esmarhov_ss

Categories:

СОМ С УСОМ

Допустим, ты позвал к обеду родосцев —
Так поднеси им сразу же горячего:
Вареного сома иль рыбы-лебия —
Им это слаще, чем вино душистое.
Сом — рыба знаменитая…
  • Менандр. Маски средней и новой комедии (пер. М. Гаспарова)
Сом
Сом

Теперь мы знаем, чем угощать родосцев! Вот только откуда в те далекие времена брались на Родосе эти самые «знаменитые сомы»? Пожалуй, ближайшую рыбалку можно было бы организовать разве что в Древнем Египте, где до сих пор водится нильский электрический сом Malapterurus electricus. На вкус он, надо сказать, не ах, но для электротерапии сгодится — местные жители частенько это и практикуют. Иногда ненароком —  наступив босой ногой на спящую рыбу. Говорят, бьет неслабо — первый удар может достигать 360 вольт, потом сом устает и напряжение падает.

Сом
Сом

Другое дело — наш родимый европейский сом из рода Silurus. Во-первых, он совсем не электрический (что уже радует). Во-вторых, водится чуть ли не во всех крупных реках — Волге, Доне, Днестре, Днепре, Урале, Куре, Аму-Дарье, Волхове и даже попадается в Онеге, хотя холода сомы не любят и начинают активную жизнь, когда вода прогреется до 18-20°С. Правда, и наш сом — далеко не подарок. Представьте себе четырехметровую подводную лодку, всплывающую из своего тихого омута только по ночам — помните, кто в тихом омуте водится? Как знать, возможно, наши предки подобных гигантов и принимали за леших и водяных. Впрочем, встретиться с ним лицом к лицу даже днем не слишком приятно — голова большая приплюснутая, глазки маленькие злые, зубы мелкие острые, в уголках рта и на подбородке две пары совсем не интеллигентских усов, тело короткое толстое без чешуи, а хвост длинный и сжатый с боков…

Как вам картинка? А теперь открываем Даля и читаем страшилку: «Сом — рыба Silurus glanis, головастая, хищная и прожорливая, акула больших рек; глотает уток и гусей, нередко хватал и купальщиков, поймал за лапу плывшего медведя, который выволок его на берег, и оба были убиты»… Представляете себе? Оба! Наповал — скорее всего, разъяренными купальщиками. Вот, и подумайте: сунул бы после этого древний Грека руку в нашу реку? Вряд ли! Тот же Даль уверяет нас, что мясо сома «весьма жирно, но дурного вкуса», и сомовину считают «поганой», а сома почему-то называют «чортовым конем»

Вот эти тезисы мы сейчас с вами и будем опровергать. Сразу оговоримся, что сом, поскольку чешуи не имеет, — рыба некошерная (правоверным иудеям запрещена), в Израиле небольшой сом водится, называется «сфамнун» («усатая рыба») и безжалостно рыбаками выбрасывается обратно в воду. Поэтому будем ориентироваться на тех, кому вера позволяет. Сом, если его умело приготовить, совсем не плох — не хуже налима. К тому же, из одного сомика весом под 300 кило (ходят байки, что в старину ловили на Руси и таких, но и сейчас 50–100 кг не редкость) можно столько котлет спроворить — на пару месяцев хватит и вам, и всем вашим друзьям и соседям.

Американский сом
Американский сом

Начнем наш кулинарно-сомовий экскурс с Америки. Странные люди, эти американцы. Похоже, сома они ни чуточки не боятся, за длинные усы (сом с усом) прозвали «рыбой-котом» (catfish) и разводят «рыбокота» его на фермах аж в 34 штатах (главный — Миссисипи). Научили их этому, скорее всего, индейцы — в жаркое время, когда пруды, где живут сомы, начинали высыхать, южные племена без труда запасались рыбой впрок. Американские сомы, правда, не такие большие и жирные, как у нас (не больше метра), очень распространены в современной кухне США — их варят, тушат, запекают, кладут в сэндвичи, готовят по-каджунски, «обугливая» до черноты на раскаленной сковороде. В южных штатах даже Страстную пятницу часто называют Catfish Friday, так как в этот день принято есть рыбу  и чаще всего — именно сома. В меню новоорлеанского ресторана «Дельмонико» когда-то можно было отведать Fried Louisiana Catfish — жареного сома по-луизиански с соусом тартар, или Catfish Meunière — сома под соусом меньер с креветками и рисом.

Сом по-луизиански с рисом
Сом по-луизиански с рисом

Здесь же, на Юге, специально к жареному сому (в Миссисипи и Техасе небольшого целого сома обваливают в кукурузной муке и жарят во фритюре) подают «хашпаппи» (hushpuppies) — обжаренные во фритюре пышечки из кукурузного теста (рецепт простейший: кукурузная мука, пекарский порошок, соль, измельченный лук, молоко и яйца). По поводу забавного названия ходит много всяких баек. Вот одна из них: охотники готовили еду на стоянках и вертевшимся под ногами собакам кидали кусочки жареного теста, приговаривая: «Hush, Puppies!» — по-русски это звучит вроде: «Цыц, бобики»...

Как-то мне попалось на глаза меню обеда, которым Буш на своем техасском ранчо потчевал нашего Путина. Центральные газеты тогда писали об этом предостаточно и такую чепуху — хоть святых выноси! Как позже выяснилось, этот знаменитый обед готовился под руководством известного техасского ковбоя-гастронома Тома Перини, который иногда поставляет  техасскую еду в Белый дом. Не так давно Перини приезжал в Питер, познакомился с Ильей Лазерсоном, поведал ему про то самое меню, но секретов своих так и не выдал. С Ильей такие штучки не проходят — разузнает всенепременно. Довольно скоро он волею случая оказался в Техасе, и поскольку политика его интересует меньше, чем кулинария, то не у Буша, а на соседнем ранчо — у Тома. Деваться Тому было некуда (гостям техасцы никогда не отказывают), и Илья вернулся домой с победой — вооруженный всеми деталями президентской трапезы, в том числе, и рецептом… жареного «рыбокота по-техасски», который пришелся по вкусу нашему президенту. Выведать рецепт у Ильи для меня было делом техники, а я с удовольствием (получив соответствующее благословение) поделюсь им с вами — только назовем мы блюдо немного иначе:

Техасский жареный сом по-президентски

  • 1 сом весом 1,5–2 кг. Для льезона: 3/4 стакана молока; 1 яйцо; 2 ч. л. соли; 1/2 ч. л. дробленого белого перца. Для панировки: 2 стакана кукурузной муки; 1/4 стакана пшеничной муки; 1 ч. л. молотого сухого кайенского перца; 1/2 ч. л. молотого черного перца; 1 ч. л. соли; 1/4 ч. л. лукового порошка; 1/4 ч. л. чесночного порошка.
  • Сома разделать на филе без кожи, нарезать ломтиками (размером со спичечный коробок, только немного тоньше). Приготовить льезон, смешать все ингредиенты для панировки. Погрузить ломтики рыбы в льезон, запанировать и жарить в полуфритюре до готовности.

Теперь вернемся в Европу и отметим, что и в Старом Свете сома, который водится, например, в Дунае и Рейне, тоже уважают — его отваривают (в том числе на пару), жарят, запекают, готовят из него котлеты и уху. В европейских кулинарных книгах можно встретить рецепты приготовления вареного сома в соусе с каперсами и грибами, жареного сома с помидорами или даже маринованного сома, запеченного в тесте. Последнее блюдо делается довольно просто: 

  • Филе без кожи и костей нарезают брусочками, кладут на полчаса в маринад (соль, молотый перец, лимонный сок, петрушка), затем обмакивают в негустое тесто (молоко, мука, яичный белок, соль), опускают в горячий фритюр всего на пару минут и подают с ломтиком лимона, румяной жареной картошечкой и соусом из майонеза и мелко нарезанных корнишончиков. А Даль говорит «чортов конь»! Просто повар достался плохой…

Давным-давно, на геологической практике в Сегеде, небольшом, по нашим меркам, венгерском городе на реке Тисе, мне довелось отведать «халасле» (halaszle), традиционный сегедский суп из сома. Вкус помню до сих пор, а готовили его долго и кропотливо. Сначала из голов, хребтов, плавников и рыбной мелочи часа полтора варят крепкий бульон, естественно, не забыв про лук, зеленый стручковый перец, нарезанный соломкой, помидоры, соль и паприку (венгры и паприка — близнецы-братья, друг без друга никуда). Потом бульон процеживают, заливают им крупные куски сома, варят еще минут 15-20 и подают с не менее традиционной тарелкой «турошчусы» — «рваной» лапши со смальцем, творогом, густой сметаной, все это сверху посыпается хрустящими шкварками. Повар в небольшом ресторанчике оказался русскоязычным (учился у нас в Питере три года), страшно обрадовался русским и затащил нас на кухню, где с гордостью продемонстрировал весь процесс. Суп и вправду был бесподобен, хотя ничего премудрого (кроме, турошчусы и приправ) в нем не было — обычная техника приготовления нашей двойной ухи. Дело, наверное, все-таки было в местном соме. Или все-таки в поваре...

Халасле
Халасле

Этот венгерский суп, спустя много лет, я вдруг вспомнил в Таиланде, где неожиданно для себя обнаружил, что и азиаты толк в соме знают. Оказывается в Исане (северо-восток страны) водится гигантский меконгский сом пла-бык (ну, впрямь «рыба-бык»!), возможно, самая крупная пресноводная рыба — длиной 2-3 м и весом до 300 кг. Сомов (не обязательно таких больших) тайцы ловят в мае, когда вода в реке поднимается на 3-4 м и рыба идет вверх по течению на нерест в Китай — в озеро Эрхай. Чтобы задобрить капризное женское божество Чао-Мэ-пла-бык, охраняющее этих сомов, ловлю предваряют особой церемонией: прямо в лодках в жертву приносят кур, а затем рыбаки тянут жребий — кому первым забрасывать сеть. Только в мае рыба продается свежей, а в остальное время — замороженной. Ресторанами, специализирующимися на «сомятине», особенно славится город Накхонпханом. Здесь популярны такие блюда, как пхат пхет (рыбу быстро обжаривают с базиликом и острой пастой) и том ям оп мо дин (запекают в горшочке). Цены, признаться, кусаются, и жители шутят, что рыбные рестораны работают лишь для заезжих богатых бангкокцев.

Хотите дома приготовить настоящий тайский супчик из сома с экзотическим названием «том кха пла дук»? Не пугайтесь — все компоненты теперь и у нас не такая уж особая редкость. Итак, начали — все делаем быстро, как это принято у тайских поваров. Доводим пару стаканов рыбного бульона до кипения, добавляем по столовой ложке нарезанного тонкой соломкой корня галанги (можно имбиря, но поменьше), мелко нарезанного лимонного сорго и жгучего стручкового перца, вливаем треть стакана рыбного соуса, выжимаем туда же небольшой лайм и ждем, пока все снова не закипит. Теперь вываливаем в кипящий бульон 200 г нарезанного тонкими полосками (примерно по 1 см толщиной) соминого филе, смело вливаем банку кокосового молока  и варим на слабом огне 4-5 минут. Быстро снимаем с огня, посыпаем кинзой и — на стол. Кушать подано!

Ладно, помотались по миру, пора бы и Родину навестить. Что бы там Даль ни говорил, но сома на Руси всегда ели. И любили. Еще Домострой в XVI веке писал «В Успенский пост к столу еду подают рыбную… пирог с сигами да с сомом». Да и Гиляровский рассказывал: «Едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна… Извозчик с холоду любил что пожирнее»… А «пожирнее» у сома как раз «плес», или «плеск», то есть — хвост (от головы до анального плавника мясо довольно постное). «Вкус сомовий груб и неприятен, но его плесо, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус», — писал С. Аксаков в «Записках об уженье рыбы». И коронным блюдом из плеса на Руси всегда был рыбный пирог, расстегай или кулебяка, которую, кстати, очень уважал Николай Васильевич Гоголь — большой гурман. А делается эта кулебяка так. 

  • На раскатанный пласт обычного дрожжевого теста слоем примерно 1 см кладем слой толченого картофеля (можно отваренного риса или свежей капусты), сверху слой кусочков сырого сомовьего плеса, посыпаем рубленым луком, солим, перчим, подливаем чуток сметанки или майонеза, нет, все-таки сметанки, закрываем другим тестяным пластом, делаем небольшую дырочку для пара, смазываем для глянца яйцом и — в духовку. Есть горячим, стараясь не откусить язык. Но и на следующий день этот пирог хорош, разогретый на сковороде на сливочном масле...
Кулебяка с рыбой
Кулебяка с рыбой

Заметьте, что сом не так уж и жирен — например, та же селедка или стерлядь не только жирнее, но и по калорийности превосходят сомовину почти в два раза. Хороша эта рыба еще и отсутствием мелких костей, и не только в «хвостовой части» — их нет и между мышцами. И кожа у сома без чешуи — некошерная рыбка, зато чистить не надо. Крупной солью тщательно протер, затем смыл вместе со слизью или просто ножом поскоблил, и все. В смысле, можно жарить. Вот выискал в одной из старых русских поваренных книг очень любопытный рецептик — меживо из сома. Не могу утверждать однозначно, но, по-моему, название пришло к нам из Малороссии и по-украински означает что-то типа «маринованное». Впрочем, в рецепте это чувствуется — попробуйте приготовить. Цитирую:

Меживо из сома

  • Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном масле и залить уксусом, варёным с белыми кореньями, перцем (чёрным и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушёных в 2 ложках масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.

Многим не нравится специфический тинный запах сома. Есть два способа решить эту проблему. Первым делом нужно снять кожу — рыбу подвешивают на крюк с помощью веревки, продетой через глаза или жабры, кожу аккуратно острым ножом надрезают вокруг головы, прихватывают сухим полотенцем и одним движением сдергивают вниз «чулком». Небольших рыб все-таки лучше не раздевать догола — вообще, чем меньше сомик, тем он вкуснее.

Если и это не помогло (все равно пахнет) — полейте сома лимонным соком и дайте постоять минут десять. Нет под рукой лимона? Воспользуйтесь огуречным рассолом. Причем, можете сделать это прямо в процессе приготовления — например, в посуду с кипящим пряным отваром (лук, коренья, специи) добавить огуречный рассол (полстакана на литр отвара), нагреть до кипения, положить в один ряд куски сома и варить примерно 15 минут. Совсем кстати будет посыпанная укропом отварная молодая картошечка и растопленное вологодское маслице, а гурманы могут прибавить пару ложек каперсов «для скусу», хотя это и не обязательно. Особо тонкие знатоки могут поэкспериментировать, заменив рассол на мадеру, если, конечно, не жалко.

  • Если не повезло разжиться свежим, а купили только мороженое филе, ничего страшного. Все то же самое, только сначала его придется разморозить. Делать это надо медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть рыбу в бумагу или прикрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы не высохла) или в холодной воде (на литр можно добавить чайную ложку соли). Но размораживайте не до конца — так рыба будет сочнее и вкуснее. Ну а дальше готовьте как обычную рыбу — например, нарежьте кусками, выложите на смазанную маслом сковороду, приправьте солью и перчиком, сбрызните лимонным соком, вокруг уложите кружочки вареной картошки, засыпьте все тертыми сухарями, полейте растопленным маслом, да и запеките в духовке. Посыпать все зеленью уже прямо в тарелке — не возбраняется.

Можете и котлет из сомовины навертеть — тоже вкусно. Да и на уху сом вполне пригоден (не хуже венгерской или тайской получится), и балычок холодного копчения из него прекрасный к пиву — говорят, что в Астраханской области пассажирам поездов дальнего следования спокойненько впаривают сомовий балык без шкуры под видом осетрового. И ничего — не жалуются. Печенку можно поджарить отдельно, хотя она, на мой взгляд, жирновата — лучше в уху, вместо налимьей. Вот, пожалуй, и все. Хотя и не так-то уж и мало получилось!

Сицилия...
Сицилия...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic