esmarhov_ss

Category:

ЗОЛОТО МОДЕНЫ

Не ладят меж собой любовь и брак!
Сродни вину, без всякого сомненья,
Печальный уксус, но какой чудак
Напиток сей и трезвый и унылый —
Способен пить, болтая с музой милой!
  •                      Байрон «Дон Жуан»
Бальзамический уксус из Модены
Бальзамический уксус из Модены

Уксус — продукт естественного скисания виноградных сухих вин и различных растительных соков или продукт, искусственно изготовленный путем сбраживания спиртов и углеводов. Это довольно точное определение — даже французское название этого продукта vinegar происходит от vin aigre — "кислое вино". Однако называть уксус «унылым», как это делает Байрон, можно разве только в сравнении с его «родителем» — вином. Тем более что уксус — одна из самых древних и широко распространенных приправ, которой широко пользовались еще древние греки. И до сих пор повара и домохозяйки с удовольствием делают с ним маринады, салатные и селедочные заправки, а также используют для подкисления первых блюд, приготовления соусов или подают, например, как приправу к пельменям.

Разные народы имеют свои традиции приготовления и применения уксуса. Например, французы предпочитают винный уксус, причем различают его белые сорта из белого вина, сброженного в емкостях из нержавеющей стали, и красные из красного вина, сброженного в бочках. Красный уксус — более полный, ароматный и, соответственно, дорогой. Кроме того, в этой стране существуют и такие экзотические виды уксуса, как «шампанский», производимый из осадка, оседающего на пробках шампанского. Испанский хересный уксус чаще всего производят из хереса олоросо, который сбраживают в выставленных на солнце дубовых бочках из-под того же хереса и выдерживают в них от 6 месяцев до 2, а иногда и до 75 лет. Англичане чаще используют солодовый уксус из полностью перебродившего пивного сусла, добавляя его в маринады для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни – в первую очередь, легендарной рыбы с жареным картофелем.

У американцев распространен более светлый и мягкий, чем винный, яблочный уксус из сидра, богатый органическими кислотами и минеральными веществами, а потому очень полезный (диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды). Французы делают уксус из нормандского сидра, который обладает очень нежным и изысканным букетом ароматов и слегка кисловатым вкусом, — его хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, при приготовлении яблочного компота. Наконец, японцы употребляют рисовый уксус cу из ферментированного риса — в традиционной кухне он используется главным образом для салатов суномоно, а также для подкисления риса (например, для суси), и овощей — зелень в нем не теряет своего естественного цвета, а клетчатка становится более мягкой. Рисовый уксус применяют и китайцы: светлый — для различных кисло-сладких блюд, красный — подают, например, к мясу отварного краба, а черный (особенно мягкий) — как столовую приправу. Несмотря на то, что рисовый уксус, естественно, никакого отношения к винограду не имеет, по-английски его все-таки называют rice vinegar. Этот уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как значительно мягче и тоньше обычного европейского.

Рисовый уксус
Рисовый уксус

Наконец, на нижней ступени изысканности стоит хорошо знакомый нам синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К.А. Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса домашних и диких животных, а также в подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Повара применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, обеспечения рыхлости (в тесто) и консервирования овощей и фруктов. Продается такой уксус обычно в виде эссенции (70–80%) или столовой уксусной кислоты (6 или 9%), однако во всех случаях его следует разводить до 3–4%. Этот уксус хорошо известен и в США — с ним, например, готовят знаменитый "уксусный пирог" (vinegar pie) с нежной кисловатой начинкой из взбитых яиц, сахара, белого уксуса и мускатного ореха; этот пирог был особенно популярен у американцев Севера и Среднего Запада в XIX веке, а пекли его чаще весной, когда все запасы фруктов и овощей подходили к концу.

Уксусный пирог
Уксусный пирог

Считайте все вышесказанное лишь вступлением, поскольку перечисляя все уксусные заслуги человечества, мы лишь подбирались к самому дорогому виду уксуса, вне всяких сомнений, занимающего самую верхнюю строчку в иерархии этой замечательной приправы. Речь пойдет об ароматном темно-коричневом чуть сладковатом бальзамическом уксусе, который с давних времен производят на севере Италии, в области Эмилия-Романья (провинции Модена и Реджо-нель-Эмилия), из сока винограда сортов Треббиано, Ламбруско и Санджовезе.

Для получения классического Aceto Balsamico Tradizionale di Modena виноград собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне (потеря от первоначального объема может составлять от 30 до 70%). Уваренный муст разливают по открытым бочкам (их делают из разных пород древесины, в батарею должны входить 50-150-литровые бочки-баррики из дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника) и оставляют в теплом месте, где и начинает происходить первое, спиртовое, брожение. Сок бродит под действием особого плесневого грибка — он появляется сначала в виде легкой пленки на поверхности, а затем проникает все глубже, формируя толстую складчатую (морщинистую) липкую кожицу, называемую Madre dell'Aceto (мать уксуса). Далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным (не менее 12 лет) созреванием в бочках разного размера и разных пород дерева — дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника.

Музей уксуса
Музей уксуса

Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется материнской. Позже уксус перельют в бочки поменьше и выставят так называемой батареей, которая летом иногда нагревается до 80°С. В старину бочки с уксусом устанавливали на чердаках, где они грелись под лучами жаркого солнца, а сегодня их помещают в хорошо вентилируемые подвалы, где повышенную температуру поддерживают искусственно. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление — возобновляет, и весь этот цикл должен пройти не менее 12 «кругов» (то есть 12 лет), чтобы конечный продукт — густая сиропообразная жидкость цвета темного янтаря с кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом со сложным, чуть карамельным, букетом — мог получить гордое имя Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, которое охраняется итальянскими законами.

Уже из описания технологии производства понятно, что такой продукт не может быть широко распространенным или дешевым. Во-первых, чтобы получить всего три литра этого нектара, названного поэтом «творением земли, огня, воздуха и космоса», нужно переработать 100 кг винограда, а, во-вторых, его изготовление, можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Всего около 300 семейств, в том числе и семья великого сладкоголосого тенора Лучано Паваротти, с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев — только они могут присвоить уксусу высокое «бальзамическое» звание.

По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualità superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, — в основном индустриальный коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. Не спешите кривить рот — частенько попадаются великолепные экземпляры. Сорта с большим сроком выдержки — более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах; обычно хватает буквально несколько капель, которыми повара сбрызгивают свои творения из маленьких ручных сифонов.

Истинные ценители даже пьют бальзамический уксус из крошечных рюмочек как дижестив или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения — тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д'Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д'Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) — то есть схожий с благоуханием благородных целебных бальзамов. По-русски это звучит не слишком благозвучно, даже чуть траурно, однако ничего другого пока не придумано…

На самом деле история благородного уксуса куда более древняя: еще римляне делали уксус, уваривая виноградное сусло, чтобы добиться столь любимого ими кисло-сладкого вкуса. С тех пор люди создавали собственные версии, но бесспорно, лишь жителям Модены и Реджо-нель-Эмилии удалось довести древнее мастерство до совершенства. В Модене предпочитают хорошо выдержанный Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, с полным округлым сладко-кислым вкусом и комплексным букетом, в Реджо-нель-Эмилии — более молодой Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, с более яркими тонами. Некоторые реджианцы предпочитают выдерживать уксус на последних стадиях в бочках из можжевельника, что придает уксусу островатую нотку джина, моденцы же относятся к такой практике, как к страшной ереси. Жители Реджо настаивают на том, что им принадлежит первенство в изготовлении «бальзамико», а моденцы со снисходительной улыбкой отвечают, что именно они больше сделали для развития мастерства и продвижения этой торговой марки…

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены входят в Consorzio dei Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру — А.В.Т.М. — и ревностно охраняет традиции его производства. В консорциуме есть и отдельные производители, и их объединения — например, кооператив La Tradizione, объединяет сразу 20 мастеров. По инициативе и при поддержке консорциума 24 июня в Спиламберто проходит специальная выставка San Giovanni Battista — уникальное ежегодное мероприятие, где выставляются лучшие производители из Модены. В случае действительно серьезного интереса к бальзамико это мероприятие становится обязательным для посещения — именно здесь можно попробовать 12-летний (affinato) и 25-летний (extra vecchio classico) бальзамико, а если повезет — то и более старые образцы.

Консорциум определил и символику упаковки aceto balsamico: в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы (а в некоторых бутылочках содержится Aceto Balsamico 100-летнего возраста) закупориваются уже на вкус производителя. Статус Aceto Balsamico Tradizionale подчеркивает и его упаковка. Дизайн 100-миллилитровой бутылочки был разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, славном своими разработками для Ferrari, является зарегистрированным товарным знаком и может использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылочки должны быть указаны ее номер и статус DOP. Кстати, бочонок действительно старого Balsamico Tradizionale (75-100 лет) может быть сопоставим по стоимости с Ferarri — иногда цены доходят до 250 тысяч евро.

Феррари = бочонок уксуса
Феррари = бочонок уксуса

Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. Он хорош во всех блюдах — от закусок до десертов. Всего несколько капель (или «вспрысков» из специального кулинарного сифончика), добавленных в готовое блюдо (бальзамико никогда не подвергают тепловой обработке, которая убивает богатство его вкуса), не изменят его вкус, но ярче подчеркнут вкусы и ароматы всех ингредиентов, а также слегка оттенят их собственными сладковатыми нотами. 12-летний affinato подходит для самых разных продуктов: им можно оттенять и салаты, и овощи, а можно добавлять его в готовые соусы (в любые, вплоть до майонеза). 25-летний extravecchio classico предполагает более изысканную компанию: изощренные салаты, десерты (особенно фруктовые — очень хороша свежая клубника или малина, чуть сбрызнутая extravecchio), или, например, вершина кулинарного искусства — хороший кусок парного мяса, пожаренный на гриле и слегка орошенный бальзамико. Более старые balsamico tradizionale могут использоваться на кухне, но чаще их употребляют отдельно, поскольку этот нектар, помимо всего прочего, отличный дижестив, который предлагают гостям в лучших ресторанах Эмилии-Романьи — и правильно делают, потому что его высокая кислотность идеально стимулирует пищеварение.

  • А вот блюдо для истинных гурмэ. Чуть подтопленный пармезан, покрыть слоем тонко наструганных белых трюфелей, а сверху оросить уксусом 100-летней выдержки (ладно, умерим запросы, — довольно и 50-летней). Дорого? Конечно! Но изысканнее закуски просто не бывает, а знатоки утверждают, что это еще и мощнейший афродизиак. По крайней мере, цена — точно возбуждает…

В этой статье хотелось бы упомянуть еще один довольно новый продукт — менее раскрученный, чем королевский бальзамико, но сегодня часто с ним сравниваемый. Речь идет о «винкотто» (Vincotto), что в буквальном переводе с итальянского означает «вареное вино». Этот эликсир представляет собой сладкую, с нежной кислинкой, универсальную приправу с тонами специй, винограда и чернослива, которая придает особую пикантность и жареному мясу, и мороженому, и печеным фруктам, и йогурту.

Винкотто
Винкотто

Дилетанты часто сравнивают винкотто с бальзамическим уксусом, но это совсем не так. Винкотто делают из двух сортов винограда — Негроамаро (Neqroamaro) и Мальвазия Нера (Malvasia Nera), растущего в провинции Лечче. Собранные ягоды около 30 дней подвяливают на лозе или на деревянных рамах, затем сусло медленно уваривают более суток до 1/5 от первоначального объема. Полученный сироп переливают в маленькие бочки, добавив уксусную закваску, и оставляют созревать в течение 4 лет — только после этого продукт раскрывает свое истинное богатство вкуса и аромата и появляется на полках магазинов для гурмэ. Винкотто не содержит никаких красителей или консервантов — это полностью натуральный продукт. Лишь после трех лет созревания в него могут добавлять натуральные настои плодов — малины, фиг, плодов рожкового дерева, лимона и т.п., добиваясь самых различных вкусовых и ароматических оттенков.

Винкотто появился на рынке совсем недавно — в 1985 году, а создал его мастер Джанни Калоджури (Gianni Calogiuri), корнями связанный с далекой южной оконечностью Италии, где солнце светит круглый год и где виноград напоен жаром его лучей. Семья Калоджури еще в 1825 году занималась выжимкой оливок, а чуть позже расширила свою деятельность до розлива оливкового масла в бутылки и продажей его лучших сортов.

Примеров использования оригинального винкотто — множество, мы же приведем один из них:

Тушеный сладкий перец с винкотто

  • 2 красных перца; 1 зеленый перец; 2 желтых перца; 1 луковица; 1 ст. л. каперсов; 20 вишневидных помидорчиков; 2 ст. л. сахара; 1 стакан оливкового масла первой выжимки; 1 стакан воды; 1 перчик чили; тертые сухари; мелконарубленная зелень петрушки; 50 мл винкотто; соль по вкусу.
  • У перцев удалить плодоножки, разрезать пополам, вынуть семена и внутренние перегородки и нарезать полосками поперек. Засыпать перец в латку, добавить мелко нарезанный лук каперсы, и четвертушки помидоров. Влить оливковое масло, добавить перец чили и посолить по вкусу, перемешать, влить воду. Готовить на сильном огне без крышки в течение 20 минут.  Затем всыпать сахар, влить винкотто, убавить огонь, закрыть латку крышкой и довести перец до мягкости. Выложить перец на блюдо, посыпать сухарями и петрушкой. Подавать горячим.
Рикотто с винкотто
Рикотто с винкотто

Так что не пренебрегайте ни уксусом, ни лучшими продуктами на его основе — они сделают вашу пищу ярче и разнообразнее, по всей видимости, то же произойдет и с вашей жизнью. А для закрепления пройденного материала приведем потрясающую по эмоциональной емкости фразу из «Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях советской армии и военно-морского флота» (издание 1964 года, с грифом «Продаже не подлежит»): «Уксус уплотняет консистенцию вареных мозгов»… Попробуйте сказать точнее!

До новых встреч!
До новых встреч!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic