esmarhov_ss

Category:

ХЛЕБОСОЛЬНЫЙ ТУРЕЦКИЙ БЕРЕГ-2

Все написанное в предыдущей статье — чистейшая правда, опубликованная в популярном журнале «Всемирный Следопыт»… Ну, ладно, почти «чистейшая» — должны же журналисты немного пофантазировать. И пусть нас простят реальные участники тех событий — кое-кто из них, наверняка, читает эти строки. Ниже мы более обстоятельно попытаемся рассказать о распорядке дня и кулинарных обычаях этой страны, используя турецкие названия, которые вы можете встретить в меню и на вывесках заведений общепита…

Завтрак

С первыми лучами солнца почти вдоль всего побережья можно увидеть, как рыбаки на пристанях жуют горячий турецкий бублик «симит»/ simit, посыпанный кунжутным семенем, пьют чай, обсуждают ночной улов и делятся рыбацкими байками в ожидании своих главных покупателей — хозяев ресторанов и магазинов, специализирующихся на дарах моря. Утро в Турции начинается с роскошного средиземноморского завтрака на залитом солнцем балконе. Типичный завтрак как в отелях, так и в ресторанах — это достаточно плотная еда: тут и beyaz peynir (похожий на брынзу белый сыр), мед или джем, черные маслины, вареные яйца и вкуснейший белый хлеб.

Кстати, хлеб — неотъемлемая часть трапезы в любой турецкой семье. «Стол без хлеба, как цветник без роз»… Пекари Османской империи верили, что Адама, святого покровителя пекарей, после изгнания из Эдема научил делать хлеб Архангел Гавриил. Как-то уж этот секрет разузнали турки. Очевидно, тайна хлебопечения все еще бережно хранится современными турецкими пекарями — более вкусного хлеба мы не едали! В каждом селении есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, пекут хлеб, и все окрестные улицы наполняются теплым ароматом. Хлеб в Турции почитают. Выбрасывать хлеб — великий грех, ронять его на землю — кощунство. Его нужно поднять, поцеловать и приложить к оку (написать «к глазу» в таком торжественно трогательном ритуале просто невозможно).

В любом кафе можно съесть легкий завтрак: кофе и тост с сыром. Посущественнее можно перекусить в Sut Is(молочных кафе) — эти маленькие ресторанчики, обслуживающие утренних клиентов, специализируются на самых различных блюдах из молока и яиц. Одно из самых популярных блюд — menemen — омлет с сыром, перцем и помидорами, который подают на сковороде, к нему обычно прилагаются маленькие, намазанные маслом булочки pogaça или сырный börek (слоеный пирожок-бёрек с сыром). В Sut Is можно отведать и различные молочные блюда, такие как: sütlaç (сютлач) — рисовый молочный пудинг, tavuk ğöğsu — пудинг из куриной грудки, aşure (ашуре) — пудинг Ноя.

Последнее блюдо — весьма интересно. Ашуре — турецкий пудинг, который готовят из множества ингредиентов: тут и пшеничные зерна, и сушеные бобы, и рис, изюм-коринка, фиги, финики, курага, фисташки, грецкие и сосновые орехи, апельсинная цедра, розовая вода и т.д., и т.п. Его иногда называют «пудингом Ноя» — того самого библейского. Одна из турецких легенд гласит, что Ной, высадившись на сушу, приготовил кушанье из оставшихся после длительного водного путешествия припасов. Говорят, что в оригинальном рецепте было 99 ингредиентов, которые в современном варианте сократились примерно до 15! Ашуре охлаждают, украшают орехами и гранатовыми зернами, а едят чаще всего на завтрак. Попробовать его можно в турецких молочных кафе — «мухаллебиях». Принадлежит ли рецепт самому Ною, сказать трудно, однако пудинг действительно считается одним из самых старинных и традиционных блюд Турции.

Ланч

Ланч в Турции едят между 12.00 и 14.00 в многочисленных открытых ресторанчиках и Bufes (прилавках с сандвичами). Наиболее популярное блюдо — döner kebab (слои ягнятины, говяжий фарш, специи жарятся на вертикальном шампуре — что-то типа известной у нас шавермы/шаурмы), их срезают тонкими ломтиками и подают с рисом или в булочке с помидорами, жгучим перцем и жареным картофелем. Обычно ресторанчики специализируются на одном блюде или кулинарной технике. Например, в заведениях Kebabçi (Кебабчи) готовят различные виды мяса на гриле или запеченного мяса, в Pideci — горячие толстые лепешки с сыром и яйцами, suçuk — вяленое мясо «суджук».

Еще одно любимое блюдо турок — lahmacun  — тонкая хрустящая лепешка с фаршем из ягнятины, лука, специй, которую обычно подают с ледяным пенистым напитком ayran (айран) — взбитым с водой и щепоткой соли йогуртом (yoğurt). Lahmacun продают на многочисленных уличных прилавках, но лучше всего их готовят в специальных заведениях — Pide. Особенно вкусно их делают в Адане и на юго-восточном побережье.Любители плотной еды отведут душу, зайдя в Hazir yemek lokantasi. Здесь предлагают широкий выбор традиционных турецких блюд из мяса и овощей. То, что готовит сегодня кухня ресторана, можно увидеть прямо с улицы. Услужливый официант приведет гостя на кухню, и он выберет из скворчащего, ароматного изобилия то, что ему по вкусу. С большой гордостью и щедростью повар будет накладывать огромную порцию, повторяя «Afiyet olsun!» —  «Приятного аппетита!), а затем встанет за спиной гостя, ожидая приговора. Мясные блюда включают несколько видов кебабов: tas kebab (баранина с помидорами и луком), bahcivan kebabi (мясо с овощным рагу) и köfte (кёфтэ — восточные фрикадельки из мясного фарша).

Обед

Обедают в Турции от 19.00 до 22.00, а иногда и до 24.00. Вечерние рестораны делятся на две основные категории: специализирующиеся на мясных блюдах, и на блюдах из морепродуктов. Правда, есть и такие, что предлагают и то, и другое. Если вы «сова», посетите gazino (традиционный ночной клуб), где всю ночь вас будут угощать едой и напитками, а затем непременным танцем живота (не пугайтесь, не вашего) и турецкой музыкой. И здесь, как и в небольших ресторанчиках, меню может не оказаться: отправляйтесь на кухню с официантом и выбирайте, руководствуясь собственными глазами и носом.

Подробности турецкого стола

Закуски и салаты — Meze ve Salatasar

Традиционный турецкий обед начинается с закусок — meze (мезе), причем многие умные турки на этом обед и заканчивают. Голодному туристу лучше последовать их примеру. После полного мезе человек с нормальным аппетитом довольно долго не сможет даже думать о еде. В мясном ресторане в мезе обычно входят только овощные и мясные блюда, причем холодные — сразу же приносят, как только посетитель сядет за столик. С подноса или тележки, уставленной маленькими блюдами, официант начинает сервировать ваш стол — лучше остановит его, выбрать то, что вам хочется, а остальное отправить обратно на кухню. Через некоторое время непременно появится другой официант с огромным блюдом салата — если вы не хотите салата, отправьте этого официанта вслед за первым. Вам предложат другие, более интересные салаты, например: coban («пастуший» салат), piyaz (салат из белой фасоли), karişik tursu (ассорти из маринованных овощей). Кстати, турки маринуют почти любые овощи и многие фрукты (особенно вкусны маринованные маленькие зеленые сливы — erik) и даже пьют маринад.

Одно из лучших и наиболее привычных европейцам блюд — cig köfte (котлетки из сырого мяса) — турецкий ответ на «бифштекс по-татарски». Отборная сырая ягнятина, пшеница-булгур и петрушка измельчаются и смешиваются, в результате получаются очень нежные пикантные котлетки, которые нравятся даже тем, кто не любит сырого мяса. Еще одна большая категория овощных мезе — zeytin yağli (овощи, тушенные в оливковом масле, которые подают в холодном виде). Существует категория мезе, намазываемых на хлеб — это ezme (жгуче острый соус из помидоров и лука), haydari (густой соус из йогурта с чесноком) и cacik (более жидкая версия с йогуртом, ломтиками огурца, оливковым маслом и петрушкой, которая часто полается как суп). 

И, наконец, в меню практически любого национального ресторана вы обязательно обнаружите dolma — голубцы из виноградных листьев, в которые завернут фарш с орехами и коринкой, а также karniyrik — баклажаны, начиненные мясным фаршем. Кстати, долма — это вообще все фаршированное, поэтому для основы используют не только виноградные листья, но и различные овощи: помидоры, кабачки, баклажаны, перец. В начинку добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис — все это придает долме особую пикантность.

Необычное горячее мезе — kadin budu köfte (дословно: «бедро госпожи») — рулет из фарша ягненка, риса и жареных во фритюре яиц. Очень вкусно готовят и arnavut çigeri (печень ягненка, нарезанная кубиками и обжаренная в оливковом масле с луком) — такую закуску обычно подают под анисовую водку raki. Любители пива доставят удовольствие хозяевам, заказав к мезе турецкое пиво, которым турки очень гордятся.

Бёреки — Börek

В турецкой кухне очень популярны бёреки (börek) несладкие пирожки из слоеного теста (вспомните привычное нам слово «чебурек»). Начинка для бёреков разнообразна, но чаще из сыра или шпината. Форма обычно в виде полумесяца или треугольника. Для облегчения жизни хозяйкам в магазинах продаются тонкие пласты готового теста в форме больших дисков — «юфка» (yufka). Бёреки часто едят на завтрак или ланч в «пирожковых» — börekçi. В Афионе и Денизли бёреки делают с начинкой из кабачков, а в Мерсине — из баклажанов. На обед лучше выбрать sigara böreği — обжаренные во фритюре слоеные трубочки с сыром, и вправду похожие на сигары.

Супы — Çorbasi

После мезе можно попытаться заказать какой-нибудь традиционный турецкий суп-чорбу (çorbasi) — он обычно загущен мукой или булгуром, а перед подачей в суп выжимают ломтик лимона. Например, очень вкусен adana çorbasi — овощной суп с фрикадельками и нутом, зимой турки предпочитают tarhana çorbasi — своеобразный молочный суп из сыворотки, тарханы и бульона, не менее любима и густая чечевичная похлебка mercimerçorbasi.

Отведать горячего супа вы сможете в любом трактире в любое время дня. Суп подается в самом начале трапезы, причем как на обед, так и на завтрак или ужин. Все многообразие турецких супов условно можно разделить на несколько групп. Во-первых, супы на мясном, обычно курином, бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта, затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом. К особенностям рецептуры турецких супов можно отнести добавление «тарханы» (tarhana) — высушенного и измельченного теста из пшеничной муки, в которое добавляются разнообразные пряности.Одним из любимых турецких супов считается чечевичный – «мерджимек чорбасы»/ mercimek çorbasi – его часто подают на обед, а иногда даже и на завтрак. Суп часто дополняют томатной пастой, луком, морковью, чесноком, сушеной мятой, картофелем, а оттеняют вкус с помощью молока или сливок

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП С МЯТОЙ

  • Чечевица красная – 150 г; лук репчатый – 1 головка; морковь – 1 штука; масло подсолнечное – 30 г; масло сливочное – 15 г; мука пшеничная – 30 г; сливки 33% жирности – 50 мл; соль – 10 г; перец черный молотый – 1 чайная ложка; лимон – 1/2 штуки; мята по вкусу.
  • В небольшую кастрюлю налить литр воды или бульона, засыпать промытую чечевицу (замачивать не надо, потому что чечевица довольно быстро разваривается) и поставить на средний огонь. Натереть небольшую морковь на крупной терке, мелко нарезать лук. Как только чечевица начнет кипеть, убавить огонь, ложкой или шумовкой снять образовавшуюся пену, затем долить еще 200 мл воды или бульона и варить еще 10 минут. Разогреть широкую плоскую сковороду, налить в нее подсолнечное масло с добавкой нарезанного кубиками сливочного, положить лук, обжарить 1-2 минуты, пока он не станет золотистым, добавить морковь и жарить, постоянно помешивая и слегка подбрасывая, еще 3-4 минуты, пока овощи не станут мягкими. Всыпать муку и продолжать жарить, помешивая, еще 3 минуты. Аккуратно переложить овощную смесь со сковороды в кастрюлю, перемешать, посолить и поперчить. Снять кастрюлю с плиты. Добавить сливки и осторожно взбить суп ручным блендером до состояния густого пюре. Теперь можно разлить суп по тарелкам, добавить по дольке лимона, веточке мяты или петрушки. Украсить с помощью столовой ложки каплями сливок.

В специализированных ресторанах подают işkembe çorbasi — суп из требухи ягненка с уксусом, чесноком (местные жители рекомендуют этот суп как лучшее лекарство от похмелья после «ракийного перебора»). Хотите попробовать это блюдо? Тогда зайдите в стамбульский «ишкембе-салон» Lale («Тюльпан») на Isticlal. Почему именно «тюльпан»? Знатоки и любители этого супчика (а таких среди турок большинство) утверждают, что аромат блюда напоминает им весеннее благоухание тюльпанов. На самом деле, запах ишкембе, мягко говоря, своеобразен, чтобы не сказать сильнее. Однако тот, кто смог съесть полную тарелку ишкембе с чесночным соусом, острым перцем и турецким хлебом, может смело считать, что он уже почти турок.

Мясные блюда — Elter

Если вы устояли в неравной борьбе с мезе, попробуйте заказать мясо — например, mix grill, куда обычно входят pirzola (отбивная из ягненка), böbreği (почки) и ciğer (печенка). Рестораны, специализирующиеся на приготовлении мяса на углях, называются Ocakbaşi. Здесь гостей приглашают усесться поудобнее и наблюдать за процессом, вдыхая аппетитные запахи и исходя слюной. Самое популярное здесь блюдо çöp şiş — крошечные кусочки мяса (обычно ягнятины) нанизывают на шампур, жарят на углях и подают с тонкой лепешкой, помидорами и луком. Такие заведения обычно специализируются на кебабах (kebab) — это целая категория блюд из нарезанного кубиками или кусочками мяса (птицы и даже рыбы). 

Кебабов, как и методов их приготовления, в Турции бессчетное множество — их жарят на гриле, тушат, запекают в духовке, причем, делают не только из мяса (в том числе и рубленого — люля-кебаб), но и из субпродуктов, рыбы, морепродуктов и даже из баклажанов. Если кусочки мяса нанизаны на шампур (по-турецки şiş), то получается «щищ-кебаб» (şiş kebab) — по-нашему шашлык. Ежели, к примеру, целая баранья туша запечена в вырытом в земле очаге-тандыре, то это уже «тандыр-кебаб» (tandir kebab), для приготовления kağit kebab — мясо ягненка с чабером, луком и чесноком запекается в бумажном пакете. А вот «орман-кебаб» (orman kebab), то есть «лесной кебаб», — это уже рагу из мяса, лука, моркови и картофеля. Надеемся все знают «люля кебаб», которыми особенно славится Адан, — эти маленькие колбаски лепят из острого фарша, нанизывают на шампур и жарят на углях; менее острая версия называется urfa kebab.

В Турции, как и во многих странах бывшей Оттоманской империи, очень распространен güveç (гювеч) —разновидность мясного или овощного рагу, которое долго томят в духовке и подают в порционных глиняных горшочках. Чаще всего турки готовят гювеч из ягненка с луком и баклажанами или из курицы — с молодыми стручками окры, помидорами и сладким перцем. Существует вариант гювеча и из креветок в томатном соусе под сыром.

Одно из наиболее популярных в Турции блюд — «кёфтэ» (köfte). Так называют фрикадельки, тефтели или котлетки из баранины или курятины. Кёфтэ формуют вручную, придавая им самую различную форму и размеры, и делают их всеми мыслимыми способами: варят на пару, в воде, запекают, жарят. И, конечно же, готовят «кадын-буду-кёфтэ» (kadin budu köfte — «бедро госпожи») — пухлые котлетки из ягнятины и риса, которые сначала тушат в воде, а потом окунают во взбитый желток и жарят. Попробуйте и турецкие manti (манты) — маленькие (в отличие от привычных нам узбекских) пельмени из баранины, которые варят в мясном бульоне и подают с соусом из йогурта и чеснока. Если вас смущает чесночный «выхлоп» — ешьте всей компанией.

Наконец, в турецких ресторанах в качестве изысканной и подкрепляющей закуски перед основным блюдом обеда могут предложить, например, бараньи яички «кош-юмурташи» (koş yumurtaşi). Только не удивляйтесь, если в меню под турецким названием будет написано по-английски «ram's eggs» (бараньи яйца), и только в скобках указано их правильное английское название — testicles.Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента кушанья, а не скрыть их соусом или специями. Для них важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, блюдо из ягненка — ягненка. Поэтому пряности и приправы подбирают с умом. К примеру, мяту и укроп кладут в кабачки, петрушку добавляют в баклажаны, пара зубчиков чеснока придает пикантность холодным овощным супам и закускам, аромат кумина подчеркивает, но не заглушает вкус чечевичной похлебки или «кёфтэ» из барашка. Впрочем, некая острая нотка в блюдах есть, поскольку крупно нарубленный красный перец «пул бибер», турки не кладут только в сласти и чай.

Рыбные блюда — Baliklar

Рыба и моллюски здесь всегда очень свежие, и турецкие рыбные рестораны вдоль всего побережья не отстают от мясных, предлагая свои собственные необычные рыбные meze, на основе рецептов, позаимствованных из Греции или придуманных турецкими поварами-новаторами. Самые популярные горячие meze из морепродуктов — это жареные колечки kalmar (кальмаров) и midye tava (мидии в соусе). В прибрежных курортах предлагают и всяческие рыбные пирожки. В августе (сезон сардин) едят необычное и вкусное блюдо — сардины, запеченные в виноградных листьях. Как правило, турецкие повара жарят на гриле и запекают только крупные плотные мясистые виды рыб.Рыба в Турции — дорогое удовольствие, и заказывая блюдо, осведомитесь о цене порции. Признанными деликатесами считаются barbunya (красная кефаль) и kilik baligi (меч-рыба), куски которой жарят на вертеле с помидорами, зеленым перцем и луком. Вдоль побережья Эгейского моря очень популярен ton baligi — филе молодого тунца, которое жарят на гриле и подают с лимоном, а dil (морской язык или камбала) — жарят и подают целиком. В Измире самой вкусной рыбой считается tranca (палтус), которого запекают в духовке с помидорами, сладким перцем, луком и сыром kaşar и подают на сковороде (такое блюдо готовят сразу на несколько человек). В Мерсине любят фаршировать щуку рисом, фисташками и специями. Вдоль средиземноморского побережья крупных креветок жарят в сливочном масле с чесноком, а лангустов готовят на гриле и подают со сливочным маслом и лимоном.

Овощи — Sebzeler

Овощи — непременный ингредиент турецкой кухни, их маринуют, делают салаты, тушат и т.п. В качестве гарнира чаще всего предлагают пюре из шпината, бобы в оливковом масле или фасоль в томатном соусе. Турки едят только свои сезонные и потому очень свежие овощи, а чтобы разобраться, что из овощей заказать в ресторане, — сходите на местный рынок, и вам все сразу станет ясно. Если вы попали в страну в сезон горошка, перца или окры — заказывайте именно их и не пожалеете. Например, очень хороша mousaka (муссака) — разновидность овощного рагу с мясным фаршем, которая готовится не только из баклажанов, но и из цветной капусты.

Самый любимый турками овощ — баклажан (по-турецки patlican), и способов его приготовления насчитывается не менее 40. Самое простое блюдо — patlican salatasi (пюре из испеченных баклажанов с чесноком, оливковым маслом и йогуртом). Более изощренное — imam bayildi, дословно переводится как «имам упал в обморок» (видимо настолько великолепным оно ему показалось). Не правда ли, по-русски очень созвучно «обалдевшему имаму»? Однако приготовить «обморочную» вкуснятину совсем не просто — целый баклажан фаршируют луком и помидорами и тушат в сладковатом соусе из оливкового масла. Из баклажанов турки даже варят варенье — patlican reçeli.

Блюда из риса —  Pilavlar

Турецкая кухня знает множество способов приготовления риса и других злаков для своего pilav (плова). Pilav — это квинтэссенция турецкой кухни, родиной которого считается Китай, откуда это блюдо по шелковому пути добралось до Турции. Когда-то в Османской империи плов подавали исключительно после сытного обеда — перед десертом. Считали, что плов очищает нёбо. В наши дни, плов подают обычно в качестве гарнира к овощным и мясным блюдам, а, например, плов с горохом можно отведать у лотков уличных торговцев. Плов в турецкой кухне занимает примерно такое же место, как картофель в европейской. Основой плова может быть рис, крупномолотая пшеница булгур, лапша (вермишель), однако самый распространенный плов — из риса.

Существует и множество вариантов этого популярного блюда: с луком, с помидорами, фисташками, изюмом, сухофруктами, зеленью, с мясом или курятиной. Некоторые виды плова подаются в холодном виде. Как правило, для плова используют длиннозерный рис, короткозерным заправляются супы, начинки для голубцов и котлет. В сельских районах и юго-восточной Анатолии, богатых пшеницей распространен плов из крупномолотой пшеницы булгур, который готовят с луковой, томатной и йогуртовой подливкой.

Десерт — Tatli

Главная и популярнейшая «восточная» сласть Турции — баклава (baklava), или «пахлава» (слово «баклава» произносится с придыханием на первой согласной, и слегка невнятно, вероятно, оттого и звучит как «пахлава»). Этот сладкий пирог из тончайших слоев теста, орехов и меда перед выпечкой нарезают ромбами или треугольниками, а после выпечки обильно поливают медовым сиропом. Баклава широко распространена в странах Среднего Востока — например, в Иране, Сирии, Турции, Азербайджане и Армении. Считается, что подобное изделие из тонких слоев теста с орехами и медом придумали еще ассирийцы в 8 в. до н.э., а поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, то эту первородную версию баклавы готовили лишь по особо торжественным случаям.

Да и в остальных странах вплоть до середины 19 в. баклава считалась исключительно лакомством богачей. В Турции до сих пор бытует поговорка: «Я не столь богат, чтобы есть баклаву каждый день». Баклава была излюбленным лакомством султанов, владевших огромными гаремами. Два ключевых ингредиента — грецкие орехи и мед — с давних времен считались мощными афродизиаками. А определенные пряности, добавляемые в баклаву, настраивали на нужный тон особ разного пола, корица — женщин, кардамон — мужчин, а гвоздика — сразу и тех, и других.

Древнегреческие купцы и мореплаватели, впервые вкусившие сладость баклавы, пришли от нее в восторг и привезли рецепт в Афины. Главная заслуга греков в деле совершенствования десерта — создание способа изготовления теста, которое можно было раскатывать с тончайшие листы, о чем красноречиво говорит и само греческое название теста — филло (лист). Уже где-то с 3 в. до н.э. на кухне каждого состоятельного грека по особым случаям непременно пекли баклаву. Армянское царство, лежавшее на древнем Шелковом пути (а для нас, кулинаров, «Пряном»), привнесло в баклаву корицу и гвоздику. Арабы одарили ее розовой водой и кардамоном. В результате вкус баклавы становился все более изощренным и изысканным.

Баклава
Баклава

Турецкую баклаву подавали и во дворцах персидских царей, и на виллах римских патрициев, и в роскошных покоях императоров Византии. В мае 1453 года османы вторглись в Константинополь, тут же переименовали его в Стамбул и положили начало победоносным турецким завоеваниям в Азии, Европе и Африке. На протяжении следующих четырех столетий дворцовая кухня султанов диктовала кулинарную моду всей огромной Османской империи. Лучшие повара и кондитеры разных национальностей не покладая рук трудились, совершенствуя рецепты и придумывая все новые шедевры, дабы ублажить очередного султана. Рецепты воспроизводились сначала на кухнях придворных, потом уверенным шагом «шли в массы». В конце 19 в. маленькие кондитерские стали открываться и в Стамбуле, и во всех провинциальных столицах империи.

Впрочем, до десерта дело может и не дойти. Единственно, что может поместиться в вашем желудке после обильной турецкой трапезы — это фрукты. Поэтому инжир, арбузы, персики и абрикосы — лучший десерт. Более того, во многих турецких ресторанах вообще не предлагают десерта, поэтому вы можете закончить обед знаменитым турецким кофе, причем официант побежит в ближайшую кондитерскую pastane, чтобы купить вам какую-нибудь свежую выпечку.

Существует определенная специализация по географическому признаку. На южном побережье популярно мороженое. В Анталье, где расположены лучшие турецкие кондитерские, главный десерт — baklava (баклава) с фисташками и kaymak (каймак) — топленые сливки, которые запекают в слоеном тесте. Бодрум гордится золотистыми lokma (пышками, облитыми сиропом), которые продаются на многочисленных уличных прилавках. В Анталье стоит попробовать patlican reçeli (варенье из баклажанов) — миниатюрные баклажанчики варят в сахарном сиропе; такое варенье намазывают на хлеб или добавляют в йогурт.

Одним из знаменитых турецких деликатесов считается «дондурма» (dondurma) — фруктовое мороженое, которое европейцы обычно называют шербетом. Например, для приготовления лимонной дондурмы (limonlu dondurma) стакан сахара просто смешивают с тертой цедрой одного лимона, добавляют два стакана воды и сок трех лимонов, процеживают и ставят в морозильник. Ванильная, шоколадная, клубничная, фруктовая, ореховая дондурма есть повсюду. Киоски, лоточки и тележки с дондурмой по 2 лиры за рожок раскиданы по городам и весям всей страны, хотя родиной лакомства считается местечко Мараш на юге Турции. В этом городке из поколения в поколение передавались рецепты ее приготовления, там же зародилась и популярная сеть бистро-морожениц MADO. Торговцы устраивают целое представление, используя необычное свойство продукта. Дондурма тянется, подобно карамели, ее цепляют длинной ложкой и струящимся серпантином опускают в вафельный рожок. Так что, дондурма — это не только вкусно, но и красиво…

Кофе и чай

В Турции кофе появился в 16 в. В богатых домах специальные слуги занимались закупкой кофе и его приготовлением. Кофе был не дешев, и отношение к нему было особым, не как к напитку, а как к приятному и роскошному безделью, по-арабски «кейф» (или по-нашему «кайф»). Первая в мире кофейня «Трон и крепость» открылась в Стамбуле в 1551 г. по указу султана Сулеймана Великолепного, страстного кофемана. Сегодня практически на том же месте находится одна из лучших кофеен Стамбула «Куру-кахведжи Мехмед-эфенди» (для сравнения: первая кофейня в Европе — знаменитый «Флориан» — открылась в Венеции, на площади Святого Марка, лишь в 1645 г.).

В турецких кофейнях мужчины предавались наслаждению: питью кофе и курению. Сначала курили трубки, но в конце 19 в. в моду вошел завезенный из Индии курительный прибор «наргиле» (nargile), похожий на кальян, но с длинным рукавом вместо трубки. С тех пор он стал непременным атрибутом званого обеда или утонченной беседы. Не предложить наргиле гостю считалось дурным тоном. В наргиле-кафе есть незыблемые традиции, и их лучше не нарушать. Например, никогда и ни при каких обстоятельствах нельзя прикуривать сигарету от уголька наргиле. Наргиле, даже самый небольшой, не полагается ставить на стол. Если курят наргиле в компании, то никогда не передают мундштук соседу рукой, а сначала кладут его на стол. При курении не надо глубоко затягиваться — просто подержать дым во рту и выдохнуть. Помимо наргиле, в меню наргиле-кафе — кофе по-турецки, эспрессо или каппуччино, бывает и чай. Обязательный атрибут — турецкие треугольные нарды. Еду, как правило, в подобных заведениях не подают так же, как и алкоголь. Хотя в некоторых наргиле-кафе специально для туристов предлагают пиво. Но стоит ли ходить в такие заведения за пивом?

Турецкий кофе (kahve) — крепкий и ароматный напиток турки варят в небольших металлических кофейничках — джезвах (cezve) или турках. Заказать его можно sade (несладкий), orta (средне-сладкий) и şekerli (очень сладкий). Однако известный на весь мир турецкий кофе в самой Турции по популярности заметно уступает чаю (çay). Турецкий черный чай заваривают очень крепким, а затем разбавляют горячей водой, добавляют много сахару и пьют из прозрачных тюльпановидных стаканчиков, чтобы видеть цвет напитка. Турки говорят, что чай должен быть «прозрачным, как кристалл, и румяным, как ланиты юной девы». Возможно, именно чай помогает переваривать многие турецкие блюда, купающиеся в растительном масле. Чайная (çayevi) — своеобразный социальный центр, тут всегда полным-полно мужчин, которые потягивают чай, играют в нарды и ведут нескончаемые беседы. Туристам предлагают чай в любом месте — от магазина ковров до рынков. Отказ от угощения воспринимается как попытка обидеть хозяина.

Естественно, в турецкие рестораны не разрешается приносить свои напитки, а в городах, где сильны мусульманские традиции, распитие алкогольных напитков в общественных местах, даже в ресторанах, вообще запрещено. Но в туристических центрах, а тем более в отелях, все иначе. Об этом — поподробнее.

Ракы — Raki

Нет, не удивляйтесь, речь пойдет не о раках, а о «ракы» (raki) — турецкой анисово-лакричной водке крепостью 40-50%. Название происходит от сорта винограда «разаки», из которого делается ракы. Этот национальный напиток турки (которым позволяет вера) пьют мелкими глотками, предварительно разбавив холодной водой, от чего она мгновенно приобретает молочный цвет — поэтому напиток иногда именуют «молоком львицы» (с одной стороны, красиво, с другой, политкорректно, ведь Пророк не запрещал пить молоко…). В некоторых турецких ресторанах ракы приносят без заказа, как хлеб и специи.Турки предпочитают застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах, где расставлены столики с миниатюрными табуретами. Здесь они за стаканчиком ракы обсуждают вопросы политики и культуры. К ракы обычно подают разнообразные закуски, которые называют все тем же общим словом meze; минимальный «ракийный» набор — кусочки дыни, мягкий свежий сыр и хлеб.

Ракы
Ракы

Нам очень понравился этот напиток еще с прошлой поездки, пили мы его с большим количеством льда — ракы, как любая анисовка (болгарская «мастика», греческое «узо», французское «перно» и т.п.), прекрасно освежает в жаркий день и не «дурит» голову (при соблюдении, естественно, умеренной дозы). Одна из самых популярных марок  — «Yeni Raki».

А вот, турецкие вина ничего особенного собой не представляют. Деревенские молодые вина различаются по-простому красное, белое и розовое (как правило, смесь красного и белого). Лучшая марка Buzbag, неплохие вина изготавливает компания Doluca, сносные вина делают производители Diren,  Karmen, Kavaklidere, Taskobirlik. Турецкое пиво (в основном это — лицензионный и совсем не турецкий «Эфес») ничем от обычного светлого лагера не отличается. И есть везде.

Ну, вот, на этом, пожалуй, и все. Еще раз — приятного аппетита, или Afiet olsun! А может и не все? Должна же быть интрига?


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic