esmarhov_ss

Categories:

Меню по-каталонски — продолжение


«Ужинал в таверне… Дали зеленых соленых маслин, каракатицу в собственном чернильном соку, баранину с луком, сыр и хорошее простое вино из бочки».

  •                                              Михаил Кольцов «Испанский дневник»

Вчера мы прервались на обеде, по-нашему ужине. Ну, тогда вперед!

ОБЕД (УЖИН)

Еще раз напомним, что едят каталонцы поздно — и их обед (в нашем понимании — ужин) начинается ближе к девяти вечера. Диктатор Примо де Ривера пытался особым законом заставить испанцев ужинать цивилизованно в восемь, но он вообще был человек экстравагантный — в одном из его декретов провозглашалось, что классовая борьба отменяется. Разумеется, оба закона постигла одинаковая участь, и приступать к главной вечерней трапезе (а она именно главная и самая обильная) на час раньше никому в голову не приходит.

Ужин каталонца начинается с аперитива, однако слово это обозначает вовсе не то, что вы подумали: это не напиток, а еда, чаще всего — блюдце оливок (вспоминаем Кольцова: «дали зеленых соленых маслин»). Его вам принесут практически сразу, еще до того, как вы что-то выбрали из меню, дабы вы не умерли с голода в ожидании главных блюд. Далее следуют легкие закуски: тарелка тонко наструганного окорока (pernil/ jamon) или какой-нибудь салат (amanida/ ensalada). Советуем отведать «эскабече» (escabeche; буквально «маринад») — маринованную рыбку, одно из наиболее известных рыбных блюд, по праву занявших свое место в мировой ресторанной кухне. У рыбы сначала удаляют голову (говорят, что отсюда и название: от cabeza — «голова»), обжаривают, затем сразу же (пока горячая) выкладывают одним слоем в глубокое блюдо, заливают горячим маринадом и оставляют в холодном месте на ночь. Маринованные таким образом сардины — это Традиция традиций. И вкусно, и дешево.

Эскабече
Эскабече

Эскабече из сардин

  • Нам понадобится: 0,5 кг сардин (у нас можете попробовать корюшку); 150 мл воды; 150 мл красного винного уксуса; 10 горошинок черного перца; 2 шт. гвоздики; 2 зубчика чеснока; 2 шт. лаврового листа; соль – по вкусу. Для жарки рыбы: оливковое масло и мука
  • Сначала готовим маринад. В сотейник налить воду, уксус, добавить все специи, соль. Хорошенько перемешав, довести до кипения и варить 10 минут. Тем временем почистить и промыть рыбу, хорошо обсушить бумажным полотенцем, слегка запанировать в муке и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Затем обсушить от излишков масла на бумажном полотенце и выложить одним слоем в глиняную посуду. Залить горячим маринадом, дать остыть и поставить на ночь в холодильник. Часто на рыбу укладывают слой обжаренного с чесноком лука и моркови.

Будем считать, что закусок с нас хватит — далее по протоколу следует основное блюдо (plat principal). Тут уж полный простор для гурманства — от свиных ножек, фаршированных грибами (porc amb ceps) до ассорти из даров моря (graellada de mariscos). Вспомнив, что мы на берегу моря, начнем, пожалуй, с рыбы, для обозначения которой у испанцев существует два разных слова: живая, плещущаяся в морях и реках, называется pesca, приготовленная — автоматически превращается в pescado. Из крупных рыб наиболее вкусны меч-рыба (pez espada) и морской черт (rape) — их куски, как правило, просто жарят. Кстати, интересная эта рыбка — морской черт. Она обитает в прибрежных умеренно-теплых водах и ценится практически всеми европейскими гастрономами за нежное сладковатое нежирное белое мясо, сравнимое по вкусу с мясом омаров; жаль, что единственная ее съедобная часть — хвост. Обычно испанское название морского черта очень веселит британцев и американцев, так как по-английски rape — «изнасилование». Представьте себе, как хохочут янки, читая в меню rape a la americana («изнасилование» по-американски) — а ведь на самом деле это всего лишь рыба, приготовленная в бренди с травами… Естественно, варианты типа rape a la plancha (на сковороде или противне) или rape a la marinera (по-морскому) вообще наводят весельчаков на мысль о какой-то особо изощренной форме…

Морской черт в морском стиле
Морской черт в морском стиле

Не обращайте внимания на лингвистические двусмысленности и обязательно попробуйте нежное мясо морского черта. Его подают в качестве горячей закуски с крошечными кальмарчиками и соусом из креветок или выкладывают на блюдо целиком, вместе с оскалившейся острыми зубами жуткой головой… Можете сами попробовать приготовить эту рыбу в мосарабском стиле (rape Mozárabe), то есть так, как готовили ее мосарабы — обращенные в мусульманство христиане из Андалусии… Традиционные арабские компоненты (изюм и орехи) здесь сочетаются с традиционным испанским рыбным рагу. А использование вина и бренди при приготовлении мяса и рыбы — обычный кулинарный прием андалусских поваров, которые в последнее время открывают свои рестораны и в Барселоне.

Морской черт в мосарабском стиле

  • На 4 порции нам понадобится: 2 кг морского черта; 150 г изюма; 100 г сосновых (кедровых) орешков; 500 г моркови, нарезанной кружочками толщиной 0,5 см; 500 г репчатого лука; 1/2 л молодого белого вина; 1/2 л оливкового масла; 100 г муки; 1 стакан бренди; соль по вкусу.
  • Начнем с того, что из головы и костей рыбы сварим бульон, уварим его до 1 стакана и отставим в сторону. Принимаемся за рыбу. Нарезаем ее кусками, обваливаем в муке и обжариваем в большом количестве оливкового масла. В отдельную сковороду наливаем 100 мл оливкового масла, обжариваем в нем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и доводим до готовности. Теперь перекладываем все в большую сковороду, кладем туда же обжаренные куски рыбы и заливаем уваренным бульоном (не забыли — вон он стоит в сторонке!). Доводим до кипения, вливаем вино, посыпаем сверху изюмом и орешками. Можете пару секунд полюбоваться — должно получиться красиво… Теперь закрываем сковороду крышкой, тушим примерно 5 минут, затем вливаем бренди, чуть уменьшаем огонь и еще примерно 10 минут отдыхаем. Теперь можно открывать — аромат потрясающий! Выкладывайте рыбу на тарелки и подавайте с отварным молодым картофелем, если позволяет время года. Можете украсить свежей петрушкой или кинзой, а нет кинзы — подойдет и укроп… Да, если понравилось, можете выпить за мосарабов, они это заслужили…

И соус! Не забудьте про соус к рыбе, поскольку Каталония вообще могла бы считаться главной страной соусов (salsas), если бы это место уже давно не занимала соседняя Франция. Один из классических каталонских соусов называется «ромеско» (romesco), и получил свое имя по сорту красного сладкого перца, одного из главных ингредиентов. Соус готовят из протертой смеси помидоров, перца ромеско, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Специалисты никак не придут к согласию по поводу идеального рецепта. Одни считают, что оливкового масла и красного перца вполне достаточно, другие полагают, что просто необходимо добавлять чеснок, миндаль, бренди, уксус и затем все это как следует потомить. Но и те, и другие рекомендуют соус ромеско, немного похожий на французский rouille, к рыбе, поджаренной на гриле; например, с ним часто подают жареный морской язык (lenguado). Готовим по полной схеме (не согласные с нами могут исключить из рецепта то, что им по каким-то причинам не по вкусу)

Ромеско

  • Нам понадобится: 2 столовые ложки слабожгучей паприки; 1 перец чили; 3 помидора; 1 головка чеснока; 12 орехов миндаля, очищенных от скорлупы и кожицы; 24 ореха фундука, очищенных от скорлупы и кожицы; 1 порубленная веточка мяты; 1 подсушенный ломтик белого хлеба; 1 столовая ложка нарезанной петрушки; 5 столовых ложек оливкового масла первой выжимки; 1 чайная ложка соли; 1 столовая ложка винного уксуса. 
  • Вынимаем семена из перца чили и размалываем стручки в порошок. Кладем помидоры и чеснок в латку, ставим в горячую духовку и держим там около 15 минут. С разопревших помидоров снимаем кожицу, разрезаем их пополам и удаляем семена; чеснок просто чистим от кожуры. Берем электромиксер, кладем в него помидоры, чеснок, перец, миндаль, фундук, мяту, хлеб, петрушку и половину масла. Включаем. Через минуту другую перед нами — однородное пюре, в которое придется еще добавить оставшееся масло и уксус. Добавили? Вот вам и ромеско! Соус прекрасно подходит не только к рыбе и жаренному на гриле мясу, но и к овощам — например, к луку-порею…

Незаменимый продукт кухни Каталонии — сушеная соленая треска «бакалао» (bacalao). Вымоченные пласты трескового филе (зачем только сушили?) варят, измельчают и толкут вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином. Кстати, во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики «буньюэлос» (buñuelos de bacalao), для приготовления которых картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородности, а затем, ложкой наливают в сковороду и обжаривают в большом количестве масла. Так что красивая фамилия великого испанского кинорежиссера Буньюэля по-русски звучала бы довольно забавно — Пончиков…

Бакалао с овощами
Бакалао с овощами

Рыбное изобилие Барселоны лучше всего пробовать в комплексе Олимпийского центра (Сentro Olímpico) — веренице ресторанов вдоль набережной яхт-парка. Морепродукты здесь всегда «первой свежести» и отменные — ориентироваться придется только на цены (можно воспользоваться «правилом левой руки»: закрываешь левой рукой названия блюд в меню, а смотришь только справа — на стоимость). Практически в любом рыбацком квартале, у самого моря, можно с приятностью провести время на открытой террасе с видом на порт, отведать «черный рис», кальмаров, жареную рыбную мелочь, а также знаменитую валенсийскую паэлью и немного похожую на нее каталонскую «фидеуа» (fideuá) — только не с рисом, а с тонкой вермишелью. Это блюдо очень популярно у местных рыбаков, утверждающих, что макаронные изделия гораздо лучше, чем рис, подчеркивают вкус и аромат морепродуктов. Готовим:

Фидеуа
Фидеуа

Фидеуа

  • На 6 порций нам понадобится: 120 мл оливкового масла; 250 г крупных креветок; 250 г мелких креветок; 1/2 чайной ложки соли; 250 г нарезанного на куски морского черта; 250 г помидоров без кожицы, нарезанных кусочками; 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока; 1 столовая ложка с горкой тонко нарезанных листьев петрушки; 1,5 чайные ложки паприки; 1 л крепкого рыбного бульона; 250 г спагетти, наломанных на короткие куски; 6-8 тычинок шафрана.
  • Разогреваем 2/3 оливкового масла в большой сковороде и обжариваем очищенные крупные и мелкие креветки (2-3 минуты, не больше). Вынимаем их из сковороды, кидаем туда куски морского черта и также обжариваем их с двух сторон, стараясь все-таки не пережарить. В отдельной сковороде на оставшемся оливковом масле обжариваем на маленьком огне помидоры примерно 10 минут. Теперь надо потолочь в ступке чеснок и петрушку, смешать с обжаренными помидорами, приправить паприкой и тщательно перемешать. Выкладываем всю эту ароматную смесь в сковороду с морским чертом, доливаем рыбный бульон, на сильном огне доводим до кипения, затем уменьшаем огонь, варим 2-3 минуты, засыпаем спагетти и вновь доводим до кипения. Теперь приготовим шафран. Для этого надо растолочь тычинки в чашке, добавить немного кипятку и, когда жидкость станет ярко-желтой, вылить ее в сковороду с рыбой и спагетти и перемешать. Еще минут 5 придется все это потушить, пока спагетти не будут готовы (переваривать их ни в коем случае не надо). Теперь самое время вспомнить о приготовленных заранее креветках. Просто красиво выложим их сверху на спагетти, накроем сковороду крышкой и дадим постоять, чтобы дары моря немного прогрелись. Теперь самое простое — украшаем блюдо ломтиками лимона и веточками петрушки, ставим на стол и гордо оглядываем лица потрясенных до глубины души гостей… Каталония!

Наконец, быть в Барселоне и не откушать знаменитую «сарсуэлу» (zarzuela de mariscos), ближайшую родственницу марсельского буйабесса, — гастрономическое преступление. Не удивляйтесь, если потом вы почувствуете, как ваш желудок запоет от удовольствия, ведь zarzuela — ни что иное, как… вид испанской оперетты, с веселым сюжетом, хоровыми и сольными номерами, чередующимися с разговорными диалогами и танцами. Такой жанр, тесно связанный с популярными зажигательными испанскими романсами и балладами, зародился еще в XVII веке (характерные примеры — пьеса Лопе де Вега «Лес без любви», музыка которой к сожалению не сохранилась, и полностью сохранившийся водевиль Х. Идальго и П. Кальдерона с забавным названием «Одним лишь взором ревность убивает», написанный в 1660 году). Впервые стали ставить подобные представления в Сарсуэле, королевской вилле близ Мадрида, отсюда и название. В свою очередь, оперетта дала имя блюду, популярность которого давно вышла за пределы Испании. Кстати, обычную «опереточную» сарсуэлу готовят из каракатиц, мидий и креветок, а если в нее добавляют еще и благородного омара, то блюдо величают уважительнее — La Ópera. Мы попробуем приготовить «оперетту»:

Сарсуэла
Сарсуэла

Сарсуэла

  • Нам понадобится: 400 г кальмаров; 400 г морского черта; 400 г трески; 400 г мидий; 250 г креветок; 4 больших спелых помидора, очищенных от кожи и нарезанных кусочками; 6 долек чеснока; 4 столовые ложки нарезанной петрушки; 1/2 стакана оливкового масла; щепотка паприки; щепотка шафрана; 1 стакан сухого белого вина; 2 столовых ложки рома; сухой белый хлеб; 2 столовых ложки очищенного миндаля; 24 тоста треугольной формы; соль и перец по вкусу.
  • Для начала тщательно почистим рыбу. Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) — у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы (помните, мы откладывали их в сторону!), доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне. Чистим креветки, добавляем их в сковороду и доливаем еще 2/3 оставшегося рыбного бульона. Осталась ерунда — посолить, поперчить и оставить все тушиться на очень медленном огне 20 минут. Пока блюдо готовится, крошим оставшийся чеснок и сухой хлеб в чашку, добавляем туда оставшуюся петрушку и немного рыбного бульона, кладем миндаль с паприкой, шафран и размешиваем до получения однородной массы. Смело вливайте это в сковороду, тщательно перемешивайте и переливайте готовую сарсуэлу в большую глубокую посуду. При подаче можно в подогретые порционные тарелки положить тосты. Иногда в соус для сарсуэлы добавляют перец, копченую ветчину и несколько капель абсента для пикантности (знаменитый французский абсент до сих пор производят неподалеку — в Таррагоне). Большие куски рыбы принято брать руками, поэтому рядом ставят миски с теплой водой и ломтиками лимона и кладут большие салфетки. Специалисты советуют подавать сарсуэлу с сухим белым вином типа испанского Blancos de Alicante, хотя на наш вкус ее воспламеняющая острота требует чего-нибудь покрепче…

Сторонники мясной диеты, наверняка уже зевают… Не сомневайтесь, каталонцы уважают и мясо, особенно жаренное на углях (a la brasa), а мясным фаворитом, несомненно, считается свинина. Хрюшка идет в дело целиком, вплоть до копытец и крови, используемой в черной колбасе «бутифарре», которая в сочетании с белой фасолью (mongetes amb butifarra) для любого каталонца — такой же символ родины, как язык, флаг или танец сардана. Не отказываются тут и от рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota)… И это несмотря на многовековое владычество арабов-мусульман, которые на дух свинину не переносят. А может и, наоборот, благодаря — «оккупанты» не зарились на свинину, безжалостно отбирая у крестьян говядину, козлятину и баранину. Поэтому смело заказывайте и молочного поросенка, и свиную вырезку и окорок (если, конечно, вера вам позволяет), можете попробовать и pinchos morunos (от pincho — «шампур» + moruno — «мавританский») — основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампурах. Такой мавританский шашлык (конечно же, это вариант арабского шиш-кебаба), естественно, привнесен в эти края маврами, однако испанцы коварно заменили в нем баранину на свинину, превратив тем самым в свое гастрономическое оружие…

Шашлык мавров
Шашлык мавров

Шашлык мавров

  • На 2-4 порции вам понадобится: 500 г свиной вырезки; 3-4 лимона (нарезать и выжать сок); 3 столовые ложки кумина; 1/4 стакана оливкового масла первой выжимки (extra virgin); 1/4 стакана рубленого чеснока; 1/2 чайной ложки кайенского перца; щепотка шафрана; соль и черный перец по вкусу.
  • Нарезаем свинину кубиками размером примерно 2,5 см, солим и перчим. В большой миске смешиваем все остальные ингредиенты для маринада. Кладем туда куски свинины, хорошенько перемешиваем и убираем на ночь в холодильник. Утром замачиваем деревянные шпажки в воде, за 10 минут до жарки на гриле, нанизываем на них куски свинины и жарим до полной готовности, постоянно переворачивая. Конечно, можно есть и так, но классический рецепт предусматривает на гарнир рис с салатом и кусок свежей булки с хрустящей корочкой.

Любителям простой кухни советуем отведать крестьянскую густую похлебку из мяса и овощей escudella barejada. В свою сытную «эскуделью», которая в холодную погоду согревает не только тело, но и душу, каталонцы кладут значительно больше компонентов, чем в остальной Испании: говядину, курятину, свиные уши, ножки, постную свинину, колбасу «бутифарра», кость от окорока, мозговую кость, нут, фасоль, картофель, цветную капусту, яйца, репу, морковь, чеснок, перец, корицу и петрушку. Попробуйте представить себе, что, в конце концов, окажется в горшке, а затем и в тарелке…

Эскуделья
Эскуделья

Еще одним традиционным каталонским блюдом выступает «эскаливада» (escalivada; от escalivar — «жарить на горячих углях») — жаренные на углях овощи (обычно перец, баклажаны, помидоры, лук). Когда-то пастухи готовили их на костре, сегодня, естественно, пользуются грилем или сковородой — костер на кухне не разведешь… Поджаренные овощи, поливают заправкой из оливкового масла, винного уксуса, чеснока, петрушки, соли, черного перца и обычно подают как гарнир к жаренному на гриле мясу или как самостоятельное вегетарианское блюдо все с тем же соусом ромеско:

Эскаливада

  • На 4 порции нам понадобится: 2 небольших баклажана; 2 сладких красных перца; 2 крупных помидора; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 5 столовых ложек оливкового масла; 2 столовые ложки винного уксуса, соль по вкусу.
  • Все овощи обмыть, обсушить, обильно смазать оливковым маслом, посыпать солью и жарить на гриле, пока кожица не потемнеет. Затем переложить в миску, накрыть и дать остыть. Все овощи очистить от кожицы и красиво разложить на блюде. Приправить оливковым маслом  и солью. Эскаливаду можно подавать сразу, а можно приправить уксусом, остудить и подавать холодной. Знатоки рекомендуют запивать это блюдо белыми каталанскими Marques de Alella или Garnacha Blanca — совет совсем неплохой…
Эскаливада
Эскаливада

Всего в 30 километрах от перенаселенных пляжей Коста-Бравы, в окружении живописных, поросших кедрами холмов на реке Оньяр уютно расположился город Жерона. Местная кухня считается лучшей в Каталонии и предлагает множество блюд из птицы: индейки, гуся, утки, которых фаршируют сложной смесью из груш, яблок, репы и оливок. Непернатая дичь здесь тоже в почете: кролика готовят с пряными травами, зайца — с каштанами. В этой провинции можно обнаружить самые необычные блюда — жеронцы любят смешивать несочетаемое: сладкое и соленое, рыбу и мясо. Например, в Эстартите существует малоизвестное блюдо mar y cel («море и небо»), в котором сочетаются колбаски, кролик, креветки и морской черт, а в Коста-Брава готовят фирменного цыпленка с омаром (вот ведь как!) и делают великолепную рыбацкую похлебку suquets из морского ерша под густым соусом «софрито» — это еще одна кулинарная визитная карточка Каталонии... Для приготовления sofrito мелко нарубленные лук, зеленый перец, чеснок, свиной фарш, помидоры и различные травы тушат в оливковом масле, пока соус не приобретет густую, однородную консистенцию.

Софрито из помидоров (Sofrito de tomate)

  • Нам понадобится: 1 мелко нарезанная маленькая луковица; 1 столовая ложка мелко нарезанного или толченого чеснока; 4 столовые ложки оливкового масла; 2 кг помидоров, очищенных от кожи и семян и нарезанных; 1 чайная ложка соли; 12 орехов фундука, очищенных от скорлупы и кожицы; 1 лавровый лист; 1 веточка петрушки; 1/2 стакана красного сухого вина.
  • Обжариваем лук и чеснок до мягкости, добавляем помидоры и жарим на сильном огне несколько минут (не сожгите!). Добавляем соль, лавровый лист, петрушку и вливаем вино. Доводим до кипения (чувствуете аромат!?) и «варим» 15-20 минут до загущения. Теперь выливаем соус в электрический миксер, добавляем орехи и взбиваем все вместе в однородное пюре. Это и есть софрито! Его можно смело добавлять в мясо или птицу за 5 минут до готовности. По крайней мере, каталонцы именно так и делают…

Надеемся, вы уже сыты и пора, наконец, переходить к десертам, которые в испанском языке называют postres… Внимание, сладкоежки! Испанские кондитеры вас не разочаруют! Можете смело заказывать фрукты, пирожные, mel i mato ("творог с медом"), а также различные муссы и обязательно пироги, поскольку в Испании десерт — это чаще всего пирог (tarta). Яблочный, творожный, миндальный, кокосовый, апельсиновый, грушевый, ванильный, манный — всех и не перечислить.

Обязательно попробуйте покрытый горячим жженым сахаром «каталонский крем» (crema catalana) на основе молока и яичных желтков — он непременно встретится вам в меню всех заведений от Барселоны до Таррагоны. В течение столетий в Испании, как и во многих других европейских странах, главными виноделами были монахи. Они располагали обширными виноградниками, достаточными средствами, а главное — временем и терпением для кропотливого труда над волшебными напитками. В те времена вина осветлялись исключительно яичными белками, а желтки отправлялись в близлежащие женские монастыри, где уже монахини придумывали на их основе всевозможные сласти и продавали местному населению. Одним из излюбленных лакомств стал каталонский крем, который традиционно продавали в горшочке с плоским дном, а сверху покрывали карамелью. Если вам он понравился, попробуйте приготовить его дома:

Каталонский крем
Каталонский крем

Каталонский крем

  • 8 яичных желтков; 1 л молока; 1 палочка корицы; 30 г крахмала (лучше кукурузного); тертая цедра 1 лимона; 200 г сахара
  • Развести крахмал в небольшом количестве молока. В сотейник влить остальное молоко, добавить корицу и цедру и при постоянном помешивании довести до кипения. В миске растереть желтки с сахаром и разведенным крахмалом. Когда молоко закипит, снять сотейник с огня и, энергично работая венчиком, ввести в молоко яичную смесь. Не переставая взбивать, поставить сотейник на самый маленький огонь. Как только на поверхности крема появятся пузыри, выключить огонь. Разлить крем по керамическим формочкам, дать остыть и поставить в холодильник. Перед самой подачей посыпать сахаром и карамелизовать его под верхним огнем.

Скорее всего, этот именитый десерт дал толчок к изобретению еще одного сладкого шедевра Испании — «флана» (flan), известного сегодня во всем мире. Это все тот же яичный крем с различными добавками (миндаль, цедра, анис, корица, ликер), покрытый карамелью. В отличие от каталонского крема, готовый флан при подаче переворачивают на блюдо — в результате карамелизированный сироп оказывается сверху и покрывает крем как глазурь.

Флан

  • 2 ст. л. воды; 1 1/2 стакана сахара; 3 1/2 стакана молока; 6 яиц; 2 яичных желтка; тертая цедра 1 лимона; ваниль на кончике ножа
  • Итак, сначала процесс карамелизации: в сотейнике на среднем огне расплавить половину сахара с добавлением 2 ст. л. воды, пока он не станет янтарным. Вылить его в полуторалитровую кольцевую форму и, быстро покачивая ее, распределить по дну и бортам (сахар обязательно должен равномерно покрыть всю форму). Теперь разогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить яйца с дополнительными желтками, затем осторожно вбить весь оставшийся сахар, ваниль, цедру и постепенно влить горячее молоко. Гоголь-моголь влить в покрытую карамелью форму, установить ее в сковороду с теплой водой, все закрыть фольгой и поставить на 1 час в разогретую до 150 °С духовку. Готовность можно проверять ножом или зубочисткой — вынутые из готового флана, они останутся сухими. Вот теперь форму можно вынимать из духовки, дать немного остыть и поставить в холодильник. Полностью остывший флан ножом осторожно освободить от формы, перевернуть на блюдо и подавать, например, с бокалом Хереса или Малагой. Прекрасное и вполне логичное завершение трапезы!

Наш обед плавно подошел к концу, а мы еще ничего не сказали о напитках. Напиваться, конечно же, не будем. Так, пара бокалов хорошего вина в качестве заключительного аккорда и все… Выбирайте — свежее и легкое белое Vino Sol, выдержанное полгода в дубовых бочонках красное Gran Sangre de Toro или великолепное розовое Castell de Foc… В заведениях попроще заказать к обеду или ужину бокал вина не получится — вино здесь пьют бутылками. Если придется есть в одиночестве, и вы боитесь целую бутыль не осилить, заказывайте домашнее вино (vino de casa), которое подают в маленьких бутылочках, графинах или порронах.

Впрочем, запить ужин можно и сладкой, как компот, «сангрией» (sangría; от sangre – «кровь») — так называется традиционный напиток кроваво-красного цвета из красного сухого вина, подслащенного, приправленного пряностями и настоянного на разных фруктах, чаще цитрусовых. Холодную сангрию принято подавать в кувшинах со специальной деревянной лопаточкой, которой давят крупные кусочки апельсина и лимона, а разливать по широким бокалам со льдом — так она прекрасно утоляет жажду. Ее пьют по любому поводу, в том числе и во время еды (она, например, подходит и к паэлье). Несмотря на «кровавое» название, существует и белая сангрия (sangría blanca), которую готовят из белого вина. Действительно, строгого рецепта у сангрии нет — например, каталонцы обычно разбавляют вино пополам минеральной или газированной водой и добавляют ломтики свежих яблок, груш, виноград, персики или дольки лимона; любители напитков покрепче сдабривают ее бренди или ликером. Пьется она очень легко, особенно за неспешной беседой, однако с ней надо быть начеку — можно потом не встать из-за стола:

Сангрия

  • 2 бутылки (по 750 мл) сухого красного вина; 2 бутылки (по 330 мл) лимонного тоника; 1 нарезанный кружочками апельсин; 1 нарезанный кружочками лимон; сахар – по вкусу; кубики льда; веточки мяты
  • В большой кувшин влить вино, добавить тоник, апельсин, лимон и сахар. Размешать и поставить в холодильник на 2 часа. Теперь можно разлить напиток по бокалам, положив в них кубики льда и украсив веточками мяты. Можно добавить в сангрию нарезанные на дольки зеленое яблоко и персик, испанского бренди (по вкусу и силам) и немного корицы. В жаркий день более подходящего напитка не сыскать.
Сангрия
Сангрия

Впрочем, в Каталонии сангрией не обойдешься. Не забывайте, что вы на родине знаменитого испанского «шампанского». Местные виноделы назвали свое лучшее игристое вино cava ("кава"), так же называется и винный погреб. Чтобы вино как можно больше соответствовало мировым стандартам, они строго соблюдают классический французский (бутылочный, а не резервуарный) метод шампанизации. Так вот «кава» — еще одна визитная карточка Каталонии. Именно здесь производят более 95% этих высококлассных вин, а отведать их можно в специализированных каталонских барах Xampanyeries… Испанцы предпочитают полусухое (даже, скорее, полусладкое), а вовсе не брют, как французы. Это связано с тем, что в Испании каву обычно подают по правилу «сладкое к сладкому», то есть к десерту — именно так мы и сделали.

Ну, что ж — поднимем бокалы с каталонской кавой, которая хорошо пьется всегда и везде. Маршрут нашей очередной, на сей раз каталонской, кулинарной прогулки подошел к концу. Осталось совсем немного — на такси, автобусе или электричке добраться до барселонского международного аэропорта «Дель-Прат», расположенного в 12 км к юго-западу от города, поудобнее устроиться в кресле нашего воздушного лайнера и при взлете не забыть пристегнуть ремни…

Вот так выглядит Барселона сегодня! Этот народ нельзя запугать!!! Молодцы!
Вот так выглядит Барселона сегодня! Этот народ нельзя запугать!!! Молодцы!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic