продажи. Первый праздник в марте — Национальный день пива (Bjyrdagurinn) — годовщина отмены запрета на алкоголь. В стране викингов «День пива» означает, что пить нужно столько, сколько сможешь в себя влить — празднование в этот день достигает таких масштабов, что по сравнению с ним все остальные красные дни календаря отходят в тень. И это при том, что пиво в Исландии, пожалуй, самое дорогое в мире…

Водка "Черная смерть"
Водка "Черная смерть"

О неодобрении властями алкоголя свидетельствует и название самой популярной марки исландской тминной водки «Черная смерть» (Black Death — буквально «чума», по-исландски Svarti Dauði) — мрачная бутыль с черной траурной этикеткой и содержимым крепостью 37,5% (практически как наш дореволюционный полугар). А народ не трепещет — чай, не настоящая чума, и посему после обеда мужчины и женщины разделяются: первые в уголке беседуют за рюмкой-другой-третьей.., вторые просто болтают. Многие вечеринки заканчиваются под утро, когда последнюю прикупленную заранее бутылочку уже «раздавили». Сдержанные, независимые и трудолюбивые, исландцы становятся весьма разговорчивыми, общительными и даже буйными после нескольких рюмок.  Бутылку «Черной смерти» мне привез в подарок знакомый исландец несколько лет назад. Он только что вернулся с путины (помните, что все исландцы ходят в море?), заработал денег на поездку в Россию, а заодно получил право на пятилетнее образование в одном из университетов Дании полностью за счет государства вместе со стипендией... Этот исландский «коммунизм» мы и обмыли! Не водка — настоящая «Чума» (шучу!)

Кофе

Кафе Prikið (это совсем не "Прикид", скорее "Палка")
Кафе Prikið (это совсем не "Прикид", скорее "Палка")

Без сомнения, напиток номер 1 в Исландии — крепкий кофе со сливками и сахаром. Кофе, сопровождает практически любую еду, но, кроме того, это напиток для перекусона, дружеской беседы и деловых переговоров. Чтобы увидеть настоящего исландца, надо отправиться в кафе Prikið в Рейкьявике (Bankastræti 12, 101 Reykjavík). Сюда являются с самого раннего утра, когда еще ни один магазин не открыт. И пьют кофе. В исландских кафе подают кофе — от вполне пригодного к употреблению до практически смертельно опасного. Исландцы привыкли ко всяким его разновидностям, но вот приезжего человека, особенно со слабым желудком, пара чашек исландского кофе запросто может свалить с ног.Кофе в Исландии чаще пьют с сахаром, поедая при этом всякие сладкие мучные штучки, которые еще сверху могут посыпать белым или коричневым сахаром (исландцы обожают сладкое и сахарный песок сыплют куда ни попадя — от закусок до супов, даже в картофельное пюре). Раньше пили кофе с сахаром вприкуску (как наши деды — чай), потягивая напиток через кусочек колотого сахара — так называемый sykormoli. Да и сейчас в меню можно встретить mola kaffi — крепкий кофе, который подают с колотым сахаром. И хотя большинство молодежи давно переняла западный обычай класть сахар в кофе, слово продолжает существовать в исландском языке. Sykormolarnir — «Колотый сахар» — так называется одна из самых популярных в стране рок-групп, а знаменитая певица Бьорк Гудмундсдоттир, получившая приз как лучшая рок-исполнительница Великобритании, одно время даже была солисткой этой группы.

Едим дома…

Утро исландца начинается с завтрака, который состоит из овсянки, хлеба с маслом, молока и кофе. Ланч — как правило, горячая еда: мясо или рыба с картофелем, затем сладкий фруктовый суп и стакан холодного молока. С 14:30 до 16:00 исландцы пьют кофе с бутербродами, кексами, пирожными, печеньем и т.п. В 19:00 семья собирается за столом, обычно это что-то горячее мясо-рыбное или бутерброды с мясом и сыром. Дежурный десерт — творог skyr, который или просто посыпают сахаром или добавляют в него сливки. Хлеб из пшеничной муки грубого помола, ячменной, ржаной и пшеничной присутствует на каждой трапезе и часто сопровождает кофепитие. День не будет завершен без вечернего кофе с выпечкой в районе 21:30. Гостям тоже не отвертеться от кофе, даже если его подают куда позже. Вообще скандинавский холодный буфет и кофе — традиционное времяпровождение исландцев.

Исландцы принимают гостей в гостиной, а кухня служит средоточием семейных посиделок (как и у нас). Фактическая зона приготовления еды — крошечная, но это не мешает исландкам вкусно готовить, печь и делать заготовки. Большинство исландцев лютеране. И хотя они не слишком религиозны, многие ходят в церковь на службу, а другие предпочитают слушать ее по радио. Третьи проводят свободное время дома, просто отдыхая или читая. Но почти все исландцы знают, что воскресенье — день, когда на столе появляется svid (баранья голова) с картофелем, а на десерт все тот же излюбленный skyr. Рождество здесь — праздник праздников. Главное блюдо пиршества — hangikjot (копченая баранина), а также различные колбасы, копченое и соленое мясо, а также рыба, ну и специальная праздничная выпечка. Непременное рождественское угощение astarbollur — жареные во фритюре пончики, испещренные коринкой (тесто замешивают на пекарском порошке и добавляют много коринки). В конечном счете, дабы угодить всем членам семьи и гостям, стол ломится от горячих и холодных блюд. 

Исландцы не любители застольных церемоний — они предпочитают сразу выставлять еду на стол, а гости сами накладывают себе, что по нраву (ровно, как и у нас). Хлеб (ржаной и пшеничный) и масло — неотъемлемая часть любой трапезы. А поскольку с растительностью в стране не густо, исландцы обожают цветики-цветочки и при малейшей возможности стараются украсить ими стол. После еды принято разделяться по половому признаку — до сих пор считается странным или даже наглым, ежели дама посмеет встрянуть в мужской разговор.

Электроприборы дороговаты (как впрочем, и все товары ширпотреба, цены в Исландии самые высокие в Европе), но исландская хозяйка разумно расходует деньги, покупая сначала электроутюг, электрочайник и электромиксер, а уж потом тостер и пылесос. В некоторых домах есть холодильники с морозильниками, но большинство довольствуется «холодным чуланом» — нишей в кухонной стене с дверцами внутри и вентиляцией снаружи (у нас тоже такие бытовали) — зимой это устройство работает отлично, а вот летом толку от него мало. Из-за такого хранения семья почти ежедневно нуждается в ближайшем магазине. Число универсамов растет, но большинство все-таки делает покупки в специализированных магазинах или в Kaupfelagi — кооперативных супермаркетах, где цены вполне разумные.

…Или в ресторане

Исландию часто называют самой дорогой страной мира, которая, кроме того, входит в пятерку самых богатых стран на душу населения. Поэтому неудивительно, что цены в ресторанах заоблачные, хотя поход в ресторан — любимое времяпрепровождение исландцев. Как и в любой другой столице, в Рейкьявике есть итальянские, индийские, китайские, вьетнамские и прочие рестораны.

Одно из самых престижных и популярных мест в исландской столице — ресторан The Pearl (Жемчужина) на Oskjuhlid, расположенный на вершине гигантской цистерны, сооруженной для снабжения города горячей водой из гейзеров. Его проект разработал много лет назад знаменитый исландский художник Иоханес Кьярвал. Зал ресторана медленно вращается, открывая взорам живописный вид на город и близлежащие горы, что, вероятно, должно придавать трапезе  головокружительный эффект (акцент здесь делается на традиционные исландские кушанья). В зависимости от вашего вестибулярного аппарата и чувства юмора, посещение ресторана может стать неприятным или приятным развлечением, но поскольку цены в «Жемчужине» заоблачные, то чувство юмора в любом случае не помешает.

"Город лучших хот-догов"
"Город лучших хот-догов"

Тем, у кого с юмором туго, можем посоветовать Bæjarins beztu pylsur ("Город лучших хот-догов"), а часто и просто Bæjarins beztu — так называется популярнейшая палатка в центре Рейкъявика, где — правильно! — делают «хот-доги». В августе 2006 британский журнал The Guardian назвал это заведение лучшим в Европе. «Горячими собаками» здесь любят перекусывать сами горожане, впрочем, не брезгуют ей и именитые туристы, среди коих в свое время отметился сам Билл Клинтон… 

Вот, собственно, и все! Хотя и это в сокращении... Утомил я вас, но уж очень интересная и довольно необычная эта страна... До скорого!

До скорого!!!
До скорого!!!


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic