esmarhov_ss

Categories:

Словакия — от мачанки до тлаченки

«Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает тлаченку, чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет».
  • Ярослав Гашек. «Похождения бравого солдата Швейка»

Словацкую кухню можно назвать здоровой и рациональной. Издревле предки словаков занимались сельским хозяйством: выращивали злаки, разводили скот. Пища была простой, но разнообразной, ведь под рукой всегда были мясо, домашняя птица, дичь, рыба, крупы, лесные плоды и ягоды, орехи, съедобные или целебные травы. С XI века вплоть до 1918 года территория Словакии входила в состав Венгерского королевства, поэтому, разделив его историческую судьбу, впитала в себя многочисленные кулинарные традиции Австро-Венгерской империи. Тем не менее, в основе своей она все-таки сумела сохранить определенную самобытность. В общих чертах словацкую кухню можно охарактеризовать как не слишком острую, не слишком жирную и достаточно сбалансированную. Из приправ в ней используется преимущественно пряная зелень – петрушка, сельдерей, шнитт-лук, укроп.

Супы словаки предпочитают густые, поэтому заправляют их мучной пассеровкой со сметаной и жиром. Из самых распространенных супов-похлебок можно назвать капустный, картофельный, фасолевый, чесночный, грибной и чечевичный. На востоке страны традиционный для рождественского сочельника густой и пряный суп называется мачанка (máčanka) – готовят его на капустном рассоле юшке (juška) с квашеной капустой, вымоченными в холодной воде и отжатыми сушеными грибами, картофелем (его варят в мундире отдельно и нарезают в кастрюлю с капустно-грибной похлебкой очищенным и охлаждённым), а заправляют обжаренным на сливочном масле репчатым луком, кусочками жареного бекона и мелко нарезанным чесноком. Кстати, мачанка также существует в белорусской, украинской и польской кухне, но это совсем другое блюдо…

Мачанка
Мачанка

Среди национальных словацких блюд из мяса можно выделить телятину, фаршированную овощами, бараний рулет в вине, тушеную баранину с майораном, свиную отбивную в сметане, говяжий антрекот с грибами, шницель по-охотничьи. Любят словаки и жареную птицу – гуся, утку, а на праздничном столе нередко появляется даже фаршированный фазан, запеченный в духовке. Одно из излюбленных блюд – гусиные крылышки с  тонкими лепешками локшами, тесто для которых замешивают из картофельного пюре с мукой грубого помола и яйцами. Гусь, которого почти всегда сопровождают эти лепешки, вообще доминирует в традиционном рационе словацкой кухни, особенно это заметно в период зимних праздников, когда его запекают в духовке целиком или фаршируют, например, рисом, крутыми яйцами, луком, кислыми яблоками типа нашей антоновки или капустой.

Гусь по-словацки
Гусь по-словацки

Свинья – столь же культовое в Словакии животное, как и в Украине, и истинный словак не может дня прожить без копченого сала – оравской сланины, которую издавна производят в Ораве, исторической области Словакии, которая протянулась на север от Западных Татр вдоль реки Орава. Отдельное место в словацкой кухне занимают блюда из свежей свинины, непосредственно связанные с забоем свиней. В деревнях это целый ритуал, именуемый забиячка (вероятно, от чешского zabija – «убивать»). Готовятся к этому событию загодя – покупают коренья, квасят капусту, запасаются сливовицей. На забиячку собираются большие компании родственников и соседей – дел будет невпроворот. Утром пораньше свинью оглушают деревянным молотком, затем забивают – и закипает работа. Сначала срезают сало – лучшее откладывается на пару дней (потом его закоптят или засолят), а из того, что похуже, жарят шкварки (ошкварки) – это и вправду: «О, шкварки!»… Даже свою любимую крепкую (50% об.) сливовицу словаки часто употребляют довольно оригинальным способом: напиток подогревают до 50º C, а затем в стаканчик (доза 100 мл) насыпают столовую ложку шкворчащих свиных шкварок прямо со сковороды – пьют немедленно залпом, профильтровав зубами и закусив не успевшими утратить хрусткость шкварками.

После того как вся туша разделена, начинается кулинарное колдовство – и на свет рождаются вкуснейшие свинопродукты – тлаченка (зельц), клобаски (колбаски), ятернички (колбаски с крупой, мясом и печенкой), крвавнички (колбаски с крупой, кровью и мясом). Колбаски потом коптят, ну а добрую часть запекают для участников пира. Словаки одним из основных условий приготовления хорошей домашней колбасы считают не только качество мяса (свинины, говядины, оленины, кабанятины), но и правильное употребление пряностей – соли, черного перца, тмина, красного сладкого перца и чеснока. Некоторые гурманы добавляют в домашнюю колбасу базилик, тимьян, молотый лавровый лист, а иногда и майоран, однако в этом случае колбасу нельзя хранить долго.

Женщины во главе с хозяйкой уже с утра принимаются варить в огромных котлах забиячкову кашу и забиячкову капусту. Ими потом будут угощать работников, соседей, родственников и просто случайных гостей. Забиячкову кашу делают обычно из перловки: когда крупа станет мягкой, в нее добавляют процеженную кровь, майоран, черный перец, молотый тмин, соль и варят до густоты. Для приготовления забиячковой капусты квашеную капусту промывают и варят со специями, добавив туда мясные обрезки и кости. Для праздничного стола отваривают часть печенки (остальная пойдет на ятернички) и делают лалок – свиные щечки нарезают, отваривают и подают с черным хлебом и мелко нарезанным луком, сдобренным уксусом (любопытно, что в старину в Орловской, Тверской и Псковской губерниях словом «лалаки» называли нижние скулы и десны). Заканчивается работа поздним вечером – усталый народ усаживается за стол и принимается за еду и сливовицу. На огонек заходят соседи и знакомые – так продолжается до глубокой ночи.

Забиячка
Забиячка

Главная рыба на словацком праздничном столе – это, несомненно, карп, голову которого по традиции подают хозяину, чтобы и впредь успешно командовал семьёй и всем хозяйством, а случайно найденные за столом рыбные чешуйки считаются приметой к большим деньгам в новом году. Словаки часто запекают карпа на подушке из отваренного в мундирах, очищенного и нарезанного толстыми пластинами картофеля, а в косые надрезы на тушке карпа закладывают либо смесь из мелко нарезанного репчатого лука, петрушки и сливочного масла, либо  – ломтики копчёного бекона – так рыба получается намного сочнее и вкуснее. Кстати, с карпом готовят и один из вариантов праздничного рождественского супа капусняк: сначала варят капусту с рассолом, приправив ее черным перцем и тмином, затем добавляют крупно нарезанные сушеные грибы, на 10 минут кладут в кипящий суп очищенную и промытую голову карпа, заправляют мелко нарезанным луком и в самом конце вливают молоко или сливки.

Словацкий капусняк с карпом
Словацкий капусняк с карпом

Словакия славится и молочными продуктами: йогурт, закисанка (кислое молоко), цмар (пахта), смотана (сливки) и кисла смотана (сметана), тварог (творог). Здесь изготавливают и всевозможные сыры из коровьего молока, например: мягкие несоленые жерве, кислые с йогуртовым привкусом гомуолки, плесневые нива или твердые кривань. Но самые типичные для Словакии, конечно, овечьи сыры – их делают в горных районах страны. Особенно знамениты сыры и брынза из Липтова и Оравы.

Сыр взывает к вину – пожалуйста! Белые и красные словацкие вина очень неплохи. Сентябрь в Словакии проходит под знаком бурчьяка – молодого вина, сладкого, с дрожжевым привкусом и очень коварного. Пьется оно весело и легко, а потом... Но, как говорят словаки, каждый человек осенью должен выпить столько бурчьяка, сколько у него крови, – тогда вся кровь обновится и организм оживет. Королём словацких вин можно назвать... токайское. Любители венгерского Токая могут и не знать, что знаменитая Токайская область частично расположена в восточной Словакии – Требишовский район, и две местные деревни (из семи) – Велька Трня и Мала Трня – занимаются производством токайских вин из винограда Жёлтый Мускат (Muškát žltý) и Липовина (Lipovina), на которых «селят» благородную плесень Botrytis cinerea, чтобы повысить сахаристость. Лучшими сортами считаются «Самородне Сладке» и «Токайский Вибер», а самым именитым производителем – вероятно, Ярослав Острожович, винные подвалы которого располагаются в Велькой Трне. Из крепких алкогольных напитков словаки уважают свою паленку – водку либо из слив (сливовица), либо из можжевельника (боровичка). Однако национальный напиток словаков, так же как и чехов, – безусловно, пиво.

В качестве «дежурного блюда» мы будем готовить капусняк, который в перечне словацких супов стоит на первом месте. Этот суп из квашеной капусты – и обыденное, и праздничное (рождественское) блюдо, а напоминает он наши кислые щи, однако словаки варят совсем иначе.

Рождественский капусняк

  • 2 кг квашеной капусты; 2 л рассола; 100 г сушеных грибов; 50 г чернослива; 250 г копченой колбасы; 200 мл сливок; 50 г сливочного масла; 50 г муки; 1 луковица; молотый черный перец, молотый тмин, лавровый лист, сахар, соль – по вкусу.
  • Поставить варить капусту с рассолом. Если рассол слишком кислый, то часть его заменить водой. Сушеные грибы замочить, промыть, нарезать и положить в суп. По вкусу посолить, добавить черный перец, тмин, лавровый лист, сахар. Через полчаса добавить нарезанную колбасу. Варить еще 1 час. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета на сливочном масле и добавить муку. Обжарить муку до золотистого цвета, влить 300 мл холодной воды и при постоянном помешивании довести до загустения. Готовую заправку влить в суп через сито за 10 минут до окончания варки. Поварить 5 минут, затем влить сливки. Варить 5 минут и подавать. Примечание. Часто в процессе варки в капусняк кладут голову карпа, варят ее 8–10 минут и вынимают.

Вот, пожалуй и все! Хотя, конечно же, не все, что можно рассказать о замечательной кухне Словакии? Но все-таки: «Хорошего понемножку», — как сказала бабушка, вылезая из под автобуса, держа голову подмышкой и попадая под трамвай... До новых встреч...

Не путать со словацой палинкой...
Не путать со словацой палинкой...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic