esmarhov_ss

Categories:

ДЕСЕРТ БЕЗ СЫРА?

"Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза".
  • Ж.А. Брийя-Саварен
Чизкейк
Чизкейк

Ставшая крылатой фраза великого французского гурмэ до сих пор вызывает массу споров и домыслов в кругах нашей не слишком искушенной в гастрономии публики. Для нас понятие «десерт» — это непременно что-то сладкое, без чего в приличных домах раньше оставляли непослушных детей. На самом деле, это слово происходит от старо-французского desservir — «убирать со стола». Известно, что у древних римлян перед сладким столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В общем, последняя точка обеда… Но при чем же тут сыр — ведь что-то же имел в виду Брийа-Саварен?

В результате, даже в солидных кулинарных изданиях появляются шедевры типа «французы на десерт едят сыр». Нет, господа! Французы на десерт едят десерт (фрукты, муссы, суфле, пирожные, торты, печенье) и запивают их десертными же винами, после чего следует чашечка кофе и рюмочка дижестива. А вот сыр они едят перед десертом в качестве антреме (буквально «между блюдами») и подают его, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус только что съеденного мяса, рыбы или овощей и подготовить вкусовые рецепторы для перехода к десерту.  А это правильнее назвать – «преддесерт». Не даром итальянцы называют такую подачу sapone della bocca — «мыло для рта».

И действительно, помимо удивительного вкуса у сыров есть еще одно огромное преимущество. Те полезные бактерии, которые содержатся в сырах, помогают нашему желудку переваривать пищу. С точки зрения микробиологии сыры полезны не только желудку — всему организму, включая полость рта и зубы. Кроме этой полезной функции, сыр позволяет передохнуть после обильной трапезы и сделать еще пару освежающих глотков вина, конечно же, специальным образом подобранного. Поэтому для Франции сыр — апофеоз обеда, его заключительный аккорд. Аккорд, но не точка! Точка — десерт, к которому сыр едока подготавливает. Вот это и имел в виду Великий Брийя-Саварен.

Сель-сюр-шур
Сель-сюр-шур

И все же, подача сыра перед десертом — только традиция, но не догма, поэтому во французских кулинарных книгах можно встретить, например, такую фразу: «Вопреки сложившемуся мнению, сыр можно есть в любой момент. Он даже (!) может сопровождать некоторые блюда». В том числе, естественно, и десертные, причем, не просто сопровождать, а стать в них одним из главных компонентов. Вот, эту тему мы сегодня и хотим раскрыть поподробнее — тему сырных десертов.

Конечно же, мы немного слукавили — сыр все-таки может подаваться в качестве десерта, правда, если его немного подсластить. А для этого, во-первых, существуют свежие сыры, которые вполне можно есть «на сладкое» с медом или джемом (например, в Руссильоне нежный свежий шевр — козий сыр) по традиции полагается есть с джемом из инжира, а к овечьему сыру в Гаскони и Стране Басков непременно подадут фирменный фруктовый confiture d'Itxassou), а во-вторых, есть сыры, больше похожие на очень густую некислую сметану, которые французы называют «белыми» (fromage blanc), — их вообще чаще всего едят с фруктами, сахаром или вареньем. И, в-третьих, существует даже идея создания целого десертного сырного подноса, полностью заменяющего сладкий десерт. Для этого в центр подноса выкладывают виноград без косточек, дольки яблок, сбрызнутые лимонным соком (чтобы не потемнели), клубнику и ломтики дыни, а вокруг — вырезанные клинья какого-нибудь мягкого сыра типа Бри или нормандского Камамбера. При этом фрукты должны быть охлажденными, а сыр наоборот — комнатной температуры. Рядом уместно поставить корзинку с ломтями французского багета и крекерами — никакого другого десерта просто не нужно.

Сырная корзина
Сырная корзина

Впрочем, французы вполне могут сделать что-нибудь посолиднее — благо повара этой страны не ленятся, да и сыров здесь вполне достаточно. Например, прекрасные десерты получаются из Камамбера — стоит только срезать верхушку с головки сыра, выложить его в огнеупорное блюдо, покрыть желе из лесных ягод, и выпекать в духовке при температуре 180°C 5-10 минут. Есть такой десерт нужно непременно горячим. Десерт? Ну, конечно же, десерт, да еще какой! Можно, кстати обойтись и без духовки. Срезать верхушку выдержанного сыра, выбрать ложкой мякоть, стараясь не повредить корку. Мякоть осторожно перемешать с мелко нарубленными яблоками или грушами, сельдереем и орехами, уложить обратно в сырную «чашу» и подавать прямо так, с бокалом  сухого белого вина типа Совиньон блан.

Или взять, к примеру, Рокфор… Многие, наверное, улыбнулись: острый соленый рокфор на десерт — это уже слишком. Ладно, пусть так, но французы любят этот замечательный сыр и придумали из него прекрасную десертную заправку, которую подают к грушам или другим сладким фруктам. Делается заправка очень просто. Надо покрошить Рокфор в миску, размять его деревянной ложкой, добавить какой-нибудь свежий сыр и, понемногу подливая йогурт, хорошенько вымесить каждую порцию, пока соус не получится достаточно жидким. Перед употреблением — охладить.

Рокфор, вообще хорошо работает на вкусовом контрасте. Нам недавно пришлось  пробовать удивительное сочетание — мороженое с Рокфором. В этой паре сыра должно быть немного — всего несколько процентов. Тогда Рокфор практически не чувствуется в начальном вкусе мороженого и дает о себе знать лишь через несколько секунд, сохраняясь и доминируя затем в послевкусии. Впрочем, не только Рокфор. Контраст хорошо работает и с другими «голубыми» сырами. Примером может служить десерт, состоящий из комбинации горячего, частично расплавленного, голубого сыра Фурм д’Амбер и холодной сладкой груши, припущенной в красном вине.

Сыр с грушей
Сыр с грушей

Вообще, надо отметить, что чем проще сыр — тем легче его интегрировать в десерт. От сыра скорее требуется текстура, чем вкус. Поэтому для десертов и используют в основном невыразительные свежие сыры. Именно их текстура, а не вкус, позволяет лучше раскрываться оттенкам таких традиционных для десертных продуктов как ягоды, фрукты, шоколад, орехи и т.д. Когда же сыр более выдержанный и более пикантный — ему трудно противостоять, он легко «кладет на лопатки» все остальные вкусы. В результате десерты начинают напоминать скорее горячие закуски, только сладковатые. Видимо поэтому, такие сыры и не нашли широкого «десертного» применения в различных кухнях мира. Кстати, с сыром и фруктами тоже не стоит очень уж вольно экспериментировать — лучше все-таки выбирать самые нейтральные — яблоки, груши, виноград. Недаром Франсуа Рабле говорил: «Ни с чем не сравнимо сочетание господина Сыра и госпожи Груши».

Признаемся честно — французы не очень-то большие специалисты по созданию сырных десертов. Ну, не любят они издеваться над своей национальной гордостью, и предпочитают употреблять сыры именно как антреме, наслаждаясь их естественным «неподслащенным» вкусом. Поэтому дадим слово другим странам. Например, соседней Италии, тем более, тамошние повара по «сырно-десертной» изобретательности преуспели куда больше, чем их французские коллеги.

Подумайте сами, что еще можно сделать с сыром «дольчелатте» (dolcelatte — буквально «сладкое молоко»), кроме как пустить его в десерт. Этот мягкий нежный сыр повышенной жирности с синими прожилками, приятным островатым запахом и нежным сливочным, чуть сладковатым вкусом по сути представляет собой одну из разновидностей Горгондзолы дольче (то есть «сладкой» Горгондзолы). Его можно подавать и на закуску, и на десерт к грушам, яблокам и персикам — он практически тает во рту, как мороженое.

Наконец, представим самый типичный итальянский десертный сыр — «маскарпоне» (mascarpone). Это свежий незрелый белый сыр из створоженных густых коровьих сливок с небольшой добавкой лимонной кислоты. По консистенции маскарпоне больше похож на очень густую сметану и неимоверно распространен по всей Италии. Его обычно слегка подслащивают и подают на десерт с фруктами (например, с клубникой), сахаром, ликером, шоколадом, орехами, цукатами, готовят из него прекрасный мусс или просто используют как вкусовую добавку в самых различных сладких блюдах. Уж что вообще невозможно приготовить без маскарпоне — это «тирамису».

Тирамису
Тирамису

Тирамису (tiramisu) — самый знаменитый итальянский десерт из воздушного бисквитного печенья савоярди, пропитанного кофейным сиропом или красным вином типа марсалы и прослоенного сладким свежим маскарпоне и тертым шоколадом, а иногда и с клубникой. Такой тортик несколько часов выдерживают в холодильнике, чтобы зафиксировать его консистенцию, и едят чайной ложкой. Это блюдо особенно распространено в Венеции, где его частенько готовят на Рождество. Слово tiramisu можно перевести как «подними меня»  или «унеси меня в небеса», и действительно — так чувствует себя каждый, кто хотя бы раз его попробовал.

Тирамису (Tiramisu)

  • 400 г маскарпоне; 200 г сахарного песка; 4 яйца; 20 шт. бисквитного печенья (удлиненной формы); 4 маленькие чашечки кофе (лучше покрепче); 2 рюмки коньяка; 50 г порошка какао; немного сахарной пудры.
  • Отделить 4 яичных желтка и растереть их хорошенько с сахарным песком. Добавить туда же 400 г маскарпоне, перемешать и влить коньяк. Еще раз перемешать. Энергично взбить яичные белки и ввести их в приготовленную смесь. Пропитать печенье кофейком (не слишком сильно, чтобы не размокло) и уложить половину ровным слоем в прямоугольную форму. Покрыть слоем крема и слегка присыпать какао. Повторить процедуру еще раз — слой печенья, крем, какао (какао должно покрыть тирамису последним слоем). Посыпать сверху сахарной пудрой и поставить в холодильник как минимум на 3 часа.

У этого знаменитого десерта масса противоречивых легенд, самая романтическая из которых повествует о том, как однажды, в конце XVII века в итальянском городе Сиена в честь официального визита Великого герцога Тосканы Козимо III Медичи приготовили изысканный десерт, который решили назвать zuppa del duca («суп герцога»). Герцог привез рецепт понравившегося ему лакомства во Флоренцию, которая в те годы была перекрестком множества интеллектуалов и художников Европы. Вскоре десерт докатился сначала до Тревизо, а потом и до Светлейшей Венеции, где стал любимым блюдом венецианских куртизанок, сразу же приписавших ему возбуждающие свойства. В результате среди тамошней знати стало привычкой съесть порцию «герцогского супа» перед каждой любовной встречей. А название десерта автоматически сменилось на «тирамису», то есть… «поднимай меня».

Версия, хотя и любопытная, но вряд ли реальная. Даже искушенный французский кулинарный словарь Larousse Gastronomique утверждает, что тирамису был придуман только в 1970-е годы. Более того, ни в одной старинной итальянской поваренной книге ни «герцогского супа», ни «тирамису» не встречается, а многие итальянские кулинарные авторы (например, Fernando и Tina Raris, Giuseppe Maffioli, Giovanni Capnist) не просто соглашаются с этой датой, но и приводят название ресторана Le Beccherie в Тревизо, где впервые появился классический рецепт тирамису. Но все же главное другое — сегодня этот сырный десерт можно заказать практически в каждом уважающем себя ресторане мира. Более того, появились самые вольные, а порой и просто неприличные его интерпретации — например, в обычный тирамису (бисквит, маскарпоне и прочее) добавляют… кубики слабосоленой семги и подают под соусом из бальзамического уксуса, оливкового масла и горчицы.

Однако простимся с «холодным» итальянским севером и отправимся на самый юг, на остров Сицилия, где практически все сласти — произведение искусства, правда, на наш взгляд, искусства чересчур сладкого. Здесь уже сказывается влияние арабского востока. Забавно, что это касается даже таких традиционных пасхальных угощений, как сырная «кассата» (cassata), создавшая сладкую славу острову. Готовят этот десерт из сыра рикотты, цукатов, фисташек, тертого горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита, охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. А его название восходит к арабскому quas'at, означающему и «круглая чаша», и «сырный пирог» — то есть получается сырный пирог в форме чаши. Праздничную кассату обычно готовят для торжественных обедов, чаще всего — для свадебного.

Кассата
Кассата

Кассата по-домашнему (Cassata Casalinga)

  • 500 г готового бисквита; 500 г рикотты; 300 г сахарной пудры; 100 г горького шоколада; щепотка корицы; пакетик ванили; 50 г фисташек; 4 ст. л. марсалы; 50 г разных цукатов
  • Нарезать бисквит прямоугольными ломтиками, половину выложить разборную форму и смочить марсалой. Протереть рикотту через сито в миску. Добавить сахарную пудру, совсем немного молока, все тщательно перемешать — должна получиться однородная нежная масса. Добавить нарезанные крошечными кубиками цукаты, измельченный шоколад, корицу, ваниль и дробленые фисташки. Выложить всю массу в бисквитную "чашу". Покрыть слоем оставшегося бисквита, посыпать сахарной пудрой и украсить цукатами. Поставить в холодильник на несколько часов.

Кстати, существует и cassata gelata из разноцветных слоев мороженого (не перепутайте!), в центре которой — сюрприз: все та же рикотта со взбитыми сливками и цукатами.

Другой именитый сицилийский «сырный» десерт «канноли» (cannoli) представляет собой жареные хрустящие вафельные или слоеные трубочки с различной начинкой, чаще всего с кремом или все с той же подслащенной мягкой рикоттой и всевозможными добавками — шоколадом, цукатами, орехами, корицей, ванилью. Раньше канноли готовили только на масленицу, а теперь — в любое время года, видимо для ублажения туристов.

Канноли
Канноли

На этом покончим с Италией и хотя бы на секунду заглянем в соседнюю Испанию, которая, следуя традициям Средиземноморья, тоже любит сыр на десерт. Возьмем, например, «Кастельяно» (Castellano; буквально «кастильский») — сыр из овечьего молока, достаточно твердый, но сочный, с чуть кисловато-соленым вкусом. Кастильцы частенько подают его в завершающей стадии трапезы как в незрелом, так и в зрелом виде с классическим испанским айвовым мармеладом «мембрильо» (membrillo), придающим сыру яркий фруктовый оттенок. Впрочем, не только кастельяно — творожно-сырные десерты с мембрильо (crema de membrillo con queso) вообще пользуются в Испании огромной популярностью, а баночки этого мармелада даже дарят друг другу на свадьбу и Рождество.

Оставим, наконец, в покое Средиземноморье и переберемся куда-нибудь поближе к нам — например, в холодную благополучную Швецию, где многообразия сыров, казалось бы, не должно быть по определению. Но не тут-то было! Открываем книжку любимой писательницы детей всего мира Астрид Линдгрен «Эмиль из Лённеберги» и натыкаемся на совершенно непонятную фразу: «Под конец гостям подали отличнейшую сырную лепешку с клубничным вареньем и взбитыми сливками. "Вкуснее сырной лепешки ничего на свете нет", — сказал Эмиль на чистейшем смоландском наречии. И если тебе довелось когда-нибудь отведать такой сырной лепешки, как в Каттхульте, то ты знаешь: Эмиль сказал правду!»...

Да, такая сырная десертная лепешка у шведов действительно есть, называется она «осткака» (ostkaka) и является старинным национальным блюдом исторической провинции Смоланд в Южной Швеции. Терпеливые шведы даже молоко для осткаки заквашивают сами так же, как для сыра — сычужной закваской.

Осткака
Осткака

Осткака

  • 5 л молока; 100 г муки; 1 ст. л. сычужной закваски; 500 мл сливок; 100 г сахара; 3 яйца; 50 г мелко нарубленного сладкого миндаля; 5 шт. горького миндаля (измельчить)
  • Приготовить мучную болтушку из муки и небольшого количества молока. Разогреть остальное молоко до 35º C. Добавить мучную болтушку и сычужную закваску. Хорошенько размешать и оставить створаживаться на 30-40 минут. Измельчить сырный сгусток и дать постоять в сыворотке 30 минут. Вылить массу в устланный двойным слоем марли дуршлаг и дать сыворотке полностью стечь. Взбить яйца со сливками и сахаром, добавить миндаль и приготовленную сырную массу. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запекать в разогретой до 190-200ºC духовке 40-60 минут, пока запеканка хорошенько не подрумянится. Подавать осткаку теплой или холодной с вареньем (клубничным, малиновым и т.п.) и взбитыми сливками.

И, наконец, заглянем за океан — в Соединенные Штаты Америки. Не могли же переимчивые американцы не заразиться сырно-сладкой болезнью от своих прямых предков европейцев. Заглянем и сразу же вспомним высказывание Франсуа Рабле по поводу «господина Сыра и госпожи Груши». Дело в том, что груши по популярности уступают в этой стране только яблокам и персикам, так почему бы американцам и не совместить их с сыром? Для этого лучше всего подходит один из самых известных в США и Канаде сорт Боск (Bosc) — зеленовато-желтые удлиненные сочные кисло-сладкие и очень ароматные зимние груши, которые особенно хорошо сохраняют форму в запеченном виде. А если перед запеканием посыпать их тертым сыром, то получается еще один довольно интересный и известный сырный десерт:

Печеные груши (Baked Pears)

  • На 6 порций понадобится: 6 груш сорта Боск; 3/4 чашки сухого белого вина; 6 столовых ложек сахара; 1 чайная ложка корицы; 8 столовых ложек сливочного масла; 100 г тертого сыра чеддер.
  • Очистите груши от кожуры, разрежьте пополам и выньте сердцевину. Выложите половинки в неглубокую форму. В сотейник положите сахар, корицу, масло, влейте вино, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут. Полейте полученным соусом груши и запекайте при температуре 190ºС в течение 30-35 минут, периодически поливая образовавшимся соусом. При необходимости добавьте еще вина. Когда груши будут легко прокалываться вилкой, выньте их, остудите и выложите на блюдо. Посыпьте сыром. Соус в сотейнике доведите до кипения и полейте им груши.

И, наконец, нельзя не обойти вниманием знаменитый американский «чизкейк» (cheesecake) — сырный пудинг, приготовленный из мягких видов сыра типа рикотты или домашнего американского сыра, сильно смахивающего на наш творог. В самой Америке классическим считается так называемый cream cheese (сливочный сыр), мягкий белый невыдержанный сыр из коровьего молока с добавлением сливок, известный еще с 1920-х годов (одна из самых популярных марок  — «Филадельфия»). Сыр смешивают с яйцами, сахаром, запекают в выложенной печеньем форме, а перед подачей охлаждают и украшают сметаной, взбитыми сливками, фруктами и т.п. Рецептов «настоящих» чизкейков существует превеликое множество — классического нет, да и быть не может, поскольку слово появилось явно позже идеи. Например, так же американцы называют и разнообразные ватрушки, и даже фотографию обнаженной женщины (букв. "лакомый кусочек") — не перепутайте! Приведем один из известных американских рецептов:

Чизкейк
Чизкейк

Чизкейк (Cheesecake)

  • На 12 порций: 250 г сладкого печенья; 125 г сливочного масла (растопленного); 750 г сливочного сыра; 3 яйца; 220 г сахара; 180 г сметаны; 2 ч. л. мелко тертой лимонной цедры; 60 мл лимонного сока.
  • Проложить основание круглой формы диаметром 22 см фольгой. Измельчить  печенье в комбайне в мелкую крошку, добавить масло и перемешать. Переложить печенье в форму и хорошенько прижать ко дну и стенкам, а затем убрать в холодильник на полчаса. Взбить оставшиеся ингредиенты миксером до однородности. Переложить начинку в подготовленную корочку из печенья, поставить в разогретую до 160° С духовку и запекать, пока торт не "схватится" по краям, но останется еще жидким в центре. Сразу же выключить духовку и дать торту дойти примерно час-два. Затем достать, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Перед подачей можно украсить чизкейк крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто красиво выложить нарезанными фруктами.

Вот на этой праздничной ноте мы и закончим, пожалуй, наше подзатянувшееся путешествие под условным названием «Десерт без сыра?», но напоследок откроем вам еще одну тайну столь устойчивого сочетания слов «сыр-десерт». Французский дворянин Гримо де Ла Реньер (1758–1838), которого считают первым королем всех дегустаторов и писателей-гастрономов, оставил потомкам афоризм, который открывает свет на подлинные истоки этой традиции. В одной из своих многочисленных гастрономических публикаций автор знаменитого парижского «Альманаха гурманов» заявил: «Сыр — это печенье пьяницы». Оказывается, в те времена было принято макать печенье в стакан с красным вином и есть в качестве десерта. Однако закоренелые пьяницы, которые почти не употребляют сладкого, выбирали в компанию к вину не печенье, а сыр… И нам остается только догадываться — не это ли имел в виду Брийа-Саварен?


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →