esmarhov_ss Golden Entry

Categories:

Поезд в Венецию

«Из Рима в Венецию удобнее всего добираться поездом "Лагуна-экспресс", который отправляется ежедневно в полдень… Нарядные, современной обтекаемой формы вагоны экспресса снаружи выглядели гораздо комфортабельнее, чем оказались внутри. Кресла явно были рассчитаны на низкорослых итальянцев, а прислуга вагона-ресторана страдала тем же недугом, что поразил их собратьев в каждом из знаменитых поездов по всему миру — эпидемией нескрываемой ненависти к пассажирам и особенно к иностранцам»…
  •                                                                             Ян Флеминг. Risico

Первое, что огорошивает, когда подъезжаешь к Венеции на автомобиле, — шоссе вдруг упирается в огромный многоэтажный дом. То есть, дальше дороги нет! Дом — гигантский паркинг. Ставьте машину и помашите ей ручкой (не забудьте куда поставили!) — совсем недалеко вас ждет пристань, откуда речной трамвайчик-вапорето (так и хочется сказать «маршрутка») повезет дальше — в островную Венецию. Однако в островную Венецию лучше всего все-таки въезжать на поезде, как это и делаем мы с вами. За окнами величественно проплывают размалеванные граффити серые заборы шумозащитного щита, пирамидальные тополя (прямо у перрона вокзала), за ними — блочная пятиэтажка, электрокар с пустыми багажными тележками. Солнце, тишина и запустение.

На этом материковая часть города, так называемая Mestre, заканчивается. Далее поезд медленно движется по насыпной дамбе и завершает «плавание» на Stazione Santa Lucia — вокзале островной части, в самой Венеции без особого почтения именуемого просто ferrovia (вокзал). Сюда прибывают прямые поезда из Падуи, Вероны, Триеста, Милана и Болоньи, но легко добраться из Флоренции и Рима. Как писал Ян Флеминг «Тонкая, абсолютно прямая стрела рельсов над водами лагуны словно рассекала офорт XVIII века, упираясь в Венецию. А затем — непроходящее потрясение вечной красотой, мерное, убаюкивающее течение Гранд-канала навстречу кроваво-красному закату»… Не зацикливаясь на кровавом закате, вы проходите сквозь суматошный зал ожидания, выходите на улицу и оказываетесь не только в другом времени, но и в совсем другом пространстве. Прямо перед вами — зеленые воды Большого Канала. Привыкайте. Теперь ни улиц, ни рельсов не будет — будут только каналы, поэтично именуемые rio, и тротуары вдоль каналов — fondamenta. И наше очередное кулинарное путешествие по ресторанам и кафе Светлейшей.

Достоверно известно, что первые поселения на островах лагуны, где расположена Венеция, возникли еще в V веке до н.э. Римляне называли здешних жителей венеты (veneti). По-латыни venetus — "голубой" (не надо ухмылок), голубой — в смысле лазурный (как морская вода). Получается, что венеты — «голубые» (а как еще называть такой русалочий народ?). В конце VII — начале VIII века на островах образовалась республика во главе с дожем (doge от латинского dux — "вождь, предводитель"), избираемым знатью путем многоступенчатых выборов на пожизненный срок (дело-то нешуточное, это вам не 4 года: представьте, сколько было интриг и склок). Сам же город Венеция появился попозже — в IX веке на острове Риальто. В XI–XVI веках Венеция, или как ее почтительно называли la Serenissima ("Светлейшая"), — могущественная республика, крупная морская держава, контролировавшая торговлю с Востоком и игравшая главенствующую роль в Средиземноморье.

Город расположен на 118 островах Венецианской лагуны, разделенных между собой 150 каналами, через которые переброшено около 400 мостов. Город прекрасный, город чудесный, вожделенная, почти неосуществимая мечта. Старшая родственница нашей «Северной Пальмиры» — во время осенних штормов на Адриатике вода в каналах нередко поднимается так высоко, что заливает площади и улицы города. Точно, как и у нас в Питере, который и строился Петром как Венеция — по крайней мере, Васильевский остров, где вместо улиц замышлялись каналы — ныне засыпанные «линии»… В Венеции, как и у нас, — голые дворы, облезлые дома, развешанное на веревках белье, унылая тюрьма, заброшенные портовые склады... Бывшая столица, ныне провинция, безысходная, как всякая провинция. Точно — Питер! (Тире и восклицательный знак в конце предыдущего предложения напомнят нам о том, что в Венеции родился Альд Мануций (1450-1515) — издатель и типограф эпохи Возрождения, создавший современную систему знаков препинания)…

На мосту Риальто куча народу, дальше — длинная (по венецианским меркам) улица с сувенирными, овощными и фруктовыми лавками, где продают удивительные по красоте, будто выточенные на токарном станке белые грибы-порчини и большие желтые цветки мелких (размером с крупный огурец) кабачков-цуккини — из них готовят уникальное по красоте и вкусноте блюдо: цветки окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре или начиняют рублеными анчоусами и петрушкой, панируют в сухарях и жарят на сковороде. Такое странное (на русский взгляд) блюдо очень типично для весны и раннего лета.

  • А из самих кабачков венецианцы варят довольно приятное варенье. Вымойте кабачки, срежьте края и протрите на терке (лучше неметаллической). Выложите в кастрюлю, добавьте сахар (ровно по весу кабачков) и варите на слабом огне, постоянно помешивая, почти до готовности. В конце варки добавьте лимонный сок, а за несколько минут до того как снять с огня, влейте рюмку коньяка и перемешайте. Осталось только остудить и разлить по стерилизованным банкам. Зимой можно будет устроить конкурс: «Кто угадает, из чего варенье?». Уверяем, что вы всегда останетесь в выигрыше.

Лучше всего бродить по Венеции пешком — топать по узким набережным, шататься по calle — игрушечным улочкам, выходящим на площади-поля, переходить по мостам через каналы. В городе невозможно заблудиться: на домах рядом с номером — таблички с перечнем достопримечательностей и направлением движения. Забавно, но довольно удобно… Ищем надпись Piazza San Marco и указующий перст — нам туда, впрочем, как и всем. Долго искать не придется. Огромная (по здешним меркам) площадь Святого Марка, покровителя Венеции, с таким же огромным пятикупольным собором и башней-колокольней, с дивной красоты Дворцом дожей терпеливо поджидает в самом центре города. С востока к Дворцу примыкает знаменитый мост Вздохов (Ponte dei Sospiri), связывавший дворец со зданием тюрьмы, где когда-то томился и вздыхал уроженец Венеции, знаменитый авантюрист и покоритель женских сердец Джованни Джакомо Казанова.

В Венеции, и вправду, есть что-то унылое, тоскливое — что-то такое, что роднит его с нашим Петербургом, пытающимся блеснуть былым величием давно облезших дворцов с загадочными и неизвестно как попавшими в спальни, кабинеты и столовые бобринских, юсуповых, воронцовых какими-то почти трагифарсовыми Главрыбами или Центрцементстроями… Не потому ли Бродский так хотел быть похороненным именно здесь? И похоронен — на кладбище Сан-Микеле, на самом тихом острове, в тени кипарисов и эвкалиптов. Если сесть на кораблик «вапоретто» у Fondamente Nuove, то через пару минут можно добраться. Вход свободный, и даже схемка захоронений бесплатная (заметим, что тут же покоятся Стравинский и Дягилев)… Здесь вполне уместна будет граппа — чем еще можно помянуть первого члена тайного союза поклонников вольной Венеции и обладателя почетного титула «Персона Grappa»?

Памятник Бродскому
Памятник Бродскому
Так и будем жить, заливая мертвой
водой стеклянной графина мокрый
пламень граппы, кромсая леща, а не
птицу-гуся, чтобы нас насытил
предок хордовый Твой, Спаситель,
зимней ночью в сырой стране…

В качестве поминального столика может послужить надгробная плита сэра Артура Кларка, посла Великобритании в Венеции. По непонятным соображениям (или благодаря прозорливому предвидению?) сэр Кларк заказал себе неподалеку надгробие в виде стола на четырех мраморных тумбах…

С другой стороны, Венеция всегда как бы беременна праздником — он вот-вот, он на подходе, и все в предвкушении, в возбуждении ожидания. Здесь все пропитано театральной реальностью и реальной театральностью. Воспринимается как нечто само собой разумеющееся, что здесь родились и реформатор итальянского театра Карло Гольдони, и его антагонист Карло Гоцци, создатель оригинального жанра театральной воолшебной сказки — фьябы. Натурален в своей странной неестественности и венецианский карнавал, когда в феврале в промозглом сыром городе площади, улицы, каналы и мосты превращаются в единую, окутанную туманом сцену, где разворачивается действо с участием сотен и тысяч Арлекинов, Пьеро, Панталоне и Коломбин. Ощущение тысячи мутных зазеркалий. Притягательное и пугающее… А что, собственно, вы хотите? За жарой и плотскими радостями — милости просим в знойную Бразилию.

Хорошо в Венеции летом и осенью, однако совсем неплохо и зимой. Сыро, мокро, дождливо, зато нет толпы туристов, можно, наконец-то, увидеть коренных венецианцев и разглядеть коренных венецианок, цены в ресторанах и в магазинах значительно ниже, в отелях тепло, потому что хорошо топят, к гостям относятся приветливее, потому что их куда как меньше, а владельцы маленьких гостиниц и пансионов в борьбе за постояльцев предлагают существенные скидки. Пустуют и рестораны города, куда мы сейчас с вами и отправимся.

Можно, конечно, начать прямо с площади Святого Марка (сюда можно добраться пешком от вокзала примерно за полчаса), но цены там атомные! Но, если вы все же собрались гульнуть, закажите каппуччино и пирожное в Caffè Florian — самом именитом кафе на Сан-Марко — как это делал Байрон (постарайтесь выбрать столик с видом на площадь), а обедать отправляйтесь (как и он) через площадь в Quadri — роскошная обстановка, тончайший фарфор, серебро и многозначные телефонные цифры в правой части меню. Не обед, а дорогой туристический аттракцион, подъемный, пожалуй, только высокооплачиваемому агенту 007…

«Бонд зашел к "Флориану", где позавтракал по-американски, вполуха слушая парочку французских снобов, озабоченных отсутствием равновесия в архитектуре фасада площади Святого Марка. Затем, повинуясь импульсу, он послал открытку своей секретарше, которая при короле Георге съездила по турпутевке в Венецию и с тех пор не давала Бонду забыть об этом знаменательном событии. В открытке он написал: "Венеция восхитительна! Успел осмотреть железнодорожный вокзал и фондовую биржу — весьма эстетичное зрелище. Сегодня планирую познакомиться с устройством городской канализации, а вечером пойду в кинотеатр "Скала" на старушку Бриджит Бардо. Известна ли вам мелодия "О Соле Мио"? Оч. романтична, как и все остальное здесь. Дж.Б.»

                                                                                                     Ян Флеминг. Risico

Кафе "Флориан"
Кафе "Флориан"

Однако есть и тонкости. Когда мы внимательно посмотрели на цены в меню этого «суперкафе», выяснилось, что они ничуть не превосходят ценника обычной забегаловки в финской Иматре! И нас, питерцев, считающих Финляндию своим курортом, они ничуть не пугают... Скорее забавляют, поскольку в остальной Италии все в два-три раза дешевле... Если ваш труд оплачивается не слишком высоко, то в стороне от главных туристских троп поищите надпись coperto (комплексный обед), или menu turistico (туристическое меню) — их стоимость, как и качество, сильно колеблется, однако за разумные деньги можно получить полный обед и напиток. Умеренные цены и в ростиччериях — ресторанах самообслуживания, а треугольные венецианские сандвичи-трамецци (tramezzi) с самой разнообразной начинкой, как и пиццу, которую здесь едят, запивая пивом (а совсем не вином!), можно купить буквально на каждом углу. Для гурманов наводка: венецианцы говорят, что лучшую пиццу и «пасту» подают в Pizzeria all'Anfora на Lista dei Bari 1223 (от вокзала через мост Scalzi) и в Pizzeria Alle Oche на calle de Tentor 1552-B (по соседству с campo San Giocomo dell'Orio). А самое вкусное мороженое — в Gelati Nico на Fondamenta Zattere 922.

Пиццерия
Пиццерия

Поищите Osteria Al Nono Risorto на Campo San Cassiano. Это непритязательное, но вполне заслуживающее уважения заведение выпекает свой собственный хлеб и продает его через маленькое оконце, выходящее на канал. Особо советуем попробовать хлеб с оливками или с вялеными помидорами, базиликом и травами. Плотоядно впиваешься зубами в толстую хрустящую корку… И не надо никакой другой еды. Как в юности… Ленинград. Белые ночи, истертые ноги, наждачная горечь в горле от бесконечного курева, и вдруг этот дух тепла и дома (хлебозавод у метро «Чернышевская»), мы шутили со сдобными озорными тетками, и они просовывали нам в зарешетчатое окно бракованные булки — просто так, даром: и не было еды вкуснее, да, похоже, и не будет….

Конечно же, хлеб, не единственное, что можно съесть в Венеции! Хотелось бы чего-нибудь по-настоящему alla veneziana… Помните, что мы на море? Тогда вполне естественно начать с рыбы и морепродуктов, что вполне справедливо подмечено еще Марциалом:

Как бы изыскан прием в земле у венетов ни был,
Первое блюдо у них обыкновенно пескарь…

Тут возможны варианты. Есть ли в Венеции харчевня «Три пескаря», мы не знаем, зато можно отправиться на рынок Риальто (Rialto), где горожане покупают провизию, обычно на один день — пакетик спагетти, пару кусочков мяса, 200-300 граммов колбаски, пучок зелени, немножко фруктов, сыру, 20-30 граммов кофе. Венецианцы всех сословий искренне верят, что покупая провизию впрок, искушаешь судьбу: кто знает, что может случиться послезавтра? Здесь, пожалуй, самые вкусные, свежие и упитанные устрицы, и заказывать их можно прямо у открытых прилавков — это не слишком дорого, даже стандартная дюжина. Не хотите есть на улице? Идите в Trattoria Madonna на calle della Madonna 954 — в этом уютном местечке свежайшие устрицы и рыба за вполне приемлемую цену…

В любом рыбном ресторанчике города можно отведать кальмаров, креветок, осьминогов, угря, морской язык, кефаль и многочисленные версии zuppa di pesce — рыбного супа, ближайшего родственника нашей ухи и французского буйабеса. Вполне прилично здесь готовят «черный рис», сдобренный чернилами каракатицы. Попробуйте и крабов, котлетки из нежного мяса которых венецианцы особенно предпочитают летом. Можно и посложнее — например, для приготовления фирменного краба по-венециански (granseola alla veneziana) толченное в ступке мясо краба смешивают с оливковым маслом, перцем, лимонным соком, чесноком и петрушкой, наполняют этой смесью панцирь и подают вам такое вот вкусное крабье чучело. Интересно и довольно сытное венецианское блюдо — каракатицы с полентой (seppie alla veneziana). Его чаще всего сочетают с закуской sarde in saor — сардинками в кисло-сладком (in saor — венецианский метод маринования рыбы в кисло-сладкой смеси из уксуса, изюма, лука и сосновых орешков, например, так частенько готовят морской язык).

Никто не будет спорить, что угорь легко украсит любую трапезу. А в Венеции угорь, особенно жаренный на решетке, — традиционное рождественское угощение. Злые языки утверждают, что дож Андреа Гритти умер 28 декабря 1538 года в возрасте 84 лет по причине откушанной накануне непомерно большой порции этого самого угря (совсем неплохая смерть, с точки зрения любого гурмана). А простые (только внешне!) стеклодувы Мурано придумали куда более изощренное блюдо bisato scotà — вряд ли вам удастся его повторить, но для любознательных все же приведем идею этого рецептика. Угрей окунали в расплавленное стекло (чем не филигрань), а потом застывшее стекло (только вдумайтесь — ВЕНЕЦИАНСКОЕ!) разбивали, а рыбу без зазрения совести поедали.

Страстным любителям омаров обычно советуют довольно милое местечко Corte Sconta на Calle del Pestoin 3886 — один из лучших рыбных ресторанов Италии, где на обед уйдет не меньше 3 часов. Не хватайтесь за меню — прислушайтесь к совету обслуживающего персонала при выборе antipasti и pasta, не забывая при том при всем, что ваша цель — здешний омар. Или поджаренный на гриле (его подают с чесночным маслом), или тушенный с помидорами, фенхелем и дольками грейпфрута. Цены здесь кусаются, но не до крови, а поэтому рекомендуем заказать столик заранее и проголодаться посильнее.

Омар
Омар

У венецианцев существует свой собственный лексикон для обитателей царства Нептуна: cannolicchi (буквально «рожки» — морской черенок), peoci (мидии), capesante (морские гребешки), folpetti (осьминоги), sardelle (сардины), bisato (угорь), schili (крошечные креветки — их обычно едят сырыми, а иногда слегка обжаривают). Чтобы полакомиться рыбкой, лучше всего заказать grigliata mista — жаренное на гриле рыбное ассорти.

А вот с мидиями лучше познакомиться в специализированном мидиевом ризотто (risotto coi peoci, или risotto coi pedocchi) — самом типичном венецианском блюде (вся остальная Италия называет мидий — cozze, mitili, muscioli, muscoli или muscoll). В Венеции — это традиционное летнее угощение, начиная с 15 июня (дня Святого Вита, покровителя комедиантов). Иногда его еще называют risotto alla gondoliera, так как его частенько готовят гондольеры — разъезжая по каналам, они собирают мидии со стен домов и дворцов (не все же баркаролы распевать). Для массового потребления мидии разводят вдоль береговой линии, тянущейся параллельно Лидо до деревеньки Маламокко. Ризотто вообще часто считают типичным блюдом области. В дни своего величия Светлейшая не жалела сил и средств, принимая высоких послов, государственные обеды всегда устраивались с большой помпой и повара дожей непременно стряпали minestra di riso — блюдо, с течением веков превратившееся в хорошо известное теперь всем risotto. Впрочем, давайте попробуем приготовить ризотто с мидиями сами, а то ведь сколько ни говори «мидии», во рту солонее не будет…

Ризотто с мидиями по-венециански
Ризотто с мидиями по-венециански

Ризотто с мидиями (Risotto coi peoci)

  • На 4 порции вам понадобится: 1,5 кг мидий (очищенных и хорошо промытых); 3 стакана рыбного бульона; 3 столовые ложки оливкового масла; 5 столовых ложек сливочного масла; 1 маленькая луковка; 2 зубчика чеснока; 1,5 стакана риса (желательно сорта Арборио); 3 столовые ложки нашинкованных листьев петрушки; свежемолотый черный перец; соль.
  • Залить мидии холодной водой на полчаса. Затем высыпать мидии в большую кастрюлю и варить на сильном огне 8-10 минут, периодически встряхивая, пока раковины не раскроются. Достать из кастрюли, дать слегка остыть, вынуть моллюсков из раковин в миску. Выкинуть все нераскрывшиеся (туда им и дорога). Процедить сок мидий через двойную ткань и смешать с рыбным бульоном. Можно несколько пустых раковин оставить для украшения. Очень мелко нарубить лук и чеснок. В сотейнике на среднем огне разогреть оливковое масло и половину сливочного. При постоянном помешивании обжарить лук и чеснок до легкого золотистого тона. Всыпать рис и обжарить в течение 2 минут. Влить 1 стакан смешанного бульона, если нужно, посолить. Как только жидкость выпарится, влить еще 1/2 стакана бульона, продолжать при постоянном помешивании готовить, вливая бульон все меньшими и меньшими порциями, пока рис не станет чуть нежнее, чем al dente. Когда рис будет готов, добавить заскучавшие мидии, петрушку, оставшееся сливочное масло и перец. Хорошенько размешать, выложить на блюдо. Украсить раковинами и быстренько — на стол.

Кстати, с рисом здесь, как и во всей Италии всегда умели обращаться. Поэтому не грех вспомнить еще одно знаменитое кушанье, которым когда-то открывались официальные торжественные обеды во Дворце дожей во время праздника Святого Марка. Состав его весьма прост, а главные компоненты рис (risi) и горошек (bisi).

Ризи-э-бизи (Risi e bisi)

  • Вам понадобится: 400 г риса; 1,5 кг свежего гороха; пучок петрушки; 50 г бекона; 2 луковицы; 1 головка чеснока; 1 веточка сельдерея; 1 морковка; 1 л мясного бульона; оливковое масло; сливочное масло; тертый сыр пармезан; соль, перец.
  • Если вам повезет, и вы найдете свежий горошек прямо с грядки, то лучше ничего и быть не может. Нет ничего зазорного и в мороженом зеленом горошке — его замораживают уже через несколько часов после сбора, поэтому он сохраняет свою свежесть и сладость и часто используется профессиональными поварами. Вылущите зерна гороха, но стручки не выбрасывайте. На сковороде растопите кусочек сливочного масла, долейте несколько ложек оливкового и обжарьте нарезанный крупными кусками бекон, нарубленную луковицу и толченый чеснок. Убавьте огонь, добавьте горох, немного воды, ложку нарезанной петрушки и потушите минут 10. Вымойте стручки и варите не меньше часа под крышкой в большом количестве подсоленной воды с оставшимся луком, морковью и сельдереем. В конце варки в кастрюле должно остаться около литра жидкости. Сцедите отвар. Доведите до кипения мясной бульон, добавьте горох и рис, перемешайте и варите около 15 минут, время от времени помешивая. Если рис начнет подсыхать, добавьте немного сцеженного стручкового отвара. За 5 минут до готовности добавьте ложку сливочного масла, немного петрушки и 3 ложки тертого пармезана. Когда кушанье загустеет, посолите и поперчите. Накройте крышкой и дайте постоять несколько минут. Традиционно risi e bisi едят ложкой из глубокой тарелки. Берите сразу большую ложку…
Рис с горошком
Рис с горошком

В Венеции, как и по всему Средиземноморью, едят сушеную треску баккала. Однако даже ее готовят не без изыска, например, мусс из баккалы (baccalà mantecato) — рыбу опускают в кипящую воду, очищают от кожи и костей, измельчают и заливают оливковым маслом. Затем долго лупят деревянным молотком, «избитую» рыбу взбивают в мусс и подают на обжаренной поленте или на канапе. Такую вкусную закуску можно найти как в самых заурядных остериях, так и в самых дорогих ресторанах.

Не отказываются венецианцы и от даров земли (точнее лугов), то есть от мяса, хотя в этом плане их кухня стоит на трех китах. Первый кит — печенка по-венециански (fegato alla veneziana). Пожалуй, это самое известное венецианское блюдо, которое нравится даже тем, кто с детства печенку на дух не переносит. Оно стоит того, чтобы специально приехать в Венецию, однако можно сэкономить и не ехать — давайте попробуем приготовить дома:

Телячья печенка по-венециански (Fegato alla veneziana)

  • На 4 порции вам понадобится: 500 г телячьей печенки; 250 г шинкованного репчатого лука; 50 г сливочного масла; 5 столовых ложек оливкового масла; 1 чайная ложка шинкованного шалфея; 1 столовая ложка шинкованной петрушки; свежемолотый черный перец и соль.
  • Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки и нарезать тонкими полосками. На сковороде разогреть сливочное и оливковое масло и поджарить лук до золотистого цвета. Затем уменьшить огонь, добавить шалфей и петрушку и, помешивая, тушить минут 10. Увеличить огонь, положить печенку и при постоянном помешивании быстро обжарить. Посолить, поперчить и быстренько на стол.

Второй кит — телячьи рулетики с кремонской фруктовой горчицей (involtini alla mostarda di Cremona), очень неплохое блюдо, также вполне достойное ваших усилий:

Телячьи рулетики с кремонской горчицей (Involtini alla mostarda di Cremona)

  • На 6 порций вам понадобится: 200 г копченых колбасок (снять кожу и раскрошить вилкой); 2 столовые ложки булки, вымоченной в молоке и отжатой; 2 яичных желтка; 2 столовые ложки тертого пармезана; 900 г очень тонко нарезанных и слегка отбитых кусков телятины; 300 г фруктовой горчицы; 1/4 стакана сливочного масла; 1/4 стакана сухого белого вина; соль и перец.
  • Смешать вместе измельченные колбаски, булку, желтки, пармезан, посолить, поперчить и хорошенько вымесить, а затем равномерно нанести на каждый кусок телятины. Сверху положить по 1 чайной ложке горчицы, свернуть мясо в рулетики и перевязать ниткой. Разогреть сливочное масло на среднем огне и обжарить рулетики со всех сторон. Вынуть рулетики, а в сковороду влить вино и на маленьком огне отскрести от пригарочков дно и борта. Влить 2 столовые ложки воды, вновь положить рулетики и готовить еще минут 10 (если нужно, добавить еще немного воды). Подавать с фруктовой горчицей.

И на третьем месте (хотя порядок и место мы определили довольно условно) красуется знаменитое «карпаччо» (carpaccio) — закуска из сырой говядины, созданная в Венеции и названная в честь Витторе Карпаччо (ок. 1455 — ок. 1525) — венецианского живописца Раннего Возрождения. Говорят, что впервые его приготовили в 1955 году в венецианском ресторане Harry's Bar, а назвали именем художника, потому что как раз в это время (по случаю 500-летия со дня рождения) проходила выставка его работ.

Закуска карпаччо — тонко нарезанные (почти до стружки) и слегка отбитые ломтики сырой говяжьей вырезки с майонезом, горчичным соусом, оливковым маслом, уксусом, каперсами, луком, лимоном и пармезаном (иногда сыр заворачивают в рулетик из говядины). Карпаччо так пришлась по вкусу, что ее стали делать и из рыбы — морского окуня (carpaccio di branzino), лосося (di storione), копченой рыбы-меч (di pesce spada affumicato). Существует даже карпаччо из гусятины (d'oca). Лучше всего карпаччо сочетается с сырыми белыми трюфелями (truffles), а запивают ее итальянцы обычно винами — красными (карпаччо из говядины) или белыми (карпаччо из рыбы).

Карпаччо
Карпаччо

Карпаччо (Carpaccio)

  • Вам понадобится: 400 г говяжьего филе глубокой заморозки; 4 столовые ложки оливкового масла; 4 чайные ложки консервированных зерен зеленого перца; 4 щепотки соли и свежемолотого черного перца.
  • Филе накрыть и поставить в холодильник на 2 часа, затем нарезать очень-очень тонкими ломтиками и разложить их на тарелке в форме цветка. Добавить оливковое масло (лучше настоянное на травах), посолить, поперчить, сверху положить кусочки пармезана и дать постоять при комнатной температуре минут 10 (чтобы мясо слегка пропиталось). К такому блюду хорошо подойдут свежеиспеченные пшеничные булочки. Особенно важным для карпаччо является качество мяса — непременно самого высшего сорта, масло — обязательно первой выжимки. Если вы купили парное мясо, то положите его на некоторое время в морозильник. Иначе вы его никогда тонко не нарежете…

Готовят в Венеции и птиц — утку, цесарку, куропатку, наконец, простую курицу, причем подают их, как правило, с очень нежным, хотя и пикантным фирменным венецианским соусом (salsa peverada alla veneziana) из анчоусов, птичьей печенки, петрушки, лимонной цедры, лука, чеснока, оливкового масла, сухого белого вина, лимонного сока и, естественно, черного перца (pevere). Как же без него? Название обязывает. В Средние века именно Светлейшая служила вратами, через которые на Апеннинский полуостров, а следом и в остальную Европу, поступали все пряности из стран загадочного Востока. Отсюда — обилие специй и пряностей практически в любом угощении, недаром о венецианской кухне сами итальянцы говорят: «Простая еда, облагороженная султанскими приправами». Самой дорогой, редкой и распространенной специей в те далекие времена был перец, и в богатых домах, как вы понимаете, без него обойтись не могли никак (кому хочется прослыть дурновкусным невеждой?!), а посему бухали перец во все что ни попадя — от супов до соусов. Интересно, что в Древнем Риме существовал подобный перечный соус piperatum на базе древнего рыбного гарума и перца. Долго ли коротко, но в конце концов перец стал доступен всем, а любовь к нему осталась. И сегодня соус peverada — обычная приправа итальянской кухни, однако самый популярный рецепт принадлежит, естественно, венецианцам.

Соус певерада (Salsa peverada)

  • Вам понадобится: 4 филе анчоусов; 50 г оливкового масла; 2 зубчика чеснока; 1 пучок петрушки; 1 чайная ложка свежемолотого черного перца; 1 ломтик сырокопченой колбасы (примерно 50 г); 2 стакана говяжьего бульона; 1 столовая ложка лимонного сока; 450 г утиной печенки; 1 столовая ложка гранатового сока; 1 столовая ложка винного уксуса; соль.
  • Мелко размолоть по отдельности анчоусы, чеснок, петрушку, колбасу и печенку. В сотейнике разогреть масло и обжарить половину чеснока. Когда хорошенько подрумянится, вынуть, а в сотейник положить размолотые ингредиенты (кроме печенки). При постоянном помешивании обжарить, затем добавить печенку, соль и перец. Жарить минуты 2, влить бульон и готовить 15 минут. Затем добавить лимонный и гранатовый сок, винный уксус, поварить еще 5 минут и снять с огня. Соус очень хорош к утке, дичи, птице, да и просто к жареному мясу.

Мясоедам можно порекомендовать либо Da Ivo на calle dei Fuseri 1809 (около театра Феникс — Teatro de Fenice) — крошечный ресторанчик на 8 столиков, к сожалению, закрытый в воскресенье, либо Osteria il Milion на corte Prima al Milion 5841 — ресторан в семейном стиле, популярный у всех венецианцев, без различия достатка, возраста и пола. И там, и там — вполне недорого! А выпить… Ну, где же еще, как не в Vino Vino на calle delle Veste 16 — около 300 марок вина, причем, можно заказать стаканчик, графин или бутылку — как дело пойдет. Это заведение начинало как винный бар, но теперь предлагает еще и широкий выбор закусок, на втором этаже — ресторан… В любом случае, устройте себе хотя бы ombretta ("тенечек") — так венецианцы называют аперитив или легкий перекусон во время полуденного зноя, где-нибудь в тенечке на террасе кафе. А нам пора с грустью прощаться со Светлейшей.

«Май и октябрь — лучшее время в Венеции. Солнце не такое жаркое, а ночи прохладные. Мягкие тона роскошных каменных декораций нежат глаз, раскаленные летом бесконечные булыжные мостовые и мраморные "террауцо" продуваются свежим ветерком. К тому же повсюду меньше людей. И хотя Венеция, пожалуй, единственный в мире город, способный переварить сотню тысяч приезжих так же легко, как тысячу, всасывая их лабиринтом улиц, концентрируя на площадях и плотно пакуя на палубах vaporetti, — все же гораздо приятнее делить Венецию с минимальным количеством организованных туристов и "Lederhosen" ["кожаные штаны" - презрительная кличка баварцев (нем.)]».

                                                                                       Ян Флеминг. Risico

Венецию лучше покидать морем (хотя бы до вокзала). Гондольер споет протяжно «Чао, Венеция», вы, почувствовав щемящую печаль, уроните слезинку… Осмотрите повнимательнее одежду — если чайка оставит «памятный след» где-нибудь на вашем плече, значит суждено сюда вернуться… И хватит грустить-печалиться — гастрономическое путешествие настоящих гурмэ едва ли возможно в столице, где почти на каждом ресторане гордо красуется пресловутое «меню туристико»… Как бы ни была притягательна Светлейшая — будем надеяться, что это еще не лучшее путешествие по кулинарному миру в нашем скромном вагоне-ресторане… Кстати, с вокзала Венеции ходят прямые поезда ко многим крупным городам Германии и Австрии. Так что, бронируйте места «согласно купленным билетам» и терпеливо готовьтесь к новым гастрономическим приключениям!

До скорых встреч!!!
До скорых встреч!!!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic