esmarhov_ss

Categories:

ДЕНЬ СВЯТОГО БЕРТОЛЬДА или РОВ ЖАРЕНОЙ КАРТОШКИ

«Возьмите немного Италии, немного Франции, немного Германии, к этому добавьте горы и союзы кантонов — и вы получите полное представление о Швейцарии».
  •             Линде и Кноблох «Кулинарное путешествие вокруг света»

Удивительная страна Швейцария! Только представьте себе, что кантоны сами себе путём референдума выбирают по собственному усмотрению праздники – до девяти дней в году? Таким образом в дополнение к 1 января в большинстве кантонов появился еще один выходной – 2 января, День Святого Бертольда (Saint Bertchold). Если учесть, что Швейцария в административном отношении разделена на 20 кантонов, каждый из которых имеет свою конституцию, парламент и правительство, то некоторая неразбериха просто неизбежна.

Действительно, большинство кантонов приняли этот день праздничным, Но! Такого святого у католиков нет, как не существует и даты его почитания в литургическом календаре. Поэтому в немецком звучании праздник называется просто Berchtoldstag (без приставки «святой») и отмечается в честь основания столицы страны, города Берна, в 1191 году по приказу герцога Бертольда Пятого Церингерского, правителя Бургундии.. В кантонах, где Бертольд считается иностранцем, например, во франкоязычном кантоне Во, праздник именуют просто и лаконично «2 января». Наконец: итальянские кантоны превратили его вообще в день Святого Базилио (San Basilio)…

Тем не менее, «День Бертольда» в большинстве мест – это день памяти реального исторического персонажа герцога Бертольда V фон Церингена, получившего при жизни прозвище «Бертольд V Богатый». Именно его стараниями и деньгами власть Церингенов в Бургундии достигла пиковых для этого семейного клана высот. Став обладателем гигантского состояния, Бертольд V Богатый не впал в праздность, а направил свои силы на созидание, чем и оставил заметный след в истории Швейцарии. В числе прочего, дабы защитить от набегов западную границу своих герцогских владений, в 1191 году Бертольд V заложил на берегу реки Аре поселение. Согласно легенде, герцог заявил, что назовет поселение в честь первого животного, убитого им на охоте. Этим животным стал медведь (по-немецки Bär), что и дало название городу Берн – нынешней столице страны. Если проводить исторические аналогии, то основание Бертольдом города Берна для Швейцарии имело значение, соизмеримое с заложением Санкт-Петербурга императором Петром Великим для Российской империи.

Берн
Берн

Если вам повезет оказаться в этом замечательном городе – не обойдите вниманием Вärengraben (Медвежий ров), в котором по традиции город содержит в вольере, открытом для публики, несколько мишек. Сначала медведей держали в яме-загоне, а с 1763 г. оборудовали специальный вольер. Пожалуй, сегодня нигде в мире не найти такого количества изображений медведей, как в Берне: этот зверь – на флаге и гербе города и одноименного кантона, на главных городских курантах, на многочисленных фонтанах, на открытках, значках, просто на витринах магазинов. Так что, как ни парадоксально, но Берн  вполне можно назвать «медвежьим углом» Швейцарии.

В этот день проходят всевозможные праздничные мероприятия, конкурсы, подвижные игры, турниры, главными участниками которых становятся дети. Непременным атрибутом праздника являются жёлуди и орехи, которые собирают осенью и сохраняют специально для дня Бертольда. Впрочем все это детские игрушки – а нам пора бы что-то уже и съесть… Но не ищите тут особых изысков. До того как стать страной ротшильдов, Швейцария была страной пастухов, а посему ее традиционная кухня проста, безыскусна и не отличается особой изощренностью. В общем случае она просто – зеркальное отражение многонационального состава страны: франкоязычные кантоны ближе к традициям Юры и Савои, немецкоязычные – придерживаются немецких и австрийских традиций, а кухня кантона Тессин (Тичино) родственна кухне Северной Италии. Но всех отличает одна общая черта – обилие колбас, копченостей и прочих мясопродуктов, которые чаще всего тушат с капустой и готовят с ними рагу в горшочке с овощами (potée). И, безусловно, национальными стали такие блюда, как картофельная запеканка «рёшти», сырные «фондю» и «раклет» – об одном из них мы вам сейчас и расскажем.

Ров жареной картошки с цюрихским рагу

«Одно и то же блюдо никогда не бывает одно и то же».
  •                                                            Ален Лобро
Рёшти
Рёшти

Давайте немного поговорим о «рёшти» (rösti) – швейцарской картофельной запеканке, которая считается одной из кулинарный визиток страны и нашим любимым швейцарским блюдом. Более того, рёшти даже дало название границе между франко- и немецкоязычной частями страны, которую, газетчики окрестили «Рёштиграбен» (Röstigraben) – что-то типа «ров жареной картошки».. Такая воображаемая линия проходит с севера на юг, отделяя западную часть страны, жители которой говорят по-французски, от востока, населенного преимущественно немецкоязычными швейцарцами.

Рёшти весьма любимо жителями Берна, а в остальной Швейцарии считается символом мрачноватого швейцарско-немецкого духа, носители коего кажутся несколько медлительными, но основательными. Считается-то, считается, а все равно едят! Кстати, франкофоны (франкоговорящие швейцарцы) называют своих восточных соседей «засаринцами», потому что те живут по другую сторону реки Сарин (Sarine), которая течет в долине, частично совпадающей с пресловутым «картофельным рвом». Говорящие по-немецки швейцарцы эту реку, естественно, называют по-своему — Заане (Saane), а слово «рёшти» запросто могут написать и так — Röschti.

  • Готовят рёшти так. Картофель отваривают в мундире, чистят (сразу после варки его надо обдать холодной водой — будет легче чиститься) и натирают на крупной терке. Натертую массу выкладывают в круглую форму слоями, чередуя с тертым сыром, свиными шкварками или вареными грибами. Все это заливают сметаной, посыпают тертым мускатным орехом, закрывают крышкой и ставят на 20 минут в духовку на средний огонь. Далее форму вынимают, вытряхивают из нее запеканку на блюдо (зажаренная сторона картофеля, естественно, окажется сверху) и подают, нарезав на порции. Рёшти можно есть и холодным, и горячим. Его хорошо полить сметаной, украсить зеленым салатом и подать с ледяным пивом. Вкус холодного и горячего рёшти совершенно разный, но очень интересный и запоминающийся.

Традиции и у швейцарцев не догма… Они частенько приправляют рёшти взбитыми яйцами и тертым сыром. Некоторые повара не измельчают картофель на терке, а нарезают его на тонкие пластинки и перед запеканием обжаривают до золотистой корочки в топленом масле. А в Цюрихе рёшти частенько подают с еще одним типично местным блюдом — цюрихским рубленым мяском (Zuricher Geschnetzeltes), которое, как правило, готовят из телятины, но в принципе подойдет и свинина, и даже курятина. Для благозвучности (вряд ли вы с первого раза произнесете «гешнецельтес») назовем его просто «цюрихским рагу». Мясо нарезают мелкими кусочками (как на бефстроганов) и тушат в белом сухом вине с грибами, сливками и луком…

Цюрихское рагу с рёшти
Цюрихское рагу с рёшти

И последнее! Быть в Швейцарии и не устроить себе парочку ударов по печени вам точно не удастся, поскольку вино в этой стране есть, и по статистике на каждого гражданина Конфедерации его приходится примерно 50 литров в год. Причем неплохого, а порой так и просто превосходного, но на экспорт практически не поставляемого. Дело в том, что объемы винопроизводства здесь далеко не индустриальные, и основа швейцарского виноделия – небольшие частные или даже семейные предприятия, где тщательно следят за технологией и дорожат своей историей и репутацией. Например, в Сальоне находится самый маленький виноградник в мире (состоит из трех лоз и занимает площадь 1,67 кв. м.), названный в честь Фаринета, щедрого разбойника, альпийского Робин Гуда. Так вот в случае с рёшти можно сильно не выпендриваться! К нему одинаково хорошо подойдет и ординарное белое холодное вино: и бокал светлого (впрочем, можно и темного) немецкого пива. И признаемся вам честно – нам доводилось пробовать это незамысловатое блюдо и в изысканных ресторанах, и в типичных забегаловках, и даже на бензоколонках… Оно было неизменно вкусным и отличалось только ценой…

Швейцарский таймер для варки яиц
Швейцарский таймер для варки яиц


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic