esmarhov_ss

Categories:

ИКРА НЕБЛАГОРОДНОЙ НЕ БЫВАЕТ!

«Икра представляет богатое пищевыми началами (азотистыми и жиром) пищевое вещество, не имеющее, однако, большого значения, вследствие своей дорогой цены».

  • Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Очень справедливое замечание! Тем более, многим из нас порядком приелась черная и красная икра. По разным причинам — например: «не могу больше смотреть на эту цену», «мне все-равно не запомнить этот номер телефона»... или еще по каким-то. Не важно! Тогда самое время пошире раскрыть глаза и обратить внимание на так называемую частиковую икру всяких мелких несерьезных подданных многочисленного нептуньего царства, которых принято называть «частиковыми рыбами» Отсюда происходит и загадочное название популярных в полупустых доперестроечных сельмагах консервов «Частик в томате». Отличный, доложу вам, закусон к водке, поскольку без водки можно было и травануться (довелось мне как-то в молодости провести такой эксперимент на Домбае)...

Названия «частик» и «частиковая рыба» возникло в рыбопромысловых районах Каспийского, Аральского, Азовского и Черного морей. Дело в том, что не слишком крупную рыбу, всяких там мелких сомиков, карасей и прочее ловили частыми, то есть мелкоячеистыми сетями, а солидных благородных осетровых рыб —  крупноячеистыми. По сетям — и название. Частиковая икра, вроде бы, и не отличается особым благородством, но, тем не менее, когда-то была весьма почитаема на Руси. По данным астраханского биржевого комитета за 1897 год, из Астрахани было отправлено 84 000 пудов такой икры, против «икры красной рыбы» (то есть осетровой, поскольку только эта благородная рыба называлась «красной») 35 500 пудов. На столе наших предков частенько водились и такие экзотические ныне виды, как тарама — посоленная сухим посолом икра воблы (тарани) и леща, галаган — икра судака и автюрга — икра черноморской кефали.

Вспомнив, наконец, свои корни, наша рыбная промышленность рьяно взялась за дело. Сегодня производятся многочисленные виды частиковой икры, о чем можно судить по банкам на прилавках наших магазинов. Причем производят ее самыми разнообразными способами. Икру судака, леща и воблы обычно готовят прямо в ястыках (пленках), а пробойную икру (чаще щучью) сначала протирают сквозь сита (грохота), а затем засаливают. Примерно то же можно сделать и дома, если вдруг в купленной вами свежей рыбине попалась парочка прочных целых икорных ястыков. 

Икра омуля в ястыках
Икра омуля в ястыках
  • Сначала придется разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить ее от пленок, раздавленных икринок, жира и т.п., а затем осторожно протереть то, что осталось на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем мельче, тем лучше), солью, перцем (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли, перец — по вкусу), а затем постепенно влить чайной ложечкой сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, стараясь не повредить целостности икринок. Теперь осталось чуть приправить крупной солью, дать постоять часок и перед подачей удалить не впитавшиеся кристаллики соли (поэтому удобна именно крупная соль).
Икра щуки -- далеко не новинка!
Икра щуки -- далеко не новинка!

Один из признанных деликатесов старой русской кухни — янтарная щучья икра, ее чаще всего солят, пастеризуют и укладывают в небольшие стеклянные банки. Впрочем, и ее легко приготовить самому из свежей, добавив 2–З% соли от веса икры. Щучья икра, смешанная с мелко нарезанным зеленым или репчатым луком и сметаной, — отменная закуска. Например, в хороших шведских ресторанах подают хрустящие тосты с янтарной щучьей икрой и густой сметаной, однако знатоки непременно добавляют туда же лук и предпочитают есть ее ложками и безо всякого хлеба. Всем закускам закуска — поверьте на слово! Нам есть чему поучиться и у наших ближайших соседей — финнов — они издавна высоко ценят икру ряпушки и сига, которую у нас иногда называют «розовой», а также икру налима — довольно мелкую, но весьма вкусную. Икринки ряпушки и сига по размеру примерно такие же, как у черной икры, налимья икра мельче, но куда вкуснее. Январь для финнов — это месяц налимьей икры и блинов, которые подают с взбитыми сливками или сметаной и все тем же мелко нарубленным луком.

Традиционное угощение жителей финского побережья — крепкосоленая икра салаки, густо намазанная на кусок черного хлеба. Примерно так же мы пристрастились есть икру минтая, немного похожую на щучью, но мельче и розовей. Если в нее добавить ложечку растительного масла, да натертую луковку (любая икра, кроме черной, лучок очень любит), да свежемолотого белого (можно и черного) перца, да намазать на кусок черного хлеба с маслом, да под рюмочку ледяной водки — получается ничуть не хуже красной (кто понимает!), но при этом обходится значительно дешевле, что особенно греет душу…

Авокадо с икрой
Авокадо с икрой

В конце концов, разрежьте пополам авокадо, удалите косточку, а затем ложкой аккуратно выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру, и разомните ее вилкой. Откройте баночку минтаевой икры (примерно 100 г) смешайте с парой, другой чайных ложек сметаны, туда же меленько накрошите пучок укропа. Затем хорошенько перемешайте половину минтаево-сметанно-укропного соуса с мякотью авокадо. Теперь разложите начинку в «пиалы» из авокадо с горкой, воткните в каждую парочку очищенных и отваренных креветок, а сверху полейте оставшимся соусом. К такому изыску и водки не надо — лучше холодненькое белое вино, типа Совиньона… Кстати, любимое многими икорное масло — смесь рыбьей икры (чаще все того же минтая) и сливочного масла — можно использовать и как самостоятельную холодную закуску, и для приготовления самых разных бутербродов и канапе.

В США и некоторых других странах широко распространена икра золотистого сига — ее крошечные опять же золотистые икринки обладают нежным вкусом и обычно используются для украшения блюд, поскольку по цене не уступают красной (лососевой). Эта практика хорошо известна в мире — западные повара часто не только добавляют самую разную икру в изысканные соусы, но и украшают ею блюда парадной кухни. Мало известна у нас икра пинагора, или морского воробья. Эта северная рыба, прямо скажем, не из самых вкусных. А вот ее мелкая икра — замечательно вкусна, хотя появилась на мировом рыке сравнительно недавно — где-то в 50-е годы прошлого столетия. Ее обычно окрашивают в черный или ярко-оранжевый цвет, а продается она в свежем, замороженном и консервированном виде. Особенно хорошо ее делают в Исландии и Дании, обычно не окрашивая, а в натуральном серовато-зеленоватом виде, да и солят очень нежно. 

Пинагор, или рыба-воробей
Пинагор, или рыба-воробей

В последние годы на прилавках появилась икра радужной форели, которая внешне похожа на красную, однако благородной все же не является и нами не слишком любима. Вообще говоря, список широко употребляемых видов икры связан с доступностью тех или иных видов рыбы, региональными предпочтениями и новыми подходами творчески настроенных поваров. Например, икра мойвы (рыбы семейства тресковых) очень даже не плоха, приятно пахнет, доступна по цене и идеально подходит для бутербродов, закусок и соусов. Этими же свойствами обладает икра всего трескового семейства — крупная и плотная. Но вкуснее всего она в подкопченом прессованном виде — прежде всего это относится к икре кефали, которую дополнительно еще и вялят, а затем для лучшей сохранности покрывают слоем парафина. Об этом — чуть подробнее…

Вяленая икра кефали обладает особым пикантным вкусом и считается одним из лучших гастрономических продуктов, о чем сообщала читателям еще дореволюционная Энциклопедия Брокгауза и Ефрона: «В южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали, известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta guе у французов). Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близ Марселя) и в Корфу. Ценится весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. за пару, в которой весу не более 1/4 ф.)».

Примерно так оно и есть, только мы стали называть ее ботарга. Во Франции она известна как boutargue или poutargue (по-провански), ее засаливают прямо в ястыках, вручную массируют, дабы удалить возможные воздушные пустоты, затем прессуют под гнетом, после этого вялят на солнце от 1 до 2 месяцев, а затем помещают в вакуумную упаковку либо покрывают натуральным воском или парафином. Такой же способ засолки икры известен в Греции, Турции, Египте, Тунисе — практически на всем обширном средиземноморском побережье. Некоторые считают, что подобный метод придумали византийцы, но скорее всего он куда древнее — например, есть сведения, что еще финикийцы покрывали икорные ястыки пчелиным воском для лучшей сохранности, хотя некоторые историки отдают пальму первенства древним евреям. Вполне возможно, поскольку кефаль в отличие, например, от осетра — вполне кошерная рыбка…

Ботарга
Ботарга

Ботарга из кефали напоминает икру нашей воблы, но гораздо нежнее. Ее крупные темно-красные, сложенные попарно сплющенные «батоны» украшают прилавки практически любого рыбного рынка Ниццы, Антиб или Марселя и считаются фирменным продуктом прованского городка Мартиг. Ради ботарги французы разводят кефаль в лагуне Бер, а также экспортируют ее из Северной Африки — кстати, ее название происходит от арабского batrakh. Делают ботаргу и из тунца — она в сравнении с кефалевой солонее и пикантнее. Ботаргу натирают, нарезают, крошат, толкут — даже небольшого количества достаточно, чтобы придать неповторимый вкус, например, салату из горьковатой зелени или рису. Хранить ее надо в холодильнике, плотно завернув, — так она выдержит не один месяц. В Греции подобную ястычную икру avgotaraho слегка коптят и продают из бочек на рынках. Этот продукт едят зимой в период Великого поста, а заготавливают летом.

Любят ботаргу (bottarga) и итальянцы, которые не гнушаются готовить ее и не только из икры тунца, но даже из икры меч-рыбы.  Чаще всего ее крошат в «пасты» и салаты, а самым, пожалуй, популярным блюдом считается spaghetti con bottarga — ботаргу измельчают, смешивают с оливковым маслом, красным перцем и петрушкой — простой и гениальный соус для спагетти готов, осталось не переварить саму «пасту». На Сардинии ботаргу нарезают тонкими ломтиками, перчат, сбрызгивают оливковым маслом или лимонным соком и едят как закуску, а в Мурсии, где икра кефали считается местным деликатесом, ею обычно украшают запеченного в соли морского окуня. На Сицилии и Сардинии также популярна икра голубого тунца — золотисто-коричневая с чуть металлическим привкусом. Выглядит она внушительно — этакие квадратные колбасины весом от 2 до 5 кг. Используют итальянцы и икру лаврака (морского волка), известного у нас под американской кликухой «сибас» (об этом я уже довольно подробно писал).

Вообще любая икра тресковых очень интересна в гарнирах и соусах, а лучшим примером чему служит знаменитая греческая тарамосалата, или тарама (помните, мы уже упоминали, что в России «тарамой» называли икру воблы и тарани) — тончайший розовый кремообразный соус из молок или икры соленой или копченой рыбы (например, все той же avgotaraho), лука, лимонного сока, вымоченного в молоке хлеба (реже толченого картофеля), оливкового масла и чеснока. Такой соус иногда взбивают до консистенции майонеза и подают как закуску к рюмочке анисовой водки узо на тостах или с хлебом или как приправу к сырым овощам. Когда-то греки использовали для изготовления тарамы исключительно икру кефали, сегодня — чаще трески. В американской версии этого соуса, как правило, фигурирует икра лосося, карпа и сига, во французской — икра и молоки трески, ну а когда французы гуляют по-богатому, то не жалеют и черную икру.

Тарама по-гречески
Тарама по-гречески

Многие очень любят икру соленой селедочки — особенно под водочку. А вот в Европе и Америке весьма распространена эта икра и в свежем виде. Например, в Испании отборную блестяще-черную селедочную икру пастеризуют и продают в упаковке, в Германии жареная икра или молоки — особое лакомство, а в США в конце XIX века признанным деликатесом считалась икра шэда — ценной промысловой рыбы рода алоза семейства сельдей, которую иногда (правда, очень редко) называют по ее родовому имени. Классический американский способ ее приготовления таков: сначала икру бланшируют в кипящей воде, затем обсушивают, удаляют ястыки, смазывают растопленным сливочным маслом, слегка обжаривают под верхним огнем и подают на тосте с кусочком бекона или с лимоном, шпинатом и отварным картофелем.

Жареная икра шеда по-американски
Жареная икра шеда по-американски

Так потихоньку мы добрались до свежей икры. Ее, например, все те же финны часто едят, слегка обжарив или отварив в подкисленном бульоне, а также непременно кладут в рыбные супы (определенные виды финских «ух» вообще готовят исключительно из икры и молок, ведь они имеют репутацию самых лакомых кусочков в рыбе). Примерно так же делают у нас на Индигирке, когда готовят уху-икрянку, — рыбу отваривают в соленой воде, добавив лук и другие пряности, затем куски рыбы вынимают (их подают отдельно), а в уху при энергичном взбивании добавляют толченую икру и дают немного покипеть. Норвежцы заворачивают тресковую икру в кусок пергамента, готовят в кипящей воде с добавлением соли, черного перца, уксуса и подают на подогретой тарелке вместе с отварным филе трески и тресковой же печенью. Вот такая у них треска тресковная получается…

И последнее. Какой бы ни была частиковая икра, не забывайте, что этот продукт не только дешев, он еще — уникальный природный источник витаминов А, С, В, калия, кальция, цинка, железа, фосфора и йода, необходимых нам для нормального обмена веществ, кроветворения, образования зубной ткани, регулирования деятельности щитовидной железы и гормональных систем организма. А рыбий жир, входящий в состав икры, очень ценен тем, что содержит полезные жирные кислоты, которые являются хорошим средством для профилактики и лечения заболеваний сердца и щитовидной железы. Поэтому икра полезна и тем, кто ведет активный образ жизни, и людям пожилого возраста. Так что экспериментируйте и помните: икра неблагородной не бывает! До скорого!!!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →