esmarhov_ss

Category:

САМОГОН ИЗ ТОПИНАМБУРА

Завтрак с «десертом» завершился факельным шествием на колхозные угодья. Кисель — самогонка, выгнанная из «белены» (топинамбур, тертый на терке) и настоянная по рецепту Силыча на лепестках цветов «земляной груши». Если в кисель подсыпать немного пороху, выпить, выдох поджечь от зажигалки — вспыхнет красным факелом, что у того факира или Змея Горыныча…
  •                                                        Владимир Партолин «Испытание»
Корень топинамбура
Корень топинамбура

Самогон из топинамбура — дело не хитрое. Примерно, как и Змей Горыныч… Наукой установлено, что из 100 кг его клубней можно извлечь не только 9-10 кг фруктозы, но и 8-9 литров этилового спирта. Да что там самогон! В одном из недавних трудов нашей Сельхозакадемии предлагается «рецепт» автомобильного горючего XXI века… из топинамбура. Такой вот полезный, оказывается, этот топинамбур: он же земляная груша, он же подсолнечник клубненосный — североамериканское растение вида Hilianthus tuberosus. Его наземная часть на самом деле очень напоминает подсолнечник, а подземная представляет собой мощную корневую систему с грушевидными клубнями (их цвет в зависимости от сорта может быть белым, желтым, розовым, красным, фиолетовым), по вкусу похожими на нежную капустную кочерыжку.

У нас прижилось французское название topinambour, возникшее в результате курьеза — растение было привезено во Францию в XVII веке вместе с бразильскими индейцами из племени «тупинамбо», и уроженец Северной Америки получил южноамериканское имя. Англичане и американцы в названии пошли иным путем, сосредоточившись на вкусе, который напомнил им вкус артишока. Отсюда пошли многочисленные «артишоки» — American artichoke (американский), ground artichoke (подземный) и даже Jerusalem artichoke (иерусалимский). Последнее не имеет ничего общего с израильским городом Иерусалимом, а представляет любопытную трансформацию итальянского girasole (подсолнечник). Сегодня овощеводы США стали именовать топинамбур sunchoke.

Топинамбур
Топинамбур

Особенно пристрастились к топинамбуру во Франции, Англии, Голландии и Бельгии. Изобретательные повара запекали его клубни в пирогах с изюмом, имбирем и финиками, жарили, варили в молоке и подавали в качестве гарнира к ростбифу, однако чаще всего бланшировали, очищали от кожицы, нарезали и тушили в сливочном масле с вином и специями, упорно подчеркивая вкусовое сходство с донышком артишока. Не обошла вниманием и Россия. В.И. Козловский, который в дореволюционный период внес огромный вклад во внедрение новой культуры в крестьянские хозяйства, писал: «Это единственное растение из всех разводимых, которое дает большие урожаи почти без затрат труда, не опасаясь ни мороза, ни засухи, ни дождя, ни плохой почвы, обходится без навоза, обильно родит на одном месте десятки лет... Это идеальное, самой судьбой посланное нам, славянам растение».

Большое будущее прочил этому растению и академик-славянин Николай Вавилов. Еще совсем молодым, во время голода в Поволжье, он выехал в Северную Америку по личному заданию Владимира Ильича Ленина, чтобы закупить семена, устойчивой ко всем неблагоприятным условиям пшеницы. С пшеницей возникли проблемы (своя была не хуже), но судьба забросила его в резервацию индейцев, где он увидел странный подсолнечник: абсолютно без семечек, зато с большими и мясистыми клубнями, из которых йорокезы готовили десятки своих любимых блюд. Истинные воины (вспомните рассказы Фенимора Купера!), индейцы-мужчины редко болели, долго жили и постоянно сохраняли отличную форму и вкус к жизни. Их женщины рожали много детей, знали толк в сексе и тоже черпали силу и выносливость из загадочного подсолнечника…

Уже в наши дни, когда в лабораториях и клиниках были проведены специальные исследования, ученые убедились, что клубни топинамбура действительно улучшают иммунитет, а содержащиеся в них целебные вещества выводят токсины, позволяют человеку лучше справляться со стрессами и легче переносить перемены в жизни. Уровень сахара в крови при этом снижается, а выносливость и работоспособность, напротив, растет. Однако Вавилова тогда в этом растении привлекало иное, куда более актуальное для тех времен свойство. Раз оно веками спасало ирокезов от голода, рассуждал ученый, значит, с его помощью можно накормить и изголодавшуюся за годы войн и революций Россию. Возделывать-то экзотическую культуру до смешного просто. Посадил однажды, а потом знай себе — пять лет собирай гарантированный урожай.

Жаль, но Вавилов ошибся. Кожица у клубней оказалась тонкой и нежной. В колхозах, где о холодильниках в ту пору еще и не слыхивали, весь собранный урожай портился буквально за месяц. Так что Россию от голода экзотическое растение тогда так и не спасло. А вот о его способности давать здоровье и силу вспомнили лишь через много лет, в академгородке в Сибири. Профессор Института иммунологии Сибирского отделения Академии наук Валерий Николаевич Зеленков изобрел, а потом и запатентовал технологию приготовления из клубней ирокезского подсолнечника особого концентрата. Имя ему дали символическое — «Долголет». Этот уникальный препарат, пробуждающий интерес и вкус к жизни, при нашей скверной экологии актуален и сегодня. Говорят, что он недавно побывал в космосе, куда его брали с собой участники последней экспедиции на станцию «Мир». Органический кремний обеспечивает работоспособность суставов и слизистых желудка, кишечника. Калий снимает напряжение стенок сосудов и поддерживает нормальный ток крови. Магний помогает работать нашему сердцу. Витамин С и витамины группы В — полезны без всяких объяснений. А полисахарид инулин (не путайте с инсулином) разгружает поджелудочную железу и  заменяет диабетикам сахар и крахмал.

Но не так-то мы славяне, видимо, просты, чтобы верить на слово каким-то там ученым… Говорят, попробовав вареных клубней американского подсолнечника, Лаврентий Палыч Берия отрицательно покачал головой: «Нет, не захочет наш народ есть этот овощ. Приторно, сладко — не наш вкус. Не надо на него тратить ценные земли советских субтропиков». Проект «индейской картошки» в СССР закрыли, а через несколько лет академика Н.И. Вавилова как приверженца «явной лженауки» генетики арестовали и приговорили к расстрелу,  хотя умер этот великий человек, мечтавший спасти планету от голода, в тюремной больнице от истощения. Вместе со своим топинамбуром. В результате, сегодня в России топинамбур — пожалуй, один из самых экзотических корнеплодов, хотя в диком виде он растет практически везде. Даже на газонах и пустырях холодного Питера желтеют его цветочки, похожие на недоразвитые подсолнухи, а жители средней полосы выращивают топинамбур исключительно на корм скоту…

Топинамбур
Топинамбур

Да и большинство европейцев оказалось не намного умнее нас. Всего лишь век продолжалось всеобщее увлечение этим овощем — с XVIII века земляную грушу с европейских столов стал активно вытеснять картофель. Тем не менее, в Европе топинамбур окончательно забыт не был. Например, во Франции его до сих пор готовят à l’anglaise — «по-английски»: клубни очищают, разрезают на четвертинки, придают им яйцевидную форму, бланшируют минут 5, затем полчаса готовят под крышкой на сливочном масле, добавляют сливки (или бешамель), томят еще 10 минут и подают, посыпав эстрагоном и кервелем как гарнир к телятине. Впрочем, некоторые мастера отваживаются и на что-нибудь поизысканнее, вроде многослойной запеканки из ломтиков топинамбура с фуа-гра и трюфелями или топинамбурового суфле с тертым сыром, взбитыми сливками и яичными белками.

И ведь, на самом деле, обращаться с этим клубнем довольно просто — можно просто отваривать его, как картофель, в течение 20-25 минут в подкисленной уксусом воде или на пару (очень недолго, так как он быстро разваривается), жарить, делать пюре и подавать в качестве гарнира к мясным блюдам. И вот вам пример такого гарнира «по-восточному», что на более изысканном языке поваров звучит как «ориенталь»:

Топинамбур «Ориенталь»

  • Для приготовления 2 порций вам понадобится: 300 г топинамбура; 30 г лука, 50 г сливочного масла, 10 г муки, 20 г томата-пюре, петрушка.
  • Мелко нарезанный лук обжарьте в масле, добавьте муку, томат-пюре, немного бульона. Поварите, положите предварительно припущенный топинамбур и доведите его до готовности. Посыпьте зеленью петрушки. Если такой гарнир готовить на растительном масле, можно подать его холодным.

Тонкая кожа клубня очень богата минеральными веществами, поэтому его лучше запекать или отваривать «в мундире» — тогда он напоминает картофель с нежным привкусом артишока. В конце концов, его можно квасить — сырые клубни нарезают на тонкие дольки, укладывают в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, заливают подсоленной водой (на 1 л воды 2 столовые ложки соли) и по окончании брожения добавляют в салаты, винегреты или подают как прекрасную закусочку к той же «топинамбуровке»…

В народной медицине топинамбур считается настоящим кладезем лечебных веществ. В первую очередь — это калий, один из главных «сексуальных» элементов, а во вторую — необходимый организму протеин. Специалисты рекомендуют топинамбур как прекрасное укрепляющее средство, его настойки применяют при сердечных болезнях и диабете, отвары — как мочегонное, слабительное, а также надежное средство от головной боли при повышенном давлении. Следствием его целительного воздействия является повышение работоспособности и снятие хронической усталости. Известны даже его антипохмельные свойства (!) и, наконец, сироп из топинамбура в некоторых странах входит в состав спецпайка для работающих в зоне повышенной радиации. Конечно, не у всех жизнь проходит поблизости от ядерного реактора, но все же... Попробуйте приготовить, например, типично французское и довольно изысканное блюдо — топинамбур со спаржей:

Топинамбур со спаржей

  • На 2 порции вам понадобится: 10 побегов спаржи; 2 небольших клубня топинамбура; 1/4 стакана нерафинированного оливкового масла; 1/2 толченого зубчика чеснока; тертая цедра и сок половины лимона; 1/2 столовой ложки мелко нарезанного базилика; 30 г сыра (пармезана или чеддера); соль и перец по вкусу.
  • Очистите спаржу и варите побеги на пару 2 минуты. Смажьте оливковым маслом 2 блюда удлиненной формы. Разогрейте гриль. Разрежьте клубни топинамбура на две-три части и на каждое блюдо положите по несколько кусочков вперемежку со спаржей. Разотрите оливковое масло, чеснок, цедру и сок лимона, и залейте этим соусом овощи. Блюда поставьте на противень и запекайте на гриле 2-3 минуты до золотистого цвета. Посолите, поперчите и немедленно подавайте...
Сироп из топинамбура
Сироп из топинамбура


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic